jueves, 10 de diciembre de 2009

Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2009 (Post 1/3)

POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011




Por Cavatappi

Estaba pensando en el acierto por parte del grupo GSR de celebrar el congreso San Sebastián Gastronomika en San Sebastián, una de las ciudades españolas con mayor glamour y belleza. Al margen del plus que supone desarrollar una actividad formativo-lúdica en el entorno gastronómico de mayor proyección nacional.

Con Japón como país invitado en ésta edición, he apreciado una notable organización, excelente carta de presentación de profesionales, y atractivas actividades paralelas las que se han llevado a cabo estos días en la capital guipuzcoana.

Sólo he percibido un poco de descontrol el primer día, el de las acreditaciones a primera hora de la mañana. Una vez llegado al Kursal a las 10.00, con una cola de 150 congresistas delante de mi esperando, y sólo 2 mozas en el mostrador, lo que derivó en la pérdida de las 2 primeras actividades que tenía pagadas para ése día, los desayunos con Joan Roca y Cocinas Privadas de Japón.

También, he dudado bastante a la hora de escoger entre todos los talleres, desayunos y eventos varios dentro del recinto, pues muchos tenían lugar a la misma hora, y la mayoría me parecían interesantes. Quizás hubiese faltado un día más de Congreso, y así poder hacerlo más llevadero…..

Las jornadas eran maratonianas, sin apenas tiempo para poder descansar un poquitín alrededor de una mesa y disfrutar algo más del entorno.

Una vez dentro, debidamente acreditado, ¡gracias a Dios!, nos esperaba Ferrán Adriá y Carme Ruscalleda en la sala principal.

Comenzó Carme en una ponencia brillante con numerosos guiños a Japón, donde tiene un restaurante réplica del San Pau, en el que había desde pulpo en pipirrana, con forma de cubo, hasta una original tapa de jamón, pasando por un plato de espárragos, brandada de bacalao y aceituna, al que la catalana bautizó como “Pájaro Miró”.

Ferrán, por su parte, hizo un recorrido por el pasado, como un vídeo de su primera visita a Japón en 2003 y de la que el chef de Mibu, Hiroyoshi Ishida, realizó al Bulli. Preparó platos inéditos como, aleta de tiburón hecha con cabello de ángel, rosas comestibles que parecen alcachofas, crujientes y finísimas galletas de Osaka y unos raviolis revolucionarios que gracias a su masa a base de obulato (delgados discos transparentes hechos a base de almidón de patata), que se deshacen nada más entrar en contacto con la boca y permiten saborear al cien por cien el relleno de la pasta.


Tras una breve pausa, me acerqué al Asador Beti-Jai a reponer fuerzas en la barra, al calor de unos txacolis, donde degusté unas gildas (con la guindilla algo picante), supongo que como bienvenida, ½ jamón ibérico de bellota, ½ pulpo en vinagreta y una morcilla asada con pisto (mmm ...).

De regreso al Kursal, y una vez dentro, no pude resistir la tentación de tomar uno de los últimos tés que ha sacado al mercado la firma Cafés Baqué, fresas con nata, de lo mejorcito que he probado últimamente (creo que las traen de Candamo).

En el recinto nos esperaban Marcos Morán y Ramón Freixa.

Nuestro paisano inició la ponencia dando un repaso a sus platos más recientes. Comenzó con unas almejas a la marinera, con la salsa elaborada aparte, la almeja frita y extraída de su cáscara, con un chorro de aceite de ajo, la salsa colada napando las almejas y terminando con un aceite de ajo perejil que les aporta la nota de color.
Le siguió un nabo laminado, escaldado y remojado 24 horas. Cubierto por una mantequilla de argán, junto con unos espárragos blancos tersos, y otros en puré, para terminar con lima, macadamias tostadas , coprinus y brotes de cebolla.
Terminó con la ostra Guillardeu embarrada (pasta de piñón, caramelo, sal ...).

A continuación, Ramón Freixa nos deleitó con su cuajada de queso azul con cebolla tierna, tripa de bacalao y agua de arroz. Y con otro plato, gambas, crestas de gallo confitadas, Salicornia y patata rulo.

A colofón se presentó Martín Berasategui, que contaba con su esposa en lo alto del foso. Nos habló de la buena sintonía que había entre él y sus proveedores, para seguidamente visualizar dos joyas de su repertorio gastronómico, unas perlas de hinojo (le encanta éste bulbo) en crudo, en risotto y emulsionado, así como los salmonetes con cristales de escamas comestibles, para esta ocasión, con jugo de chocolate blanco y algas.

Le sigue Carlo Cracco, del Restaurante Cracco (Milán), con un plato sólo para iniciados, crema quemada al aceite con cañaíllas, muy chic y extremadamente laborioso. A continuación una ensalada diferente donde los condimentos y las mantequillas (de aceite de piñones tostados y de cacao), junto con la ralladura de costra de parmesano, la convierten en una obra de arte.

Tras un breve receso, aprovecho para tomar un cafetín, estirar las piernas por los pasillos del palacio, fumar un pitín, y volver a tomar asiento para enriquecerme con las palabras de Juli Soler (El Bulli), al que seguramente se le puede considerar como el creador de la sala contemporánea en España.

Le siguen sus dos testigos, Ferrán Centelles y David Seijas (sumilleres), que nos aportan su visión del servicio y la cultura del detalle en la sala actual, influencias de la vajilla en la manera de comer y cambios en el servicio delante del cliente, a través de la dinámica creativa de El Bulli.

César Cánovas, sommelier del Centro Cultural Món Vínic (Barcelona), nos introdujo al proyecto MonVinic y al servicio de vino, concepto y funcionamiento de una mesa, adaptación de la sala a la realidad de los tiempos modernos (costes de personal, tiempo, etc.), para concluir que las grandes aportaciones de la sala son transmitir el trabajo de la cocina y hacer sentir cómodos a los clientes.

Tras él, Joseph Roca, en una intervención magistral, nos enfatizó varios puntos:

La destilación (infusiones y destilado de patata y vodka), como aprovechar los perfumes del té, infusiones en frío, los cubitos de hielo, coctelería, para terminar con el correcto encendido de un habano y sus bastones de cedro, así como mobiliario diverso, gueridones y peceras para vino. Por último invitó a los asistentes que lo desearan a visitar su casa, que serían bien recibidos, y que la carta de vinos ya incorporaba el I.V.A. INCLUIDO. Así pues, ya saben ...

Joseph Monje de Vía Veneto (Barcelona)
realizó, junto a su hijo y parte del equipo, una demostración en directo del servicio de gueridón, una practica que se había perdido pero que ahora vuelve con fuerza en los mejores restaurantes del mundo. Se presentaron en sala el corte del tartar, el pato a la presse o el pelado y presentación de una naranja. Para concluir con la entrega del 1er Premio Gueridón de Oro, para Joseph Monje con una sonora ovación por parte del público asistente.

Cerró este primer día de ponencias Wylie Dufresne del restaurante WD-50 (New York) con dos creaciones realmente impactantes, unos huevos Benedict, elaborados con yemas de huevo, salsa holandesa frita, acompañados de bacón canadiense (desconozco las diferencias con el europeo), puntas de cebollino, y sal del mar negro. ¡Toma ya!
Terminó con un rodaballo, consomé parrilla (lleva ketchup), lentejas a la parrilla, crema y chips de coliflor y orejones en almíbar.

El día no dió para más ...


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POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011

27 comentarios:

Tony dijo...

Buen post como de costumbre Cavatappi.

Me imagino que saludarías a David Seijas, ya que estuvo recientemente presentando su LIBRO en Asturias, en Cangas De Narcea concretamente.

La entrevista que concedió a La Nueva Eapaña AQUÍ.

Se te echaba de menos Cavatappi ...

Clos dijo...

Como siempre en tu linea Cavatappi, muy bueno, vamos a Gijon haber que depara el tren

Tony dijo...

Allí nos veremos Clos ...

Zuhur dijo...

Que maravila de post, leído, releído y vuelto nuevamente a leer; he quedado verdaderamente entusiasmado.

Enhorabuena D. Cavatappi y muchas gracias por la calidad y la generosidad de su aportación.

compangu dijo...

Un cachondo el Roca.

Tony dijo...

El tren del vino ayer en Gijón, evento bien organizado, actividades complementarias interesantes y un nivel más o menos aceptable de los caldos presentados.

Destacar de todos los vinos el Viña Sastre Pesus 2003, inconmensurable, me encantó ...

Maravillosa cena después en la sidrería Marisquería Coroña De Gijón.

Entre otras cosas, destacar tres preciosos centollos sólo superados por la inmejorable compañía.

Clos, Compangu, Nunkis, El Diletante, Guaje, Jorge Díez ...

... esto hay que repetirlo más a menudo XD !!

Tony dijo...

Pues si Compangu, un cachondo El Roca, y Cavatappi tambien ...)

Nunkis dijo...

Maestro siento decirle que el Pesus era 2005, de lo cual estoy seguro al 100% ya que me traje el "casco". Un saludo a todos por la magnífica velada de ayer... cHU chU ChU....

Jorge Díez dijo...

Lo primero es lo primero. Gracias por el torrente de información, Cavatappi. Y es sólo el principio. Estos hay que releerlos con detalle.

Después, lo otro. Muy bueno lo de La Coroña, claro que hay que repetir. Aunque ¿dónde pararíais después para que confundas el año del Pesus? Vaya usted a saber ;-)

En lo que no estoy de acuerdo es en la valoración tan positiva de La Calle de Baco. Ni por los vinos, que pocos me agradaron, ni menos aún por el entorno. Reposado en casa me pareció una consideración despectiva del museo como tal dedicarlo a algo que le volvía la espalda por completo (pero esto es otro tema y no voy a entrar en honduras aquí) y ni el ruido de los toneleros ni el que salía por los altavoces favorecían una degustación cómoda. Y si rascamos más... ¿era una feria para presentar y vender productos? ¿una degustación de pago? ¿una celebración genérica? No acabo de verlo.
Aparte del Pesus lo mejor lo encontré en el stand de René Barbier, por sus vinos y por él mismo y los detalles realmente cercanos al terruño y a la bodega que nos dio.

Tony dijo...

Correcto amigos, la añada en concreto era 2005, se me coló el tres.

Respecto al entorno o el evento, me gustó en lineas generales. Cierto es que practicamente todas las bodegas se guardaron los pesos pesados para mejor ocasión.

A mi los eventos de este tipo, y más aún cuando hay gran variedad de bodegas, me gustan, ya que me permite probar vinos nuevos y lo que es mejor, añadas nuevas de vinos que ya conozco. El filtrar el que y como ya lo hago in situ.

En cambio lo que más me gustó fué precisamente ver los toneleros de Muga trabajar, amén de las explicaciones que amablemente me dieron de como fabrican y reparan las barricas. Y eso ya me compensó el pequeño gran ruido que generaban.

No digamos ya alguna charla informal que mantuve con algún que otro enólogo o responsable de bodega, de las cuales yo al menos siempre saco buen provecho, ya que algún concepto que otro me va quedando.

Eso sí, un servidor se fué directo a camita, me consta que otros no ...

Clos dijo...

Pues a mi en lineas generales si me gusto, y eso que levante el pie, hay que hacer por los puntos. Faltaban las joyas de la corona, eso si, pero tengo unas cuantas tarjetas que, a la larga, pueden servir para degustarlas en mejores condiciones.

La cena bien, pero yo y alguien mas comiamos un trocito de carne.

En cuanto a la camita, solo fue un digestivo........

Tony dijo...

@Clos,

Un digestivo nada más ?¿ Pondré mi red de informadores en marcha ...

Amigo mío, pues yo con los calamares quedé a tope. Eres igual que una lima compañero, no sé como haces para estar como un palillín ...

A ver que nos comenta Sibaritastur de lo que hoy se cocía por allí ...

Tony dijo...

Por cierto, y el señor Cavatappi,

¿donde andará metido?

Nunkis dijo...

Yo sinceramente el comer y el rascar todo es empezar. En lineas generales me gusto en homenaje al Dios Baco. Notable alto.

Jorge Díez dijo...

Je, je; me parece que en La Coroña la carne no la consideran mucho, no.
Guaje, toma nota: para la próxima que sean más centollos... O más de todo, qué leñe.

eldiletante dijo...

Yo lo de Bacon Street lo dejo en bien alto (sin duda influenciado por su estupenda RCP).

Hay que repetirlo más a menudo, y empezar comiendo,...

Los centollines no me dijeron gran cosa. A mi lo que más me gustó fueron los calamares.

Un abrazo a los compis de fatigas

Clos dijo...

Empezar comiendo? Lo que se cato con el estomago vacio, madre mia si estamos forrados de comida

Cavatappi dijo...

Lo cierto es que se le ponen a uno los dientes largos, bandejas de centollos pelones ¿de aqui?...,buenos platos de calamares....., vino a rodar como en las bodas de Caná....¡ joder!,(con perdón), sólo os faltó el baile del vientre de una bella mujer , como regocijo visual, jaja
A mí nadie me llama a éstas quedadas...

http://www.youtube.com/watch?v=tKylEXn03zw
Un saludo

Alias "R" dijo...

Qué bueno el post!, encuentro muy interesante el congreso, destacar los temas relacionados con la restauración y el servicio, no todo es comer y beber!!!!!!....

Tony dijo...

Los calamares estaban bien, pero en ese terreno tengo el paladar mal acostumbrado ...

Me sigo manteniendo, los centolllos, para mí, lo mejor de la mesa.

Amigo Cavatappi, eres una caja de sorpresas sin duda, aún recuerdo aquel comentario mítico ya de aquella actriz. A ver si lo busco y lo reproduzco.

Totalmente de acuerdo Alias "R", buen post ...

compangu dijo...

Cavatappi dijo el 31 de enero de 2009 a las 22:29:
“Corría el año 2006, fin de semana largo de septiembre, escala: La ciudad de los enamorados, visita a su gran monumento nacional, una vez dentro y ya en el segundo piso , nos atiborramos de pinchos varios, gofres de arándano y un cafetín. Al no poder acceder a la última planta por encontrarse fuera de servicio optamos por coger nuevamente el ascensor para bajar, cual sería mi sorpresa, ante nuestros ojos la gran actriz francesa del género X Maeva, hoy tristemente en la reserva, pero que nos ha dejado una larga lista de películas para nuestro disfrute (El perfume de Matilde, Citizen Shane) , y otras muchas ¡ que encuentro más agradable ! valorando que no bajo todos los días el ascensor con una estrella del cine como acompañante.

Cést la Vie.”



El primer paso para aumentar tu propia sabiduría es escuchar, y retener, las palabras de los que saben.

compangu dijo...

Comprenderan Vds. que, en esta ocasión, la prudencia haga que me abstenga de poner ningún enlace relacionado con la artista en cuestión.

Tony dijo...

Estas a todo Compangu, no terminaba de encontrar el comentario famoso ...

Por favor, ese enlace, uno que sea ligth ...

Anónimo dijo...

i'm gonna make my own site about it

Tony dijo...

Perfecto anónimo, eso si, dejanos el enlace para pasarnos a verlo ...

compangu dijo...

Proaza, sin ser deslumbrante, es un sitio al que le tengo especial cariño. Tranquilo y guapín, muy apropiado para paseos de esos que hacen falta de vez en cuando.

Hace tiempo ir allí y comer en L'ESBARDU era presagio de fartura de las buenas, en cantidad y calidad. El sitio es guapín, con una decoración muy rural, y está cuidao.

Pero en mis dos últimas visitas, bastante espaciadas en el tiempo, veo que a la comida le falta algo de ese enraizamiento en lo de allí.

Detallo:
- Ajo Puerro Relleno (11,50€)
- Torto de Pantrucu y Cebolla Caramelizada (7,50€)
- Salchichas con Huevo y Patatas (6,00€)
- Leche Frita (3,90€)
- Sidra (2,20€)
- Chupito Orujo (1,80€)
- Pan (1,00€)
- Pan de Escanda (1,40€)

Menos el tortu -grasiento pero sabroso- y la leche frita (bueno, y el pan de escanda), lo demás no mereció mucho la pena. Se comió por comer, pero disfrute como el de antes, cero.

Una pena.

Tony dijo...

Pues si Compangu, una pena, pero con el paso de los tiempos los locales suelen tener altibajos, quizá sea temporal.

A mi no hay cosa que más rabia me dé que se me caiga de la lista alguno de mis preferidos ...