jueves, 7 de enero de 2010

Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2009 (Post 3/3)

POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011

Por Cavatappi

Y llegó el último día de Congreso, con tanto trajín de conferencias, tertulias, desayunos y talleres, me planté: ¡Ya está bien!, esto no puede seguir así, total que me acerqué por el stand de un conocido con raíces Astures, a dar un poco la lata y me convenció a salir en un paseo matinal por la ciudad.

¿Serás capaz de venir hasta aquí, y no contemplar lo más bonito de San Sebastian? Sí hombre, lo que quieras le respondí, como si tenemos que ir hasta las Catacumbas de San Calixto en Roma.

Nos acercamos hasta el Monte Urgull, con la idea de tomar un aperitivo y charlar un poco, pero llegamos demasiado pronto y el bar de piedra vista que tenía que conocer aún no había abierto. El lugar, de situación privilegiada al norte de la ciudad, alberga diferentes edificios emblemáticos a su alrededor, incluido un circuito de ocio y cultura único.

El Monte se eleva a espaldas de la parte vieja y ofrece desde su cima una panorámica de la ciudad y la concha. En lo alto se levanta el castillo de la Mota. Construido en el siglo XVI y pieza fundamental de defensa de la ciudad durante siglos, aún se conservan algunas de sus edificaciones como murallas, puertas y pequeños fortines repartidos por todo el monte.

Un recorrido precioso, que se vio algo deslucido por las gotas de agua que cayeron al final del paseo.

Dejo aquí alusión al lugar por parte de La Oreja De Van Gogh

Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE

Ya de regreso en el Kursal, me empapé con las técnicas y sabores empireumáticos en la pastelería de restaurante, una ponencia de Jordi Butrón, que puso el dedo en la llaga, con el concepto-desarrollo erróneo que existe en parte de la restauración en torno a la creación de un postre. Nos puso varios ejemplos bien ejecutados desde el conocimiento del producto principal.

En el video que nos pasó, se pudo ver una quenelle de vainilla Bourbon (18 grs. de gelatina), con plátano y café, unos triángulos de pasta philo, intercalados con plátano, terminando con un poco de granizado de café, almíbar de las bananas y nescafé. Muy lucido.

Le siguió una elaboración mas arriesgada, pero interesante:
Empireumático 1: Cerveza, Achicoria, Cereales. Una base de bizcocho de cereales, espuma de cerveza, merengue de nueces y unos Kellog’s Special K caramelizados, para terminar con dos líneas de helado de achicoria. Todo esto dispuesto en el plato de forma armónica. Evidentemente, es para los que gustan de sabores acentuados.

A continuación nos esperaba Yoshihiro Narisawa en una clase de Cocinas Privadas de Japón. Muy concurrido éste taller, en el que también estaban presentes Yukio Hattori (Escuela de Cocina y Nutrición Hattori, Tokio), así como Setsuko Auki (Food coordinador Mandarin Koko, Tokio), además de un equipo numeroso del propio Narisawa y prensa especializada nipona.

Una vez todos los asistentes tomaron asiento, y con un vasín de sake “PURE” en la mano, producción del chef Narisawa (tiene la particularidad que no desprende aroma a cereales como el envasado general para la plebe), y que combina francamente bien con todos los alimentos, nos escanció el primer trago el Sr. Yukio Hattori.

A continuación hizo su aparición una bandeja de cigalas del Cantábrico vivas (las de abrir a la mitad que casi no se ven), y sí, en Mercamadrid a 250 €/Kg. de media. Me trasportaron de inmediato a las que disfruté con mis padres hace ya +-20 años en Vigo, en un restaurante enclavado en los bajos de un edificio, Casa Otero, y que guardaba en mi memoria desde entonces. Espectaculares...

Una vez abiertas y limpias, elaboradas con un toque de plancha leve, rociadas con un cordón de aceite más cebollino, y unas gotas de salsa chile japonés y tomate realmente delicada.

Posteriormente elaboró la Carne de Ozaki y Carbón, en una parrilluca casera, e improvisada para la ocasión. Dimos cuenta de los matices que aporta éste carbón tan peculiar en unión con una verdura asada. Tierna y jugosa.

Concluyó con el sorbete del sake “PURE”, elaborado con nitrógeno líquido y que me sumió en un ligero sopor.

Se despidió el maestro Narisawa, apoyado en una traductora, con unas palabras:

Con el fin de aportar la naturaleza al plato y procurando a la vez de ofrecer la fuerza peculiar de cada temporada, es necesario seleccionar un ingrediente principal. Su estructura deberá ser elaborada por medio de ingredientes cuyo aroma, aspecto, y textura interna evoquen la temporada actual.

El huésped deberá caer bajo el hechizo de la temporada. No deberá estar simplemente ingiriendo una comida, mas deberá estar absorbiendo la vida. Ningún otro sentimiento supera ése nivel, ya que no es posible el ir más allá de lo que la naturaleza ha creado. Igual que “un humano no puede superar la naturaleza”, “los cocineros no pueden superar los ingredientes”.

Aplausos, abrazos, muchos besos, y despedida. ¡Bendito Sake!

Por la tarde en el auditorio un pastelero de lujo, Christian Escribá, nos habló de sus propuestas para banquetes nupciales, y puso como ejemplo el pastel “La Reina de Corazones” que ofreció en la boda de Ferran Adrià con su mujer Isabel, el maestro presentó en primicia el pastel del futuro.

La pastelería consiste en crear momentos de felicidad”, dijo, aprovechó la ocasión para rendir un homenaje en forma de pastel sorpresa al cantante Loquillo, presente también, y proyectó un vídeo con imágenes en vivo de este artista asentado en San Sebastián, preparó además un montaje con la letra de su mítica canción “Cadillac Solitario”, dando vida y haciendo partícipes a todos los asistentes en el auditorio.

Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE

Aún me quedaba alguna ponencia más de tarde, pero decidí que era un buen momento para relajarme y pasear por los stands del congreso, total, para lo que me pagan ...

Como broche final y puesto que ya habíamos estado por la mañana en el Monte Urgull, en compañía de mi amigo, decidimos visitar otro monte, ya de noche, el de Igueldo, me queda pendiente para la próxima visita la subida en funicular, que según me ha contado, no supera al de Fuente Dé (Cantabria), pero resulta altamente gratificante.


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12 comentarios:

patisier dijo...

Jordi en su linea de maestro de maestro, tiene mas que razon, cuantas veces vamos a comer a un restaurant,bien decorado,vajilla de lujo, comida bien preparada, pero cuando pedimos el postre ¡uff!.
Un saludo gourmnad Tony

Tony dijo...

Totalmente cierto patisier, para mí el postre es parte fundamental de la comida, y mientras mi médico no aconseje lo contrario, es muy raro que lo perdone.

Un saludo patisier !!

Jorge Díez dijo...

Digno colofón a la serie, Cavatappi. Habrá que releerlos con detalle.

Y del post pasado, gracias por la información de Lugo, Tony.

compangu dijo...

No sé por qué extraña razón de la física o de la biología, soy de los que, por considerable que sea la dimensión de la fartura, siempre me queda un huequín para el postre. Y encima el grado de mi llambionismo también alcanza cotas considerables.
Sentadas estas dos premisas, veo mucho más interesante la figura de Jordi Butrón que la de Christian Escribá. Debe se que soy un antiguo, pero a mí tanta lucecita y tanta historia no me acaban de convencer.

Y respecto a la cocina japonesa, repetir lo de tantas veces: en una verdadera pena que para poder acercarse a ese inmenso mundo, los de provincias tengamos que acercarnos al foro o a Barcelona. Aquí en Asturias hay pocas opciones, y las que hay, por lo que se comenta, no son ni atractivas para el cliente, ni rentables para el empresario.

Tony dijo...

Totalmente de acuerdo Compangu, cierto es que para mí la cocina japonesa y la oriental en general las conozco muy poco. Voy a tener que aplicarme un poco en breve ...

No se merecen Jorge, ya nos contarás que tal te va cuando los visites.

Una cosa antes de que se me olvide, este lunes me escaparé hasta La Rioja a dar un mini tour de cinco días para recordar viejos y lejanos tiempos.

A ver que sugerencias tenéis de que hacer, ver, y lo más importante, donde comer y cenar.

Eso sí, recordad que estamos en crisis amigos/as ...

arantxi dijo...

Este 2010 voy a tener la oportunidad de viajar a Japón y tengo que darme prisa en buscar los restaurantes que quiero visitar...alguna recomendación después de haber asistido a este congreso??

Por cierto también me caso (de ahí lo de Japón) y miré lo de los pasteles de Escribá...pero es que ya no me llga para tanto aunque son espectaculares!

Tony dijo...

Lo primero de todo,

ENHORABUENA ARANTXI !!

Envidia sana que siento arantxi, con las ganas que le tengo yo a ese viaje a Japón. Menos mal que seguro que nos mantendrás informados en tu BLOG. Estaré pendiente ...

Los blogs que yo visito sobre Japón, ya que llevo tiempo informandome para el día que me pegue la escapadita, son estos :

* Comer Japonés
* Kirai, Un Geek En Japón
* Un Español En Japón


Espero que te sirvan de ayuda.

Cavatappi dijo...

Todavía estoy llorando, el patrón no nos ha puesto la ruedita con las fotos de las cigalas saltando y otras…
Jorge Díez: El post englobaba el siguiente de Akelarre, pero el censor consideró mejor partirlo en 2 y hacerlo más digerible. Gracias.
Compangu: Para mí tanto la técnica inmaculada y refinada de Butrón como la artesanía puesta al día de Escribá, se complementan a la perfección, quizás se hallan especializado cada uno en una variante dulce diferente.
Arantxi: Mi más sincera enhorabuena por tu compromiso, te deseo lo mejor.
Si tienes algún contacto de nivel por la capital nipona podrías acercarte hasta MOBU, donde Hiroyoshi Ishida, uno de los más prestigiosos cocineros japoneses, de paso recientemente en San Sebastián, regenta en el elegante barrio de Ginza (Tokio), un restaurante de 20 metros cuadrados, con una única mesa en la que la exclusividad va unida a la máxima sencillez.
Tony: Confío que a los que “quedan de guardia”, se les obsequie con unas botellinas a tu regreso....

Arantxi dijo...

Muchas gracias a los dos, a ver que podemos hacer.. (Increible lo del restaurante "para dos")!!!

Tony dijo...

No se merecen Arantxi, ya nos mantendrás informados.

No te preocupes Cavatappi, corresponderé como de costumbre ...

Jorge Díez dijo...

¡Ay, pobres de nosotros, corresponsales, cuando los "censores" meten la tijera! ;-)

Akelarre es uno de mis escogidos para el Olimpo, así que espero ansioso ese trozo mutilado de la crónica.

Cavatappi dijo...

En ocasiones, la vida también se acuerda de los pobres que no tienen vacaciones.
Y uno se ve sometido a presiones y situaciones difíciles….
Hoy ante la ausencia del patrón, no me ha quedado mas remedio que asistir a la cata de productos selectos SALVADOR de Barcelona, que tuvo lugar en las instalaciones del Restaurante El Galeón (Navia). Entorno a una mesa con buenos caldos de D.O Calatayud , cortes espectaculares de Bacalao (salado y desalado), así como Atún Rojo fresco , además de otros platos , con la compañía de algún cocinero,blogeros ocasionales, periodistas regionales, amigos y clientes del propietario del establecimiento , una degustación en toda regla .
Daremos cuenta del evento en unos días……