Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2009 (Post 1/3)

POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011

Por Cavatappi

Estaba pensando en el acierto por parte del grupo GSR de celebrar el congreso San Sebastián Gastronomika en San Sebastián, una de las ciudades españolas con mayor glamour y belleza. Al margen del plus que supone desarrollar una actividad formativo-lúdica en el entorno gastronómico de mayor proyección nacional.

Con Japón como país invitado en ésta edición, he apreciado una notable organización, excelente carta de presentación de profesionales, y atractivas actividades paralelas las que se han llevado a cabo estos días en la capital guipuzcoana.

Sólo he percibido un poco de descontrol el primer día, el de las acreditaciones a primera hora de la mañana. Una vez llegado al Kursal a las 10.00, con una cola de 150 congresistas delante de mi esperando, y sólo 2 mozas en el mostrador, lo que derivó en la pérdida de las 2 primeras actividades que tenía pagadas para ése día, los desayunos con Joan Roca y Cocinas Privadas de Japón.

También, he dudado bastante a la hora de escoger entre todos los talleres, desayunos y eventos varios dentro del recinto, pues muchos tenían lugar a la misma hora, y la mayoría me parecían interesantes. Quizás hubiese faltado un día más de Congreso, y así poder hacerlo más llevadero…..

Las jornadas eran maratonianas, sin apenas tiempo para poder descansar un poquitín alrededor de una mesa y disfrutar algo más del entorno.

Una vez dentro, debidamente acreditado, ¡gracias a Dios!, nos esperaba Ferrán Adriá y Carme Ruscalleda en la sala principal.

Comenzó Carme en una ponencia brillante con numerosos guiños a Japón, donde tiene un restaurante réplica del San Pau, en el que había desde pulpo en pipirrana, con forma de cubo, hasta una original tapa de jamón, pasando por un plato de espárragos, brandada de bacalao y aceituna, al que la catalana bautizó como “Pájaro Miró”.

Ferrán, por su parte, hizo un recorrido por el pasado, como un vídeo de su primera visita a Japón en 2003 y de la que el chef de Mibu, Hiroyoshi Ishida, realizó al Bulli. Preparó platos inéditos como, aleta de tiburón hecha con cabello de ángel, rosas comestibles que parecen alcachofas, crujientes y finísimas galletas de Osaka y unos raviolis revolucionarios que gracias a su masa a base de obulato (delgados discos transparentes hechos a base de almidón de patata), que se deshacen nada más entrar en contacto con la boca y permiten saborear al cien por cien el relleno de la pasta.


Tras una breve pausa, me acerqué al Asador Beti-Jai a reponer fuerzas en la barra, al calor de unos txacolis, donde degusté unas gildas (con la guindilla algo picante), supongo que como bienvenida, ½ jamón ibérico de bellota, ½ pulpo en vinagreta y una morcilla asada con pisto (mmm ...).

De regreso al Kursal, y una vez dentro, no pude resistir la tentación de tomar uno de los últimos tés que ha sacado al mercado la firma Cafés Baqué, fresas con nata, de lo mejorcito que he probado últimamente (creo que las traen de Candamo).

En el recinto nos esperaban Marcos Morán y Ramón Freixa.

Nuestro paisano inició la ponencia dando un repaso a sus platos más recientes. Comenzó con unas almejas a la marinera, con la salsa elaborada aparte, la almeja frita y extraída de su cáscara, con un chorro de aceite de ajo, la salsa colada napando las almejas y terminando con un aceite de ajo perejil que les aporta la nota de color.
Le siguió un nabo laminado, escaldado y remojado 24 horas. Cubierto por una mantequilla de argán, junto con unos espárragos blancos tersos, y otros en puré, para terminar con lima, macadamias tostadas , coprinus y brotes de cebolla.
Terminó con la ostra Guillardeu embarrada (pasta de piñón, caramelo, sal ...).

A continuación, Ramón Freixa nos deleitó con su cuajada de queso azul con cebolla tierna, tripa de bacalao y agua de arroz. Y con otro plato, gambas, crestas de gallo confitadas, Salicornia y patata rulo.

A colofón se presentó Martín Berasategui, que contaba con su esposa en lo alto del foso. Nos habló de la buena sintonía que había entre él y sus proveedores, para seguidamente visualizar dos joyas de su repertorio gastronómico, unas perlas de hinojo (le encanta éste bulbo) en crudo, en risotto y emulsionado, así como los salmonetes con cristales de escamas comestibles, para esta ocasión, con jugo de chocolate blanco y algas.

Le sigue Carlo Cracco, del Restaurante Cracco (Milán), con un plato sólo para iniciados, crema quemada al aceite con cañaíllas, muy chic y extremadamente laborioso. A continuación una ensalada diferente donde los condimentos y las mantequillas (de aceite de piñones tostados y de cacao), junto con la ralladura de costra de parmesano, la convierten en una obra de arte.

Tras un breve receso, aprovecho para tomar un cafetín, estirar las piernas por los pasillos del palacio, fumar un pitín, y volver a tomar asiento para enriquecerme con las palabras de Juli Soler (El Bulli), al que seguramente se le puede considerar como el creador de la sala contemporánea en España.

Le siguen sus dos testigos, Ferrán Centelles y David Seijas (sumilleres), que nos aportan su visión del servicio y la cultura del detalle en la sala actual, influencias de la vajilla en la manera de comer y cambios en el servicio delante del cliente, a través de la dinámica creativa de El Bulli.

César Cánovas, sommelier del Centro Cultural Món Vínic (Barcelona), nos introdujo al proyecto MonVinic y al servicio de vino, concepto y funcionamiento de una mesa, adaptación de la sala a la realidad de los tiempos modernos (costes de personal, tiempo, etc.), para concluir que las grandes aportaciones de la sala son transmitir el trabajo de la cocina y hacer sentir cómodos a los clientes.

Tras él, Joseph Roca, en una intervención magistral, nos enfatizó varios puntos:

La destilación (infusiones y destilado de patata y vodka), como aprovechar los perfumes del té, infusiones en frío, los cubitos de hielo, coctelería, para terminar con el correcto encendido de un habano y sus bastones de cedro, así como mobiliario diverso, gueridones y peceras para vino. Por último invitó a los asistentes que lo desearan a visitar su casa, que serían bien recibidos, y que la carta de vinos ya incorporaba el I.V.A. INCLUIDO. Así pues, ya saben ...

Joseph Monje de Vía Veneto (Barcelona)
realizó, junto a su hijo y parte del equipo, una demostración en directo del servicio de gueridón, una practica que se había perdido pero que ahora vuelve con fuerza en los mejores restaurantes del mundo. Se presentaron en sala el corte del tartar, el pato a la presse o el pelado y presentación de una naranja. Para concluir con la entrega del 1er Premio Gueridón de Oro, para Joseph Monje con una sonora ovación por parte del público asistente.

Cerró este primer día de ponencias Wylie Dufresne del restaurante WD-50 (New York) con dos creaciones realmente impactantes, unos huevos Benedict, elaborados con yemas de huevo, salsa holandesa frita, acompañados de bacón canadiense (desconozco las diferencias con el europeo), puntas de cebollino, y sal del mar negro. ¡Toma ya!
Terminó con un rodaballo, consomé parrilla (lleva ketchup), lentejas a la parrilla, crema y chips de coliflor y orejones en almíbar.

El día no dió para más ...


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