miércoles, 29 de abril de 2009

XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Jonnie Boer - Restaurante De Librije) (Vitoria - Álava)


Post 2/8

Por Cavatappi

Como les comentaba anteriormente, una vez concluidas las catas de media tarde, me acerqué al hotel, para acicalarme un poco y presentarme en la cena que nos deparaba Jonnie Boer (http://www.librije.com/) en el Restaurante Zaldiarán (http://www.restaurantezaldiaran.com/).

No conocía éste restaurante (sólo de oídas), ni tampoco a su propietario-gerente D. Gonzalo Antón, y lo cierto que desconociendo cual será su funcionamiento a la carta, es un establecimiento “especial”, que ya atesora un cierto prestigio a nivel nacional muy merecido.

El público asistente al evento se congregó en el salón principal y pasillos del restaurante, donde se ofrecieron unos vinos / champagnes de alta gama que alternaban con unas lascas finísimas de Bellota Joselito (http://www.joselito.com/), así como los entrantes de pié de De Librije, que consistieron en:

-Pan con arenque (muy buena combinación, con el toque ahumado del arenque)
-Queso crujiente con mostaza de Zwolle (exquisito, además me encanta la mostaza potente)
-Pan chino con remolacha roja (sorprendente combinación, con la remolacha en su cantidad justa)
-Pak-soi, mango, sésamo y yogurt (increíble presentación de éste último, una flor rellena insertada en un alambre rígido y dispuesta en forma de flor en un “penedo” taladrado al efecto y además con los sabores que acompañaban muy presentes, vamos un diez).
-Cacahuete con pepinillo picante (rollitos finos del tamaño de una tapa de bic, rellenos de pepinillo y empanados y fritos en cacahuete en polvo; original y rico).

Apuramos nuestros vinos y tomamos asiento en el comedor principal en la mesa asignada por la organización, como vecino de mesa tuve la suerte de conocer a un crítico Vitoriano conocido como Apicius y a mi otro extremo una pareja residente en Puerto Banús que regentan un restaurante bastante concurrido. Entre Apicius (http://www.apicius.es/) y los marbellíes fuimos intercambiando impresiones de todo lo que nos llegaba al plato.

* MENU

-Rocas de foie- gras y remolacha con ostras

Plato técnicamente impecable donde la disposición del foie, las verduras secas pero con el sabor natural que les corresponde, las gotitas de remolacha, y la Mousse de ostra? acompañando una hoja de hierbajo (mi vecino Apicius me apuntaba que sabía a ostra), realzaban un conjunto pleno de sabor y colorido.

-Gambas grises de Holanda con verduras de nuestro invernadero.

Otra obra de arte sin parangón, unas gambitas enanas (nunca las había visto tan pequeñas), peladas y dispuestas sobre una mouse consistente elaborada con la esencia de sus cabezas, una infusión con fondo marino, y alrededor dispuestas unas hojillas de verdura y pequeños tubérculos con unos discos de aceituna negra solidificada en el núcleo. Extraordinario y complejo

-Salmonete, coco e hierba limón.

Sobre un platuco con el borde pintado con tinta se dispone un hermoso lomo inmaculado y cuadrado de salmonete cocinado el tiempo justo ¿roner? y al que escoltan con mimo unas tiritas de chipirón y 2 cucharadas de esencia de hierba limón y unas esferificaciones que para mí, aún hoy siguen siendo un expediente x, pero que conjugaban a la perfección con el resto de elementos.

-Viéiras con panceta y jugo de brioche tostado

Un caldo de ave ligeramente reducido con un núcleo de verduras que encerraba una yema de huevo casi líquida, con una viéira un pelín cocinada en exceso pero que aún reunía todas las virtudes del buen marisco, con unas miguitas de pan en la parte superior y un ravioli de bacón como escolta. Muy resultón.

-Cordero con arroz pandan, su jugo con germinados de rábano y mini zanahorias

Por parte de una “Jabata” que había en el comedor (posteriormente se supo que se trataba de Teresa, la señora de Jonnie Boer) se nos muestran parte de sus virtudes y alhajas, además una fuente con una especialidad del restaurante que elaboran en Holanda: Cuello de cordero guisado y envuelto.
Dos texturas de cordero (parte del cuello guisado y lomo asado) en un plato rectangular, jugo de cordero de base, unas mini verduras, puré de patata, y una piruleta de calabacín con puré de zanahoria, además una roca de arroz suflé (pandan) y granos fritos de venere. Muy bueno, pero mejor aún El servicio y a las fotos de la parte superior me remito.

-Tarta de manzana de y reconstruida.

Me van a tener que perdonar, pero en éste punto de la cena aún me encontraba extasiado y se me fue la olla, por consiguiente no hay constancia fotográfica de lo ingerido. Simplemente les diré que el plato era “eso” una decostrucción de la tarta de manzana de toda la vida y que no desmerecía al resto de la cena. Hablaré con mis contactos por si en el último momento se puede conseguir una foto y endosarla a la rueda giratoria de la parte superior. Mis disculpas una vez más.

-El truco con el huevo

Sobre unas rocas de pan y chocolate y un caldo almibarado se dispone un huevo (también de chocolate) que el servicio rompe con un cuchillo ante la incredulidad del cliente, toda una sorpresa.
Además y ya como colofón se nos presenta en una bandejita, y un cartelito en la parte superior que rezaba: Tomate &Albahaca, y Fresas&Aceituna negra, dispuestas al revés, es decir donde pone Tomate…había una fresa y donde ponía Fresa…. había un tomate. Al final resultó que en ambos casos el sabor se había cambiado (a posta), como matizaba el carlelín en el fondo: Nada es lo que parece. Extraordinario.

Terminamos la velada como pueden suponer, trabándonos un poco la lengua y terminando el último culo de vino que nos quedaba en la copa.

Resumiendo: Una cena para el recuerdo, por su sofisticación y elegancia. Irrepetible.

De madrugada ya, y para no hacerles un feo a una colonia de asturianos que había presente, me acerqué a la discoteca Datura a catar unos gin-tonic de Hendriks (http://www.hendricksgin.com/), que la organización tuvo a bien de obsequiar.

lunes, 27 de abril de 2009

XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Campeonato De Pinchos De Vitoria) (Vitoria - Álava)



Post 1/8

Por Cavatappi

El Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria, que se celebró a lo largo de catorce años, desde 1984 hasta 1998, regresa a la capital Alavesa de la mano del restaurador Gonzalo Antón, responsable del Restaurante Zaldiaran (http://www.restaurantezaldiaran.com/), establecimiento Alavés con una Estrella Michelín.

En esta mi primera visita y como un humilde corresponsal (con escasos medios, pues el jefe del garito me dice que hay crisis y que me las arregle con lo que tengo), paso a darles mi visión de lo acontecido.

Una vez llegado al hotel facilitado por la organización y después de un viaje de 5 horas, me tomo un cafetín y me acerco al Palacio de Congresos de la capital donde se me hace entrega de la acreditación de congresista y un bolsón con infinidad de folletos turísticos de la provincia, una libreta, un bolígrafo, así como un libro de Concha Crespo, periodista valenciana vinculada actualmente al mundo de la TV.

Después de unas breves palabras por parte de las autoridades y el periodista José Ribagorda, dio comienzo el recital de pinchos que pueden ver en la parte superior, y a medida que iban saliendo de la cocina y tras la degustación, los asistentes daban una puntuación (1 al 10) a los mismos en una hoja facilitada al efecto. No voy a extenderme en darles detalles de cada uno, pues el nivel conseguido en todos y cada uno de ellos era alto (creo que las fotos hacen justicia).

La cata de vinos estaba compuesta de referencias destacadas de las bodegas: Marqués de Riscal (http://www.marquesderiscal.com/), Campillo (http://www.bodegascampillo.com/), Solagüen (http://www.bodegaslabastida.com/), Luís Cañas (http://www.luiscanas.com/), Primicia (http://www.bodegascasaprimicia.com/), Baigorri (http://www.bodegasbaigorri.com/), Valserrano (http://www.valserrano.com/), Remelluri (http://www.remelluri.com/) e Izadi (http://www.grupoartevino.com/).

El pincho ganador finalmente recayó en Tierra de espárragos de sol y sombra (asador Sagartoki), cocinado por el cocinero Senén González y su equipo como “un homenaje” al espárrago de Navarra.

El elemento central de este bocado que ha resultado ganador es el espárrago de temporada de Navarra, el triguero y el blanco, y ha llamado la atención su presentación porque a través de ella muestra lo que ocurre dentro de la tierra y cómo el espárrago que no ve la luz es blanco y el que sale al exterior es verde.
“Es un plato que emula lo que pasa en primavera en tierras navarras” ha explicado Senén González tras recoger el galardón. Además, también le acompañan otros productos como el pistacho, que es “el matrimonio perfecto del espárrago”, así como flores y el perrechico.

El segundo premio recayó en el restaurante “MarmitaCo” (Vitoria)(http://www.marmitaco.es/), por un pincho de carrilleras de cordero a la brasa con guarnición de primavera y el tercer galardonado fue “Casa del Patrón” (Murguía) con pato y foie, sobre espuma de patata, frambuesa liofilizada y regaliz de pato.

Al lado de los puestos de vino, también se ofrecían degustaciones de otros colaboradores como Bacalao Giraldo (http://www.bacalaogiraldo.com/): Cebolla y lámina de bacalao confitada con salsa de chipirón, y un vasín de ajoarriero decostruido con puré de patata azul.
También en el puesto de Jamones El Santo se ofrecían unas lascas de jamón de bellota extraordinario.

Una vez concluido el concurso de pinchos, comenzaron las ponencias.

Teníamos 2 a escoger: Una de Champagnes célebres dirigida por Xavier Monclús (grupo LVMH) y otra de vinos de Rioja Alavesa coordinada por Carlos Delgado (El País/ Revista Mi Vino).

Me decanté por la de Champagnes por aquello del lujo, la exclusividad, y que uno es de pueblo. Me gustó mucho, amena y bien conducida. A la media hora de su descorhe se cataron D.Pérignon 2000 (http://www.domperignon.com/), elaborado con 55% Pinot Noir y 45% Chardonnay (las cantidades de ambos es un secreto de bodega), pero en éste caso y sin que sirva de precedente nos lo reveló el ponente que supo ganarse al público en su intervención. Muy aterciopelado , fácil de beber y con un paso en boca maravilloso, que mejoraría más aún si se hubiera jarreado o trasvasado (opción poco frecuente en España, pero habitual en Francia).
Continuamos con Don Ruinart 1996 (http://www.ruinart.com/) (100% chardonnay), color verde, casi transparente, muy fresco, no dando la sensación de tener ya 14 años a sus espaldas. Seguimos con La Grand Dame 1998 (60% Pinot Noir y 40%Chardonnay) ,excepcional, afrutado en grado máximo con mucha presencia de carbónico, para mí quizás el más rico.
Por último el Krug Gran Cuvee (http://www.krug.com/) (mezcla de varios años), y compuesto de 1/3 Pinot Noir, 1/3 Pinot Menier, 1/3 Chardonnay, con un toque de madera y bastante complejo. Nos comentaba Xavier que la composición variaba en cada partida y que ésta joya tenía el precio que tenía por que necesitaba 20 años para poder elaborarse.

Por la tarde seguimos con las ponencias que comenzaron con Senén González de Sagartoki, que nos deleitó con unas explicaciones detalladas de elaboración del pincho ganador, así como otras que tiene en desarrollo, y un postre que no tuvo tiempo de exponer.

Continuó con Bittor Arginzoniz de Etxebarri (http://www.asadoretxebarri.com/), que nos pasó un video de sus parrillas mágicas donde elaboraba unos guisantes lágrima a la brasa con madera de encina, el plato de tuétano a la brasa con madera de vid, sal Maldon y unos perrechicos rallados por encima. Tambien unos mejillones al vapor de encina, cocinados en una olla estratosférica con una boca interior, y que presentaba en una lata con jugo de zanahoria y el agua de cocción del mejillón y pimentón dulce y un verdel frito con esfera de témpura.

Al final de la charla me acerqué a felicitarle y me comentó que es un veraneante frecuente del Occidente Astur y de Ribadeo.

Para terminar Jonnie Boer (http://www.librije.com/), que nos pasó otro video de su restaurante en Holanda, donde trabajan 40 empleados, para otras tantas comidas y que tiene reservas a un año vista y unas breves explicaciones de platos que elaboran allí.

Finalmente, me marché al hotel a enfrascarme el frac para la cena memorable que nos ofreció el cocinero holandés y parte de su equipo, pero eso toca en el próximo post (http://toni1969.blogspot.com/2009/04/xv-congreso-nacional-de-la-cocina-de_29.html).

lunes, 20 de abril de 2009

Bodega El Molinón (Oviedo - Asturias)

La Bodega El Molinón está situada en la calle Águila 13 en Oviedo justo al lado de la calle Gascona (http://www.sidreriasgascona.com/) y de la catedral de Oviedo (http://www.iglesiadeasturias.org/).
Sitio pequeño, coqueto y acogedor, está magníficamente mimado por su propietaria, Begoña. Posee una interesante carta de vinos, de D.O. muy variadas. Siempre tienen vinos de la semana en la pizarra muy interesantes. Los sirven en tiempo, manera y forma (sobre todo bien de temperatura).
No admiten reservas de mesas, pero lo bueno es que una vez que te aposentas en la mesa nadie te apura (al menos a mí).
Cierran los domingos por descanso.

Yo ya estuve allí varias veces y aquí voy a relatar una de ellas. Eramos un grupo de varias personas (despedida de soltero) y la farturada en la cual degustamos y compartimos sus especialidades consistió en lo siguiente ;

* Embutidos de León.
* Quesos de León.
* Tostas de micuit y compota de manzana (mi preferida).
* Tostas de picadillo y queso de cabrales.
* Tostas de morcilla matachana.
* Tostas de ventresca de atún.
* Tostas de cecina y queso de cabra.
* Tosta de jamón de pato.
* Tostas de ahumados.
* Unas racioncitas de morcilla matachana (terrorífica).
Todo ello para compartir.
Para rematar, unos postres, todos de elaboración propia :
* Flan naranja y limón.
* Melocotón con chocolate y canela.
* Mousse de Yogurt

Está claro que abusamos de las tostas, pero es que estan tan ricas ...

Cervecitas y vinos variados, entre ellos una botellita de Casa De La Ermita Petit Verdot (http://www.casadelaermita.com/), un clásico cada vez que voy a esa casa (creo que me bebí más de la mitad del stock).

Excelente relación calidad-precio (RCP), y comparando con los de alrededor de su mismo estilo que yo conozco, el mejor para mí.

El Molinón
Calle Aguila 13
Oviedo
Télefono - Ya que no admiten reservas, no tienen, no lo necesitan.

Por si nadie se percatara, el nombre del local es precioso ...

viernes, 10 de abril de 2009

Parrilla El Sena (Torazo - Cabranes)(Asturias)

Parrilla EL SENA
Torazo - Cabranes
Tlfn.: 985.89.80.86

Por Compangu

Una de las cosas que más nos alegran a la hora de salir a comer fuera es descubrir un sitio del que no hayamos oído hablar antes y acertar. Y por supuesto, compartir después el hallazgo.

Eso fue lo que sucedió en una excursión que hicimos a Torazo, localidad del concejo de Cabranes galardonada el año pasado con el Premio al Pueblo Ejemplar que concede la Fundación Príncipe de Asturias. Premio a parte, el pueblo es un ejemplo de lo guapinos que pueden quedar estos pequeños núcleos con el esfuerzo de sus apenas 100 habitantes.

A la hora de comer había pocas opciones. Una era la HOSTERÍA DE TORAZO, de la que ya habló Fartones (tanto del restaurante como de la cafetería); otra, la Parrilla EL SENA. Dos propuestas antagónicas en lo que se refiere a presentación.
Es este un local viejo, con una zona de bar, y dos comedores, uno abajo y otro más amplio arriba; no es este un lugar donde buscar el lujo en los complementos. Sin embargo el lujo se encuentra en alguno de sus platos.

La sopa de pescado (3,00€) puede ser un agradable comienzo para un día frío, aunque en mi opinión se puede prescindir de ella. Más que sopa es un término medio entre caldo y crema de andaricas, con una fuerte presencia de pimentón.

El codillo de cerdo (8,00€) es un perfecto ejemplo de cocina “a fuego lento”. Apuesto a que este ejemplar de tamaño generoso estuvo soltando sus jugos en el horno no menos de 6 o 7 horas. El resultado: una carne blanda, con el sabor profundo y a la vez suave de la buena carne de cerdo asada, realzado por una salsa que lo hacía mantenerse jugoso hasta el final. Completaban el conjunto un poco de lechuga y tomate de buena calidad, un trozo de pimiento normalito, y unas patatas fritas de gran nivel: buen tamaño, crujientes por fuera, blandas por dentro y que sabían a patata de verdad.

Con el solomillo de cerdo (10,50€) nos llevamos la suculenta sorpresa de la comida, tanto por presentación como por resultado. Consiste en un solomillo abierto, al que previamente se ha tenido macerando en un chumichurri de un nivel de picante y acidez suave, para no quitarle excesivo sabor a la pieza; y que luego se hace a la parrilla, preguntando la camarera antes cual es tu punto preferido. El mío, en lo que se refiere al cerdo, es poco hecho por dentro y churruscadín por fuera para que se note el sabor de la parrilla. Mi ración, y las de los demás, las cuadraron. El acompañamiento era el mismo que en el plato anterior.

Y llegamos al lujo del que hablaba antes: el arroz con leche (3,75€). Tiene Cabranes fama de ser el concejo donde mejor se hace este postre. No puedo corroborar esa afirmación tan general. Lo que sí puedo decir es que el arroz con leche que comí aquí es de una calidad suprema. Presentado en un tazón de barro, de textura cremosa, grano blando pero no deshecho, con el requemao justo para conseguir ese contraste de texturas que tanto se agradece (maldigo desde aquí la canela en polvo); de un gusto en el que se vuelve a notar la paciencia en la elaboración, con esa pizquina de sal para rebajar la excesiva dulzura, y que te queda en el paladar como un recuerdo del que nunca te vas a querer olvidar. Absolutamente genial.

La bebida fue un Rioja del montón, llamado curiosamente Marqués de Torazo (7,00€), y sidra (2,00€), que para eso estábamos en la Comarca de la misma.

En definitiva, el sitio puede tomarse como la parada de avituallamiento dentro de una excursión por esta zona, tan desconocida para muchos, y para mí el primero; o bien, si eres un adorador de la Secta del Arroz con Leche, como un lugar de peregrinación obligado, por lo menos, una vez en la vida.

Y, como tantas veces que me obsequio con paisajes montañosos, se me vienen a la cabeza melodías y leyendas como esta de la Rosa Negra.

Pd.: Como se suele hacer en estas ocasiones, pido mis más sinceras disculpas por la calidad de las fotos, hechas con el móvil.