sábado, 30 de mayo de 2009

Quincena Del Arroz 2009 Restaurante Palermo (Tapia De Casariego - Asturias)



Otro año más se celebra la ya tradicional Quincena Del Arroz (del 15 al 30 de mayo ambos inclusive) en el Restaurante Palermo (http://www.restaurantepalermo.com/), el cual como muy bien sabéis muchos de vosotros, está situado en la villa de Tapia De Casariego (Asturias).

Ese día el menú estaba compuesto por lo siguiente ...

- Aperitivos

* Hojaldrillo de arroz rojo y verduras. Un hojaldre con forma de medialuna (por la textura, recien elaborado) con el arroz rojo y los pimientos en juliana. Relleno algo escaso pero muy sabroso.
* Ensalada de arroz basmati y salmón marinado. Cuenquito de ensalada con el arroz basmati, pisalis, tomatito cherry, daditos de manzana, ralladuras de jenjibre, aceituna negra y salmón marinado en tiritas finas (muy rico tambien).
* Arroz Bahía cremoso con foie y boletus pinícola (sólo decir que es uno de mis preferidos, impresionante).
* Sopa de arroz con almejas y hierbabuena. Venía presentada en un vaso con el caldo del arroz y las almejas. La almeja insertada en una espadita y un poco de hierbabuena picada (Muy buena).

- El menú incluia dos arroces seleccionados para el día por el chef, pero nosotros decidimos añadir uno a mayores que no estaba ese día incluido en el menú y solicitamos que los otros dos fueran de ración un poco más pequeña (sin problema ninguno). Estos son los arroces ...

* Arroz con pollo de aldea, verduras y curry. Plato compuesto por arroz bahía (me lo pareció), pimientos rojos y verdes asados y pelados, judías verdes y tomate natural casado perfectamenete con el pollo de casa escogido y troceado. Decoraba y acompañaba el plato un muslín de pollo. Maravilloso ese toque especial que le aporta el curry y el pollo de aldea.
* Arroz carnaroli con cigalitas, trufa y perrechicos. El arroz carnaroli al dente y perfectamente integrado en un caldo de cigalas con unas hebras de azafran, los perrechicos, el aceite y unas finas láminas de trufa. Dos cigalas y una ramita de eneldo en la superficie (muy bueno).
* Arroz negro con calamares, mejillones y langostinos. Este fué el arroz añadido al menú, ya que junto con el Arroz Bahía cremoso con foie y boletus pinícola es uno de mis preferidos (muy muy bueno).

- Postre ...

* Tiramisú de arroz con leche. Presentado en vaso de pinta y con dos capitas de bizcocho ultrafinas, un piso de arroz, la crema de queso y como colofón unos cookies de cacao. Quiero que conste en acta que soy un forofó de este postre y para mí es el mejor tiramisú que he comido en mi vida. Me metí dos postrecitos entre pecho y espalda.

- Pan ...

Este es un aspecto el cual, no sé la razón, cuando escribo un post a veces se me olvida mencionar. Baste decir que casi nunca me acuerdo de sacarle una foto a este maravilloso manjar. Esta vez tampoco me acordé de sacar la foto al pan, pero si de anotar sus variedades. Trozos de hogaza (trigo y centeno), maíz (espléndido) y grisinis caseros (muy buenos).


- Bodega

* Raimat Gran Brut Chardonnay - Pinot Noir (http://www.raimat.com/). Llevaba ya una temporada con ganas de probralo, y como en todos los aspectos de la vida, nos acabamos encontrando. Maravilloso su aspecto brillante y su color amarillo pajizo. Fresco, equilibrado y carbónico bien integrado. Buen cava y a muy buena relación calidad-precio (RCP).
* Café 100% Arábica y unas Lambiadas, tambien conocidas como Petit Fours (trufas de chocolate - manjari 64% -, mini casadiella, núcleo de té mil y una noches y dos gominolas (albaricoque y sidra).
* Copitas de Pacharán Baines Oro (http://www.licoresbaines.com/) para no perder la buena costumbre.

La cuenta no sé a lo que ascendió, ya que iba acompañado de un buen amigo mío y esta vez le tocaba pagar a él. El precio del menú (sin los extras) estaba compuesto de los aperitivos, dos arroces y bodega descrita, y era de 45 euros/persona I.V.A. Incluido (como le gusta a mi buen amigo Toni).

Servicio correcto y la cadencia del mismo muy bien (matizar que el comedor estaría a un 70% de su capacidad aproximademente un día de por semana al mediodía).

Después de semejante pitanza, dos (o tres) gin tonics en el muelle de Tapia y a dormir la siesta.

Fantástica comida sólo superada por la compañía de la misma ...

SALUD AMIGOS !!

martes, 26 de mayo de 2009

Premio Navarra Gourmet Al Mejor Blog Gastronómico Revelación 2009


Lo primero, gracias, gracias y gracias a todos/as, y en especial a mis dos socios y colaboradores en este blog, Cavatappi y Compangu.

Está claro que sin su colaboración, este blog no sería lo mismo.

Así mismo agradecer al jurado (Carlos Maribona, Marta Borruel, Miguel Vila, José Luis Orihuela y Roberto González) la concesión del mismo.

Como no felicitar al resto de los galardonados:

* Diario Del Gourmet De Provincias y Del Perro Gastrónomo (Mejor Blog Gastronómico)
* El Cocinero Fiel (Mejor Vídeo Blog)
* Garbancita I+D En Mi Cocina (Accésit Mejor Blog Gastronómico)
* El Blog De Bertus (Accésit Mejor Blog Gastronómico Revelación)

Enhorabuena a todos vosotros.

Una pena el no haber podido acudir a Navarra Gourmet a recibir el premio, ya que me hubiese hecho ilusión el compartir ese momento con el resto de galardonados, ponentes, miembros del jurado y asistentes al congreso.

En fín, otra vez será ...

Video de la entrega de premios que me encontré en You Tube de la web Gastronomía&Cia.

video

sábado, 23 de mayo de 2009

XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Martín Berasategui‏)(Vitoria - Álava)



Post 8/8

Por Cavatappi

La última cena de gala ofrecida en Zaldiaran, le correspondió al monstruo de Lasarte.

Mi tarjeta de congresista no incluía éste último homenaje, por lo que hasta el último momento no se supo si había asientos vacantes (previo pago del cubierto), para poder acudir a la cita. Finalmente la organización me comunicó que no había plazas. Resultó la cena más multitudinaria de las organizadas (130 comensales), y se habían visto desbordados. Una pena, pues sería el broche perfecto al Congreso.

Para calmar mi desdicha, y como mal consuelo, gracias a un amigo he podido reunir las fotos de los platos degustados, que dicho sea de paso no tienen desperdicio. Como en almuerzos y cenas anteriores se comenzó con un aperitivo antes de entrar al comedor. La introducción a la cena y la entrega nuevamente del Gorro de Plata a Ferran Adriá, seguido de unas palabras del Presidente de la Real Academia de la Gastronomía Rafael Ansón, también Gorro de Plata.

El Sr. Ansón incidió sobre la importancia de los congresos como éste de Vitoria en el cambio de la cocina española. En la cocina actual el comensal disfruta con los aromas, con las texturas, con las combinaciones de productos. También recordó como en una cena que presento Adriá en Niza (hace 20 años), al personal de la Academia de Gastronomía y que todavía se recuerda, fue un menú insólito y rompedor, (Adriá en aquel entonces no era tan conocido).

Concluidas las presentaciones dio comienzo el espectáculo gastronómico de Martín Berasategui:

- Fina Lámina De Bacalao Ligeramente Ahumado Sobre Un Polvo De Avellanas, Café Y Vainilla (2007)
- Milhojas Caramelizado De Anguila Ahumada, Foie Gras, Cebolleta Y Manzana Verde (1995)
- Gazpacho De Melocotón De Viña Con Infusión De Berberechos Al Txakolí (2007)
- Jugo Claro De Crustáceos Y Jengibre Sobre Aromas Confitados De Verduras Y Hortalizas (2008)
- Ostra Con Clorofila De Berro, Rúcula, Manzana, Crema De Hierba Limón, Hinojo Y Hierba Oxalis (2006)
- Bombón De Queso Al Aceite Carabaña, Envidias, Jugo De Cebolla Roja Con Jamón Y Carrillera Ibérica (2009)
- Cuajada De Vieira Y Soja Con Sus Brotes, Cremoso De Café, canela Y Curry (2005)
- Huevo De Caserío Con Remolacha A La Ensalada Líquida De Hierbas, Carpaccio De Cocido Vasco Y Queso (2007)
- Ensalada Tibia De Tuétanos De Verdura Con Marisco, Crema De Lechuga De Caserío Y Jugo Yodado (2002)
- Salmonete Con Cristales De Escamas Comestibles, Jugo De Pescados De Roca Al Azafrán, Bombón Líquido De Olivas Negras (2008)
- Pichón De Araiz Hecho En Asador Con Un Hueso de Pasta Fresca Cubiertas Con Setas Al cebollino Con Pequeños Toques De Crema Trufada (2008)
- Tibio-Caliente De Manzana Y Raíces De Plantas (2008)
- Crema Helada De Yogur, Granizada De Lima, Bombones De Frambuesa E Infusión De Pasión Y Citronelle (2009)
- Esencia Fría De Albahaca Con sorbete De Lima, Granizado De Enebro y Toques De Almendra Amarga (2008)

Los vinos seleccionados para éste menú de élite han sido:

- Remelluri 2006, blanco
- Izadi “El Regalo” 2004
- Remelluri colección Jaime Rodriguez 2003
- Orben 2005
- Champagne Veuve Clicquot Carte Jeune
- Agua Voss
- Licores y digestivos

Al final de la cena, campeones baristas elaboraron los cafés especiales de La Brasileña.

Según mi asistente sufridor, todo el menú estuvo bien coordinado y no hubo retraso ni contratiempo entre los 17 platos degustados.

La cena resultó un éxito rotundo, resaltando la magnífica presentación, la nitidez de sabores en cada plato, y la extraordinaria planificación del menú que permitió llegar con holgura hasta los postres.

Quiero agradecer a D.Gonzalo Antón y sus colaboradores el excelente y bien organizado Congreso que acaba de concluir. Ojalá el año próximo volvamos a vernos por éstas tierras.

Para terminar, por encima de los conocimientos y buenos momentos que me pudo aportar el Congreso, destacar el buen ambiente y camaradería reinante los cuatro días y los vínculos y amistades que se crean. Solamente por esto ya merece la pena acercarse.

Les pido disculpas por los “tostones”, pero el día , la noche y la madrugada dan para mucho.

Y con esto y un bizcocho ...

sábado, 16 de mayo de 2009

XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Ponencias Último Día - Paseo Por Vitoria) (Vitoria - Álava)



Post 7/8

Por Cavatappi

El 4º y último día del XV Congreso Nacional De La Cocina de Autor comenzó de la mano del ponente Don Ángel Gago, bajo el título “Derechos de Autor”. El señor Gago es el Secretario General De La Confederación Vasca de Asociaciones Patronal de Hostelería e hizo un repaso de lo que cobra la SGAE, AGENJI, EGEDA y otras sociedades menos conocidas, pero que también meten la mano en el saco.
Creen que la SGAE cobra en algunos casos unos derechos que no parecen muy justos, pero es la ley y lo que hay que hacer es tratar que los políticos tengan en su programa unas propuestas claras de lo que deben cobrar y a quienes los Derechos De Autor.

De seguido hizo su entrada Carlo Cracco, del Restaurante Cracco (Milán) (http://www.ristorantecracco.it/) que nos trajo unas yemas marinadas, con sal gorda, azúcar y un puré de judías. En este marinado se tiene el huevo 8 días a temperatura ambiente, pasados 3 le damos la vuelta. Cuando desmoldamos se limpia la yema con agua, y toma aspecto como si estuviera caramelizada, tomando como base para acompañamiento y otros platos.
Se ponen las yemas entre dos papeles de cocina para horno y les pasamos el rodillo suavemente, hasta dejarla bien extendida y fina.
Se corta para dejar un rectángulo y se deja secar un poco.
Con una corta pastas cortamos unos tallarines, y escaldamos 30 segundos. El resultado son unos espaguetis de yema de huevo, que solamente necesitan aliñarse con un poco de aceite o una salsa un poco acida, ya que son 100% proteína.

El siguiente plato fue una ensaladilla rusa (pero con uniforme de gala). Sobre un silpat se pone un fundente en polvo de azúcar 30% de glucosa 10% e isomalt 10%. Le pasó el soplete suavemente hasta que se caramelizaron las obleas que tenía marcadas. Con un pellizco de sal en cada lámina y unas alcaparras secas.
Encima de cada oblea caramelizada se pone un poco de ensaladilla (normal), se cubre con otra oblea (como un sándwich) y se le aplica el soplete por el contorno para que las dos cristales se suelden. Muy lucido.

Otro plato fueron unos macarrones aliñados con una mezcla de 50% de manteca de cacao y 50% aceite de oliva virgen extra, que introduce en un molde y éste a su vez en el abatidor. Una vez frío ralla el bloque resultante por encima de una pasta clásica. Bien.

Por último unos caracolillos, sobre una mouse de aceite de oliva y el jugo resultante de la sepia confitada (2 horas a 58º) y aromatizada con vainilla, que al emulsionar con el aceite se forma una salsa parecida al pil-pil. De foto.

Le toca el turno a Darren Williamson, natural de Manchester y establecido como propietario y Chef Del Bitoque De Bilbao (http://www.bitoque.es/), que nos habló de los productos olvidados en la cocina, cangrejo, el tendón de la pata de ternera, etc.

Comenzó con un marmitaco de chipirones y cangrejo. Sobre la base de patata y choricero, encima la carne del cangrejo, un chipirón hecho a la plancha y cortado en finas tiras encima acompañado de un caldo de cangrejo, cebolla y sal. Bien.

Los tendones se cuecen en una bolsa al vacío con pimienta, laurel, cebolla y un poquito de caldo de carne. Se cuece al vapor durante 8 horas a 90º. El tendón queda muy gelatinoso, tierno y rico. Se acompaña con un puré de cocido de base, risotto de avena y verduras frescas salteadas.

Para finalizar elaboró un postre con un pequeño cambio de la clásica leche frita pasada por témpura, frutos secos, que acompaña a una mouse de chocolate.
La leche frita la corta en bastoncitos para freírla y el chocolate lo hace con un te rojo, naranja, pétalos de rosa, (o sea, un chocolate ilustrado). La esferificación que acompaña es del mismo té que se ha empleado para el chocolate. Otra forma diferente de comer el chocolate con churros.

Seguidamente hizo su aparición Martín Berasategui (http://www.martinberasategui.com/), cuya ponencia versó sobre “Primicias en la colección 2009”. Nos pasó una proyección de un DVD que tiene para estos eventos. Dijo estar muy agradecido a Gonzalo Antón por su amable invitación como ponente, e hizo un breve repaso a los inicios del Congreso de Vitoria, de cuando nadie le conocía, así como algún plato de otras temporadas y alguno de los actuales.

Preparó a la vista unos lomos de salmonete con aceite muy caliente, para que sus escamas quedasen cristalizadas y comestibles. Nos pasó un video de un panadero amigo suyo donde elabora un pan con el aroma y el sabor de antaño, y otro de unas salinas, su extracción y empaquetado. Siguió con cigala con sal de algas, y terminó con un pichón hecho al vapor (65º), 10 minutos.

Una ponencia muy animada, donde Martín, que tiene muchas tablas, se desenvuelve a la perfección.

Nos obsequiaron con un libro escrito por Fernando González de Heredia (Vitoria-Gasteiz en Boca de todos), cuya presentación la hizo el propio autor en el auditorio.

La guinda del congreso la puso la ponencia de Ferran Adriá que versó sobre “La síntesis de la evolución del El Bulli (http://www.elbulli.com/) (http://www.ferranadriabyarmandbasi.com/) sus inicios en 1988 a hoy”. También apoyó su ponencia con proyecciones. Una frase de Ferran: La cocina es un lenguaje universal, donde hay una lengua, hay una cocina.

Nos pasó varios videos de platos en desarrollo, tales como El Mar (con diversos tipos de algas), Aire de miel de Montjuic con flores diversas, y otro que denominó The sup. Nos habló también de su último libro de título Comida Para Pensar, Pensar Sobre El Comer, coordinado por Richard Hamilton, y Vicente Todolí, director de la Tate Modern de Londres. En la portada, un retrato del propio Adriá dibujado por Matt Groening, el creador de Los Simpson, que convierte al cocinero en un personaje más de la serie.

En un momento de la ponencia, retó a los asistentes si alguno sabía cómo se elaboraba el azúcar, que lo explicase y posteriormente volvió a formular la misma pregunta respecto a las hojas de gelatina (nadie levantó el dedo). Dando a entender que no nos preocupamos de conocer el origen y el tratamiento de productos comunes, para posteriormente saber trabajarlos.

Terminó mostrándonos nuevos soportes para aperitivos y snaks que le diseñan una firma de Rosas de reciente creación.

Por último se le entrego el Gorro De Plata del congreso a Ferran Adriá, el mejor Cocinero del Mundo.

Concluidas las ponencias y después de un pequeño receso me correspondía almuerzo en las Bodegas Campillo (http://www.bodegascampillo.com/). Me encontraba algo cansado, y con la bonita tarde que se quedó, decidí sustituirlo por un paseo por el casco viejo de Vitoria, sus calles, sus gentes, en fin, pasear y que me diera un poco el aire.

Comencé la ruta por el establecimiento de uno de los ponentes (Senén González), el Sagartoki (http://www.sagartoki.es/). Local de grandes dimensiones a medio camino entre un choco y un restaurante, con una barra a lo largo y 2 comedores, elegido mejor Bar de pinchos y tapas de España en varias ocasiones.
La barra presenta unos pinchos de foto, bien elaborados, presentados en soportes , cubos de metacrilato y cristal (a modo de joyería), que junto a la luz directa, crea un efecto visual muy atractivo para el genero expuesto.

Por probar algo ,(pues todo nos apetecía), nos decantamos por la piruleta Sagartoki, unos bombones y cucuruchos de foie, unas mini tortillas de patata individuales, el huevo frito semilíquido con patatas (riquísima decostrucción), unos montaditos de bacalao y terminamos con un plato de Jamón Joselito (http://www.joselito.com/) cortado a cuchillo (exquisito). Se notaba que rotan los jamones, pues el corte estaba reciente.

Todo ello con unas sidrinas (como no), Zapiain, muy fresca, pero algo más acidona e insulsa que la nuestra.

De seguido nos sentamos en uno de los bancos de la Plaza de la Virgen Blanca y aunque no somos muy devotos, presentamos nuestros respetos a la Santina que la preside (La Virgen Blanca), así como a El Celedón, el personaje que desciende a la plaza siempre durante las fiestas. Nos colamos por la cuesta de San Francisco, cerca de las escaleras de San Bartolomé y frente al Banco De España, donde tomamos un zurito (corto de caña), en el Toloño, uno de los mejores locales de pintxos de Vitoria.

Continuamos con La Malquerida y sus tapas “ estrella” :

* La croqueta de morcilla y pistacho con salsas de aguacate, coco y tomate.
* El cremoso de foie con compota de manzana, el bacalao ajoarriero.
* La vieira crema y cebolla caramelizada.
Todos ellos elaborados con mucho cariño. Buen sitio.

Terminamos en La Ferretería (precioso al anochecer), en la Calle Postas (aunque también tiene entrada por la Plaza De La Virgen Blanca), tomándonos unos Gin Tonic (Tanqueray Ten) (http://www.tanqueray.es/) (http://www.tanqueray.com/), como clausura entre amigos del XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor.

lunes, 11 de mayo de 2009

XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Anatoly Komm‏) (Vitoria - Álava)


Post 6/8

Por Cavatappi

Llegada al Zaldiaran (http://www.restaurantezaldiaran.com/), un vinín con unas lascas de Jamón Joselito (http://www.joselito.com/) en la recepción –hall. Tras la lectura de invitados y su situación observo que me toca en la mesa de Philippe Regol (Observación Gastronómica)(http://observaciongastronomica.blogspot.com/), ¡que bien, por fin conoceré a uno de los grandes blogers pensé!
Al final no resultó así, en su lugar había enviado a un corresponsal para dar idea de lo acontecido. Otra vez será.

Anatoly Komm (http://www.anatolykomm.ru/): «En Rusia los cocineros son sólo sirvientes». Con ésta frase bastante explícita comenzaba la entrevista el gran cocinero Moscovita.

Lo consideran un genio y algo excéntrico. Anatoly Komm es físico y trabajó en las finanzas y la moda antes de dedicarse a la cocina. Representaba a grandes firmas textiles en Rusia y así ganó el dinero suficiente (se hizo rico), para dedicarse a su vocación.

Su cocina su caracteriza por adaptar al siglo XXI los platos más tradicionales de su país.

El restaurante abierto en 2008 tiene un colosal comedor en las dos últimas plantas de un rascacielos moscovita. Se llama Barbapvi (Los Bárbaros) y su decoración, al estilo de un fastuoso palacio zarista, ha costado 4 millones de euros. Dispone asimismo de otros 3 restaurantes en la capital del Volga también de alto standing.

La cocina moscovita es parte de la culinaria nacional de las ex-repúblicas soviéticas. La complementan muy bien las empanadas rusas, los borsch ucranianos, los plov (arroz con carne) uzbekos, los shashlik (asados de carne a la parilla, tipo pinchos morunos) georgianos y los pití (estofado de carne de cordero con guisantes y especies) azerbaidzhanos.

Un almuerzo complejo, el que nos brindó Anatoly y su equipo, pues analizar al detalle un tipo de cocina con ingredientes poco frecuentes de procedencia lejana en algún caso, nos hace sentir un poco como gastrónomos de pacotilla o rancheros de segunda. En cualquier caso una experiencia positiva la vivida durante el almuerzo.

El menú sorprendente consistió:

-Pan de burodino y bol de eneldo con esturión

En una cucharita de bocado un pequeño pan burodino con verduras crujientes y una lágrima de ¿isomalt? que encerraba un poco de aceite de oliva, un sushi de huevas de esturión y un cuenquito con emulsión de eneldo, además acompañaban unos palillos para poder coger el sushi con elegancia. Muy rico.

El pan burodino está elaborado con harina de centeno y de trigo, malta fermentada, levadura, sal, melaza, azúcar, semillas de coriandro y agua. Los rusos relacionan este delicioso pan con la Batalla de Borodino, entre tropas Napoleónicas y Rusas, una de las más grandes de la historia universal (1812).

-Ensalada de remolacha

En una copa cóctel se presenta un refrescante sorbete de Bortsch, con un aire de nata agria y sal negra de Kostroma, un chip de remolacha y la punta de un cucurucho relleno de vegetales fritos. Muy rico y original.

-Ostra del lejano Oriente

Sobre una concha de ostra (sin perla), coloca la carne cortada en tres daditos, que acompaña un nitro de remolacha y vodka (muy sutil), con un crujiente de pan burodino como guarnición. Extraordinario.

-Huevo con caldo de pollo

Caldo de pollo reducido y clarificado, una yema de huevo semilíquida y cubierta por un velo de trufa, unas tiritas de calabacín y unos daditos de ¿sandía?. Nos supo a poco.

-Kulesh (torre de trigo con mariscos)

Una pequeña torre de trigo (rehidratado) y semicrujiente presentado con un dedal de verduras muy picaditas, sobre un jugo de carne, cebollita glaseada y una viéira con su coral a un lado, además de unos brotes como decoración final. Bueno.

-Lucioperca

Trozo generoso de lucio, con una espuma de tubérculo sobre un caldo tostado y reducido de verduras. Reconfortante.

-Tarta de remolacha con frambuesas

Un gracioso merengue seco como base, terminado con el bizcocho de remolacha y frambuesa (para repetir), y unos cristales escarchados de remolacha como complemento. Exquisito.

-Bodega:

Comenzamos con un blanco fermentado en barrica 2008 Casa Primicia para los aperitivos, muy fresco y vivo, seguido de Casa Primicia tinto tempranillo 2006, Casa Primicia Carravalseca 2004 intenso y frutal (http://www.bodegascasaprimicia.com/), y terminamos con Ruinart Blanc de Blancs, soberbio (http://www.ruinart.com/).

Agua Voss (http://www.vosswater.com/), los Luxuri Mojitos de rigor y toda la cascada de licores Diageo (http://www.diageo.com/).

Dos Baristas campeón y subcampeona (natural de Burela - Lugo), fueron los encargados de la elaboración del café de “pago” tan extendido últimamente.

Un almuerzo sensacional, algo extraño en algún momento, por el ensamblaje de elementos poco corrientes en nuestra cultura, donde el dominio de las técnicas por parte de Anatoly y su equipo se hizo patente.

Como en los almuerzos anteriores la compañía también ayudó (mucho), al disfrute.

martes, 5 de mayo de 2009

XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Fiesta De La Chuleta) (Vitoria - Álava)


Post 5/8

Por Cavatappi


Penúltimo día de Congreso y las fuerzas empiezan a flaquear, ya nos cuesta un pelín levantarnos (quizás por que nunca es tarde para ir para el sobre).

Abre fuego D. Pedro Castellanos, Director de la Sociedad Patronal de Hostelería del territorio histórico de Álava, bajo el lema “Los derechos del trabajador Autónomo”, una ponencia reivindicativa y comparativa con los derechos del régimen general de la seguridad social.

Para mí prescindible, ¡con lo a gusto que nos quedaríamos si la exposición girara en torno a los quesos, el pan, el café, etc.!

Le siguió el Chef Alemán Joachim Wisler (tres estrellas Michelín), del restaurante Vendôme ubicado en Bergish Gladbach (Alemania) (http://www.schlossbensberg.com/) en un castillo barroco situado a unos 16 kilómetros del centro de Colonia, donde tiene su laboratorio gastronómico.

Comentó “La cocina es parecida en todo el mundo, cambian los alimentos”. La principal diferencia entre Alemania y España es que éste es un país bañado por el mar y por lo tanto ustedes tienen más posibilidades de trabajar con pescado. Me interesan mucho las cuestiones técnicas, pero hay que utilizarlas con mesura. Te acabas convirtiendo en ejemplo para muchos cocineros que, a lo mejor, quieren emularte utilizando esos métodos, pero sin conocerlos bien.

Actualmente el menú degustación de su restaurante se compone de 24 platos de pequeños menús.

Presentó un plato tradicional del norte de Borgoña. En una tosta se ponen encima unas gambas del norte de Alemania, una salsa verde con albahaca , tenia como ingrediente principal una ostra y un vegetal típico muy importante en la cocina alemana, chocrout y manzana. El germano lo denominó Ostra Gillardeau con chocrout y manzana verde. La ostra se coloca entre dos bandas de manzana verde, la chocrout la esférifica en pequeñas bolas y se ponen a la vera de la ostra. Una espuma de manzana acompaña al plato y la nota verde que da el vestal, (no sé que hierbajo es éste).

Otro plato fue el Coral de Parmesano, elaborado con restos de queso Parmesano (claro), cocidos como si de una masa se tratase, los seca en estufa y los fríe (se quedan como las cortezas de cerdo del cine, los lunes noche), un circulo de legumbres, crema de basílico y piñones junto con una mousse de foie y huevo, termina con una espuma de Parmesano, de foto.

Además siguió con Cangrejos al borde del bosque, elaborado con tomillo, cangrejos, espárragos, guisantes (de toda la vida), además de pan rallado y tuétano rallado imitando la tierra, colmenillas y texturas de espárrago (cocido y en espuma), en una presentación muy digna.

Terminó con Carne de Buey y sándwich. Pan frito por los dos lados relleno con la carne estofada.
El sándwich acompaña al resto de carne, encima del taco de carne se pone crema de calabaza sobre una hoja de albahaca frita. La nota vegetal cruda se la dan estas hojas de remolacha roja.

A continuación Edorta Lamo del Restaurante/Bar A Fuego Negro (http://www.afuegonegro.com/) nos expuso su ponencia bajo el lema “Pinchos: Formas y ocurrencias”, donde nos mostró una idea clara de lo que busca en su establecimiento en San Sebastián, el disfrute del comensal buscando el factor sorpresa. Para esto juegan con las texturas, temperaturas, con los formatos soporte, nombre, dulce salado y el toque final.

Presentó:

Un bitter mezclado con cinzano, unos bígaros, un camarón, berberechos y espuma de limón. Un aperitivo bitter/cinzano que no se bebe, se come. Unas aceitunas rellenas con vermú, texturizado con xantana y el envase una huevera de huevos de codorniz. Los kruntxis que son arroz con leche, desecado e hinchado posteriormente por la fritura del mismo. El aroma de la leche se hace con lima y citronela, se ponen los cereales en el bol y el cliente añade la leche a su gusto.

Además, un Taco de Vaca troceado con pimiento morrón, un granizado de leche de oveja, granizado de manzana verde y en una pipeta aparte el jugo de remolacha templado.
Les siguió un Chipi-Chips de chipirón con un CD de chocolate y una Sopa de Marmitako (con las verduras deshidratadas) y el caldo del bonito en un vasín aparte.

Una ponencia muy lucida y trabajada.

Seguido hizo su presencia D. Eloy Martínez De La Peña para disertar acerca del protocolo en restauración.
Nos habló del Renacimiento y en particular la figura de Leonardo Da Vinci, como creador. Para el ponente, el término protocolo significa saber recibir, ser un buen anfitrión, buscar la satisfacción de los comensales...
Realizar un servicio a la francesa, donde al comensal se le sirve por la izquierda viene en todos los libros, colocar las copas también. Lo crucial es el acoger, mimar y agasajar a quienes sentamos en nuestra mesa. Crear bienestar.

En definitiva una charla amena y llevadera.

Finaliza Dani García, del Restaurante Calima (Marbella) (http://www.restaurantecalima.com/), que se presentó en el auditorio muy cercano, bromista y parlanchín.
Nos presentó la reconstrucción de unos tomates, los tiene en la carta desde el año pasado, eran de mayor tamaño y en la actualidad emplata 3 pequeños de color rojo, verde y amarillo. Uno se hace con tomate rojo, otro con remolacha roja y el verde tiene albahaca. El montaje de los tomates se hace sobre porra antequerana con salmorejo cordobés.

Un plato de foie que denominó La uva pasa XXL rellena de foie cocido a baja temperatura, caldo de sus pieles, vainilla y anís estrellado. La novedad, es freír el foie congelado, de manera que la parte interna se quede crudo y la exterior tostadita. Los restos de ésta preparación se los come el propio Dani a modo de “tentempié”, mientras dura el servicio (para aprovechar).

Termina con las Zanahorias de hierba Luisa y nata ácida plantadas en un huerto de galletas de oreo y streusel de cacao. Fantástico.

A destacar la presencia omnipresente del nitrógeno líquido en su cocina, lo que quizás le haga perder un poco de frescura y naturalidad en la misma, pero también gana en presencia e impacto.

Una vez finalizadas la ronda de ponencias tuvo lugar el almuerzo de Anatoly Komm. Me lo salto para el próximo post y continuo con la cena del Asador Aurora (fiesta de la chuleta), donde Matías Gorrotxategui y sus hijos nos emocionaron con su profesionalidad.

Pero antes, y aprovechando que me acaba de salir la vena soñadora, les dejo unos minutos con la mejor voz del mundo.
Ruego suban el volumen de su altavoz, merece la pena.
(Con ésta van 8 veces que la reproduzco).

Por la tarde, beneficiándonos del bonito día que se quedó, nos acercamos a conocer el Vittoria Bar Club Restaurante que lleva abierto apenas 1 año y medio y que merece una visita por el concepto de negocio que explotan. Situado en el extrarradio de la ciudad, concretamente en el número 2 de Tanis Aguirrebengoa.

Los mejores aperitivos de la ciudad. Es el sitio indicado para ir a darte un capricho. Ofrece una amplia variedad de productos delicatessen: ostras bien frescas, caviar iraní de la mejor calidad, jamón de Jabugo cortado a cuchillo delante del cliente, quesos del mundo con surtido de panes y confituras, atún en diversas preparaciones, taco de buey, etc. además de referencias de champagne , licores y espirituosos top ,(solo para bolsillos acaudalados).

Acto seguido nos dirigimos al Asador Aurora (http://www.restauranteauroraetxea.com/), a la fiesta de la chuleta. Como llegamos tarde (como casi siempre), nos “ubicaron”, en la única mesina que quedaban unos asientos libres, la de un grupo de Murcianos que se escaparon al congreso al igual que nosotros , a ver que se cocía en Vitoria.

El menú consistió en:

-Jamón y lomo de bellota “El Santo”
Ya lo habíamos probado el primer día en el campeonato de pinchos, muy bueno y bien cortado.

-Caprichos de Cárnicas Sáenz
Una brocheta con trozos de cordero, mollejas empanadas y otro derivado cárnico desconocido, presentado con una salsa base algo deslabazada,y con unos brotes vegetales como decoración. Simplón.

-Crema ligera de alubia pinta alavesa, espuma de berza, cigarro de morcilla y toques de piparra.
Un vasín con la crema de alubias (fina), coronada con una pequeña espuma ¿patata?, y que escoltan los cigarros de morcilla (originales), sobre un lecho de migas de chorizo. Bien.

-Chuletón asado al carbón con los piquillos de Casa Julián
Excelente pieza de carne (mejor la segunda que la primera), jugosa, tierna, con sabor. Los piquillos de Julián los recordaba algo menos “torrados”, en cualquier caso lo mejor de la cena con diferencia.

-Las texturas de la miel
Un bizcocho con miel, crujiente de almendra, dedal de miel y yogourt, un trozo de queso (hipersuave) de origen desconocido coronado por una pequeña espuma láctea,
y unas pingarates de vainilla y café alrededor del conjunto. Muy rico.

-Degustación de quesos.
Al encontrarme en animada charla en ambos extremos, no tuve la picardía de probarlos, pero creo que se trataba de 2 tipos semicurado.

-Tejas y dulces de Tolosa
El cuerpo ya no daba más de si (ni las probé).

Seguidamente el ejército de camareras que nos atendió paso sendas bandejas repletas de Gin Tonic, me imagino que para colaborar con el estómago (no piqué), / Luxury Mojitos y los licores espirituosos de Diageo.

Bodega: Para los aperitivos se sirvió el Txacoli Alavés 2008 de la noche pasada ,seguimos con Izadi Magnun 2005 y para la carne un Vetus 2006 (D.O Toro) (http://www.grupoartevino.com/), con cuerpo y fácil de beber, aguas Hildon/Voss (http://www.vosswater.com/) (http://www.hildon.com/).

Concluyendo, una cena magnífica , elevada a los altares gracias a la compañía.

Seguimos disfrutando la noche y por indicación de un buen amigo, nos acercamos hasta el Pub Downtown , Florida 8 , donde Charly (el propietario) nos sorprendió con su estilo y buen gusto, además de perfecto cuentachistes y creador de castillos con el vuelto de las consumiciones.

El reducto perfecto para poner fin a una noche mágica ...

domingo, 3 de mayo de 2009

XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Restaurante Marqués de Riscal) (Elciego - Álava)



Post 4/8

Por Cavatappi

Tras una hora de viaje y contemplando el bello y agreste paisaje de la Rioja Alavesa tras el cristal del bus, llegamos a las bodegas Marqués de Riscal (http://www.marquesderiscal.com/).

En el pequeño pueblo alavés de Elciego, donde se ubican desde 1860 las bodegas, Frank Gehry ha diseñado un edificio con su seña de identidad: el revestimiento exterior de titanio de formas ondulantes.

Recuerda en más pequeño a su edificio estrella, el museo Guggenheim de Bilbao (http://www.guggenheim-bilbao.es/), pero esta vez Frank Gehry ha dotado a su metal-icono de los colores propios de la tierra y de la empresa: titanio rosa (en alusión al vino tinto), oro (la malla que cubre las botellas de Riscal) y plata (la cápsula que cubre el tapón de corcho). Ha intentado que el edificio parezca que esté "flotando en medio de los viñedos", a la vez que se respetaba el entorno.

El edificio alberga un exclusivo hotel de catorce habitaciones, que gestiona la cadena estadounidense Starwood (http://www.starwoodhotels.com/), propietaria en España del Palace madrileño entre otros.

A estos lujosos cuartos se han añadido otros 29 más dentro de un edificio anexo, al objeto de rentabilizar la inversión.

En total, incluyendo la renovación de la bodega, que cuenta ahora con un botellero para cuatro millones de botellas, el proyecto ha costado setenta millones de euros (6 de ellos los cobró el muchacho de Canadá por el diseño).

El hotel incluye un "spa", del que se ha hecho cargo la casa francesa Caudalie (http://www.caudalie.com/), que basa sus tratamientos en el vino y sus derivados.

Cuenta además con un restaurante a cargo del más afamado cocinero riojano del momento, Francis Paniego, que ha delegado la función de responsable en José Ramón Piñeiro, natural de Cedeira (La Coruña).

Una vez dentro del complejo se nos invita a pasar a un ala de la terraza y poder tomar un aperitivo contemplando las vistas de las antiguas bodegas.

Nos ofrecieron una teja de semillas con pipas, calabaza y sésamo, unas patatas chips violetas y una tosta de queso de cabra, miel de Ezcaray y cebollino, que hemos alternado con un champagne Laurent Perrier Brut L.P. (http://www.laurent-perrier.fr/).

Como soplaba un poco viento de cara, me dediqué a husmear con las manos en el bolso por los salones, pasillos, cocina, corredor de la cocina etc. (para no aburrirme vaya). Por cierto, 15.00 horas de un miércoles a mediodía y sólo había en el complejo una mesa de 4 comensales comiendo (además de la nuestra), con 25 empleados en plantilla. Lo comento por que me llamó la atención, para que luego digan otros ...

Una vez sentados a la mesa, a la cual se sumó el gerente del complejo, degustamos lo siguiente:

-Un poco de aceite Dauro de AUBOCASSA (http://www.roda.es/), para mojar pan, que por cierto, no está al nivel del almuerzo.

-Cuajada de foie gras con caviar de vino tinto:

Un trazo de jarabe de vino tinto, la cuajada de foie de sabor intenso, un crujiente de pan, gomasio, el caviar (perlas de Japón enriquecidas con vino tinto), y unas hojas de rúcula. Muy bueno

-Nuestras Croquetas:

Muy cremosas y suaves, justa y merecida fama.

-Tartar de tomate con cigala y ajoblanco:

Muy refrescante y pronunciado el sabor del ajoblanco. Rico

-Espárragos naturales con mahonesa de perrechicos:

Espárrago cocido en su punto, ligeramente albardado por una hoja bric y que acompaña la mahonesa con sabor a espárrago y unos perrechicos crudos alrededor, pizca de pulpa de corazón de tomate, una línea de aceite, y el perejil que redodean el toque a campo del plato. Muy bueno.

-Merluza a la romana confitada a 45º sobre pimientos verdes asados y sopa de arroz:

Un trozo de lomo de merluza (sin falda), frita, poco hecha, el cuadrado de pimiento como guarnición y la sopa de arroz de fondo de plato. Para mi gusto le faltaban unas escamas de sal a la merluza (tengo el punto alto), pero al tomar con la sopa apenas se notaba. Sea como fuere el plato soberbio.

-Albóndiga con trufa sobre parmentier de patata y aceite de oliva:

De sabor agradable y muy etérea en boca, daba la sensación de que le habían puesto una pizca de levadura a la carne antes de formarse, la cucharada de parmentier, el jugo de carne, y la lámina de trufa (falta de sabor y aroma), junto con unos vegetales. Bien.

-Tosta de queso de Cameros, con manzana Reineta y helado de Miel de Ezcaray:

Sobre una pincelada de caramelo unas láminas finas cuasi crujientes de manzana verde, alternadas con queso de Cameros y el helado de miel de acompañamiento, además de una línea con polvo de cacao. Rico.

Bodega: Comenzamos con el blanco Marqués de Riscal verdejo 2008, muy suave y ligero, continuamos alternando Marqués de Riscal reserva 2004 y el 150 aniversario 2001, más carnoso y complejo, bien ambos.

El cafetín, los dulces, las copas y el puro nos los brindaron en la última planta-mirador donde disponen de una sala perfectamente acondicionada (libros, manuscritos, volúmenes especiales y revistas varias) para el reposo y el sosiego de sus clientes.

Posteriormente, nos ofrecieron hacer un recorrido por parte de la bodega (la más antigua de La Rioja), donde pudimos comprobar la magnitud de ésta. Amplias e inmaculadas salas de fermentación donde el titanio da paso al aluminio, y magníficos calados donde el aluminio da paso a la madera (de roble americano, por cierto). El santa santorum de estas catacumbas labradas por 200 canteros gallegos hace ya más de 100 años es la catedral ,donde reposa la colección privada de vinos más importante del mundo con más de 130.000 botellas que atesoran todas las añadas desde 1862.

En definitiva, un viaje maravilloso, un almuerzo de nivel para un complejo único.

Los enochalados con posibles tienen aquí una visita imprescindible, y para el resto muy recomendable.

viernes, 1 de mayo de 2009

XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Fiesta Bacalao) (Vitoria - Álava)



Post 3/8

Por Cavatappi

Después de una noche de vicio y desenfreno, y una vez que pasé por el grifo de la ducha (agua fría), desayuno con fruta fresca y un cafetín con leche. Camino dando un paseo hasta el Palacio de Congresos donde comienzan las ponencias del día.

La primera es una charla, sobre manipulación de alimentos, APPC, y normativa sanitaria vigente impartida por un miembro de Laboratorios Bromatológicos Araba (http://www.laboratoriosaraba.com/), que sin ser aburrido tampoco nos aporta gran cosa.

Continúa Quique Dacosta (http://www.quiquedacosta.com/) de El Poblet (http://www.elpoblet.com/) (http://www.elpobleteventos.com/) que ha cerrado su restaurante en Denia, y desplazado un autocar con los 45 empleados (cocina + sala), para poder elaborar el almuerzo del martes a celebrar en Zaldiaran (http://www.restaurantezaldiaran.com/) para los privilegiados que puedan asistir.

Nos elabora un arroz trufado cocinado de antemano y con la cocción cortada, y además cebolla, mantequilla (poca), Vialone Nano, trufa negra rallada y gelatina de trufa. El resultado es de apariencia apetecible.

Le sigue un hígado de rape (rap negro), como lo definen en Levante, cocinado con un caldo de cocción del rape, espinas, cabeza, clara de huevo liofilizada, y la piel del pixín, y témpuras de cebolla rellenas de wasabi. En el plato da apariencia de un trozo de foie.

Termina con Bruma, con fondo de guisantes (lágrima,claro), crudos con jamón gelificado en una bandeja. Encima una pasta de piñones crudos, guisantes (crudos), papada de cerdo ibérico en daditos (confitada), polvo de papada de cerdo (chicharrón), perrechicos, brotes de remolacha y guisante para aportarle humedad y finalmente unas gotas de aceite de sándalo en los extremos del plato. Todo se monta en una caja en cuyo fondo se ha puesto nitrógeno sólido. Un espectáculo.

A continuación Aitor Elizegui nos habló del bacalao, su historia, tiempos de desalado (dependiendo del tipo de corte, morro, cola etc.), temperaturas de cocción, y diversos elementos para su cocinado (estufas, roner, brasa, plancha etc.). Así mismo hizo un breve repaso de la evolución de los platos de bacalao de la década de los 90 en adelante.

Preparó en directo unas láminas de bacalao con toffe de cebolla roja, germinados y yema de huevo envuelta en pan rallado con almendra con un aspecto apetitoso.

Siguió con un morro de bacalao (mi corte fetiche), en fondo de callos de bacalao, un merengue de bacalao coronando la superficie, (montando los caldos del desalado) y de base un caldo de manzana y hoja de borraja. Bien.

Por último un taco de bacalao albardado en tocino y cocinado en sartén sin aceite, presentado con un muesli de sardina y plata (de base), y terminando con una emulsión de sardina y decorando con las tripas y pieles del bacalao fritas. Muy vistoso.

Tras una breve pausa para tomar un cafetín y espabilar le siguió Iñaki Rodaballo del Café Niza, acompañado de su amigo Matías (maestro industrial), que le diseña y hace los artilugios con los que luego presenta sus obras.

Presentó una hoja de borraja en témpura, con unos mejillones recién abiertos encima y en la parte superior un gel de naranja con Martini y a su vez en un lateral un twist de limón y aire de tónica, todo el conjunto presentado en una caja con luz violeta incorporada (como en la disco), que le aportaba al pincho unos colores realmente llamativos.

Tomando como muestra una parrilluca, preparó con puré de patata y piquillo cortado a modo de oblea de base una pizza de piquillo y yuca tintada con tinta de chipirón (imitando el carbón), y terminando con unas láminas de congrio pasado por plancha e insertado en un espeto. Logradísimo.

Nos habló de una técnica nipona para cortar el congrio y no notar las espinas, dando unos cortes transversales sin llegar a tocar la piel del pescado. Interesante.

Cerró el ciclo de ponencias Anatoly Komm (http://www.anatolykomm.ru/), que nos pasó un video de la cocina que elabora en su restaurante moscovita Barbapbi, así como recetas ancestrales rusas, tales como el Borsh, en éste caso con Trufa Blanca D´alba. También nos comentó los problemas que tuvo en aduanas para poder traerse a España productos de su tierra.

A continuación nos dirigimos a las Bodegas Marqués de Riscal (http://www.marquesderiscal.com/) para almorzar, pero he preferido saltármelo y dedicarle el próximo post (http://toni1969.blogspot.com/2009/05/xv-congreso-nacional-de-la-cocina-de.html) para ellos. Por lo tanto les cuento lo que pasó después.

Una vez que llegamos del viaje de regreso de la bodega, me acerqué al hotel a darme una duchina, y prepararme para la Fiesta Del Bacalao en el Asador Aurora Etxea (http://www.restauranteauroraetxea.com/) que nos ofrecerá Aitor Elicegui.

Menú:

-Salmón a la sal y ceviche al cacao (servido en cucharita):

Fresco e ideal para abrir boca.

-Bombón de bacalao y guisante de Guetaria con borracho de maíz de Munguia:

Buena combinación, y espectacular el bombón elaborado con el merengue.

-Cristal de bacalao y aceite picante:

Presentado en copa de cóctel, (de ahí lo del cristal), un jugo de desalado del bacalao y el contrapunto picante con unas hebras de azafrán para imprimirle carácter. Un aperitivo diferente sólo para adictos al bacalao.

-Lámina de bacalao, yema crujiente y cebolla de Zalla brasa:

Sobre una cucharada de jugo de carne, unas láminas de bacalao que” besaban” la yema líquida y albardada, además el cebollino le aportaba colorido al plato. Muy bien.

-Bacalao 40º y jugo de queso de oveja carranzana:

Un taco de bacalao napado con el queso y merenge perfectamente integrado al que ayuda en la presentación un germinado de remolacha.

-Bacalao asado en tocino de Euskal Txerri con muesli de sardina y plata:

Un taco de bacalao, con los chips de tripita, el muesli y plata, pero al que echamos de menos el tocino recubriendo el pescado, quizás desapareció en la cocción, pero lo cierto es que no vimos ni rastro...

-Bacalao al pil-pil de mano:

Un clásico como colofón a un festival de sabores y texturas, muy bueno.

-Hojaldre caliente con helado de tarta de manzana:

Dados de manzana salteada, con unos cuadrados de hojaldre y un buen helado de tarta de manzana como complemento. Sencillo y rico.

Por último acompañaron al café unas tejas dulces de Tolosa, muy golosas que nos dejaron un buen gusto pos-cena.

De bodega, que nunca hablamos nada, se nos brindó un txacoli Alavés cosecha 2008, muy fresco y vivo. Para el resto del menú se alternó Izadi en magnun crianza 2005 y Finca Villacreces también 2005 (http://www.grupoartevino.com/), agua Voss/Hildon (http://www.vosswater.com/) (http://www.hildon.com/) y licores de Diageo http://www.diageo.com/) para no perder la costumbre.

En resumen, una gran fiesta, un éxito para Aitor Elicegui por conseguir sacar todos los platos a temperatura para 300 congresistas +-, y además perfectamente ejecutados, con el agravante de jugar fuera de su casa (que siempre es un riesgo).

Continuamos el sarao en la discoteca Datura donde ya se nos conoce y donde en esta ocasión se le rendía culto al Ron, ¡pues nada, empatamos con Ron Barceló (http://www.ron-barcelo.com/)!

Los pasodobles empezaron a las 3.00h.