Juntanza de un grupo de amigos/as, y ya que empezaba la quincena de las tapas en el Restaurante La Solana (del 25 de enero hasta el 7 de febrero ambos inclusive), decidimos escaparnos con la excusa de las mismas y con el firme propósito de tomar unas tapitas rápido y no liarnos en exceso. Evidentemente todo quedó en un simple buen propósito ...
Curiosa e interesante iniciativa esta quincena de las tapas para poder ir cogiendole el pulso a las mismas de cara al ya próximo concurso de tapas Ribadeo De Tapeo, que llega a su quinta edición. La intención de esta quincena de la tapa, como bien dice el eslogan de la quincena "Ayúdanos A Encontrar La Mejor Tapa Del Año", es poder ir deciediendo que tapas presentarán a concurso, y de paso me imagino que dinamizar la llamada cuesta (cuestón o precicipicio este año) de enero.
Hay unas tarjetas para votar la que consideres mejor tapa y al participar se entra en un sorteo de seis cenas. Yo ya cumplimenté la mía, a ver si hay suerte ...
Estas fueron las tapas que degustamos ...
* Tosta de cecina con foie y compota de manzana Plato que tienen habitualmente en carta y del cual soy forofo. Perfectas. * Salpicón de langostino. Bien aliñado y todos los ingredientes perfectamente casados. Muy bueno. * Rollito de arroz con pollo y dos salsas Esta tapa ya la había probado en las Tercera Quincena Dedicada Al Arroz y ya de aquella fuera una de las que más me gustara. Han corregido algunos pequeños detalles, para lograr la "casi" perfección. Punto del arroz perfecto, cosa por desgracia poco habitual en la mayoría de los sitios. Obligatorio probarla. * Pimiento relleno de arroz y bonito Bien integrados todos los sabores y de nuevo una textura del arroz perfecta. Cabe destacar el rebozado del pimiento, ni mucho ni poco. Para comer una docena. * Fabas con bacalao Buena faba, buen bacalao, pero no me convenció, pasó totalmenete desapercibida, ni fu ni fá. Me imagino que le irán dando el toque correspondiente con el paso de los días, ya que hay que recordar que acudí el lunes a mediodía, y era el primer día. No es excusa, ya que el resto de las tapas estaban perfectas.
Acompañamos las tapas con uno de los vinos que tenían recomendado en pizarra como vino de las semana, Quinta De Tarsus Crianza 2006, adscrito a la D.O. Ribera Del Duero. No había probado esta añada en concreto, pero el concepto que tenía de este vino de las veces anteriores que nos habíamos cruzado no era muy bueno. En cambio esta añada en concreto (2006) me sorprendió gratamente. Con un color rojo intenso y un aroma a fruta roja (muy afrutado) muy bien integrado con los que aporta la barrica en si. Me encantó.
Te invitan a la primera tapa del día (he probado y no vale andar entrando y saliendo del local) y las siguientes que se consuman serán todas a un eurito, vamos, tarifa plana. No hay duda de que los precios son más que populares, amén de la calidad y la cantidad de las tapas. Merece la pena ir.
Galeón dícese de una embarcación a vela usada desde principios del s. XVI. Se trataban de barcos de guerra poderosos, que podían ser usados igualmente para el comercio o para la exploración ...
12 de noviembre, Jueves, 11:00 de la noche.
Salimos del Bote (Tapia), y después de tomar unos vinos y abrir boca, el estómago no perdona. Así que decidimos ir a cenar por ahí.
Teníamos varias opciones, quedar en el Bote (la idea era muy buena), ir al Palermo (pena que estaba cerrado por vacaciones) o salir del pueblo.
Me habían hablado del Galeón, restaurante que reabrió después de una importante reforma Pepe Santiago en Vega De Arenas, Navia. Por unanimidad y por curiosidad, escogimos el Galeón. Nos montamos en mi carro de segunda y nos dirigimos a dicho restaurante.
La llegada fue rápida, sin complicaciones. El edificio es de construcción moderna, con varias cubiertas a dos aguas que hacen alusión a las velas de la embarcación. La fachada consta de grandes ventanales decorados que evocan las vidrieras de los antiguos galeones. Todo ello bajo la atenta mirada de gárgolas, en este caso de hierro, no de piedra, cuya función, me imagino, será ahuyentar a los espíritus del mal ...
Accedemos a través de una puerta inmensa, y la sensación de estar dentro de una de estas naves antiguas de origen español aumenta a cada paso que das.
Después de fisgonear todo lo que quisimos y de la visita obligada al baño, nos sentamos por fin, con la intención de saciar el apetito.
Nos hacen entrega de la carta, nos sugieren que podemos degustar las jornadas gastronómicas de caza y setas que estarán hasta el 22 de Noviembre.
No se hable más, para beber, tras echar un vistazo a la carta de vinos, un tinto Sierra de Cantabria Cuveé Especial 2004, tempranillo 18 meses. Y para mí, puesto que soy el piloto, agua con gas Vichy, digestiva, saciante y no compromete. Destacar que tienen carta de aguas, whisky, puros, además de la carta de vinos, cavas y de algunas marcas de brandy y coñac.
A continuación del servicio de bebidas, nos sorprenden con la opción de escoger entre distintos tipos de panes: de centeno y pasas, de maíz, de cereales, blanco, con aceite y sal ...
De aperitivo (detalle de la casa), que siempre resulta gratificante y calma la ansiedad del comensal, manitas de cerdo rellenas de lacón.
Nuestros primeros: un salteado de boletus edulis con jamón ibérico y otro de verduras, setas y foie para compartir. Exquisitos ambos. Lo mejor, sobre todo, el salteado de verduras, setas y foie, combinación siempre exitosa. Se deshacía en la boca, la presentación original.
En los segundos la cosa fue mucho más repartida, lomos de Jabalí rellenos de queso de cabra y níscalos, medallones de venado con salsa de uvas, liebre a la cazadora y para mí perdiz con verduras y castañas.
Finalmente llegó la hora del postre, Mouse de la Peral con nueces y galleta de miel, finísimo y agradecido después de la suculenta cena.
Por la hora y por la circunstancias, me abstuve del café y chupito, pero mis amigos se animaron al café, copita de pacharan y al gin tonic de rigor.
El café, acompañado de petit fours y distintos tipos de azucarillos. El gin tonic, preparado con esmero y dedicación. El servicio y la presentación excelente.
De la velada destacaré los entrantes o primeros platos, ligeros y suaves, a esas horas de la jornada los excesos pasan factura y acaban por saturar. Referente a la caza, plato para paladares acostumbrados a sabores fuertes, me quedo con el venado, suave, entraba sólo y el jabalí. La liebre la encontré fuerte. Respecto a la perdiz era la primera vez que la degustaba, estaba bien, pero no me llamó la atención, posiblemente esperaba más de ella.
En cuanto a la dolorosa, es secreto de sumario, el amigo Tony invitó en esta ocasión, y no tengo ni idea ya que no soltó prenda de lo que le cobraron.
Sitio para repetir, a destacar el servicio, el cuidado y mimo que se dedica al cliente.
El Galeón, restaurante
Vega de Arenas – Playa de Navia
Navia 33710 Asturias
Teléfono 985474120 – Fax 985630748 http://www.pepesantiago.com/
Interesante entrevista a Pepe Santiago ...
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
Padre Orkolaga, 56 Donostia-San Sebastián Guipúzcoa 20008 Télefono 943212052
De mi última visita a éste templo gastronómico (12 años), guardaba algunos recuerdos. Tomamos en aquel entonces una Sopa de Pescado, realmente excepcional con salsa de chiles y unos crujientes aparte. Como segundos Rodaballo asado con Emulsión de Sidra, un taco generoso de pescado cubierto parcialmente por la emulsión, y unas verduras al dente pre-asadas como guarnición. Sencillo y muy bien ejecutado.
Me he fijado en todos los cambios realizados desde aquella fecha, y además del comedor para banquetes (140) en el piso inferior, el proyecto detenido del hotel 5* en un lateral (antigua discoteca KU) que está realizando el grupo Nozar, nuevos accesos, la huerta privilegiada, etc.
Una vez dentro, y tras los saludos de rigor de mi amigo a los cocineros allí congregados del País Vasco y otras latitudes, tomamos asiento y comenzamos a ojear la carta. Nos decantamos por el menú degustación. En realidad nos fijamos que había dos menú degustación diferentes, Aranori y Bekarki, ambos de 135€ + I.V.A. (con las bebidas aparte).
Nos brindaron la posibilidad de tomar uno de cada, ante lo cual decidimos aceptar.
Comenzamos con unos Aperitivos, detalle de la casa, presentados en una caja tipo bombones, realmente golosos. Zurrukutuna (bacalao desmigado, pan y patatas rehogadas con pimentón), Rulo de Morcilla, Ostras que se comen con cáscara, Polvorón de Alcachófas, el cerdito (un globo de pan con forma de cochinillo con panceta ibérica) y Perlas de Foie Gras y Tapioca. Extraordinario.
El menú Aranori constaba de los siguientes platos ...
Xangurro frío y caliente con su coral, pinzas a la plancha, las mini-verduras en el plato, un poco de xangurro desmigado con hoja de ostra y su coral en la base, para terminar con un poco de gazpacho y aceite de cebollino por encima con la pinza caliente.
Gambas con vainas al fuego de orujo, sobre piedras pómez, las vainas enrolladas, encima las gambas y los palitos de tomillo. Aparte la arena de vainas y sobre esta la salsa de las vainas templada. El camarero, le da fuego a las piedras en la cocotte Staub hasta que éstas empiezan a cocinar las gambas y a calentar las vainas. Una vez cocinadas se colocan con las tiras de vainas sobre el plato. Un espectáculo en la mesa.
Setas con pasta al huevo, Setas planchadas, Amanita césar, hongos y tataki con divertida pasta al huevo.
Espaguetis gelatinizados blancos y amarillos de clara y huevo, aderezado con un ali-oli de piñones, atún con hilos de cebolla y pimiento asado, el atún en el punto justo de cocción, muy bueno. Cochinillo asado con “Bolao” de tomate y emulsión de ibérico, hermoso trozo de cochinillo niquelado, en el que el polvo de tomate le aporta sabor y color a partes iguales. Dos postres, Leche y Uva, Queso y Vino en Evolución Paralela, una delicia compuesta de leche de oveja, polvo de nuez, requesón con uvas, quark con pelota de mosto, mermelada de tomate, Corazón de Idiazábal, Membrillo, polvo de vino, torta del casar, posos de PX, Gorgonzola con pan de centeno, jarabe de Brandy. Total seis quesos ... ... DE DIEZ !!
Otra tarta de Manzana: Un pequeño homenaje a ¿Frank Gehry y su Guggenheim bilbaíno? donde se presenta una teja retorcida ¿manzana y chocolate blanco? en el centro del plato, sin mas guarniciones que el propio sabor de la misma.
El Menú Bekarki se componía de ...
Perlitas y Poroso de Foie con Pan Tostado de Cacahuete, Foie frío presentado en diversas formas, como perlas, de helado, muy etéreo y un bizcocho de cacahuetes sobresaliente.
Moluscos en la Red del Pescador, Crema de borraja y crema de arroz de fondo encima una ostra, algas, mejillón, berberechos, zamburiña , navaja, flores y camarones secos, hacen el efecto visual de los restos que arrastra la red (pasta de arroz deshidratada). Visualmente impactante.
Ravioli de verdura, Elaborados con finas láminas de hortalizas (remolacha, coliflor, rábano, zanahoria, rellenos con las mismas, y un quinto de tocineta ibérica, sobre un delicado caldo de origen desconocido. Quizás el que menos me gustó.
Salmonete Integral con Fusili de salsa, un lomo generoso de salmonete con un cóctel de especias integrales en su costado y unos falsos fusili elaborados con jugo de carne. Para mi gusto, sin las especias, ganaría mucho el plato.
El siguiente plato pregunté a mi llegada si se podía sustituir por una becada, pagando el suplemento claro. Pero el atento camarero que nos atendió se disculpó, lo siento mucho señor, la última ración se acaba de servir a un prejubilado de Madrid. Mala suerte, llegué tarde! Por tanto, no nos quedó mas alternativa que probar el Lomo de Cordero asado en los Tizones de la Brasa, dos trozos generosos, delicados, de punto rosados, con dos tizones (fritos de tempura de harina de malta torrefactada oscura), un caramelo de tomate y yuzu que se deshace al servir el jugo del asado. Muy rico.
Los postres,
Xaxu con Helado Espumoso de Coco, Reinterpretación de los Xaxus de Tolosa. Un islote de leche de oveja, con pequeñas gotas de azúcar y helado de coco sobre el plato. Bien.
Melocotón en almíbar, tuve dudas en cuanto a la elaboración de éste postre de gran presencia, pero mi compañero de mesa me las despejó: Un melocotón troceado, asado y reconstituido en un sil-pat semiesfera al que se unen 2 mitades y se les hace una hendidura con un cuchillo en el medio para dar forma de melocotón. Bañado con manteca de cacao liquida, una vez frío se deja cuajar y se rocía con spray y se deja descongelar en el frigorífico. Presentado en un tarro con un almíbar denso acompañado de una torrija de almendras con pistacho. El mejor final posible.
Con dos cafés, una botella de San Vicente 2005, que se bebía solo y no acusaba el paso de los años, además de un agua mineral, concluyó la cena de lujo que nos brindó Pedro Subijana.
Pan, miniaturas de sabores varios de elaboración propia.
Cubertería: Christofle Vajilla: Bidasoa y otras. Mantelería: Hilo Fino Cristalería: Spiegelau
Nos despedimos de la noche de Donosti con sendos GTs en Kabutzia, encima del Club Náutico, establecimiento con glamour y atención esmerada.
No pude marcarme un baile, faltaban féminas a quien invitar, y pisar ...
Y llegó el último día de Congreso, con tanto trajín de conferencias, tertulias, desayunos y talleres, me planté: ¡Ya está bien!, esto no puede seguir así, total que me acerqué por el stand de un conocido con raíces Astures, a dar un poco la lata y me convenció a salir en un paseo matinal por la ciudad.
¿Serás capaz de venir hasta aquí, y no contemplar lo más bonito de San Sebastian? Sí hombre, lo que quieras le respondí, como si tenemos que ir hasta las Catacumbas de San Calixto en Roma.
Nos acercamos hasta el Monte Urgull, con la idea de tomar un aperitivo y charlar un poco, pero llegamos demasiado pronto y el bar de piedra vista que tenía que conocer aún no había abierto. El lugar, de situación privilegiada al norte de la ciudad, alberga diferentes edificios emblemáticos a su alrededor, incluido un circuito de ocio y cultura único.
El Monte se eleva a espaldas de la parte vieja y ofrece desde su cima una panorámica de la ciudad y la concha. En lo alto se levanta el castillo de la Mota. Construido en el siglo XVI y pieza fundamental de defensa de la ciudad durante siglos, aún se conservan algunas de sus edificaciones como murallas, puertas y pequeños fortines repartidos por todo el monte.
Un recorrido precioso, que se vio algo deslucido por las gotas de agua que cayeron al final del paseo.
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
Ya de regreso en el Kursal, me empapé con las técnicas y sabores empireumáticos en la pastelería de restaurante, una ponencia de Jordi Butrón, que puso el dedo en la llaga, con el concepto-desarrollo erróneo que existe en parte de la restauración en torno a la creación de un postre. Nos puso varios ejemplos bien ejecutados desde el conocimiento del producto principal.
En el video que nos pasó, se pudo ver una quenelle de vainilla Bourbon (18 grs. de gelatina), con plátano y café, unos triángulos de pasta philo, intercalados con plátano, terminando con un poco de granizado de café, almíbar de las bananas y nescafé. Muy lucido.
Le siguió una elaboración mas arriesgada, pero interesante:
Empireumático 1: Cerveza, Achicoria, Cereales. Una base de bizcocho de cereales, espuma de cerveza, merengue de nueces y unos Kellog’s Special K caramelizados, para terminar con dos líneas de helado de achicoria. Todo esto dispuesto en el plato de forma armónica. Evidentemente, es para los que gustan de sabores acentuados.
A continuación nos esperaba Yoshihiro Narisawa en una clase de Cocinas Privadas de Japón. Muy concurrido éste taller, en el que también estaban presentes Yukio Hattori (Escuela de Cocina y Nutrición Hattori, Tokio), así como Setsuko Auki (Food coordinador Mandarin Koko, Tokio), además de un equipo numeroso del propio Narisawa y prensa especializada nipona.
Una vez todos los asistentes tomaron asiento, y con un vasín de sake “PURE” en la mano, producción del chef Narisawa (tiene la particularidad que no desprende aroma a cereales como el envasado general para la plebe), y que combina francamente bien con todos los alimentos, nos escanció el primer trago el Sr. Yukio Hattori.
A continuación hizo su aparición una bandeja de cigalas del Cantábrico vivas (las de abrir a la mitad que casi no se ven), y sí, en Mercamadrid a 250 €/Kg. de media. Me trasportaron de inmediato a las que disfruté con mis padres hace ya +-20 años en Vigo, en un restaurante enclavado en los bajos de un edificio, Casa Otero, y que guardaba en mi memoria desde entonces. Espectaculares...
Una vez abiertas y limpias, elaboradas con un toque de plancha leve, rociadas con un cordón de aceite más cebollino, y unas gotas de salsa chile japonés y tomate realmente delicada.
Posteriormente elaboró la Carne de Ozaki y Carbón, en una parrilluca casera, e improvisada para la ocasión. Dimos cuenta de los matices que aporta éste carbón tan peculiar en unión con una verdura asada. Tierna y jugosa.
Concluyó con el sorbete del sake “PURE”, elaborado con nitrógeno líquido y que me sumió en un ligero sopor.
Se despidió el maestro Narisawa, apoyado en una traductora, con unas palabras:
Con el fin de aportar la naturaleza al plato y procurando a la vez de ofrecer la fuerza peculiar de cada temporada, es necesario seleccionar un ingrediente principal. Su estructura deberá ser elaborada por medio de ingredientes cuyo aroma, aspecto, y textura interna evoquen la temporada actual.
El huésped deberá caer bajo el hechizo de la temporada. No deberá estar simplemente ingiriendo una comida, mas deberá estar absorbiendo la vida. Ningún otro sentimiento supera ése nivel, ya que no es posible el ir más allá de lo que la naturaleza ha creado. Igual que “un humano no puede superar la naturaleza”, “los cocineros no pueden superar los ingredientes”.
Aplausos, abrazos, muchos besos, y despedida. ¡Bendito Sake!
Por la tarde en el auditorio un pastelero de lujo, Christian Escribá, nos habló de sus propuestas para banquetes nupciales, y puso como ejemplo el pastel “La Reina de Corazones” que ofreció en la boda de Ferran Adrià con su mujer Isabel, el maestro presentó en primicia el pastel del futuro.
La pastelería consiste en crear momentos de felicidad”, dijo, aprovechó la ocasión para rendir un homenaje en forma de pastel sorpresa al cantante Loquillo, presente también, y proyectó un vídeo con imágenes en vivo de este artista asentado en San Sebastián, preparó además un montaje con la letra de su mítica canción “Cadillac Solitario”, dando vida y haciendo partícipes a todos los asistentes en el auditorio.
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
Aún me quedaba alguna ponencia más de tarde, pero decidí que era un buen momento para relajarme y pasear por los stands del congreso, total, para lo que me pagan ...
Como broche final y puesto que ya habíamos estado por la mañana en el Monte Urgull, en compañía de mi amigo, decidimos visitar otro monte, ya de noche, el de Igueldo, me queda pendiente para la próxima visita la subida en funicular, que según me ha contado, no supera al de Fuente Dé (Cantabria), pero resulta altamente gratificante.
Llega el Sorteo De El niño, y poco más datos puedo añadir que no comentara ya en el post POST del año pasado. Según unas estadísticas de la administración que más vende en España, La Bruja De Oro, el 93% de los agraciados en el Gordo de Navidad, reinvierten el dinero del reintegro en el sorteo del día 6 de enero. Evidentemente no fué ese nuestro caso, con lo cual tocará rascarse el bolsillo de nuevo.
Dicho esto, y visto el fiasco del Sorteo De Navidad en el que no rascamos absolutamente nada, de nuevo voy a comprar dos décimos de lotería, y para que no quede duda alguna, vuelvo a poner las condiciones, por si la suerte nos sonríe esta vez.
Jugaremos a partes iguales aquellas personas que colaboramos y hacemos posible que esta santa casa exista, es decir, Alias R, Compangu, Clos, Cavatappi, Nunkis, , Pin, Pi y Tony.
En total cada décimo se dividirá en ocho partes (una parte para cada uno de los antes mencionados) y si las matemáticas no me fallan, jugaremos un total de 2,5 euritos/cabeza en cada décimo.
Los números que jugaremos será el 38087 y el 79449, así que para dar de nuevo fé de ello, son los que aparecen en las fotos de este post.
- Estos son los premios que se pueden obtener por décimo (20 euros) jugado ...
* Primer Premio: 200000 € * Aproximaciones (anterior y posterior) Primer Premio: 1260 € * Centena restante del Primer Premio: 100 €. * Tres últimas cifras del Primer Premio: 100 € * Dos últimas cifras del Primer Premio: 100 € * Segundo Premio: 100000 € * Aproximaciones Segundo Premio (anterior y posterior): 600 € * Centena restante del Segundo Premio: 100 €. * Tres últimas cifras del Segundo Premio: 100 € * Tercer Premio: 1400 € * Extracción especiel de tres cifras: 100 € * Extracción especiel de dos cifras: 40 € * Extracción especial de una cifra (reintegro): 20 €. * Última cifra del Primer Premio (reintegro): 20 €
Se acaba el año amigos míos y llega el momento de hacer balance y pensar como vamos a despedir el año que se va, y como recibiremos el año que entra. Las opciones son claras, no romper la monotonía habitual de cada uno, celebrarlo en casa o rascarse el bolsillo y celebrarlo en algún restaurante. Las opciones que tenemos en el Occidente De Asturias y La Mariña De Lugo son distintas y variadas, desde la típica cena con cotillón y baile, el menú de fín de año ya preseleccionado o los locales que ofrecen la cena con la carta habitual o una reducida.
Estas son sólo algunas de las distintas opciones ...
Restaurante El Bote (http://www.restauranteelbote.com/) Calle Marqués De Casariego 30 Teléfono - 985628282 Tapia De Casariego (Asturias)
* Aperitivo, cremita de puerros con trufa y polvo ibérico * Ensalada de virutas de micuit y frutos rojos * Lomo de merluza al pil pil * Paletilla de lechazo con patatas panadera y pimiento asado * Postre, milhojas de vainilla con mousse chocolate y turrón * Uvas de la suerte * Bodega, Don Olegarío (D.O. Rias Baixas), Carmelo Rodero (D.O. Ribera De Duero) y Cava Juve Camps Reserva De La Familia (D.O. Cava) * Uvas de la suerte * Cafés y licores, whisky o combinado
- Aperitivos: * Piruleta de Foie /Pistacho * Milhojas de Patata Especiada * Carabineros Express * Cucurucho de Jamón y Mousse de Mascarpone * Canuto de Centollo y Buey * Almejas Marinera - Bogavante Asado al Lemon Grass - Lomo de Merluza confitada a la Sidra - Paletilla de Ternasco IGP, Patatas Avellana y Bouquet de Ensalada - Bloque de Chocolate (Manjari 64%), Gianduja, Cítricos y Caipiriña - Bodega * Blanco Albariño sobre lías Maior de Mendoza Magnun * Tinto Torres de Anguix Crianza 2003 Magnun * Cava Gran Brut Raimat Chardonnay- Pinot Noir * Sidra Extra El Gaitero - Café 100% Arábica - Lambiadas: * El turrón de Arroz con Leche * Gominolas de Frambuesa - Las 12 Uvas de la Suerte - Aguardientes y Licores
PRECIO : 100€ Cubierto
Restaurante Peñamar (http://www.complejopenamar.com/) Carretera General S/N Castropol (Asturias) Teléfono - 985635006 y 985635180
Cena cotillón a la antigüa usanza, y de las que cada vez escasean más. Amenizada por dos orquestas (Estelares y Venus), con barra libre incluida, reciben a los invitados con unos aperitivos (gambas orly, croquetitas de marisco y un surtido de cucharillas) en uno de sus salones. El resto del menú está compuesto de ... * Jamón ibérico de bellota * Bogavante al vapor (tres salsas) * Langostinos a la plancha * Suprema de merluza en salsa de almejas * Solomillo de ternera al Oporto * Postre, una elaboración especial y un surtido variado de turrones * La cena estará regada Terras Gauda (D.O Rias Baixas), Viña Pomal Reserva (D.O. Ca. Rioja), Cava, uvas de la suerte, bolsa de cotillón, café y habanos * A las cinco de la madrugada habrá chocolate con churros y frutas de temporada
- Aperitivos * Jamon Iberico * Croquetas de ave * Pimiento relleno de arroz y bonito - Entrada * Langostinos a la plancha - Pescado * Cachopo de pixín - Carne * Solomillo de buey con guarnicion - Postre * Mousse de Turrón * Delicias Navideñas - Bodega * Burgans (D.O. Rias Baixas), Quinta de Tarsus (D.O. Ribera de Duero) - Uvas de la suerte y Cava (D.O. Cava)
PRECIO : 50€ Cubierto
Parador De Turismo Ribadeo (http://www.parador.es/) Calle de Amador Fernández 7 Ribadeo (Lugo) Teléfono - 982128825
- Aperitivos * Brocheta de zamburiñas y pulpo con emulsión de aceite * Crujiente de queso de cabra con reducción de mencía * Tarrina de lechazo sobre crema de cachelos - Crema caliente de nécoras con huevas de esturión - Bogavante al aroma de laurel con salsa tártara en hoja de achicoria - Lomo de bacalao envuelto en hoja de berza sobre salsa de erizos - Solomillo de ternera lechal a la parrilla con trufa y buñuelos de espárragos verdes y blancos - Tarta de yogurt griego con frutos silvestres sobre puré de sandía, dulcería de navidad y uvas de la suerte - Aguas minerales, Rosalía de Castro (D.O. Rias Baixas), Legaris Reserva 99 (D.O. Ribera Del Duero), Cava Codurniu 1551 (D.O. Cava), Licores Selectos, Café o Infusión
- Jamón ibérico de bellota reserva - Langostinos a la plancha en dos salsas - Rape relleno de marisco en salsa de vieiras - Solomillo de ternera con guarnición - Mousse de turrón (elaboración propia) - Blanco albariño, tinto rioja resreva y cava - Uvas de la suerte - Café, licores y bolsa cotillón
PRECIO : 70€ Cubierto
Estos son algunos ejemplos. Como podeís observar, las opciones son variadas y hay para todos los gustos y bolsillos.
Su consumo se reduce practica única y exclusivamente a estas fechas navideñas, y claro está que sería muy difícil entender una navidad sin este maravilloso manjar en forma de ladrillo, no sería lo mismo sin duda alguna.
Estoy convencido de que no hay casa en nuestro santo país ni cesta de navidad que se precie en la que falte, de eso estoy seguro.
Lo que ya no está tan claro son sus cominezos y orígenes, existiendo distintas teorías y leyendas al respecto, evidentemente unas con más peso que otras. Desde la historia de una pasta compuesta principalmente de frutos secos y que usaban los deportistas griegos en la antigüedad durante las olimpiadas a la de una leyenda en la que un rey plantó cientos de almendros para que su esposa no añorara su tierra natal, aprendiendo así los habitantes de Jijona a recoger sus frutos, tratarlos y sacarles provecho. A causa del perfecto matrimonio entre las almendras y la miel, tambien se le atribuye con mucha probabilidad un orígen y pasado Árabe.
Resumiendo, no hay quorum sobre el origen del turrón.
Aunque el turrón no tuviera sus orígenes en Jijona, lo que sí es cierto es que fué Jijona y los Jijonencos los que fueron perfeccionando la receta original y quienes lo distribuyeron y dieron a conocer en todo el mundo, lanzandose ya en el siglo XIX a la conquista del mercado en el continente americano instalando fábricas en Cuba.
Con el paso de los años fueron apareciendo turrones de distintos tipos de sabores y texturas como chocolate, chocolate crujiente, yema, yema tostada, nata, mazapán, praliné, frutas variadas y confitadas, café, licores varios ...
Antaño el turrón de toda la vida era duro o blando, punto, uno u otro. Yo al menos son los que consumo ...
Uno de los más apreciados es el de Jijona (blando) y el de Alicante (duro)(http://www.turronesdejijona.com/). También cabe destacar el turrón a la piedra (muy típico de Jijona y alrededores) y el turrón de Cádiz, pero ya con forma de bizcocho en vez de la tradicional forma de ladrillo.
A la hora de comprar el turrón conviene mucho fijarse en su frescura (fecha de caducidad), ya que tiene una vida util media de 15 meses, y en la calidad del mismo, ya que los hay Suprema, Extra, Standard y Popular, siendo la cantidad de almendra la que marca la diferencia entre una calidad y otra.
Y si la almendra utilizada en su elaboración fuera de la variedad marcona, y la miel de azahar, entonces mejor que mejor, y como se nota la diferencia amigos míos ...
Después de la primera celebración de las navidades, la nochebuena, llega el día de navidad, otra fecha muy familiar. Nos levantaremos con los nervios y la ilusión de ver con que nos ha obsequiado Papá Noel en su ya tradicional visita anual.
La navidad en España la conocemos todos, como no, comidas típicas como cordero, pavo, nueces, turrones y mazapanes sobre las mesas adornadas con flores y velas para la ocasión, así como villancicos, belenes, árboles de navidad ...
Nosotros el día de navidad, procedemos a extinguir aquellos manjares que no lograramos declarar en peligro de extinción el día anterior, ni más de menos.
Este año, como de costumbre, en la cena de nochebuena teníamos un menú más que clásico y que no se mueve un ápice desde hace muchos años en mi casa.
Comenzamos con unos langostinos para abrir boca, de los cuales poco más se puede añadir, en la linea de todos los años, muy buenos. Para seguir, unos lomos de merluza del pincho en salsa con langostinos, gambas y almejas que estaba exquisita amigos, palabra de honor.
Si quedara apetito (a mi siempre me queda), tenemos un magnífico lacón asado al horno, del cual se engargan mis padres de ir elaborandolo con paz y calma a lo largo de toda la tarde. Elaborado lentamente en el horno con ternura y cariño, el secreto está en el rehogado del mismo cada poco tiempo. La verdad es que hay que tener paciencia y paciencia. La salsita, como bien se puede ver en la foto, estaba para mojar pan y no parar.
Regamos todo ello con Urabain prado chica selección especial, un tinto acogido a la D.O. Navarra con una crianza de nueve meses en barrica de roble francés.
Rematamos la velada con una fuente de postres típicos navideños y una botella de champagne G.H. Mumm, para brindar toda la family ...
La Nochebuena es un día muy especial para mí, ya que la noche del 24 de diciembre nuestra familia y la inmensa mayoría de las familias españolas se reúnen para cenar, y estar todos juntos entorno a la mesa. En mi casa, este maravilloso día no se admite disculpa alguna para que alguno de los miembros de la familia se ausente.
En la noche de Nochebuena, tambien se celebra la Misa Del Gallo. Se la conoce así ya que, según la tradición, el gallo fue el primero en presenciar y anunciar el nacimiento del niño Jesús al mundo.
Este singular día tambien sirve como excusa para que los mejores manjares esten presentes en la mesa, desde el jamón hasta los mejores mariscos pasando por el pavo asado, besugo, cordero ..., o un vino especial, como no.
Que decir de los postres tradicionales y típicos de estas fechas, desde el turrón (en todas sus múltiples versiones), a las uvas pasas, higos pasos, mazapanes, tortas ..., por supuesto acompañados todos ellos de cava, champagne o sidra achampanada.
Llega este día y la navidad se empieza a respirar de verdad en el ambiente, con la gente apurando las compras hasta el último minuto y los villancicos sonando por doquier a ritmo de panderetas y zambombas.
Esta noche, equinoccio del invierno, millones de niños de todo el mundo se van a la camita esperanzados de que el viejo Santa Claus, Papá Noel, a bordo de su trineo tirado por sus renos voladores, no se olvide de bajar por la chimenea de su casa a dejarles los mejores regalos. Que recuerdos de infancia ...
Como todos los años, mi madre ya tendrá preparada una bandeja surtida de los dulces y postres típicos navideños, la cual nos acompañará todas las navidades en el centro de la mesa para disfrute nuestro y de aquellos amigos y familiares que nos honren con su visita.
La foto de este post corresponde al belén que nos ha acompañado durante más de 40 años ...
Mañana día 22 de diciembre, bien temprano, comenzará otro año más el ya tradicional Sorteo De Navidad 2009. Como todos los años, me pegaré al televisor bien temprano con la lista de números a los que juego, y como no, con la esperanza de que este año la persona o personas encargadas de introducir los números en el bombo no gafen mi suerte otro año más. Poco más que añadir a este sorteo, ya que en el POST del año pasado ya repasé los detalles del mismo.
Este año, como novedad, voy a comprar dos décimos de lotería los cuales jugaremos a partes iguales aquellas personas que colaboramos y hacemos posible que esta santa casa exista, es decir, Alias R, Compangu, Clos, Cavatappi, Nunkis, Pin, Pi y Tony.
En total cada décimo se dividirá en ocho partes (una parte para cada uno de los antes mencionados) y si las matemáticas no me fallan, jugaremos un total de 2,5 euritos/cabeza en cada décimo.
Los números que jugaremos será el 79247 y el 06009, así que para dar fé de ello, son los que aparecen en las fotos de este post.
- Estos son los premios que se pueden obtener por eurito jugado ...
* Primer Premio: 15.000 € * Aproximaciones Primer Premio: 100 € * Segundo Premio: 5.000 € * Aproximaciones Segundo Premio: 62,5 € * Tercer Premio: 2.500 € * Aproximaciones Tercer Premio: 48 € * Cuarto Premio: 1.000 € * Quinto Premio: 250 € * 2 últimas cifras del Primer Premio: 6 € * 2 últimas cifras del Segundo o Tercer Premio: 5 € * Pedrea: 5 € * Centenas del 1º, 2º, 3º ó 4º Premio: 5 € * Última cifra del Primer Premio (Reintegro): 1 €
El martes, como la noche anterior no hubo farándula, madrugué algo y comencé el día con una visita al Mercado De La Bretxa, situado en el centro de la ciudad, en la zona conocida como el boulevard.
El nombre de este edificio está unido a la historia de San Sebastián. A principios del siglo XVIII, las tropas del Duque De Berwik asaltan la ciudad logrando abrir dos brechas en la muralla. Un siglo más tarde, el 31 de Agosto de 1813, los soldados anglo-portugueses vuelven a entrar por este mismo lugar.
El boquete que apareció en la muralla es lo que da origen al nombre del mercado. Actualmente el edificio principal del Mercado De La Bretxa es un moderno centro comercial, compartido con una cadena de alimentación, tiendas de moda y locales de comida rápida, con un anexo donde se ofrecen verduras de caserío, y escaparates de alimentación de gran calidad y presencia.
Me he fijado en los puestos de pescadería en particular, y me ha llamado la atención los precios (en general), a tenor del género expuesto, muy contenidos en sintonía a lo que vemos por la tierrina, y bastante más populares que otros mercados del centro de la capital del reino.
Concluida la visita, partí hacia El Kursal, para asistir a los desayunos con Juan Mari Arzak y Yayo Galiana como moderador, a los que se sumó el Sr. Capel y su bufanda ¿Geek? glosando la figura de Juan Mari.
El maestro nos habló de los inicios de Arzak, cuando era un restaurante de banquetes, la relación con su madre, de quien aprendió en sus comienzos, su paso por la Escuela de Hostelería de Madrid, sus prácticas en Paul Bocuse (Lyon), Troisgros (Roanne), Sanderens (Paris), Boyer (Reims Arrambide), la visión necesaria para ser cocinero y ver los platos nuevos que se crean con la misma ilusión que un niño.
Y lo importante que era ser normal, humilde, el afán de superación…. Que para ser un buen cocinero había que ser un poco “golfo”, pero responsable en el trabajo, para concluir con una frase, “La cocina es diversión, yo nunca he comido bien sin divertirme”.
Tras un breve paréntesis para recargar las fuerzas con un té verde de fresas con nata, en el stand de Baqué (empiezan a mirarme con cara de ¡menudo gorrón!, si lo tuviera que pagar seguro que no venía tanto), me acerco de nuevo a la sala principal donde me esperan dos conferencias a priori interesantes.
Comenzó Yoshihiro Murata, chef del Restaurante Kikunoi (Kioto), maestro del Kaiseki, con su ponencia frituras niponas. Preparó unos fritos “Gargouillou” elaborados con calabaza, koimo (variedad de taro, o sea verdura), pimiento picante rojo, mini nabos, y brotes especiales, todos los elementos fritos en harina de mochi (harina de arroz).
También nos sorprendió con otra fritura, unas mini zanahorias, arroz sushi de azafrán y alga kombu, bolitas de sushi de besugo, además de morcillo de cerdo escaldado y desgrasado, con una salsa dashi de acompañamiento.
Le siguió Hiromi Yamada del restaurante Hirosofi (Tokio), con el Kobe y las vísceras de buey como reclamo. Dos platos de Wagyu, el primero elaborado con el corte ichibo (situado entre el lomo y el muslo), en una presentación original sobre una hoja de magnolia japonesa chamuscada desde abajo, una especie de salteado con verduras, la carne picadita, rebozuelos y hon shimeji (otra seta), así como spaghetti y queso parmesano rallado.
Como segundo un Shabu Shabu de lomo de Wagyu, cortado en lomos muy finos, doblados, y presentados en el plato napados por una salsa Ponzu (vinagre de arroz, salsa de soja, mirin y zumo de limón). Acompaña el plato, un consomé clarificado de Wagyu y verduras diversas, reducido y gelatinizado, además de una cucharada de wasabi y una pizca de sal con shichimi “Rokusuke” (NPI).
Esto de las sales del mundo se está convirtiendo en todo un reto, a ver quien la consigue de más lejos, del paraje más inóspito, o el aroma que nadie se espera.
Con tanta carne a mí alrededor, me empezaron a crujir las tripas y decidí que era el momento de hacer una parada.
Me acerqué a la parte vieja a descubrir A Fuego Negro, los muchachos que ya conocía de la espléndida ponencia de Vitoria, donde Amaia, Edorta e Íñigo intercalan pinchos, música, ensaladas y libro-comic con grandes dosis de alegría.
Un bar diferente, que rebosa frescura e innovación (hasta en el baño) por los cuatro costados, en el cual por cierto, coincidí con un grande (para algunos, para otros un bellaco) de la crítica gastronómica nacional.
Me quedé absorto ante las propuestas que se ofrecían en la pizarra de la barra y me dejé aconsejar por el camarero de trato difícil que me atendió (al final ya estaba casi dominado), y que me pasó los siguientes pinchos:
"Nabojas" y navajas con ajoblanco de melón, finas tiras de nabo, intercaladas con la navaja, muy poco hecha, reposando en un suave ajoblanco perfumado con melón.
La ensalada “Ave César”, elaborada con pollo Lumagorri (label de calidad), el cóctel de lechugas, los panes fritos y la salsa acompañante típica, donde noté la ausencia de las gotas de Worcestershire, que le aportan carácter.
El siguiente pincho consistió en unas bolitas de txangurro, aguacate y regaliz, ricas y bien combinadas, un taquito de bacalao con puré de coliflor, migas de curry y brotes de soja, bien, para concluir a modo de postre con el Pimiento asado y chocolate, el pimiento reconvertido en helado y el contraste del cubín de chocolate y polvo de cacao. Final feliz.
Al mediodía comencé con un taller de Ricardo Sanz (Restaurante Kabuki), en una clase algo aburriducha, donde el propio Ricardo, acompañado por Mario Payán, nos ofrecieron unos spaghetti de longitud media (no anoté el nombre, lo siento), y cocción prolongada, que se presentaban con un caldo Kombu-Dashi reforzado con copos de atún seco y un toque de salsa Teriyaki y hojas de albahaca fresca.
La pasta finísima, el toque del caldín muy apropiado y el aporte verde de las hojas suponían el complemento perfecto.
Dimos cuenta, todos los asistentes, palillos en mano, ¡vaya cuadro! Ninguno de los 15 presentes sabíamos coger bien los palillos, de lo cual enseguida se percató Ricardo y saltó, se cogen así, veís?
En la próxima cumbre japonesa me tengo que pasar ántes por De Labra a entrenar un poco ...
A continuación, ya más animados todos, se preparó un Tartar de “toro” con Angulas. Unos daditos de ventresca de atún generoso, mezclado con cebolleta (lavada), cortada en brunoise y jengibre fresco rallado.
Presentado con una pizca de caviar, para terminar coronando con un corrillo de angulas, una yema de huevo de Pita Pinta, un hilillo de aceite, y a su extremo una nuez de wasabi y soja para aderezarlo. De 10!
Por la tarde nos esperaba Yoshihiro Narisawa (Restaurante Les Créations de Narisawa, Tokio) que dirige el único restaurante japonés de la lista de la prestigiosa revista Restaurant Magazine, y considerado un gran renovador de la cocina de su país, además de respetar la vida de la naturaleza y sus estaciones.
Colmó nuestras expectativas con dos elaboraciones aparentemente sencillas.
La primera, un Cordero de origen Pouillac, perfumado con romero y tomillo, cocinado en sartén (lo justo), acompañado de una reducción de sus jugos, casi sin coger color, al que le añade flor de lavanda para que se aromatice, una cucharadita de nata, y unas pingarates de jerez.
Le siguió Carbón y carne de Ozaki (provincia de Miyazaki): Una carne entre ternera y vaca de sabor y textura agradable, de la parte de la cadera, cortada en trozos de 3cm cuadrados, fritos en sartén a fuego medio-bajo con aceite de oliva/mantequilla y retirados del mismo cuando el género alcanza los 54º (ya saben que los nipones son muy precisos).
Aparte, escogemos unos puerros de la variedad “Shimonita” (no valen los de Pili del Fontán), puestos a remojo en agua salada, 5% sal, una hora antes, y los asamos lentamente con el carbón Binchoutan (variedad ancestral existente en Japón).
Mientras elaboramos una salsa Esencia Roja con chalotas, vino tinto y Oporto reducidos por separado y enfriado. De seguido introducimos la reducción en un recipiente de acero inox, y horneamos al vapor 10 horas. Reservamos. Colamos por un tamiz y reducimos a 200 ml. Rectificamos de sal y espesamos con Kuzu de Yoshinos (es el subproducto obtenido de la raíz de una planta trepadora de la familia de las leguminosas), la Pueraria Lobata (radix puerariae). Este de Yoshinos es el mas famoso en Japón.
Finalizamos cubriendo la carne con el carbón de puerro Shimonita triturado y acompañando con la salsa Esencia Roja. Interesante el contrapunto que aporta el carbón a ésta molla tan tierna.
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE.
La ponencia de Andoni Luis Aduriz se reveló animada, interesante. Empezó hablándonos de la hipersíntesis intelectual del entorno y la búsqueda ontológica del sabor, la influencia nipona en su cocina, los productos y las técnicas que había descubierto en sus viajes al País Del Sol Naciente, para terminar lanzando huevos (falsos) al público, cuya cáscara está reconstituida, pero que en su interior reproduce también la clara con un gel de almendras y la yema ligeramente curada en azúcar y sal. El plato llega a la mesa, el camarero rompe el huevo encima de la pizarra, y se derrama el contenido. Ovación general.
Me recordó al huevo que nos brindó Jonnie Boer (De Librije), como prepostre en la cena de Vitoria durante XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor.
La última hora la ocupó Hiroyoshi Ishida (Restaurante Mibu), santo y seña para los mejores cocineros del mundo, que con 67 años, parece surgido de una película de Kurosawa y afirma “La verdadera cocina japonesa debe consumirse en su punto exacto de temperatura: lo caliente, caliente, y lo frío, en su grado concreto de frío. Y yo eso sólo lo consigo con ocho comensales.
Pongo mi alma en cada plato, y mi alma sólo llega a ocho servicios, insiste Ishida. Su restaurante sirve tres turnos diarios para ocho personas. Para acceder hay que tener la "recomendación" de otros dos clientes. Y dicen que la lista de espera es de más de un año, aunque Ishida, con gestos, explica que no es para tanto.
Ofreció en el escenario una cena en vivo a un selecto grupo de afortunados entre los que se encontraban los cocineros vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, así como Pau Arenós, José Carlos Cápel y Lisa Abend. El menú Kaiseki (tradición japonesa) de Ishida con todo el ceremonial que le precedió, hojas de roble, cedro, musiquina oriental de fondo, etc. Pueden verlo aquí reproducido ...
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE.
El menú de los afortunados consistió en; “El Fin De La Vida y ...”, a base de ayu (un pez que sólo se encuentra en Japón), “Rosa Invernal” (hecha a base de almendras de ginko) y “La Orilla Del Mar”, un caldo a base de agar tangusa, azúcar y zumo de yuzu (cítrico japonés con aromas complejos, entre ellos el dulce). Me gustó la puesta en escena, con todas las luces apagadas en el auditorio.
Como cierre del día, se hizo un acto de adhesión de FECOGA (Federación Internacional De Cofradías Gastronómicas) a Hiroyoshi Ishida, y se le brindó una gran ovación con vítores y palmas.
Una vez concluidas todas las actividades, me apetecía pinchar una tontería y acercarme a un local nocturno recomendado por Iñigo Galatas (Sopa De Ganso), pero el cansancio hizo mella en mí.
Estaba pensando en el acierto por parte del grupo GSR de celebrar el congreso San Sebastián Gastronomika en San Sebastián, una de las ciudades españolas con mayor glamour y belleza. Al margen del plus que supone desarrollar una actividad formativo-lúdica en el entorno gastronómico de mayor proyección nacional.
Con Japón como país invitado en ésta edición, he apreciado una notable organización, excelente carta de presentación de profesionales, y atractivas actividades paralelas las que se han llevado a cabo estos días en la capital guipuzcoana.
Sólo he percibido un poco de descontrol el primer día, el de las acreditaciones a primera hora de la mañana. Una vez llegado al Kursal a las 10.00, con una cola de 150 congresistas delante de mi esperando, y sólo 2 mozas en el mostrador, lo que derivó en la pérdida de las 2 primeras actividades que tenía pagadas para ése día, los desayunos con Joan Roca y Cocinas Privadas de Japón.
También, he dudado bastante a la hora de escoger entre todos los talleres, desayunos y eventos varios dentro del recinto, pues muchos tenían lugar a la misma hora, y la mayoría me parecían interesantes. Quizás hubiese faltado un día más de Congreso, y así poder hacerlo más llevadero…..
Las jornadas eran maratonianas, sin apenas tiempo para poder descansar un poquitín alrededor de una mesa y disfrutar algo más del entorno.
Una vez dentro, debidamente acreditado, ¡gracias a Dios!, nos esperaba Ferrán Adriá y Carme Ruscalleda en la sala principal.
Comenzó Carme en una ponencia brillante con numerosos guiños a Japón, donde tiene un restaurante réplica del San Pau, en el que había desde pulpo en pipirrana, con forma de cubo, hasta una original tapa de jamón, pasando por un plato de espárragos, brandada de bacalao y aceituna, al que la catalana bautizó como “Pájaro Miró”.
Ferrán, por su parte, hizo un recorrido por el pasado, como un vídeo de su primera visita a Japón en 2003 y de la que el chef de Mibu, Hiroyoshi Ishida, realizó al Bulli. Preparó platos inéditos como, aleta de tiburón hecha con cabello de ángel, rosas comestibles que parecen alcachofas, crujientes y finísimas galletas de Osaka y unos raviolis revolucionarios que gracias a su masa a base de obulato (delgados discos transparentes hechos a base de almidón de patata), que se deshacen nada más entrar en contacto con la boca y permiten saborear al cien por cien el relleno de la pasta.
Tras una breve pausa, me acerqué al Asador Beti-Jai a reponer fuerzas en la barra, al calor de unos txacolis, donde degusté unas gildas (con la guindilla algo picante), supongo que como bienvenida, ½ jamón ibérico de bellota, ½ pulpo en vinagreta y una morcilla asada con pisto (mmm ...).
De regreso al Kursal, y una vez dentro, no pude resistir la tentación de tomar uno de los últimos tés que ha sacado al mercado la firma Cafés Baqué, fresas con nata, de lo mejorcito que he probado últimamente (creo que las traen de Candamo).
Nuestro paisano inició la ponencia dando un repaso a sus platos más recientes. Comenzó con unas almejas a la marinera, con la salsa elaborada aparte, la almeja frita y extraída de su cáscara, con un chorro de aceite de ajo, la salsa colada napando las almejas y terminando con un aceite de ajo perejil que les aporta la nota de color.
Le siguió un nabo laminado, escaldado y remojado 24 horas. Cubierto por una mantequilla de argán, junto con unos espárragos blancos tersos, y otros en puré, para terminar con lima, macadamias tostadas , coprinus y brotes de cebolla.
Terminó con la ostra Guillardeu embarrada (pasta de piñón, caramelo, sal ...).
A continuación, Ramón Freixa nos deleitó con su cuajada de queso azul con cebolla tierna, tripa de bacalao y agua de arroz. Y con otro plato, gambas, crestas de gallo confitadas, Salicornia y patata rulo.
A colofón se presentó Martín Berasategui, que contaba con su esposa en lo alto del foso. Nos habló de la buena sintonía que había entre él y sus proveedores, para seguidamente visualizar dos joyas de su repertorio gastronómico, unas perlas de hinojo (le encanta éste bulbo) en crudo, en risotto y emulsionado, así como los salmonetes con cristales de escamas comestibles, para esta ocasión, con jugo de chocolate blanco y algas.
Le sigue Carlo Cracco, del Restaurante Cracco (Milán), con un plato sólo para iniciados, crema quemada al aceite con cañaíllas, muy chic y extremadamente laborioso. A continuación una ensalada diferente donde los condimentos y las mantequillas (de aceite de piñones tostados y de cacao), junto con la ralladura de costra de parmesano, la convierten en una obra de arte.
Tras un breve receso, aprovecho para tomar un cafetín, estirar las piernas por los pasillos del palacio, fumar un pitín, y volver a tomar asiento para enriquecerme con las palabras de Juli Soler (El Bulli), al que seguramente se le puede considerar como el creador de la sala contemporánea en España.
Le siguen sus dos testigos, Ferrán Centelles y David Seijas (sumilleres), que nos aportan su visión del servicio y la cultura del detalle en la sala actual, influencias de la vajilla en la manera de comer y cambios en el servicio delante del cliente, a través de la dinámica creativa de El Bulli.
César Cánovas, sommelier del Centro Cultural Món Vínic (Barcelona), nos introdujo al proyecto MonVinic y al servicio de vino, concepto y funcionamiento de una mesa, adaptación de la sala a la realidad de los tiempos modernos (costes de personal, tiempo, etc.), para concluir que las grandes aportaciones de la sala son transmitir el trabajo de la cocina y hacer sentir cómodos a los clientes.
Tras él, Joseph Roca, en una intervención magistral, nos enfatizó varios puntos:
La destilación (infusiones y destilado de patata y vodka), como aprovechar los perfumes del té, infusiones en frío, los cubitos de hielo, coctelería, para terminar con el correcto encendido de un habano y sus bastones de cedro, así como mobiliario diverso, gueridones y peceras para vino. Por último invitó a los asistentes que lo desearan a visitar su casa, que serían bien recibidos, y que la carta de vinos ya incorporaba el I.V.A. INCLUIDO. Así pues, ya saben ...
Joseph Monje de Vía Veneto (Barcelona)
realizó, junto a su hijo y parte del equipo, una demostración en directo del servicio de gueridón, una practica que se había perdido pero que ahora vuelve con fuerza en los mejores restaurantes del mundo. Se presentaron en sala el corte del tartar, el pato a la presse o el pelado y presentación de una naranja. Para concluir con la entrega del 1er Premio Gueridón de Oro, para Joseph Monje con una sonora ovación por parte del público asistente.
Cerró este primer día de ponencias Wylie Dufresne del restaurante WD-50 (New York) con dos creaciones realmente impactantes, unos huevos Benedict, elaborados con yemas de huevo, salsa holandesa frita, acompañados de bacón canadiense (desconozco las diferencias con el europeo), puntas de cebollino, y sal del mar negro. ¡Toma ya!
Terminó con un rodaballo, consomé parrilla (lleva ketchup), lentejas a la parrilla, crema y chips de coliflor y orejones en almíbar.
