Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2010 (Post 1/3)

POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011

Por Cavatappi

Un año más nos damos cita en la bella ciudad de San Sebastian, cuna gastronómica del norte para dar fé de lo acontecido entorno a este congreso gastronómico con grandes aspiraciones internacionales.

La edición de este año estaba dedicada a E.E.U.U., con presencia destacada de chefs de reputación y trayectoria brillante. Tambien hubo un hueco para los enamorados del vino. El Concurso al Mejor Sumiller Nacional 2010, con pruebas en el escenario. Del mismo modo, el I Campeonato Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, con semifinal y final en directo.

Un congreso que rozó el cartel de lleno absoluto, al menos el lunes y el martes, con un despliegue de medios técnicos y personal asombroso, mucha prensa nacional y extranjera, novedades organizativas como las mesas corridas para congresistas, con el plus del pincho/elaboración preparado en cada ponencia por el equipo del propio orador, con el fin de que los presentes disfrutasen in situ de una parte de las creaciones que se mostraban, y también como apoyo de mesa de apuntes y notas.

Delante de mi, un pequeño grupo de ¿cocineros?, la emplearon como mostrador de sobremesa, con una fila de botellines de cerveza La Zaragozana, perdón, quiero decir Moritz, seguramente como sedante para algunas ponencias que nos tocaron.

Comenzó la rueda de estrellas Massimo Bottura, mejor cocinero de Italia 2010, figura clave de la nueva generación de chefs italianos, propietario del Restaurante Hostería Francescana de Módena, hablándonos de elaboraciones tradicionales con clara influencia mediterránea, y técnicas actuales de cocción al vacío.

A la vista del público elaboró unas patatas asadas poco convencionales, con un relleno demi-soufflé que consistía en yema de huevo, dos tipos de harina, chocolate blanco, claras de huevo, mantequilla y trufa negra “Scorzone” triturada (de verano, más fácil de encontrar y económica), además de una espuma fría de vainilla de Madagascar y trufa blanca de Alba rallada en la superficie.

Una versión de luxe para ocasiones especiales.

De seguido hizo su aparición Carme Ruscalleda , con un vigor y ritmo acelerado, pasándonos tres recetas de los productos de la huerta local, y espesantes naturales (agar-agar), que intervienen en platos que no tienen nada que envidiar a algunas obras de arte modernas.

Comenzó con Potro De Los Pirineos (bala de hierbas, setas y vegetales), una carne poco introducida, con un marcado sabor.

Siguió con el apetitoso "Ravioli vegetal con Jamón Joselito", un alarde de técnica y creatividad donde el dashi y daikin juegan un papel destacado.

También una brandada de bacalao ilustrada de nombre; Mondrian Gastronómico, bacalao, pimientos de colores, olivas negras y almendras.

Piet Mondrian, el famoso pintor vanguardista holandés de estilo neoclásico, se sentiría orgulloso de que su arte pudiera llegar a los estómagos más exquisitos.

“Podría ser un cuadro para colocar en tu salita, pero en cambio es un arte para comer, aunque el plato siempre tiene que ser más sabroso que bello. Nos quedaríamos cortos si sólo tuviera belleza porque la gastronomía es un arte para comer, no nos distraigámos de ello"


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Martín Berasategui hizo su aparición, pasándonos sendos vídeos donde se podía ver un servicio, un día cualquiera en su casa de Lasarte junto al resto de su equipo.

También nos sorprendió con una de sus últimas creaciones Salmón Keia (proveedor vasco de exquisiteces ahumadas), ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla.

Un plato simple en apariencia, pero completo, impactante visualmente por el colorido del pescado envuelto en alga nori, con una base de crema de parmesano y tocineta, polvo de avellanas y café, y un pequeño bouquet de brotes aliñados.


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A renglón seguido se rindió un merecido homenaje a Karlos Arguiñano, el monstruo de Zarauz, que tras bajar las escalinatas del auditorio y saludar efusivamente a todos los amigos y simpatizantes que se encontraba a su paso, junto a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, y Ramón Roteta, su gran amigo de juventud, el cocinero vasco recogió todo el cariño y la admiración de sus compañeros de profesión.
Aunque emocionado por ser profeta en su tierra, el cocinero más mediático de la televisión española cantó una canción a capella y dio las gracias a todos los asistentes por acompañarle.

"Es el cocinero que más ha logrado enseñar en la historia”, añadió Juan Ramón Roteta, chef reconvertido en escultor, recitaba unos versos escritos con tinta de calamar (recordemos a Firo Vázquez de Murcia).
Después, el mismo Roteta le entregó una escultura de hierro. Arguiñano dijo, que de mayor, si la espalda aguanta, querría seguir los pasos herrados de Roteta.


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Seguidamente hizo su aparición Ferrán Adriá, feliz, relajado, con un video sobre elaboración y métodos que emplea en platos de caza (otoño en El Bulli).

Entró en materia con unos sesos de liebre en civet (los sesos en realidad son de conejo), en un jugo muy concentrado de liebre como base, y unas flores blue Ocean (con sabor a ostra) como única guarnición.

Nos habló de la evolución en sus cartas a lo largo de los años. También, el último invento que entro en Roses, una prensa para obtener aceite, prácticamente del alimento seco que se desee, al momento. Según nos contó, ésta sería la última ponencia que realizará en mucho tiempo, pues su deseo es volcarse en cuerpo y alma a la Fundación El Bulli.


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Concluida la primera ronda de ponentes, ya fuera del palacio, me acerqué a reponer fuerzas a un pequeño establecimiento casi a dos calles del Kursaal. Se trata de Hidalgo 56 (paseo de Colón, 16), donde oficia un viejo conocido del sindicato de la grasa; Juan Mari Humada, antiguo poseedor de una estrella, que después de pasar por varias fases ha decidido quedarse en un bar pequeño, sin grandes complicaciones, donde borda los pinchos.

No tenía mucho apetito pero ante el despliegue que se me presentó decidí probar ...

* Tosta De Ensaladilla De Bogavante
* Patatas Con Chistorra
* Callos Con Alioli
* Solomillo De Cerdo Con Boletus y Crema Helada De Leche Merengada para terminar.

Todo a un buen nivel, con una cuidada presentación.

De regreso al Palacio de Congresos nos esperaba Quique Dacosta y sus Visiones Radicales, con el tiempo justo para ver su arroz mediterráneo a las maderas de cítricos y bacalao.

Un arroz cuanto menos “curioso”, por la cantidad de elementos que rodean éste plato;
Un fondo base que incorpora verduras (7), bacon bien tostado previamente en horno, pieles de bacalao, galeras blancas, cabezas de bugre, manitas de cerdo, garbanzos, gallina tostada en el horno, y sí, agua, claro.

Solo le faltó añadir un chorizo de Lolo De Felechosa, jajaja.

Una vez colado se cuece el arroz y se separa en dos partes; uno ahumado (con polvo de té ahumado) y otro con limequat (cruce entre lima y Kumquat), con unas gotas de vinagre de limón.

El emplatado se realiza mitad arroz ahumado sobre polvo ahumado y la otra mitad arroz cítrico sobre polvo cítrico, cubriendo el conjunto un velo de piel de bacalao ligeramente rustrido por soplete. De apariencia a un plato galáctico.

Le siguió Andoni Luis Aduriz en una ponencia que embelesó a los congresistas, nos habló de tres de los mejores fracasos del año, en contraposición pues en estos congresos siempre se habla de los aciertos, platos perfectos tras los cuales hay muchos otros que nunca cuajan.

Para su discurso ágil y divertido, mostró estos tres fracasos con sendos vídeos realizados por el equipo de Mugaritz. Como plato representativo de sus últimas creaciones nos pasó unas Nueces Rotas, Tostadas y Saladas, Crema Helada De Leche y gelatina de Armanac, con unos bulbos confitados de tulipán en un fondo ácido de Sopas De Pan y Tocino Fundido y Matices De Anís, que pudimos degustar al término de la ponencia.
Para la elaboración emplea unas nueces falsas de chocolate blanco, manteca y gianduja, mezcla que introduce en unos moldes específicos de silicona. El relleno de las nueces dulces es Armagnac con azúcar, lota (npi) y goma xantana. Posteriormente pela unas nueces que sumerge en una solución salina y deja secar en horno hasta su tostado.

Acompaña un Helado De Leche Fresca De Cabra, y se presenta sobre plato frío el helado ligeramente aplastado, con los dos tipos de nueces y a sus extremos unas flores.

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Joan Roca, continuó con su Sorbete De Destilado De Limón, que pudimos catar en la propia butaca. Núvol, que así se define, está compuesto de crema de camisa de limón, granizado de piel del cítrico, jalea de bergamota, nube de leche, financier de cítrico, y mantequilla avellana, presentado con un caperuzo a modo de tapa, con el fin de que el aroma a bergamota permaneciese.

El momento estelar de la ponencia se vivió con la presentación del último ingenio de Jordi, en honor al FC Barcelona ¡¡El Gol De Messi ¡!. Un postre espectáculo en la mesa, donde se presenta medio esférico cubierto de césped artificial, con dos altavoces, coreando el gol del astro argentino cuando las pelotitas traspasan la portería.
Perfumado con destilado de césped auténtico, unas bolas de helado de leche, portería de azúcar glass, además de unos paisaninos (como los de Gijón), pero más pequeños, elaborados con merenge, polvo de violetas, petas zetas con chocolate y polvo de menta, simulando jugadores.

Todo un alarde de ingenio, en pro de una velada amena y divertida.

También, un Salmonete Relleno De Su Hígado Con Ñoqui De Patatas y Hierbas Anisadas, Caldo De Sus Espinas Con Manteca Rancia. Una preparación que guarda cierta similitud con el lenguado, inmersión salina, secado, desespinado y relleno con la farsa de sus hígados, los ñoquis de patatas y kuzu de guarnición.

De base un caldo concentrado de sus espinas, perfumado con una pizca de tocino rancio y alioli.

Para los amantes de los salmonetes, un platazo, con el sabor intenso a mar, y el perfume sutil del anís coronando las patatas.

Juan Mari Arzak acompañado de Elena, Xabi Gutiérrez e Igor Zalacaín, le siguieron con su ponencia Geometrías Con Sabores.

El maestro del Alto De Miracruz, en un tono cordial y ameno nos habló de los grandes platos, de largos nombres y complejos procesos con una frase; todo son tonterías en la cocina, lo difícil es que se te ocurran.
También aseveró que la cocina no es una profesión sino una forma de vida, aconsejando que al que no le guste, mejor que lo deje.

Presentó un Atún En Madera De Sauna sobre una lámina ultrafina de madera comestible (yacaratiá), caldo del propio atún y una crema de piquillos de complemento. Quien iba a decir hace algunos años que terminaríamos por cocinar ¡hasta madera!

El Crómlech De Foie (variante del menhir de ostra), fue el otro plato de la tarde que más impresionó.

Un armazón de sémola de mandioca, rellena de un preparado de foie, kéfir, aceite y especies, junto con mermelada de cebolla y vino tinto, vinagre, con un tostado leve, (muy similar a la que elaboraba Michel Guérard en su tratado La Cocina Suculenta). Una vez presentados en el plato, se terminan con polvo de tres variedades; de Neptuno (liquen, gambas y erizos), perejil y pollo.

Al término de la ponencia el maestro degustó una muestra y manifestó; Ale, comeros los Crómlechs estos con una copita de vino.

Y así concluyó éste primer día de Congreso, sin duda muy completo y ameno.

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