XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Jonnie Boer - Restaurante De Librije) (Vitoria - Álava)

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Por Cavatappi

Como les comentaba anteriormente, una vez concluidas las catas de media tarde, me acerqué al hotel, para acicalarme un poco y presentarme en la cena que nos deparaba Jonnie Boer (http://www.librije.com/) en el Restaurante Zaldiarán (http://www.restaurantezaldiaran.com/).

No conocía éste restaurante (sólo de oídas), ni tampoco a su propietario-gerente D. Gonzalo Antón, y lo cierto que desconociendo cual será su funcionamiento a la carta, es un establecimiento “especial”, que ya atesora un cierto prestigio a nivel nacional muy merecido.

El público asistente al evento se congregó en el salón principal y pasillos del restaurante, donde se ofrecieron unos vinos / champagnes de alta gama que alternaban con unas lascas finísimas de Bellota Joselito (http://www.joselito.com/), así como los entrantes de pié de De Librije, que consistieron en:

-Pan con arenque (muy buena combinación, con el toque ahumado del arenque)
-Queso crujiente con mostaza de Zwolle (exquisito, además me encanta la mostaza potente)
-Pan chino con remolacha roja (sorprendente combinación, con la remolacha en su cantidad justa)
-Pak-soi, mango, sésamo y yogurt (increíble presentación de éste último, una flor rellena insertada en un alambre rígido y dispuesta en forma de flor en un “penedo” taladrado al efecto y además con los sabores que acompañaban muy presentes, vamos un diez).
-Cacahuete con pepinillo picante (rollitos finos del tamaño de una tapa de bic, rellenos de pepinillo y empanados y fritos en cacahuete en polvo; original y rico).

Apuramos nuestros vinos y tomamos asiento en el comedor principal en la mesa asignada por la organización, como vecino de mesa tuve la suerte de conocer a un crítico Vitoriano conocido como Apicius y a mi otro extremo una pareja residente en Puerto Banús que regentan un restaurante bastante concurrido. Entre Apicius (http://www.apicius.es/) y los marbellíes fuimos intercambiando impresiones de todo lo que nos llegaba al plato.

* MENU

-Rocas de foie- gras y remolacha con ostras

Plato técnicamente impecable donde la disposición del foie, las verduras secas pero con el sabor natural que les corresponde, las gotitas de remolacha, y la Mousse de ostra? acompañando una hoja de hierbajo (mi vecino Apicius me apuntaba que sabía a ostra), realzaban un conjunto pleno de sabor y colorido.

-Gambas grises de Holanda con verduras de nuestro invernadero.

Otra obra de arte sin parangón, unas gambitas enanas (nunca las había visto tan pequeñas), peladas y dispuestas sobre una mouse consistente elaborada con la esencia de sus cabezas, una infusión con fondo marino, y alrededor dispuestas unas hojillas de verdura y pequeños tubérculos con unos discos de aceituna negra solidificada en el núcleo. Extraordinario y complejo

-Salmonete, coco e hierba limón.

Sobre un platuco con el borde pintado con tinta se dispone un hermoso lomo inmaculado y cuadrado de salmonete cocinado el tiempo justo ¿roner? y al que escoltan con mimo unas tiritas de chipirón y 2 cucharadas de esencia de hierba limón y unas esferificaciones que para mí, aún hoy siguen siendo un expediente x, pero que conjugaban a la perfección con el resto de elementos.

-Viéiras con panceta y jugo de brioche tostado

Un caldo de ave ligeramente reducido con un núcleo de verduras que encerraba una yema de huevo casi líquida, con una viéira un pelín cocinada en exceso pero que aún reunía todas las virtudes del buen marisco, con unas miguitas de pan en la parte superior y un ravioli de bacón como escolta. Muy resultón.

-Cordero con arroz pandan, su jugo con germinados de rábano y mini zanahorias

Por parte de una “Jabata” que había en el comedor (posteriormente se supo que se trataba de Teresa, la señora de Jonnie Boer) se nos muestran parte de sus virtudes y alhajas, además una fuente con una especialidad del restaurante que elaboran en Holanda: Cuello de cordero guisado y envuelto.
Dos texturas de cordero (parte del cuello guisado y lomo asado) en un plato rectangular, jugo de cordero de base, unas mini verduras, puré de patata, y una piruleta de calabacín con puré de zanahoria, además una roca de arroz suflé (pandan) y granos fritos de venere. Muy bueno, pero mejor aún El servicio y a las fotos de la parte superior me remito.

-Tarta de manzana de y reconstruida.

Me van a tener que perdonar, pero en éste punto de la cena aún me encontraba extasiado y se me fue la olla, por consiguiente no hay constancia fotográfica de lo ingerido. Simplemente les diré que el plato era “eso” una decostrucción de la tarta de manzana de toda la vida y que no desmerecía al resto de la cena. Hablaré con mis contactos por si en el último momento se puede conseguir una foto y endosarla a la rueda giratoria de la parte superior. Mis disculpas una vez más.

-El truco con el huevo

Sobre unas rocas de pan y chocolate y un caldo almibarado se dispone un huevo (también de chocolate) que el servicio rompe con un cuchillo ante la incredulidad del cliente, toda una sorpresa.
Además y ya como colofón se nos presenta en una bandejita, y un cartelito en la parte superior que rezaba: Tomate &Albahaca, y Fresas&Aceituna negra, dispuestas al revés, es decir donde pone Tomate…había una fresa y donde ponía Fresa…. había un tomate. Al final resultó que en ambos casos el sabor se había cambiado (a posta), como matizaba el carlelín en el fondo: Nada es lo que parece. Extraordinario.

Terminamos la velada como pueden suponer, trabándonos un poco la lengua y terminando el último culo de vino que nos quedaba en la copa.

Resumiendo: Una cena para el recuerdo, por su sofisticación y elegancia. Irrepetible.

De madrugada ya, y para no hacerles un feo a una colonia de asturianos que había presente, me acerqué a la discoteca Datura a catar unos gin-tonic de Hendriks (http://www.hendricksgin.com/), que la organización tuvo a bien de obsequiar.