Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2010 (Post 2/3)

POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011

New York, New York

Por Cavatappi

Lluvioso y frío, así se abrió el día, que dió comienzo con la primera ponencia de mañana a cargo de Drew Nieporent, el todopoderoso restaurador y colaborador de distintas organizaciones benéficas en su país. Fundador del Myriad Restaurant Group (Tribeca, Grill, Nobu, New York Citi, Nobu Fifty Seven, Nobu Londres, Nobu Next Door, Corton, Céntrico y Crush Wine & Sprits), además de otros 25 establecimientos más, nos habló que en sus restaurantes tiene en cuenta toda la variedad culinaria para diversificar, de comida japonesa, mexicana, italiana y francesa, entre otras.

También que, tras su última visita a San Sebastián, hace unos años, abrió un restaurante llamado Bar Basque. Se declara un enamorado de la Gastronomía Española, y de la vasca en particular, con el deseo de incluir especialidades en sus locales.
Dejó caer, la gran complicidad que había entre la gastronomía Española, Robert De Niro y Francis Ford Coppola, sus socios en varios restaurantes.

Tras una breve pausa para tomar un café en los locales que rodean el auditorio, que por cierto, me ha llamado poderosamente la atención, la basura de café que se trabaja en la inmensa mayoría de la ciudad, con el nivel gastronómico que hay. El café produce retorcijones, salvando los negocios con algo ya de prestigio consolidado, en el resto, el nivel es pésimo.

De regreso, nos esperaba David Chang, del Restaurante Momofuku (New York) , con un planteamiento simple;

Servir comida moderna que esté rica. Ni más ni menos.

Mostró la elaboración del Katsuobushi (pescado seco, atún o bonito) que David sustituye por magro de cerdo (roner 60º, 25 minutos) posteriormente ahumado con virutas de nogal durante 6 horas, y deshidratado 18 horas más, para a continuación sepultar la carne entre arroz durante 7 semanas. Casi ná ... !!!

¡A ver quien es el atrevido que prueba primero!

También nos habló del cerdo americano, y sus múltiples aplicaciones culinarias, enriquecidas con notas asiáticas, pero adaptadas al cliente estadounidense. Concluyó con unos huevos con jamón, diferentes.

El maestro pastelero catalán Christian Escribá nos sorprendió en ésta ocasión con una recreación en chocolate, de la Gran Manzana, como homenaje a todos los ponentes llegados de New York.

"Leds", colocados en el interior de los edificios, iluminan una ciudad de chocolate, caramelo, brioche, azúcar, merengue, coco rallado, regaliz y pasta de frutas, en la que el equipo del catalán ha reproducido lugares como Central Park y el Museo de Arte Contemporáneo, y rascacielos como el Empire State, la torre Chrisler y el centenario Flatiron.

Daniel Boulud,
Causó sensación, con su Hamburguesa de 2 tipos de ternera, (marcada en parrilla y guisada con costillas y vino) rellena de foie gras y trufa. Con los complementos habituales; Bollo con leche, cebolla picada, parmesano, semillas de amapola, tomate confitado, para terminar con la mostaza Dijon, como recuerdo de la tierra patria. Según dijo, la más cara del mundo. Desde 80 a 160 € según tamaño. Disponible también una versión "Róyale", con abundante ralladura de trufa negra, fresca del Périgord cubriendo la superficie.

El escritor, cocinero, y viajero de New York Anthony Bourdain nos habló de la evolución del gusto con los años, invitándonos a una reflexión;

Es comer bien el antónimo exacto de cocinar bien? Como matizó posteriormente, lo último entra en el campo del control, lo primero, discutiblemente en el de la sumisión.

También hizo un breve repaso sobre que está yendo bien y que parece que está yendo mal en la gastronomía mundial.


Una vez concluidas la ronda de ponencias matinales, me acerqué a uno de los restaurantes más prometedores de San Sebastian, Xarma, en la Avenida De Tolosa 123, donde Xabier Diez y Aizpea Oihaneder, que forman pareja, se afanan en ofrecer una cocina puntera sin estridencias, de vanguardia, a unos precios realmente competitivos.

En mi visita relámpago he podido degustar, un aperitivo de foie con crema acidulada y frutos secos, muy rico, continué con media de hongos a la plancha, unos boletus tersos, firmes y carnosos, con el leve toque de la plancha y un hilo fino de AOVE y escamas de sal, magnífico.

A continuación el que sería el plato del día por excelencia, las verduritas (micro vegetales) de otoño sobre Carpaccio de tomate, manzana y cremoso de jamón, como base va una lámina fina de tomate y daditos de manzana y sobre ello, se colocan las verduras, lo que hace que tenga el aspecto de una huerta.
Irrepetible, sólo éste plato merece una visita, para cerrar el festín culinario con unos lomos de gallo (en Asturias, para la carta suele trabajarse lenguado legítimo), sobre crema de patata al azafrán y témpura de guindillas, sencillo y bien resuelto.

Como apartado dulce un helado de cuajada sobre crema de arroz con leche, tacos de membrillo y polvo de nueces, de nota. Los petit four consistieron en una ambrosía de cacao y un dedal de manzana.
Buen café, servicio cómplice y encantador.
La bodega, sin ser extensa, presenta grandes vinos a precios contenidos. Al final me decanté por un Valenciso 2004 de 50 Cl., redondo, goloso y frutal, y una copita de olivares dulce con el helado (obsequio de la casa).

Los aseos limpios, luminosos y al detalle.

Sin duda, de lo mejor que he pisado recientemente.

Una vez reposado el café, fumado el cigarrillo, y con la playa de la concha en la memoria, acudí al palacio de Congresos a la ronda de ponencias de tarde.

David Bouley, chef del restaurante del mismo nombre en New York, nos presentó un plato algo deslavazado en presentación, pero contundente. Empleó unos erizos magnum (como 2 de los nuestros de grandes) en una semicuajada con salsa de nata, que el denomina salsa de crema fresca, y que además incorporaba caviar osetra y hojas de kinome frescas (de sabor suave y aromático). Un caldo dashi, como base gustativa primaria, con todos los elementos sólidos "flotando" en la superficie del recipiente.

Una preparación que me dijo más bien poco.

A continuación Wylie Dufresne nos habló de las últimas corrientes gastronómicas en U.S.A, cada vez más orientalizada, y con mayor presencia en las mesas.
Preparó unos dados de bacalao, con un caldo dashi de fondo (no, no está de promoción), unas verduras ligeramente glaseadas, con unos guisantitos cocidos en agua de coco, y una salsa oriental desconocida como complemento.

Todavía no nos habíamos repuesto de la primera receta, nos llegaron los puerros salteados, con un romescu elaborado a base de ¡¡¡ ajos negros!!!, almendras tostadas, chipotle, habas de soja secadas con albahaca fresca y xantana.
Una combinación, cuando menos extraña. Con lo ricos que están los calcots de aquí...

El final dulce consistió en unos sobrecitos confeccionados a partir de una masa de agar-agar, dextrosa, pectina, azúcar, y cacao en polvo más agua. De relleno interior, pieles de fruta con chocolate. Curioso, pero con sensación rara rara en boca al masticar.

El escritor y periodista Colman Andrews, hizo la presentación mundial de la biografía de Ferrán Adriá, ya lanzada en su país con gran éxito comercial. Haciendo un recorrido por los comienzos del Bulli, hasta el análisis y desarrollo de la cocina de vanguardia europea en general y del Bulli en particular.
Ya conocíamos muchos de los aspectos generales del genio Gerundense, gracias a libros, reportajes y programas de TV de nuestro país.

No resultó pesada, pero tampoco nos dijo nada.

Pienso que sería mucho más útil, práctica y necesaria, aunque con menos tirón mediático, el ofrecer una ponencia sobre gestión en restauración en épocas de crisis, como las actuales.

En la recta final del congreso, hizo su aparición un Thomas Keller, con aspecto de figurín, más que de cocinero. Toda una puesta en escena, calculada al detalle con el enunciado de su ponencia; La cocina es ingredientes+ejecución.
Nos pasó un vídeo donde se hacía hincapié en sus proveedores americanos, desde el criador de terneros, hasta el rey de la mantequilla, que selecciona la mejor producción para hacérsela llegar al bueno de Thomas a cualquiera de sus restaurantes.

También, una parada en el mercado de la bretxa, percibiendo el perfume sutil de los pimientos rojos recién recolectados o palpando ligeramente unos quesos de la tierra, para comprobar su estado de maduración.

En fin, sin comentarios ...


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A la vista del público, su mano derecha, jefe de cocina del Restaurante Per Se, elaboró unos platucos que nos dijeron bien poco ...
Unos filetes de caballa, ultrafinos con vinagreta de cítricos y perifollo.
Continuó con un mix de pimientos marinados, oricios, aguacate, habas verdes, cebollitas caramelizadas, almendras mahonesa y coliflor.

También otro entrante con setas, en este caso champiñones muy finos, unos Shiitake, previamente marcados, alcachofas en cuartos, unos dados de queso curado y cebollino.
Al final de la ponencia, dirigiéndose a su segundo y ya como despedida dejó la siguiente perlita ...

Por cierto, ¿dónde está el nitrógeno líquido?

Ahh, no lo hemos traído!

Y así, con una pizca de empacho, concluyó éste segundo día de congreso.

La tarde-noche amenazaba lluvia, pero no quise perderme sin probar unos pinchos, por el casco viejo y presentar mis credenciales a la escultura de un tamborrero, así como el busto del compositor Raimundo Sarriegui, creador de la marcha de San Sebastian en la tamborrada, y profesor de la Academia Municipal de Música.


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Para cerrar el periplo nocturno, me dejé caer por el Museo Del Whisky, en la Alameda Boulevard. Muy concurrido, congresistas por todas las esquinas, con Wilie Dufresne y sus ayudantes gozando copa en mano (dos más en retaguardia), me imagino que con el fín que se fuese diluyendo el ácido del limón.
Con la mayor colección de botellas de wiskie del mundo, local agradable, música en directo en la parte inferior donde también profesan amor por el gin tonic, hasta el punto de elaborar unos caramelos con ésta especialidad.

No hubo suerte, se habían agotado. Para el año próximo, si tengo oportunidad, los encargo.


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