martes, 12 de enero de 2010

Restaurante Akelarre*** (San Sebastian)



Por Cavatappi

RESTAURANTE AKELARRE ***

Padre Orkolaga, 56
Donostia-San Sebastián
Guipúzcoa 20008
Télefono 943212052

De mi última visita a éste templo gastronómico (12 años), guardaba algunos recuerdos. Tomamos en aquel entonces una Sopa de Pescado, realmente excepcional con salsa de chiles y unos crujientes aparte.
Como segundos Rodaballo asado con Emulsión de Sidra, un taco generoso de pescado cubierto parcialmente por la emulsión, y unas verduras al dente pre-asadas como guarnición. Sencillo y muy bien ejecutado.

Me he fijado en todos los cambios realizados desde aquella fecha, y además del comedor para banquetes (140) en el piso inferior, el proyecto detenido del hotel 5* en un lateral (antigua discoteca KU) que está realizando el grupo Nozar, nuevos accesos, la huerta privilegiada, etc.

Una vez dentro, y tras los saludos de rigor de mi amigo a los cocineros allí congregados del País Vasco y otras latitudes, tomamos asiento y comenzamos a ojear la carta. Nos decantamos por el menú degustación. En realidad nos fijamos que había dos menú degustación diferentes, Aranori y Bekarki, ambos de 135€ + I.V.A. (con las bebidas aparte).

Nos brindaron la posibilidad de tomar uno de cada, ante lo cual decidimos aceptar.

Comenzamos con unos Aperitivos, detalle de la casa, presentados en una caja tipo bombones, realmente golosos. Zurrukutuna (bacalao desmigado, pan y patatas rehogadas con pimentón), Rulo de Morcilla, Ostras que se comen con cáscara, Polvorón de Alcachófas, el cerdito (un globo de pan con forma de cochinillo con panceta ibérica) y Perlas de Foie Gras y Tapioca. Extraordinario.

El menú Aranori constaba de los siguientes platos ...

Xangurro frío y caliente con su coral, pinzas a la plancha, las mini-verduras en el plato, un poco de xangurro desmigado con hoja de ostra y su coral en la base, para terminar con un poco de gazpacho y aceite de cebollino por encima con la pinza caliente.

Gambas con vainas al fuego de orujo, sobre piedras pómez, las vainas enrolladas, encima las gambas y los palitos de tomillo. Aparte la arena de vainas y sobre esta la salsa de las vainas templada.
El camarero, le da fuego a las piedras en la cocotte Staub hasta que éstas empiezan a cocinar las gambas y a calentar las vainas.
Una vez cocinadas se colocan con las tiras de vainas sobre el plato. Un espectáculo en la mesa.

Setas con pasta al huevo,
Setas planchadas, Amanita césar, hongos y tataki con divertida pasta al huevo.

Espaguetis gelatinizados blancos y amarillos de clara y huevo,
aderezado con un ali-oli de piñones, atún con hilos de cebolla y pimiento asado, el atún en el punto justo de cocción, muy bueno.
Cochinillo asado con “Bolao” de tomate y emulsión de ibérico, hermoso trozo de cochinillo niquelado, en el que el polvo de tomate le aporta sabor y color a partes iguales.
Dos postres, Leche y Uva, Queso y Vino en Evolución Paralela, una delicia compuesta de leche de oveja, polvo de nuez, requesón con uvas, quark con pelota de mosto, mermelada de tomate, Corazón de Idiazábal, Membrillo, polvo de vino, torta del casar, posos de PX, Gorgonzola con pan de centeno, jarabe de Brandy.
Total seis quesos ...
... DE DIEZ !!

Otra tarta de Manzana: Un pequeño homenaje a ¿Frank Gehry y su Guggenheim bilbaíno? donde se presenta una teja retorcida ¿manzana y chocolate blanco? en el centro del plato, sin mas guarniciones que el propio sabor de la misma.

El Menú Bekarki se componía de ...

Perlitas y Poroso de Foie con Pan Tostado de Cacahuete,
Foie frío presentado en diversas formas, como perlas, de helado, muy etéreo y un bizcocho de cacahuetes sobresaliente.

Moluscos en la Red del Pescador,
Crema de borraja y crema de arroz de fondo encima una ostra, algas, mejillón, berberechos, zamburiña , navaja, flores y camarones secos, hacen el efecto visual de los restos que arrastra la red (pasta de arroz deshidratada). Visualmente impactante.

Ravioli de verdura,
Elaborados con finas láminas de hortalizas (remolacha, coliflor, rábano, zanahoria, rellenos con las mismas, y un quinto de tocineta ibérica, sobre un delicado caldo de origen desconocido. Quizás el que menos me gustó.

Salmonete Integral con Fusili de salsa,
un lomo generoso de salmonete con un cóctel de especias integrales en su costado y unos falsos fusili elaborados con jugo de carne. Para mi gusto, sin las especias, ganaría mucho el plato.

El siguiente plato pregunté a mi llegada si se podía sustituir por una becada, pagando el suplemento claro. Pero el atento camarero que nos atendió se disculpó, lo siento mucho señor, la última ración se acaba de servir a un prejubilado de Madrid. Mala suerte, llegué tarde!
Por tanto, no nos quedó mas alternativa que probar el Lomo de Cordero asado en los Tizones de la Brasa, dos trozos generosos, delicados, de punto rosados, con dos tizones (fritos de tempura de harina de malta torrefactada oscura), un caramelo de tomate y yuzu que se deshace al servir el jugo del asado. Muy rico.

Los postres,

Xaxu con Helado Espumoso de Coco,
Reinterpretación de los Xaxus de Tolosa. Un islote de leche de oveja, con pequeñas gotas de azúcar y helado de coco sobre el plato. Bien.

Melocotón en almíbar,
tuve dudas en cuanto a la elaboración de éste postre de gran presencia, pero mi compañero de mesa me las despejó:
Un melocotón troceado, asado y reconstituido en un sil-pat semiesfera al que se unen 2 mitades y se les hace una hendidura con un cuchillo en el medio para dar forma de melocotón.
Bañado con manteca de cacao liquida, una vez frío se deja cuajar y se rocía con spray y se deja descongelar en el frigorífico. Presentado en un tarro con un almíbar denso acompañado de una torrija de almendras con pistacho. El mejor final posible.

Con dos cafés, una botella de San Vicente 2005, que se bebía solo y no acusaba el paso de los años, además de un agua mineral, concluyó la cena de lujo que nos brindó Pedro Subijana.

Pan, miniaturas de sabores varios de elaboración propia.

Cubertería: Christofle
Vajilla: Bidasoa y otras.
Mantelería: Hilo Fino
Cristalería: Spiegelau

Nos despedimos de la noche de Donosti con sendos GTs en Kabutzia, encima del Club Náutico, establecimiento con glamour y atención esmerada.

No pude marcarme un baile, faltaban féminas a quien invitar, y pisar ...

19 comentarios:

Tony dijo...

Frio de perros en La Rioja, trafico imposible, ya entrare en detalles en otro momento.

Cavatappi dijo...

Un pequeño corto del laboratorio "rodante" de Akelarre....

http://www.youtube.com/watch?v=i-8CC3EWuSo

Arantxi dijo...

Me ofrezco como fémina!!!! Pero eso sí...se me tiene que invitar a la comida ;-)

Jorge Díez dijo...

¡Qué gran sitio Akelarre! De mi visita, hace ya unos años (entonces dos estrellas) no podría ahora mismo, sin mirar "documentación", citaros un plato concreto. Lo que recuerdo perfectamente es haber salido satisfecho, en plenitud, complacido; haber disfrutado de una comida excepcional, de técnicas sorprendentes, de presentaciones sin un fallo, cuidadas, impecables. Siempre resulta decir cuál ha sido la mejor experiencia gastronómica de uno, elegir entre tantas cosas. Pero, con el riesgo de la injusticia, cuando alguien me pone en ese compromiso me sigue viniendo a la cabeza aquella ocasión en Akelarre.
Exquisito, en suma. Más la maravilla de la sala, de sus vistas (de noche se aprecia menos)Más la profesionalidad y la flexibilidad del servicio (gran detalle serviros los dos menús diferentes) En fin, no sigo, que ya queda claro lo que quiero decir.

Aparte, y para ser justos y no olvidarlo, te felicito otra vez, Cavatappi. Post estupendo y fotos que darán ganas a quien no las tenga ya.

Jorge Díez dijo...

Fe de erratas. Donde dice "Siempre resulta decir..." debe figurar "Siempre resulta difícil decir..."

(Si es que estoy hecho un encéfalotocino, hombre)

Fartones dijo...

Yo no fui nunca, pero don Caleyeru se paso por alli y me dejo un post, en fin, que gans tengo de probarlo.

Anónimo dijo...

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Nunkis dijo...

Pues esto es lo que pasa cuando el blog se hace conocido en la red. Quien demonios será este que recomienda "PILS". Sera capullo...
(Lo del post, pues eso, sana envidia tan solo).

compangu dijo...

Ya te digo Nunkis.
Que le vaya a alargar los cuernos a su padre.
Aquí estamos todos muy agu'tito con nuestros "cuelpos serranos".

Del post, a ver si mañana tengo tiempo de releerlo y le pregunto un par de cosinas a Cavatappi.

Cavatappi dijo...

Como detalle curioso, resaltar que el taxi que cojimos después de la cena, podemos decir que nos bajó “en llamas”, dando la última curva que hay en la bajada a la izquierda en dos ruedas….
Menos mal que reposamos los manjares un poco….

Cavatappi dijo...

Arantxi:
Todo un detalle por tu parte....
Próximo viajecito te adelanto algo por si coincidimos.....aunque nunca he destacado como buen bailarín, mas bien al contrario he dado la nota como malo, si llevas bien el espectáculo, la cena corre de mi cuenta .
Jorge Díez:
Muchas gracias .

Antonio Lopez dijo...

estupendo post, como siempre cavatappi
yo estuve hoy comiendo en akelarre
casi me lleva el viento, madre mia...vaya dia para viajar...
el menu cambio ligeramente, varios platos distintos
no me entusiasmo demasiado, habia platos brillantes pero tambien lo shubo malejos, un rodaballo insipido, supuestamente la hostia, salvaje...
luces y sombras, en un sitio asi no deberia haber sombras, o no tantas
es mi opinion y lo que vivi hoy para comer, con mis gustos y todo lo que me rodea, a mi me decepciono
por supuesto, el servicio, lugar y todo lo demas excepcional, una maravilla
no me arrepiento de haber ido, es una experiencia que hay que vivir
y acabo diciendo que en mi opinion hay que valorar mas lo que tenemos aqui, pienso que no esta tan lejos de los supuestamente mejores, 4 supermaquinas, un poco de nitrigeno liquido y 20 chavales en la cocina y listo, el primer 4 estrellas

compangu dijo...

Releido el post, me da la misma impresión que me dio la primera vez:
Seguramente estaré equivocado, pero creo que no te convenció todo lo que tú esperabas. No sé, quizá sean cosas mías.

Desde la distante barrera, la visión que tengo de la cocina de Subijana, es que, siendo un magnífico cocinero (3 estrellas no se las dan a cualquiera) abusa un poco del aspecto visual y de esos "trampantojos" que tanto le gustán a él... y a mí no tanto.

Gisela dijo...

Cavatappi: cada vez lo haces mejor.
Solamente leyendo tu narración ya me estoy imaginando en Akelarre. Por desgracia hace muchos años que no voy pero fue uno de los primeros restaurantes estrellados a los que fui, cuando aun no entendía nada de nada de cocina (con esto no quiero decir que entienda ahora).
¿Nos puedes adelantar cuando es el próximo?

Cavatappi dijo...

Es posible que a la realización del post, unos días después de la cena , haya perdido una pizca de alegría y frescura en la exposición del relato. Sin embargo he de decir que la experiencia ha resultado sumamente agradable y enriquecedora. El restaurante en su conjunto es un auténtico lujo en todos los sentidos y su fama / prestigio consolidado es merecido.
Bien es verdad que como nos pasa a todos, siempre hay algún platín que te gusta más que otro, pero la técnica, presentación, elaboración e innovación en la cocina son patentes desde el minuto 1.
El repertorio gastronómico de éste maestro es cierto que es más de foto, de investigación que la que se puede ofrecer en Lasarte o en el Alto de Miracruz, pero... para mí es una opción más de gran peso.
Por último, como se apuntaba anteriormente en otro comentario, la visita a este templo gastronomico resulta imprescindible para todos aquellos que gozamos y vivimos la gastronomía.

Gisela:
Muchas gracias.
En cuanto el patrón me entregue la Visa prometida te digo algo……

Jorge Díez dijo...

Al hilo de lo que comenta Antonio López y de alguna otra cosa más hablada con él me paro a pensar que la cocina al fin y al cabo tiene un techo y de ahí para arriba sólo quedan efectos de prestidigitador, metacocina, cosas que sorprenden y son vistosas pero que no nos comemos. Vamos, que poner tan alto el listón y querer rizar el rizo nos aleja del fin primordial de la culinaria. En eso tienen mucho que ver guías, críticos y a veces hasta una masa crítica de blogueros.
Lo único que salta ese listón sin límites y sin ninguna vergüenza es el precio de los sitios, eso sí.

Qué razón tienes respecto a lo que tenemos en Asturias. Y que nos dure (así) mucho ;-)

Cavatappi dijo...

Debemos de encontrarnos en la mejor época del año para comprar y degustar angula.
Entre ayer y hoy me la han ofrecido 4 veces, y me consta la entrada masiva en ríos de la Mariña y Occidente. Debe andar sobre 250 €/Kg. más o menos viva. Me parece una verdadera ganga para los apetecidos.
De todas formas siempre nos quedan esquisiteces por descubrir……..http://www.youtube.com/watch?v=szTQJHtxgXc

Baco dijo...

Muy apetecible, por lo menos diverido. Siempre pensé en el hambre que tenía que tener el primero que se comió un Centollu.
Por cierto hace mucho que sigo a Tony y a mucho de vosotros, y ahora que me decido, nos leeremos.
Un saludo

Cavatappi dijo...

Aprovechando la tregua que nos brindó el tiempo nos acercamos hasta Fano( Gijón) , a comer a La Tabla. Un restaurante al que hacía tiempo quería acercarme y nunca encontraba el momento. Nos costó un poquito dar con el, pero al final llegamos bien.
Un establecimiento precioso en un enclave privilegiado.
Nos decantamos por el menú degustación.
Lo que más me gustó…. A nuestra llegada el chef sentado en una mesina con su portátil ojeando TONI VACACIONES Y DERIVADOS!!!
Casi me emociono……
En cuanto me lleguen esas botellucas de vino que con tanto cariño me acaban de traer de Logroño, y vea si tienen lacre o no , decidiré si hay post .
En cualquier caso… comprenderán ustedes que mi objetividad en éste caso… pasará a un segundo plano.