jueves, 31 de diciembre de 2009

Felices Fiestas

EL

BAR

TASCA

PITANZAS

AMIGUETES

MESÓN TAPITAS

VIAJES EXCURSIONES

BLOGUEROS MANU JORGE DÍEZ

COMPANGU GUAJE EL DILETANTE

ALBERTO BILBAO PALOTES COLINETA

FARTONES ANTONIO LÓPEZ CHOCOLATEA

VARA DE AVELLANO GUAJA MICKELSON 1975

JOSE LUIS LOUZAN CARLOS DANIEL GUERIDON

EL ANTEQUERANO NUNCO SIBARITASTUR LIMONTA

CARLOS RAFAEL SECADES OLENKA TONI COMPAÑERO

MINO FN1 CANDASU MATOSES NO PISTO ALOQUE ESPECIAL

PISTO KATIA ROBERTO DIXEBRA MARÍA DEL ROXO CESAR JOAN

ZUHUR ALIAS "R" SIBARITASTUR CAVATAPPI CLOS PIN Y PI NUNKIS

KATIADOCUMNET OSEYPUNTO MARIA I ALOQUE 7 CANIBALES EGON

ANÓNIMOS RATATOILLE FRANCISCO MIRANDA MORGERSTERN XU

VINCENT PUNTERU BRUJILDA MAR OROSA CLUB NATACIÓN AVILÉS

PAPÁ MAMÁ HERMANITA CUÑADO SOBRINO PRIMOS Y MÁS FAMILIA

OS DESEO LO MEJOR

PARA TODOS

VOSOTROS

MUAC

!! FELICES FIESTAS !!

miércoles, 30 de diciembre de 2009

Cena Fin De Año 2009 ...

Se acaba el año amigos míos y llega el momento de hacer balance y pensar como vamos a despedir el año que se va, y como recibiremos el año que entra. Las opciones son claras, no romper la monotonía habitual de cada uno, celebrarlo en casa o rascarse el bolsillo y celebrarlo en algún restaurante.

Las opciones que tenemos en el Occidente De Asturias y La Mariña De Lugo son distintas y variadas, desde la típica cena con cotillón y baile, el menú de fín de año ya preseleccionado o los locales que ofrecen la cena con la carta habitual o una reducida.

Estas son sólo algunas de las distintas opciones ...

Restaurante El Bote (http://www.restauranteelbote.com/)
Calle Marqués De Casariego 30
Teléfono - 985628282
Tapia De Casariego (Asturias)

* Aperitivo, cremita de puerros con trufa y polvo ibérico
* Ensalada de virutas de micuit y frutos rojos
* Lomo de merluza al pil pil
* Paletilla de lechazo con patatas panadera y pimiento asado
* Postre, milhojas de vainilla con mousse chocolate y turrón
* Uvas de la suerte
* Bodega, Don Olegarío (D.O. Rias Baixas), Carmelo Rodero (D.O. Ribera De Duero) y Cava Juve Camps Reserva De La Familia (D.O. Cava)
* Uvas de la suerte
* Cafés y licores, whisky o combinado

PRECIO : 80€ Cubierto

Restaurante El Álamo (http://www.restauranteelalamo.com/)
Rapalcuarto S/N
Teléfono - 985628649
Tapia De Casariego (Asturias)

Cena a la carta en la que destacan los pescados y mariscos. Amplia carta de Vinos y Champagnes.

Restaurante Palermo (http://www.restaurantepalermo.com/)
Calle Bonifacio Amago 13
Teléfono - 985628370
Tapia De Casariego (Asturias)

- Aperitivos:
* Piruleta de Foie /Pistacho
* Milhojas de Patata Especiada
* Carabineros Express
* Cucurucho de Jamón y Mousse de Mascarpone
* Canuto de Centollo y Buey
* Almejas Marinera
- Bogavante Asado al Lemon Grass
- Lomo de Merluza confitada a la Sidra
- Paletilla de Ternasco IGP, Patatas Avellana y Bouquet de Ensalada
- Bloque de Chocolate (Manjari 64%), Gianduja, Cítricos y Caipiriña
- Bodega
* Blanco Albariño sobre lías Maior de Mendoza Magnun
* Tinto Torres de Anguix Crianza 2003 Magnun
* Cava Gran Brut Raimat Chardonnay- Pinot Noir
* Sidra Extra El Gaitero
- Café 100% Arábica
- Lambiadas:
* El turrón de Arroz con Leche
* Gominolas de Frambuesa
- Las 12 Uvas de la Suerte
- Aguardientes y Licores

PRECIO : 100€ Cubierto

Restaurante Peñamar (http://www.complejopenamar.com/)
Carretera General S/N
Castropol (Asturias)
Teléfono - 985635006 y 985635180

Cena cotillón a la antigüa usanza, y de las que cada vez escasean más. Amenizada por dos orquestas (Estelares y Venus), con barra libre incluida, reciben a los invitados con unos aperitivos (gambas orly, croquetitas de marisco y un surtido de cucharillas) en uno de sus salones.
El resto del menú está compuesto de ...
* Jamón ibérico de bellota
* Bogavante al vapor (tres salsas)
* Langostinos a la plancha
* Suprema de merluza en salsa de almejas
* Solomillo de ternera al Oporto
* Postre, una elaboración especial y un surtido variado de turrones
* La cena estará regada Terras Gauda (D.O Rias Baixas), Viña Pomal Reserva (D.O. Ca. Rioja), Cava, uvas de la suerte, bolsa de cotillón, café y habanos
* A las cinco de la madrugada habrá chocolate con churros y frutas de temporada

PRECIO : 150€ Cubierto

Restaurante La Solana (http://www.lasolanarestaurante.com/)
Calle Antonio Otero 41
Muelle de Porcillán
Ribadeo (Lugo)
Teléfono - 982128835

- Aperitivos
* Jamon Iberico
* Croquetas de ave
* Pimiento relleno de arroz y bonito
- Entrada
* Langostinos a la plancha
- Pescado
* Cachopo de pixín
- Carne
* Solomillo de buey con guarnicion
- Postre
* Mousse de Turrón
* Delicias Navideñas
- Bodega
* Burgans (D.O. Rias Baixas), Quinta de Tarsus (D.O. Ribera de Duero)
- Uvas de la suerte y Cava (D.O. Cava)

PRECIO : 50€ Cubierto

Parador De Turismo Ribadeo (http://www.parador.es/)
Calle de Amador Fernández 7
Ribadeo (Lugo)
Teléfono - 982128825

- Aperitivos
* Brocheta de zamburiñas y pulpo con emulsión de aceite
* Crujiente de queso de cabra con reducción de mencía
* Tarrina de lechazo sobre crema de cachelos
- Crema caliente de nécoras con huevas de esturión
- Bogavante al aroma de laurel con salsa tártara en hoja de achicoria
- Lomo de bacalao envuelto en hoja de berza sobre salsa de erizos
- Solomillo de ternera lechal a la parrilla con trufa y buñuelos de espárragos verdes y blancos
- Tarta de yogurt griego con frutos silvestres sobre puré de sandía, dulcería de navidad y uvas de la suerte
- Aguas minerales, Rosalía de Castro (D.O. Rias Baixas), Legaris Reserva 99 (D.O. Ribera Del Duero), Cava Codurniu 1551 (D.O. Cava), Licores Selectos, Café o Infusión

PRECIO : 85€ Cubierto

A Dorada Do Cantábrico (http://www.adoradadocantabrico.com/)
Calle Vírgen Del camino 14
Ribadeo (Lugo)
Teléfono - 982129608 y 982128616

- Jamón ibérico de bellota reserva
- Langostinos a la plancha en dos salsas
- Rape relleno de marisco en salsa de vieiras
- Solomillo de ternera con guarnición
- Mousse de turrón (elaboración propia)
- Blanco albariño, tinto rioja resreva y cava
- Uvas de la suerte
- Café, licores y bolsa cotillón

PRECIO : 70€ Cubierto

Estos son algunos ejemplos. Como podeís observar, las opciones son variadas y hay para todos los gustos y bolsillos.

Se admiten sugerencias ...

sábado, 26 de diciembre de 2009

Tiempo De Turrón ...

Su consumo se reduce practica única y exclusivamente a estas fechas navideñas, y claro está que sería muy difícil entender una navidad sin este maravilloso manjar en forma de ladrillo, no sería lo mismo sin duda alguna.

Estoy convencido de que no hay casa en nuestro santo país ni cesta de navidad que se precie en la que falte, de eso estoy seguro.

Lo que ya no está tan claro son sus cominezos y orígenes, existiendo distintas teorías y leyendas al respecto, evidentemente unas con más peso que otras. Desde la historia de una pasta compuesta principalmente de frutos secos y que usaban los deportistas griegos en la antigüedad durante las olimpiadas a la de una leyenda en la que un rey plantó cientos de almendros para que su esposa no añorara su tierra natal, aprendiendo así los habitantes de Jijona a recoger sus frutos, tratarlos y sacarles provecho. A causa del perfecto matrimonio entre las almendras y la miel, tambien se le atribuye con mucha probabilidad un orígen y pasado Árabe.

Resumiendo, no hay quorum sobre el origen del turrón.

Aunque el turrón no tuviera sus orígenes en Jijona, lo que sí es cierto es que fué Jijona y los Jijonencos los que fueron perfeccionando la receta original y quienes lo distribuyeron y dieron a conocer en todo el mundo, lanzandose ya en el siglo XIX a la conquista del mercado en el continente americano instalando fábricas en Cuba.

Con el paso de los años fueron apareciendo turrones de distintos tipos de sabores y texturas como chocolate, chocolate crujiente, yema, yema tostada, nata, mazapán, praliné, frutas variadas y confitadas, café, licores varios ...

Antaño el turrón de toda la vida era duro o blando, punto, uno u otro. Yo al menos son los que consumo ...

Uno de los más apreciados es el de Jijona (blando) y el de Alicante (duro)(http://www.turronesdejijona.com/). También cabe destacar el turrón a la piedra (muy típico de Jijona y alrededores) y el turrón de Cádiz, pero ya con forma de bizcocho en vez de la tradicional forma de ladrillo.

A la hora de comprar el turrón conviene mucho fijarse en su frescura (fecha de caducidad), ya que tiene una vida util media de 15 meses, y en la calidad del mismo, ya que los hay Suprema, Extra, Standard y Popular, siendo la cantidad de almendra la que marca la diferencia entre una calidad y otra.

Y si la almendra utilizada en su elaboración fuera de la variedad marcona, y la miel de azahar, entonces mejor que mejor, y como se nota la diferencia amigos míos ...

SALUD Y BUEN PROVECHO !!

viernes, 25 de diciembre de 2009

El Día De Navidad ...

Después de la primera celebración de las navidades, la nochebuena, llega el día de navidad, otra fecha muy familiar. Nos levantaremos con los nervios y la ilusión de ver con que nos ha obsequiado Papá Noel en su ya tradicional visita anual.

La navidad en España la conocemos todos, como no, comidas típicas como cordero, pavo, nueces, turrones y mazapanes sobre las mesas adornadas con flores y velas para la ocasión, así como villancicos, belenes, árboles de navidad ...

Nosotros el día de navidad, procedemos a extinguir aquellos manjares que no lograramos declarar en peligro de extinción el día anterior, ni más de menos.

Este año, como de costumbre, en la cena de nochebuena teníamos un menú más que clásico y que no se mueve un ápice desde hace muchos años en mi casa.

Comenzamos con unos langostinos para abrir boca, de los cuales poco más se puede añadir, en la linea de todos los años, muy buenos.
Para seguir, unos lomos de merluza del pincho en salsa con langostinos, gambas y almejas que estaba exquisita amigos, palabra de honor.

Si quedara apetito (a mi siempre me queda), tenemos un magnífico lacón asado al horno, del cual se engargan mis padres de ir elaborandolo con paz y calma a lo largo de toda la tarde. Elaborado lentamente en el horno con ternura y cariño, el secreto está en el rehogado del mismo cada poco tiempo. La verdad es que hay que tener paciencia y paciencia. La salsita, como bien se puede ver en la foto, estaba para mojar pan y no parar.

Regamos todo ello con Urabain prado chica selección especial, un tinto acogido a la D.O. Navarra con una crianza de nueve meses en barrica de roble francés.

Rematamos la velada con una fuente de postres típicos navideños y una botella de champagne G.H. Mumm, para brindar toda la family ...

... FELIZ DÍA DE NAVIDAD AMIGOS !!

miércoles, 23 de diciembre de 2009

El Día De Nochebuena ...

La Nochebuena es un día muy especial para mí, ya que la noche del 24 de diciembre nuestra familia y la inmensa mayoría de las familias españolas se reúnen para cenar, y estar todos juntos entorno a la mesa. En mi casa, este maravilloso día no se admite disculpa alguna para que alguno de los miembros de la familia se ausente.

En la noche de Nochebuena, tambien se celebra la Misa Del Gallo. Se la conoce así ya que, según la tradición, el gallo fue el primero en presenciar y anunciar el nacimiento del niño Jesús al mundo.

Este singular día tambien sirve como excusa para que los mejores manjares esten presentes en la mesa, desde el jamón hasta los mejores mariscos pasando por el pavo asado, besugo, cordero ..., o un vino especial, como no.

Que decir de los postres tradicionales y típicos de estas fechas, desde el turrón (en todas sus múltiples versiones), a las uvas pasas, higos pasos, mazapanes, tortas ..., por supuesto acompañados todos ellos de cava, champagne o sidra achampanada.

Llega este día y la navidad se empieza a respirar de verdad en el ambiente, con la gente apurando las compras hasta el último minuto y los villancicos sonando por doquier a ritmo de panderetas y zambombas.

Esta noche, equinoccio del invierno, millones de niños de todo el mundo se van a la camita esperanzados de que el viejo Santa Claus, Papá Noel, a bordo de su trineo tirado por sus renos voladores, no se olvide de bajar por la chimenea de su casa a dejarles los mejores regalos. Que recuerdos de infancia ...

Como todos los años, mi madre ya tendrá preparada una bandeja surtida de los dulces y postres típicos navideños, la cual nos acompañará todas las navidades en el centro de la mesa para disfrute nuestro y de aquellos amigos y familiares que nos honren con su visita.

La foto de este post corresponde al belén que nos ha acompañado durante más de 40 años ...

FELIZ NOCHEBUENA A TODOS/AS !!

lunes, 21 de diciembre de 2009

Sorteo Especial De Navidad 2009 (Lotería De Navidad)

Mañana día 22 de diciembre, bien temprano, comenzará otro año más el ya tradicional Sorteo De Navidad 2009. Como todos los años, me pegaré al televisor bien temprano con la lista de números a los que juego, y como no, con la esperanza de que este año la persona o personas encargadas de introducir los números en el bombo no gafen mi suerte otro año más. Poco más que añadir a este sorteo, ya que en el POST del año pasado ya repasé los detalles del mismo.

Este año, como novedad, voy a comprar dos décimos de lotería los cuales jugaremos a partes iguales aquellas personas que colaboramos y hacemos posible que esta santa casa exista, es decir, Alias R, Compangu, Clos, Cavatappi, Nunkis, Pin, Pi y Tony.

En total cada décimo se dividirá en ocho partes (una parte para cada uno de los antes mencionados) y si las matemáticas no me fallan, jugaremos un total de 2,5 euritos/cabeza en cada décimo.

Los números que jugaremos será el 79247 y el 06009, así que para dar fé de ello, son los que aparecen en las fotos de este post.

Aquí podeís consultar la lista de premios (http://www.onlae.es/) ...

- Estos son los premios que se pueden obtener por eurito jugado ...

* Primer Premio: 15.000 €
* Aproximaciones Primer Premio: 100 €
* Segundo Premio: 5.000 €
* Aproximaciones Segundo Premio: 62,5 €
* Tercer Premio: 2.500 €
* Aproximaciones Tercer Premio: 48 €
* Cuarto Premio: 1.000 €
* Quinto Premio: 250 €
* 2 últimas cifras del Primer Premio: 6 €
* 2 últimas cifras del Segundo o Tercer Premio: 5 €
* Pedrea: 5 €
* Centenas del 1º, 2º, 3º ó 4º Premio: 5 €
* Última cifra del Primer Premio (Reintegro): 1 €

NOTA: Datos extraídos de las web oficiales de Loterías y Apuestas Del Estado (http://www.loteriasyapuestas.es/) (http://www.onlae.es/).

Veremos si hay suerte !!

Se me olvidaba, si toca un premio importante, y para que no me llame tacaño ni proteste el señor Cavatappi por comprar solamente dos décimos ...

... LA FIESTA CORRE DE MI CUENTA !!

lunes, 14 de diciembre de 2009

Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2009 (Post 2/3)

POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011



Por Cavatappi

El martes, como la noche anterior no hubo farándula, madrugué algo y comencé el día con una visita al Mercado De La Bretxa, situado en el centro de la ciudad, en la zona conocida como el boulevard.

El nombre de este edificio está unido a la historia de San Sebastián. A principios del siglo XVIII, las tropas del Duque De Berwik asaltan la ciudad logrando abrir dos brechas en la muralla. Un siglo más tarde, el 31 de Agosto de 1813, los soldados anglo-portugueses vuelven a entrar por este mismo lugar.
El boquete que apareció en la muralla es lo que da origen al nombre del mercado. Actualmente el edificio principal del Mercado De La Bretxa es un moderno centro comercial, compartido con una cadena de alimentación, tiendas de moda y locales de comida rápida, con un anexo donde se ofrecen verduras de caserío, y escaparates de alimentación de gran calidad y presencia.

Me he fijado en los puestos de pescadería en particular, y me ha llamado la atención los precios (en general), a tenor del género expuesto, muy contenidos en sintonía a lo que vemos por la tierrina, y bastante más populares que otros mercados del centro de la capital del reino.

Concluida la visita, partí hacia El Kursal, para asistir a los desayunos con Juan Mari Arzak y Yayo Galiana como moderador, a los que se sumó el Sr. Capel y su bufanda ¿Geek? glosando la figura de Juan Mari.

El maestro nos habló de los inicios de Arzak, cuando era un restaurante de banquetes, la relación con su madre, de quien aprendió en sus comienzos, su paso por la Escuela de Hostelería de Madrid, sus prácticas en Paul Bocuse (Lyon), Troisgros (Roanne), Sanderens (Paris), Boyer (Reims Arrambide), la visión necesaria para ser cocinero y ver los platos nuevos que se crean con la misma ilusión que un niño.
Y lo importante que era ser normal, humilde, el afán de superación…. Que para ser un buen cocinero había que ser un poco “golfo”, pero responsable en el trabajo, para concluir con una frase, “La cocina es diversión, yo nunca he comido bien sin divertirme”.

Tras un breve paréntesis para recargar las fuerzas con un té verde de fresas con nata, en el stand de Baqué (empiezan a mirarme con cara de ¡menudo gorrón!, si lo tuviera que pagar seguro que no venía tanto), me acerco de nuevo a la sala principal donde me esperan dos conferencias a priori interesantes.

Comenzó Yoshihiro Murata, chef del Restaurante Kikunoi (Kioto), maestro del Kaiseki, con su ponencia frituras niponas. Preparó unos fritos “Gargouillou” elaborados con calabaza, koimo (variedad de taro, o sea verdura), pimiento picante rojo, mini nabos, y brotes especiales, todos los elementos fritos en harina de mochi (harina de arroz).

También nos sorprendió con otra fritura, unas mini zanahorias, arroz sushi de azafrán y alga kombu, bolitas de sushi de besugo, además de morcillo de cerdo escaldado y desgrasado, con una salsa dashi de acompañamiento.

Le siguió Hiromi Yamada del restaurante Hirosofi (Tokio), con el Kobe y las vísceras de buey como reclamo. Dos platos de Wagyu, el primero elaborado con el corte ichibo (situado entre el lomo y el muslo), en una presentación original sobre una hoja de magnolia japonesa chamuscada desde abajo, una especie de salteado con verduras, la carne picadita, rebozuelos y hon shimeji (otra seta), así como spaghetti y queso parmesano rallado.

Como segundo un Shabu Shabu de lomo de Wagyu, cortado en lomos muy finos, doblados, y presentados en el plato napados por una salsa Ponzu (vinagre de arroz, salsa de soja, mirin y zumo de limón). Acompaña el plato, un consomé clarificado de Wagyu y verduras diversas, reducido y gelatinizado, además de una cucharada de wasabi y una pizca de sal con shichimi “Rokusuke” (NPI).

Esto de las sales del mundo se está convirtiendo en todo un reto, a ver quien la consigue de más lejos, del paraje más inóspito, o el aroma que nadie se espera.

Con tanta carne a mí alrededor, me empezaron a crujir las tripas y decidí que era el momento de hacer una parada.

Me acerqué a la parte vieja a descubrir A Fuego Negro, los muchachos que ya conocía de la espléndida ponencia de Vitoria, donde Amaia, Edorta e Íñigo intercalan pinchos, música, ensaladas y libro-comic con grandes dosis de alegría.

Un bar diferente, que rebosa frescura e innovación (hasta en el baño) por los cuatro costados, en el cual por cierto, coincidí con un grande (para algunos, para otros un bellaco) de la crítica gastronómica nacional.

Me quedé absorto ante las propuestas que se ofrecían en la pizarra de la barra y me dejé aconsejar por el camarero de trato difícil que me atendió (al final ya estaba casi dominado), y que me pasó los siguientes pinchos:

"Nabojas" y navajas con ajoblanco de melón, finas tiras de nabo, intercaladas con la navaja, muy poco hecha, reposando en un suave ajoblanco perfumado con melón.
La ensalada “Ave César”, elaborada con pollo Lumagorri (label de calidad), el cóctel de lechugas, los panes fritos y la salsa acompañante típica, donde noté la ausencia de las gotas de Worcestershire, que le aportan carácter.

El siguiente pincho consistió en unas bolitas de txangurro, aguacate y regaliz, ricas y bien combinadas, un taquito de bacalao con puré de coliflor, migas de curry y brotes de soja, bien, para concluir a modo de postre con el Pimiento asado y chocolate, el pimiento reconvertido en helado y el contraste del cubín de chocolate y polvo de cacao. Final feliz.

Al mediodía comencé con un taller de Ricardo Sanz (Restaurante Kabuki), en una clase algo aburriducha, donde el propio Ricardo, acompañado por Mario Payán, nos ofrecieron unos spaghetti de longitud media (no anoté el nombre, lo siento), y cocción prolongada, que se presentaban con un caldo Kombu-Dashi reforzado con copos de atún seco y un toque de salsa Teriyaki y hojas de albahaca fresca.
La pasta finísima, el toque del caldín muy apropiado y el aporte verde de las hojas suponían el complemento perfecto.

Dimos cuenta, todos los asistentes, palillos en mano, ¡vaya cuadro! Ninguno de los 15 presentes sabíamos coger bien los palillos, de lo cual enseguida se percató Ricardo y saltó, se cogen así, veís?
En la próxima cumbre japonesa me tengo que pasar ántes por De Labra a entrenar un poco ...

A continuación, ya más animados todos, se preparó un Tartar de “toro” con Angulas. Unos daditos de ventresca de atún generoso, mezclado con cebolleta (lavada), cortada en brunoise y jengibre fresco rallado.
Presentado con una pizca de caviar, para terminar coronando con un corrillo de angulas, una yema de huevo de Pita Pinta, un hilillo de aceite, y a su extremo una nuez de wasabi y soja para aderezarlo. De 10!

Por la tarde nos esperaba Yoshihiro Narisawa (Restaurante Les Créations de Narisawa, Tokio) que dirige el único restaurante japonés de la lista de la prestigiosa revista Restaurant Magazine, y considerado un gran renovador de la cocina de su país, además de respetar la vida de la naturaleza y sus estaciones.

Colmó nuestras expectativas con dos elaboraciones aparentemente sencillas.

La primera, un Cordero de origen Pouillac, perfumado con romero y tomillo, cocinado en sartén (lo justo), acompañado de una reducción de sus jugos, casi sin coger color, al que le añade flor de lavanda para que se aromatice, una cucharadita de nata, y unas pingarates de jerez.

Le siguió Carbón y carne de Ozaki (provincia de Miyazaki): Una carne entre ternera y vaca de sabor y textura agradable, de la parte de la cadera, cortada en trozos de 3cm cuadrados, fritos en sartén a fuego medio-bajo con aceite de oliva/mantequilla y retirados del mismo cuando el género alcanza los 54º (ya saben que los nipones son muy precisos).

Aparte, escogemos unos puerros de la variedad “Shimonita” (no valen los de Pili del Fontán), puestos a remojo en agua salada, 5% sal, una hora antes, y los asamos lentamente con el carbón Binchoutan (variedad ancestral existente en Japón).

Mientras elaboramos una salsa Esencia Roja con chalotas, vino tinto y Oporto reducidos por separado y enfriado. De seguido introducimos la reducción en un recipiente de acero inox, y horneamos al vapor 10 horas. Reservamos. Colamos por un tamiz y reducimos a 200 ml. Rectificamos de sal y espesamos con Kuzu de Yoshinos (es el subproducto obtenido de la raíz de una planta trepadora de la familia de las leguminosas), la Pueraria Lobata (radix puerariae). Este de Yoshinos es el mas famoso en Japón.

Finalizamos cubriendo la carne con el carbón de puerro Shimonita triturado y acompañando con la salsa Esencia Roja. Interesante el contrapunto que aporta el carbón a ésta molla tan tierna.


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE.

La ponencia de Andoni Luis Aduriz se reveló animada, interesante. Empezó hablándonos de la hipersíntesis intelectual del entorno y la búsqueda ontológica del sabor, la influencia nipona en su cocina, los productos y las técnicas que había descubierto en sus viajes al País Del Sol Naciente, para terminar lanzando huevos (falsos) al público, cuya cáscara está reconstituida, pero que en su interior reproduce también la clara con un gel de almendras y la yema ligeramente curada en azúcar y sal. El plato llega a la mesa, el camarero rompe el huevo encima de la pizarra, y se derrama el contenido. Ovación general.
Me recordó al huevo que nos brindó Jonnie Boer (De Librije), como prepostre en la cena de Vitoria durante XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor.

La última hora la ocupó Hiroyoshi Ishida (Restaurante Mibu), santo y seña para los mejores cocineros del mundo, que con 67 años, parece surgido de una película de Kurosawa y afirma “La verdadera cocina japonesa debe consumirse en su punto exacto de temperatura: lo caliente, caliente, y lo frío, en su grado concreto de frío. Y yo eso sólo lo consigo con ocho comensales.
Pongo mi alma en cada plato, y mi alma sólo llega a ocho servicios, insiste Ishida. Su restaurante sirve tres turnos diarios para ocho personas. Para acceder hay que tener la "recomendación" de otros dos clientes. Y dicen que la lista de espera es de más de un año, aunque Ishida, con gestos, explica que no es para tanto.

Ofreció en el escenario una cena en vivo a un selecto grupo de afortunados entre los que se encontraban los cocineros vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, así como Pau Arenós, José Carlos Cápel y Lisa Abend. El menú Kaiseki (tradición japonesa) de Ishida con todo el ceremonial que le precedió, hojas de roble, cedro, musiquina oriental de fondo, etc. Pueden verlo aquí reproducido ...


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE.

El menú de los afortunados consistió en; “El Fin De La Vida y ...”, a base de ayu (un pez que sólo se encuentra en Japón), “Rosa Invernal” (hecha a base de almendras de ginko) y “La Orilla Del Mar”, un caldo a base de agar tangusa, azúcar y zumo de yuzu (cítrico japonés con aromas complejos, entre ellos el dulce). Me gustó la puesta en escena, con todas las luces apagadas en el auditorio.

Como cierre del día, se hizo un acto de adhesión de FECOGA (Federación Internacional De Cofradías Gastronómicas) a Hiroyoshi Ishida, y se le brindó una gran ovación con vítores y palmas.

Una vez concluidas todas las actividades, me apetecía pinchar una tontería y acercarme a un local nocturno recomendado por Iñigo Galatas (Sopa De Ganso), pero el cansancio hizo mella en mí.

Mañana más ...


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* Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2010 (Post 1/3)
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POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011

jueves, 10 de diciembre de 2009

Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2009 (Post 1/3)

POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011




Por Cavatappi

Estaba pensando en el acierto por parte del grupo GSR de celebrar el congreso San Sebastián Gastronomika en San Sebastián, una de las ciudades españolas con mayor glamour y belleza. Al margen del plus que supone desarrollar una actividad formativo-lúdica en el entorno gastronómico de mayor proyección nacional.

Con Japón como país invitado en ésta edición, he apreciado una notable organización, excelente carta de presentación de profesionales, y atractivas actividades paralelas las que se han llevado a cabo estos días en la capital guipuzcoana.

Sólo he percibido un poco de descontrol el primer día, el de las acreditaciones a primera hora de la mañana. Una vez llegado al Kursal a las 10.00, con una cola de 150 congresistas delante de mi esperando, y sólo 2 mozas en el mostrador, lo que derivó en la pérdida de las 2 primeras actividades que tenía pagadas para ése día, los desayunos con Joan Roca y Cocinas Privadas de Japón.

También, he dudado bastante a la hora de escoger entre todos los talleres, desayunos y eventos varios dentro del recinto, pues muchos tenían lugar a la misma hora, y la mayoría me parecían interesantes. Quizás hubiese faltado un día más de Congreso, y así poder hacerlo más llevadero…..

Las jornadas eran maratonianas, sin apenas tiempo para poder descansar un poquitín alrededor de una mesa y disfrutar algo más del entorno.

Una vez dentro, debidamente acreditado, ¡gracias a Dios!, nos esperaba Ferrán Adriá y Carme Ruscalleda en la sala principal.

Comenzó Carme en una ponencia brillante con numerosos guiños a Japón, donde tiene un restaurante réplica del San Pau, en el que había desde pulpo en pipirrana, con forma de cubo, hasta una original tapa de jamón, pasando por un plato de espárragos, brandada de bacalao y aceituna, al que la catalana bautizó como “Pájaro Miró”.

Ferrán, por su parte, hizo un recorrido por el pasado, como un vídeo de su primera visita a Japón en 2003 y de la que el chef de Mibu, Hiroyoshi Ishida, realizó al Bulli. Preparó platos inéditos como, aleta de tiburón hecha con cabello de ángel, rosas comestibles que parecen alcachofas, crujientes y finísimas galletas de Osaka y unos raviolis revolucionarios que gracias a su masa a base de obulato (delgados discos transparentes hechos a base de almidón de patata), que se deshacen nada más entrar en contacto con la boca y permiten saborear al cien por cien el relleno de la pasta.


Tras una breve pausa, me acerqué al Asador Beti-Jai a reponer fuerzas en la barra, al calor de unos txacolis, donde degusté unas gildas (con la guindilla algo picante), supongo que como bienvenida, ½ jamón ibérico de bellota, ½ pulpo en vinagreta y una morcilla asada con pisto (mmm ...).

De regreso al Kursal, y una vez dentro, no pude resistir la tentación de tomar uno de los últimos tés que ha sacado al mercado la firma Cafés Baqué, fresas con nata, de lo mejorcito que he probado últimamente (creo que las traen de Candamo).

En el recinto nos esperaban Marcos Morán y Ramón Freixa.

Nuestro paisano inició la ponencia dando un repaso a sus platos más recientes. Comenzó con unas almejas a la marinera, con la salsa elaborada aparte, la almeja frita y extraída de su cáscara, con un chorro de aceite de ajo, la salsa colada napando las almejas y terminando con un aceite de ajo perejil que les aporta la nota de color.
Le siguió un nabo laminado, escaldado y remojado 24 horas. Cubierto por una mantequilla de argán, junto con unos espárragos blancos tersos, y otros en puré, para terminar con lima, macadamias tostadas , coprinus y brotes de cebolla.
Terminó con la ostra Guillardeu embarrada (pasta de piñón, caramelo, sal ...).

A continuación, Ramón Freixa nos deleitó con su cuajada de queso azul con cebolla tierna, tripa de bacalao y agua de arroz. Y con otro plato, gambas, crestas de gallo confitadas, Salicornia y patata rulo.

A colofón se presentó Martín Berasategui, que contaba con su esposa en lo alto del foso. Nos habló de la buena sintonía que había entre él y sus proveedores, para seguidamente visualizar dos joyas de su repertorio gastronómico, unas perlas de hinojo (le encanta éste bulbo) en crudo, en risotto y emulsionado, así como los salmonetes con cristales de escamas comestibles, para esta ocasión, con jugo de chocolate blanco y algas.

Le sigue Carlo Cracco, del Restaurante Cracco (Milán), con un plato sólo para iniciados, crema quemada al aceite con cañaíllas, muy chic y extremadamente laborioso. A continuación una ensalada diferente donde los condimentos y las mantequillas (de aceite de piñones tostados y de cacao), junto con la ralladura de costra de parmesano, la convierten en una obra de arte.

Tras un breve receso, aprovecho para tomar un cafetín, estirar las piernas por los pasillos del palacio, fumar un pitín, y volver a tomar asiento para enriquecerme con las palabras de Juli Soler (El Bulli), al que seguramente se le puede considerar como el creador de la sala contemporánea en España.

Le siguen sus dos testigos, Ferrán Centelles y David Seijas (sumilleres), que nos aportan su visión del servicio y la cultura del detalle en la sala actual, influencias de la vajilla en la manera de comer y cambios en el servicio delante del cliente, a través de la dinámica creativa de El Bulli.

César Cánovas, sommelier del Centro Cultural Món Vínic (Barcelona), nos introdujo al proyecto MonVinic y al servicio de vino, concepto y funcionamiento de una mesa, adaptación de la sala a la realidad de los tiempos modernos (costes de personal, tiempo, etc.), para concluir que las grandes aportaciones de la sala son transmitir el trabajo de la cocina y hacer sentir cómodos a los clientes.

Tras él, Joseph Roca, en una intervención magistral, nos enfatizó varios puntos:

La destilación (infusiones y destilado de patata y vodka), como aprovechar los perfumes del té, infusiones en frío, los cubitos de hielo, coctelería, para terminar con el correcto encendido de un habano y sus bastones de cedro, así como mobiliario diverso, gueridones y peceras para vino. Por último invitó a los asistentes que lo desearan a visitar su casa, que serían bien recibidos, y que la carta de vinos ya incorporaba el I.V.A. INCLUIDO. Así pues, ya saben ...

Joseph Monje de Vía Veneto (Barcelona)
realizó, junto a su hijo y parte del equipo, una demostración en directo del servicio de gueridón, una practica que se había perdido pero que ahora vuelve con fuerza en los mejores restaurantes del mundo. Se presentaron en sala el corte del tartar, el pato a la presse o el pelado y presentación de una naranja. Para concluir con la entrega del 1er Premio Gueridón de Oro, para Joseph Monje con una sonora ovación por parte del público asistente.

Cerró este primer día de ponencias Wylie Dufresne del restaurante WD-50 (New York) con dos creaciones realmente impactantes, unos huevos Benedict, elaborados con yemas de huevo, salsa holandesa frita, acompañados de bacón canadiense (desconozco las diferencias con el europeo), puntas de cebollino, y sal del mar negro. ¡Toma ya!
Terminó con un rodaballo, consomé parrilla (lleva ketchup), lentejas a la parrilla, crema y chips de coliflor y orejones en almíbar.

El día no dió para más ...


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POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011

domingo, 6 de diciembre de 2009

I Ruta De Tapas Y Pinchos, De Tapeo Por Vegadeo 2009 (Vegadeo - Asturias)


Arranca la primera ruta de tapas y pinchos en Vegadeo (Asturias), conocida por todos como De Tapeo Por Vegadeo y organizada por la Asociación De Comerciantes De Vegadeo (ASCOVE).

Se celebrará del 7 al 11 de diciembre de 2009 (ambos inclusive) y el horario de degustación será de 20 a 22 horas, horario que por cierto, me parece demasiado corto para este tipo de eventos.

En todos los locales se podrá solicitar el Pasaporte De Tapas Y Pinchos, en el que cada vez que degustemos un pincho o una tapa nos pondrán un sello. Desde que se tengan 11 sellos, basta rellenar nuestros datos, depositar en cualquiera de los locales y entraremos en un sorteo de 200 euros en vales de compras.

El precio de las tapas y pinchos será tarifa plana, es decir, a 1,20 euritos cada pincho o tapita.

Estos son los locales participantes y las tapas y pinchos presentadas a concurso ...

- Bar El Ferial
* Tapa De Jabalí
- Bar La Flor
* El Gusto Es nuestro
* Flor De Otoño
- Bodegón Miranda
* Lacón Con Crema De Grelos En Nido De hojaldre
- Café Bar Express
* Caprichos De Bacalao
- Café Bar La Catedra
* Crepe Relleno De Centollo
- Cafeteria Cantábrico
* Bolovan Oscos
* Tosta Cantábrico
- El Veigueño
* Tosta Ceres
- Habana Café
* Montaditos Al cabrales
* Nidos De Huevo Con Anchoa
- Pizzeria Vinjoy
* Canapé Gratinado
- Pub A Riada
* Hojas De Rabizas Con Patata
- Pub El Coyote
* Fabes Marineras
- Mesón El Santiagués
* Pulpo Al Ajillo
* Bacalao Con Crema De Castañas
- Restaurante Casa Jano
* Suprema De Bacalao Con Folle De Manzana
- Sidrería La Barrica
* Pollo Relleno Con Guarnición De Setas

Ya sé que este tipo de eventos se prodigan mucho ultimamente por casi todos los lugares, pero con el mal tiempo que hace estos días ...

... no me negareís que es la excusa perfecta para pegar una escapadita !!