Ayer a la noche, escuchando la radio, me llevé una tremenda alegría, El Restaurante El Celler De Can Roca VER WEB elegido por la revista británica Restaurant Magazine en su The World's 50 Best Restaurants VER WEB como mejor restaurante del mundo 2013, desbancando de lo más alto del podio al Restaurante Noma VER WEB, el cual había recogido el testigo dejado por el Restaurante El Bulli de Ferrán Adriá VER WEB.
Al repasar la lista me llama poderosamente la atención no ver ningún restaurante francés entre los quince primeros, así como el puesto treinta y tres de The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido), cocinero el cual si coloca entre los 10 primeros a Dinner (Mandarin Oriental Hyde Park), más en concreto en la séptima posición.
Comentar también, a modo de anécdota, que un servidor tiene reserva para el sábado 25 de mayo de este año 2013 en El Celler De Can Roca.
Esta es la lista de los mejores restaurantes del mundo 2013 ...
* El Celler de Can Roca, Girona, España
* Noma Copenhague, Dinamarca
* Osteria Francescana Modena, Italia
* Mugaritz San Sebastián, España
* Eleven Madison Park Nueva York, EE UU
* D.O.M. São Paulo, Brasil
* Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Gran Bretaña
* Arzak San Sebastián, España
* Steirereck Viena, Austria
* Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania
* Per Se Nueva York, EE UU
* Frantzén/Lindeberg Estocolomo, Suecia
* The Ledbury Londres, Gran Bretaña
* Astrid y Gastón Lima, Perú
* Alinea Chicago, EE UU
* L’Arpège París, Francia
* Pujol México DF, México
* Le Chateaubriand París, Francia
* Le Bernardin Nueva York, EE UU
* Narisawa Tokio, Japón
* Attica Melbourne, Australia
* Nihonryori RyuGin Tokio, Japón
* L’Astrance París, Francia
* L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon París, Francia
* Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica
* Quique Dacosta Dénia, España
* Le Calandre Rubano, Italia
* Mirazur Menton, Francia
* Daniel Nueva York, EE UU
* Aqua Wolfsburg, Alemania
* Biko México DF, México
* Nahm Bangkok, Tailandia
* The Fat Duck Bray, Gran Bretaña
* Fäviken Järpen, Suecia
* Oud Sluis Sluis, Bélgica
* Amber Hong Kong, China
* Vila Joya Albufeira, Portugal
* Restaurant Andre Singapur
* 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China
* Combal.Zero Rivoli, Italia
* Piazza Duomo Alba, Italia
* Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza
* Mr & Mrs Bund Shanghai, China
* Asador Etxebarri Atxondo, España
* Geranium Copenhagen, Dinamarca
* Mani São Paulo, Brasil
* The French Laundry Yountville, EE UU
* Quay Sydney, Australia
* Septime París, Francia
* Central Lima, Perú
Situado en plena Calle Del Laurel, el Bar Soriano es sin duda alguna uno de los iconos de esta emblemática zona de vinos de Logroño (La Rioja).
Bar en versión más que mini, cuenta con una pequeña barra a mano izquierda nada más entrar al local y con la plancha al fondo de la misma donde elaboran la única tapa que ofertan y por la que es más que conocido, El Champi Del Soriano, alias El Champiñón Relleno De Gambas. Os garantizo que esta tapa está espectacular, imprescindible probar si se visita Logroño. Una de mis preferidas junto con las Patatas Bravas del Bar Jubera, entre otras.
El pincho en si es muy muy simple y sencillo, y a priori, parece que no ofrece ninguna complicación. Una rodaja de pan como base, dos o tres champiñones (depende del tamaño) elaborados a la plancha in situ, una gambita alojada en el interior de los champiñones, todo ello aderezado con una salsa mágica de compuesto secreto mientras lo planchan, de cuyo origen los propietarios no desvelan sus ingredientes, ni dan pistas sobre ellos. Conste que preguntar, pregunté, pero el señor se partió de la risa, educadamente eso si, y siguió a lo suyo, daaame esos treees, cuaaaaatro más, dos máaaas!
Cuatro pequeños consejos para finalizar ...
Barra Bar Soriano (Logroño - La Rioja)
1º - Procurar ir temprano, ya que en las horas punta será misión imposible entrar.
2º - Ojo al comer el champiñón, ya que gotea.
3º - No preguntar por la receta de la salsa que emplean para elaborar el champiñón, se tronchan de la risa.
4º y Último - Nada más entrar, con el local a tope, bingo, un huequito libre en la esquina de la barra, el cual parecía reservado ex profeso para mi, el marqués de Tapia, pero no, enseguida te desalojan del mismo, ya que nada más abrirse de nuevo la puerta (a los pocos segundos), TRASSS, trancazo que te crió, con las consiguientes carcajadas de los clientes habituales de la casa.
Situado en pleno corazón de la ya más que conocida Calle Del Laurel de Logroño y emblema de la ciudad junto con la Calle San Juan, este local destaca sin duda alguna por sus fantásticas patatas bravas, sea dicho de paso que son las mejores que he comido en mi vida con muuuucha diferencia.
Negocio familiar regentado a día de hoy por varias hermanas (no sé exactamente cuantas son las que allí siguen), pero en el cual sigue supervisando y ayudando en la cocina la madre de las mismas, alma mater del negocio sin duda alguna, de lo cual puedo dar fé ya que estando un servidor comiendo las patatitas entró en cocina a echar una ojeada a ver si todo iba bien.
Este templo de las bravas lo descubrí allá por noviembre del 1987, año en el cual la patria me llamó y tuve que ir a cumplir con mis obligaciones, eso sí, con suerte, ya que el destino me llevó a esta fantástica tierra como es La Rioja, y más concretamente a su capital, Logroño, entre otros destinos. Cabe decir el maravilloso recuerdo que me llevé de esta tierra y especialmente como no, de sus gentes.
No había vuelto al mismo desde el año 2000, con lo cual ya no sabía si continuaría abierto, regentado por las mismas personas o incluso a lo mejor habían cambiado la especialidad del local.
Pero no, cuando entré por la puerta, inmediatamente reconocí a aquella chiquilla que estaba detrás de la barra, la cual, como es lógico, ya se había convertido en toda una mujer. El local sigue practicamente igual que lo recordaba, con la misma distribución y la misma decoración, es decir, el típico bar de toda la vida.
No os podeís imaginar el sufrimiento que era para mí el probar patatas bravas en infinidad de sitios y si, algunas estaban muy buenas y muy logradas, pero ni por asomo se aproximaban a las del Bar Jubera, siempre se me venía su recuerdo a la cabeza, y es que las comparaciones son tan odiosas en general ...
Las patatas bravas son su especialidad y la única tapa que tienen disponible. Misma receta, misma calidad y misma presentación que hace 23 años, tal como las recordaba. Es un plato que en general suele gustar a casi todo el mundo, ya sea con más o menos picante, según el paladar de cada cual.
En este caso las patatas son perfectas, patata de buena calidad, punto de sal correcto, no empapadas en aceite, crujientes y doradas por fuera, blandas por dentro y cortadas en forma de dados irregulares. La salsa de tomate insuperable con una emulsión perfecta, bien caliente, con el picante al gusto y acompañada de un poco de mahonesa. Vamos, casi nada, fácil fácil ...
Recordad amigos/as, si quereís probar las mejores patatas bravas de vuestra vida, no queda otra que pasarse por el Bar Jubera de Logroño ...
La Calle San Juan es junto a la La Calle Del Laurel otra de las muchas opciones que tenemos en Logroño para tomar un vino acompañándolo de unos pinchos o tapas. El ambiente no se ciñe estrictamente a esta calle, ya que hay locales muy interesantes en los aledaños como en Travesía de Ollería, Calle Ollerías, Calle del Carmen y Muro del Carmen, conocida como Zona Calle De San Juan.
Podemos comer unas patatas bravas en el Bar La Esquina, pero con todos los respetos, son buenas, como otras muchas que me he encontrado por la vida, pero no son comparables a las del Bar Jubera.
Eso sí, tengo un cariño especial a este local ya que es validador de loterías del estado y en él nos llevamos un mini pellizquito en la Bono Loto, pero ojo, lo justo para cubrir casi el coste de la excursión a La Rioja, no penseís que de esta me jubilé ...
Cuidado con las patatas bravas de este local, ya que hacen honor al lema que tienen a la puerta del local, "Patatas Bravas, Al Infierno Mansas". Nosotros las pedimos que no picaran en exceso, y BRAMABAN.
Otro clásico de la Calle San Juan son el Bar Viníssimo y su Foie A La Plancha, Bar Torres y sus Patatas Asadas y el Bar Qué Pasada con su Bacalao En Aceite Picante entre otros.
No dejeís de visitar la Bodeguilla Los Rotos y probar su plato estrella, los huevos rotos de diversas elaboraciones. Merece la pena.
Aquí teneís una lista de los locales y alguna de sus especialidades ...
* Bar Alejandro (Bacalao En Aceite)
* Bar A Tu gusto (Patatas Bravas) * Bar Cocker (Alcachofa Con Ibéricos)
* Bar García (Zapatilla De Jamón)
* Bar In Vino Veritas (Bocatitas De Jamón Y Sardina)
* Bar La Cueva (Champiñón)
* Bar La Otra Cueva (Setas A La Plancha)
* Bar La Esquina (Patatas Bravas)
* Bar La 2ª Taberna (Setas Variadas)
* Bar La Travesía (Tortilla De Patata)
* Bar La Campana (Embuchados)
* Bar Mere (Pincho De Tortilla)
* Bar Qué Pasada (Bacalao En Aceite Picante)
* Bar Tastavín (Pinchos Variados)
* Bar Samaray (Huevos De Codorniz)
* Bar San Juan (Cabrales A La Sidra)
* Bar Sitiki (Pinchos Morunos)
* Bar Tenessi (Zapatilla De Jamón) * Bar Torres (Patatas Asadas)
* Bar Viníssimo (Foie A La Plancha)
* Bodeguilla Los Rotos (Huevos Rotos)
* Cervecería Baden (Navajas A La Plancha)
* Cervecería Gambrinus (Calabacín Relleno De Hongos Y Foie)
* El Rincón de Picuas (Caparrones Con Caramelo De Guindilla)
* Pulpería El Envás (Pulpo)
Rincón único y atractivo en el que se combina la oferta hostelera y comercial, dando en sus calles la sensación de no pasar el tiempo, y como no, una muy buena alternativa a La Calle Del Laurel ...
Esta calle y la de San Juan son conocidas como la senda de los elefantes, creo que no hay que dar explicación del motivo de este nombre tan simpático y peculiar.
Está claro de que de esta calle se puede salir con una gran trompa y a cuatro patas.
Si se pasa por Logroño, una visita obligada es darse un paseo por la zona de vinos del Laurel y disfrutar del ambiente y como no de su amplia variedad de vinos, tapas y pinchos. Son muchos los locales y sus especialidades, con lo cual resulta practicamente imposible visitarlos todos, y menos aún en mi caso, ya que paso por Logroño de mucho en mucho, con lo cual cada vez que vuelvo las cosas cambian en la mayoría de los sitios. Esta claro que si te vas de Logroño sin visitar esta calle, es como si no la hubieses visitado.
Para mi el principal encanto de esta zona radica en que se puede hacer la ruta a la carta ya que la variedad de las especialidades ofertadas por los locales cubren practicamente todos los gustos.
Algo muy práctico es pasarse por La Oficina De Turismo De Logroño y hacerse con una práctica guía del Laurel en la cual vienen detallados todos los locales, el precio de sus tapas y su ubicación en un práctico mapa.
Recordar que La Calle Del Laurel está situada al lado del Paseo Del Espolón, a la cual se puede acceder a través las calles Capitán Gallarza, Albornoz, así como por la Travesía del Laurel.
Eso si, un servidor tiene sus clásicos, locales en los cuales no falta mi visita cada vez que voy. Después si sobra tiempo investigo en algún que otro que hubiese renovado o cambiado su especialidad.
Bar Jubera, en el cual su especialidad son las patatas bravas. Crujientitas por fuera‚ blanditas por dentro‚ y con una salsa brava insuperable.
El Cid, con sus magníficas setas a la plancha aliñadas mientras se elaboran con un ingrediente compuesto de aceite y especias varias. Impresionantes. Tambien debo destacar los Champiñones del Soriano, elaborados a la plancha y aliñados igualmente con una salsa mágica compuesta de aceite y especias varias.
O los Bocatitas del Tio Agus y los pinchos morunos del Bar Lorenzo, en fin, la lista sería interminable.
Los antes mencionados son mis preferidos, esta es la lista completa de los locales y sus especialidades ...
* Brocheta Pez Espada (La Casita)
* Pincho Moruno (Lorenzo) * Zapatillas De Jamon (La Mengula)
* Pulpo A La Gallega (La Universidad)
* Pelotillas Picantes (Charly)
* Champiñones (Soriano)
* Orejitas Rebozadas (El Perchas)
* Surtido De Bocatitas (Pata Negra)
* Setas (El Cid)
* Sorbete De Limon (Stress)
* Pinchos Morunos (Bambi)
* Cazuelitas (Charro)
* Champiñones (Angel)
* Figones (Donosti)
* Calzoncillos (Torrecilla)
* Patatas bravas (Achuri)
* Jamon (Meson El Jamón)
* Patatas A La Brava (Taberna Del Laurel)
* Champiñones (La Viña)
* Patatas Bravas (Jubera) * Setas Con Jamón (El Muro)
* Reliquia (Chapu)
* Tostas (La Tasca Del Pato)
* Cojonudos (Simpatia)
* Matrimonios (Villa Rica)
* Pimientos Rellenos (Sebas)
* Huevos (El Corralito)
* Cabezas De Ajo (Achuri)
* Bocatitas Tio Agus (Lorenzo)
Esta calle siempre quedará grabada en mi memoria por lo bien que lo pasé, bebí y comí, lo bien que me trataron y lo bien que me sentí ...
Visita a Bilbao con motivo del concierto de AC/DC, y como íbamos a dejar escapar una opción como esta en una ciudad donde la oferta gastronómica es amplísima así como la alta calidad de la misma. Al final nos decidimos por Casa Rufo, ya que un amigo en común de mi compañero de viaje le había insistido mucho en que era un local al que había que acudir obligatoriamente, ya que es todo un clásico de la gastronomía vasca, y a mayores de todo esto respondía él personalmente de la buena experiencia que ibamos a disfrutar en esta comida.
Restaurante Casa Rufo fué fundada en el año 1955 por Rufo Pérez Allende y está situada en el número 5 de la calle Hurtado De Amézaga en pleno centro de Bilbao.
Es sin duda alguna una opción distinta, más bien poco habitual o ya en deshuso, ya que se trata de una tienda de ultramarinos de calidad (lo que hoy modernamente se conoce como delicatessen, gourmet ...) que en su trastienda alberga un restaurante y un comedor distribuido en pequeños rincones y ambientes diferentes, siendo este tipo de negocios los que más pasión despiertan en mi.
Curioso fué encontrarme dos mesas más allá de la mía a un señor, médico de prestigio ya jubilado, el cual lleva veraneando en Tapia De Casariego practicamente toda la vida (ya es un vecino más) y que se sorprendió bastante al encontrarme allí, manifestándome que comía en esta santa casa todos los días desde su fundación ya que tenía su consulta particular muy cerca de Casa Rufo. Se sorprendió bastante al vernos por aquellos lares y más aún el que lo hubiera reconocido ya que llevaba ya bastantes años sin verlo.
Comentar que el caballero nos invitó amablemente a unos Gin Tonics. Gracias amigo ...
- Este fué nuestro pequeño homenaje antes del concierto ...
* Croquetas De La Casa (1/2 Ración) (6€),
Croquetas de tamaño considerable, siendo el punto de la bechamel perfecto, ni muy líquidas, ni muy solidas, en su justo punto. Comentaros que la temperatura de las mismas era digna de estudio, tela marinera, en mi vida había probado unas croquetas tan calientes, parecían recién salidas del infierno.
* Foie Mi Cuit (1/2 Ración) (9€), simplemente fantástico.
* Chuletón Vacuno Mayor (42€/Kg.),
Altísimamente recomendable este vacuno mayor; sangrante, sabroso, tierno, poco hecho y caliente por dentro, creo que pocas más cualidades se le puede pedir. La pieza era de un kilo y medio aproximadamente.
Desde mi últgima visita a la Bodega Parrillada El Capricho (Jiménez De Jamuz - La Bañeza)(León) en junio del 2009, no había vuelto a tener ningún orgasmo culinario con una carne, siendo el sufrido con este chuletón en Casa Rufo próximo en intensidad al del Capricho. Cabe decir que en este caso era carne de vacuno mayor y en el del Capricho era buey (auténtico).
* Flan De Queso (5€), bien.
Poseen una gran carta de vinos con varios cientos de referencias de todas las denominaciones de origen y regiones, pero ese día el calor apretaba de lo lindo, y como queríamos dormir una siesta antes del concierto, decidimos comer con cerveza y así evitar liar la tarde. De las opciones que nos ofrecieron, nos decantamos por San Miguel Selecta XV (2,5€/unidad), la cual servían de forma magistral y como a mi me gusta, tirando la cerveza en dos tiempos, llegando así la misma a la mesa con dos deditos de crema.
Después café (1,40€/unidad), copita de baines (invitación) y unos Gin Tonics (invitación) para terminar la velada.
Si os fijaís en las fotos los precios de las cartas ponen claramente y en varios idiomas I.V.A. no incluido, viniendo sin embargo en nuestro caso en la factura incluido. Creo que esto se debe a que las cartas son ya más que veteranas ya que se encuentran llenas de manchones de lápiz y apuntes, así todo, en la carta a la entrada del local, tambien ponía no incluido.
Resumiendo, local donde se pueden degustar platos no excesivamente elaborados pero si dotados de una materia prima más que excelente y un muy buen servicio; atento, amable, profesional, pero no cargante ...
Restaurante Casa Rufo
Calle Hurtado de Amezaga 5
48008 Bilbao
Teléfono - 944432172
Días De Apertura, Comidas - LMXJVS / Cenas - LMXJVS
Horario, 13:30H. a 15:30H. / 20:30H. a 23:00H.
Descanso Semanal - Domingo
Hay lugares que producen una extraña atracción. En ellos se da una conjunción de cultura, música, historia y, como no, gastronomía, que hace que siempre que surge algo relacionado con aquella zona salte el radar.
Hace unos años, mi indispensable Aloque me habló del GUMBO, un sitio en el barrio de Malasaña de Madrid donde preparaban comida criolla y cajún, y el radar saltó. Porque ese tipo de comida tiene su origen en la zona de Luisiana, que con su impresionante mezcla de influencias, con su breve pero convulsa historia, con su música sin igual, tiene además una gastronomía propia, original, fruto del encuentro de cocinas como la francesa, la mediterránea, la caribeña, la africana, la estadounidense y hasta la italiana. Para hacerse una idea de que digo, un buen punto de partida es la completa entrada que hay en la wikipedia.
El GUMBO tiene aspecto informal, parece más un bar moderno con menús del día o una cafetería. Allí oficia Matthew Scott, un cocinero con pinta de ingeniero informático que sale de vez en cuando en el Canal Cocina preparando platos de su tierra. El servicio es joven, atento y desenfadado, sugiriendo en el momento adecuado, y sin llegar al amiguismo ni al peloteo. Nosotros éramos seis comensales y, por aquello de probar lo más posible, pedimos todos los platos al centro de la mesa, para lo cual no pusieron el más mínimo problema.
Es ya una declaración de intenciones la ensalada de pollo cajún (10,00€), un plato en teoría “suave” que adquiere potencia y profundidad con la presencia del citado pollo y queso parmesano. Los tomates verdes fritos (8,50€) justifican por sí solos la visita al restaurante, son un vicio los carnosos tomates con su grueso rebozado, y tanto o más viciosa es la salsa remoulade o remolaude que aquí hacen con camarones o gambas pequeñas, el mejor plato de la noche. Más efectista que efectivo, el cangrego de caparazón blando (16,00€) es un plato que hay que probar, eso de meterse un trozo de cangrejo con su cáscara rebozada tiene su punto, pero el sabor, como digo, no es muy intenso, lo es más el del arroz que lo acompaña. Con el bonito ennegrecido (16,50€) hay que tener suerte (o estar muy vivo) con el trozo que te toca, pues hay bastante diferencia entre la parte de fuera, algo seca, y la de dentro, jugosa y fresca, con el sabor del bonito muy marcado. No estuvimos afortunados pidiendo el lomo de buey (18,00€), pues ni la calidad de la pieza, un pelín “histérica”, ni el excesivo punto que le dieron a la carne, hicieron que pudiéramos disfrutar como se merecía de una preparación en teoría tan apetecible; lo que sí estaba muy rico era el puré de patatas y ajo que servía de guarnición. De postre, de entre las diferentes posibilidades, nos fuimos a por una casi compacta y a la vez sorprendentemente jugosa tarta de zanahoria (6,00€), no excesivamente dulce pero sí sabrosa, un postre contundente. A diferencia de otros restaurantes de comidas extrajeras, en éste la carta no es excesivamente extensa, lo que para mí es una ventaja, pues hay algunos en los que realmente acabas perdido entre tanta propuesta. Aquí, aparte de lo dicho, se pueden encontrar cosas como gumbo de marisco (una sopa espesa), mejillones gratinados, picantón (pollo) de granja frito, tarta de limón y merengue o de crema de cacahuete. Y también hay una pizarra donde puedes ver las sugerencias del día como un rissoto verde con setas o el solomillo Amstrong. En lo que respecta a lo líquido, aparte de un buen surtido de cervezas estadounidenses tienen una carta de vinos peculiar, pues en ella priman las referencias extranjeras, y las españolas no son de las por todos conocidas. Nosotros pedimos: un “Les Vieilles Vignes de Sylvaner” (25,00€) de Domaine Ostertag (Alsacia) que me pareció un vino flojo, tanto de aspecto, como en nariz y boca, un “Riseis di Recastro” (19,50€) de Montepulciano D' Abruzzo cuya chardonnay hacía que se mostrase mucho más expresivo que el anterior, y acabamos con un “Manto Negro” (21,00€) D.O. Binissalem-Mallorca, hecho con la intensa variedad que le da nombre y que volvió a demostrar lo interesante que es el trabajo que están haciendo con los vinos de Baleares.
También tiene varios cócteles a 6,75€, de los que probé el old fashioned, el cosmopolitan y otro que no recuerdo, y que me parecieron totalmente prescindibles.
No es un sitio el Gumbo para tomar cócteles. Es un sitio para disfrutar de una cocina diferente que, si bien suavizan en su presentación para amoldarla a los gustos de aquí, muestra suficiente contundencia, abundancia, variedad, colorido y, sobre todo, sabor como para encontrar eso que buscamos, sobre todo, en restaurantes de cocinas foráneas: autenticidad.
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
Bueno ..., y así a lo tonto llegó la última cena del Congreso. Todo un espectáculo gastronómico de primer nivel.
En el pasillo del hall de entrada me acerqué a la puerta de un comedor anexo, donde una brigada de cocineros y ayudantes se afanaban en las terminaciones de los primeros platos, antes de que los invitados tomasen asiento.
Una vez ya en la mesa asignada, Lalo Antón nos dio la bienvenida y habló de los vinos de las bodegas que representan que se escanciarían durante el ágape.
- El Menú, de lujo, consistió en ...
* Bombón Pichón / Turrón De Foie Gras,
El bombón, con el sabor de la caza, ya lo teníamos en el registro sensorial desde que probamos la arcea al chocolate de Álvaro en Casa Consuelo, aunque quizás el sabor a caza en éste caso sea más acentuado.
El turrón de foie, en unión del cacao, pasa más desapercibido, pues el hígado de pato ya tiene ese puntín dulce que queda ligeramente eclipsado por el cacao. Exquisitos ambos.
* Tortilla De Caviar,
Tersa exteriormente, y semi-liquida en el interior, presentada en una cuchara, con unos brotes de guarnición. Extraordinaria,
* Ostra Al Cava,
Una ostra generosa (creo que del Eo), presentada en un plato cóncavo de cristal, y acompañada de compota de manzana, jengibre, piña / especias, y ahogada en un Agustí Torelló Mata gelificado, sin pérdida de gas. La textura del cava se me antoja extraña. Bien.
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
* Gamba A La Brasa En La Arena,
Una recreación de su entorno de playa, con su arena y su coral impregnados de aroma y reducción de la esencia de la gamba, apoyada en las técnicas de la destilación (Rotaval). Producto y creatividad. La cabeza de la gamba para chupaaarse los dedos.
* Escudella De Bacalao,
Un cocido típico catalán de bacalao actualizado, reconstituido con aceite de oliva, y compuesto de gnocchi de patata, terrina de brandada, col y tripitas de bacala, éste con el puntín de sal a mayores y el caldo con sabor intenso a mar. Muy bueno.
* Lenguado A La Brasa Con Aceite De Oliva Virgen, Hinojo, Piñones, Bergamota Y Naranja,
Dos hermosos lomos de lenguado del mediterráneo, previamente sumergidos en una solución de agua con un 10% de sal (otra forma diferente de salar los pescados). Una vez secos se juntan de dos en dos los lomos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Se envasan al vacío y se pasan por Roner 55º C durante 4 minutos. El pescado se queda pegado y jugoso.
Para el emplatado final, se marcan los lomos en una parrilla de leña de encina. Acompañan unas emulsiones: Hinojo, bergamota, naranja, piñón y aceituna.
Este plato, en sus inicios, en El Celler solían realzarlo con unas flores de hinojo, ginesta de naranja confitada, y piñones crudos, y el degustado carecía de todo este festín floral (viajan mal) y sólo acompañaba el caramelo isomalt de aceite de oliva (lágrima).
Por poner un pero, el lenguado me resultó algo insípido. En cualquier caso, el plato, excelente.
* Cordero Con Pan Con Tomate.
Un Costillar de cordero deshuesado, tierno, con el punto rosado y sabroso. Una cucharada de puré de ajos escalibados, otra de sofrito de tomate especiado, la miga de pan con tomate que envuelve la piel crujiente del propio cordero a modo de Sandwich, y mezclun vegetal de escolta.
Una vuelta a los orígenes con una preparación simple puesta al día. Muy bueno.
* Steak Tartar Con Helado De Mostaza Y Patatas Soufflé, Tomate Especiado, Compota De Alcaparras, Encurtidos,
Sobre una base rectangular de tartar cárnico (solomillo de ternera), confeccionada con un molde específico, se sobreponen, pepinillos, cebolla, mostaza, tabasco, salsa Worcestershire, sal, pimienta y unas gotas de alcaparra emulsionada. Además, unas bolitas de helado de mostaza (elaboradas con nitrógeno líquido), confitura de limón y alcaparras, compota de tomate especiado, una uva pasa de oloroso (técnica de inmersión en alginato), unos toques de salsa Foyot (Bearnesa enriquecida con jugo de carne emulsionada y reducción de vinagre), y unas patatas soufflé, ¡¡¡que gozada!!! , una pizca de mantequilla de cebollino, otra con pimienta de Sechuan, otra con comino y cilantro y termina con la de pimentón de la Vera.
Sorprendente el cúmulo de aromas, matices y sabores en un bocado. La parte verde la aportan unas hojas de mostaza.
Tengo que confesarles que en cuanto introduje una patata en la boca y la degusté, me saltaron las lágrimas.
¡¡¡ Cuantos años llevo para lograrlas!!!, y aquí se me presentan en formato mini, jaja. En fin, hay que seguir intentándolo. UN PLATO 10.
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
El propietario de éste establecimiento, Don Belarmino Fernández, es toda una institución.
* Oca A La Royal Con Orejones
Ligamos el término "Róyale" o "Royal" a la carne de caza y en concreto a la liebre. Una de sus características principales es que intervienen la sangre del propio animal y sus vísceras. Para ésta ocasión, se ha sustituido la liebre por oca, actualizándolo con un puré de orejones, y otro (¿?) que me pasó desapercibido como guarnición, además de su propia salsa. El resultado, !Espectacular!, tanto en presencia como en sabor.
* Cromatismo verde y sorbete de pepino, lámina de pepino, dado de manzana verde, granizado de melón con candis de chartreuse y salsa de pepino.
Un postre refrescante, complejo, quizás un pelín dulzón para mi gusto, pero logrado. La chispita de gracia la aportaban los candis de Chartreuse Verde.
* Postre Láctico
Un sorbete de requesón, con mousse de mató, dulce de leche, algodón de azúcar (como el de las ferias), con polvo de yogur y granizado de guayaba. Aromas de oveja de principio a fin, combinación de temperaturas, texturas y sabor.
De seguido se pasó un café Irlandés Nitro, para disfrute de todos los presentes, que me hizo recordar aquellos “pelotazos “de casi media botella de J&B que me requemaba Carlos, con gran profesionalidad, para la elaboración de uno en El Rey Del Café Irlandés en la Plaza De América, en Oviedo (Asturias), durante mis tiempos de estudiante de bajo rendimiento. Este en concreto con el alcohol justo, bien frío. Se bebía de un tirón.
Me hace gracia que se vayan recuperando aquellas costumbres antiguas de terminar el almuerzo o cena con irlandés o escocés.
No soy fumador de puros, pero la ocasión lo merecía, por lo que nos dimos un homenaje con un Davidoff Gran Cru, mientras paladeamos los bombones cítricos que fueron llegando a la mesa a modo de petit four, divinamente presentados en una caja serigrafiada.
- Los caldos que se sirvieron en el festín fueron:
* Izadi blanco 2008, muy fresco y frutal, el toque de barrica pasa desapercibido.
* Malpuesto 2007, intenso y potente, frutal. El rioja con garra, pero actualizado.
* Izadi Expresión 2001, un pelín más auténtico que el anterior, pero también potente, más intenso en color, complejo.
* Con los postres Möet&Chandon Grand Vintage 2003, de color amarillo claro, extremadamente suave, sin acidez. Todo finura.
A continuación se hizo entrega a Martín Berasategui del Gorro De Plata, como premio por su trayectoria gastronómica, excelencia culinaria, la escuela que ha forjado y de la que aún salen discípulos destacados. El de Lasarte, que arriva a ésta edición del Congreso de Vitoria con seis estrellas michelín entre los diferentes restaurantes que regenta (tres, en la casa madre), se mostró emocionado por un premio que le llega después de que el año pasado lo recibiera Ferran Adrià, "El mejor cocinero del mundo y un grandísimo amigo, por lo que estoy más que reconocido", dijo.
Cerramos el capítulo de homenajes con un Gin Tonic perfumado con romero, apenas sin hielo.
Cuando ya nos disponíamos a salir del establecimiento, Don Gonzalo Antón, el propietario, nos propuso tomar la espuela en un pub cercano, y por no hacerle un feo, acudimos sin dilación al Pub Munro.
Coqueto local cuidadosamente vestido, con sofás de quedarse a echar una siesta, con una escarchadora de copas muy llamativa con una luz azul, que casi te ciega ...
... o sería yo que ya estaba tocado?
No pude acercarme a la disco del año pasado a mover las piernas, se nos hizo tarde y estaba cansado.
Y esto fue lo que dió de si éste Congreso Nacional de Cocina de Autor 2010.
Una cita que éste año se presentó algo desconcertante, con la propuesta de 2+2 días, lógicamente al doble de coste del año anterior.
En mi humilde opinión, si el año pasado, en conjunto, el paquete fue un regalo, éste, el de la crisis profunda, se les ha ido la mano un pelín.
Creo que lo más sensato hubiera sido hacer sólo 3 días con un ligero incremento de precio, pues las empresas, y los mandos no están para muchas salidas profesionales.
De todas formas sigue siendo una referencia profesional atractiva y de calidad.
Volveremos, aunque la escasa audiencia que nos sigue nos saque los pañuelos blancos.
POST RELACIONADOS
- XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor 2009 (8 Post)
