Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2009 (Post 2/3)

POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011

Por Cavatappi

El martes, como la noche anterior no hubo farándula, madrugué algo y comencé el día con una visita al Mercado De La Bretxa, situado en el centro de la ciudad, en la zona conocida como el boulevard.

El nombre de este edificio está unido a la historia de San Sebastián. A principios del siglo XVIII, las tropas del Duque De Berwik asaltan la ciudad logrando abrir dos brechas en la muralla. Un siglo más tarde, el 31 de Agosto de 1813, los soldados anglo-portugueses vuelven a entrar por este mismo lugar.
El boquete que apareció en la muralla es lo que da origen al nombre del mercado. Actualmente el edificio principal del Mercado De La Bretxa es un moderno centro comercial, compartido con una cadena de alimentación, tiendas de moda y locales de comida rápida, con un anexo donde se ofrecen verduras de caserío, y escaparates de alimentación de gran calidad y presencia.

Me he fijado en los puestos de pescadería en particular, y me ha llamado la atención los precios (en general), a tenor del género expuesto, muy contenidos en sintonía a lo que vemos por la tierrina, y bastante más populares que otros mercados del centro de la capital del reino.

Concluida la visita, partí hacia El Kursal, para asistir a los desayunos con Juan Mari Arzak y Yayo Galiana como moderador, a los que se sumó el Sr. Capel y su bufanda ¿Geek? glosando la figura de Juan Mari.

El maestro nos habló de los inicios de Arzak, cuando era un restaurante de banquetes, la relación con su madre, de quien aprendió en sus comienzos, su paso por la Escuela de Hostelería de Madrid, sus prácticas en Paul Bocuse (Lyon), Troisgros (Roanne), Sanderens (Paris), Boyer (Reims Arrambide), la visión necesaria para ser cocinero y ver los platos nuevos que se crean con la misma ilusión que un niño.
Y lo importante que era ser normal, humilde, el afán de superación…. Que para ser un buen cocinero había que ser un poco “golfo”, pero responsable en el trabajo, para concluir con una frase, “La cocina es diversión, yo nunca he comido bien sin divertirme”.

Tras un breve paréntesis para recargar las fuerzas con un té verde de fresas con nata, en el stand de Baqué (empiezan a mirarme con cara de ¡menudo gorrón!, si lo tuviera que pagar seguro que no venía tanto), me acerco de nuevo a la sala principal donde me esperan dos conferencias a priori interesantes.

Comenzó Yoshihiro Murata, chef del Restaurante Kikunoi (Kioto), maestro del Kaiseki, con su ponencia frituras niponas. Preparó unos fritos “Gargouillou” elaborados con calabaza, koimo (variedad de taro, o sea verdura), pimiento picante rojo, mini nabos, y brotes especiales, todos los elementos fritos en harina de mochi (harina de arroz).

También nos sorprendió con otra fritura, unas mini zanahorias, arroz sushi de azafrán y alga kombu, bolitas de sushi de besugo, además de morcillo de cerdo escaldado y desgrasado, con una salsa dashi de acompañamiento.

Le siguió Hiromi Yamada del restaurante Hirosofi (Tokio), con el Kobe y las vísceras de buey como reclamo. Dos platos de Wagyu, el primero elaborado con el corte ichibo (situado entre el lomo y el muslo), en una presentación original sobre una hoja de magnolia japonesa chamuscada desde abajo, una especie de salteado con verduras, la carne picadita, rebozuelos y hon shimeji (otra seta), así como spaghetti y queso parmesano rallado.

Como segundo un Shabu Shabu de lomo de Wagyu, cortado en lomos muy finos, doblados, y presentados en el plato napados por una salsa Ponzu (vinagre de arroz, salsa de soja, mirin y zumo de limón). Acompaña el plato, un consomé clarificado de Wagyu y verduras diversas, reducido y gelatinizado, además de una cucharada de wasabi y una pizca de sal con shichimi “Rokusuke” (NPI).

Esto de las sales del mundo se está convirtiendo en todo un reto, a ver quien la consigue de más lejos, del paraje más inóspito, o el aroma que nadie se espera.

Con tanta carne a mí alrededor, me empezaron a crujir las tripas y decidí que era el momento de hacer una parada.

Me acerqué a la parte vieja a descubrir A Fuego Negro, los muchachos que ya conocía de la espléndida ponencia de Vitoria, donde Amaia, Edorta e Íñigo intercalan pinchos, música, ensaladas y libro-comic con grandes dosis de alegría.

Un bar diferente, que rebosa frescura e innovación (hasta en el baño) por los cuatro costados, en el cual por cierto, coincidí con un grande (para algunos, para otros un bellaco) de la crítica gastronómica nacional.

Me quedé absorto ante las propuestas que se ofrecían en la pizarra de la barra y me dejé aconsejar por el camarero de trato difícil que me atendió (al final ya estaba casi dominado), y que me pasó los siguientes pinchos:

"Nabojas" y navajas con ajoblanco de melón, finas tiras de nabo, intercaladas con la navaja, muy poco hecha, reposando en un suave ajoblanco perfumado con melón.
La ensalada “Ave César”, elaborada con pollo Lumagorri (label de calidad), el cóctel de lechugas, los panes fritos y la salsa acompañante típica, donde noté la ausencia de las gotas de Worcestershire, que le aportan carácter.

El siguiente pincho consistió en unas bolitas de txangurro, aguacate y regaliz, ricas y bien combinadas, un taquito de bacalao con puré de coliflor, migas de curry y brotes de soja, bien, para concluir a modo de postre con el Pimiento asado y chocolate, el pimiento reconvertido en helado y el contraste del cubín de chocolate y polvo de cacao. Final feliz.

Al mediodía comencé con un taller de Ricardo Sanz (Restaurante Kabuki), en una clase algo aburriducha, donde el propio Ricardo, acompañado por Mario Payán, nos ofrecieron unos spaghetti de longitud media (no anoté el nombre, lo siento), y cocción prolongada, que se presentaban con un caldo Kombu-Dashi reforzado con copos de atún seco y un toque de salsa Teriyaki y hojas de albahaca fresca.
La pasta finísima, el toque del caldín muy apropiado y el aporte verde de las hojas suponían el complemento perfecto.

Dimos cuenta, todos los asistentes, palillos en mano, ¡vaya cuadro! Ninguno de los 15 presentes sabíamos coger bien los palillos, de lo cual enseguida se percató Ricardo y saltó, se cogen así, veís?
En la próxima cumbre japonesa me tengo que pasar ántes por De Labra a entrenar un poco ...

A continuación, ya más animados todos, se preparó un Tartar de “toro” con Angulas. Unos daditos de ventresca de atún generoso, mezclado con cebolleta (lavada), cortada en brunoise y jengibre fresco rallado.
Presentado con una pizca de caviar, para terminar coronando con un corrillo de angulas, una yema de huevo de Pita Pinta, un hilillo de aceite, y a su extremo una nuez de wasabi y soja para aderezarlo. De 10!

Por la tarde nos esperaba Yoshihiro Narisawa (Restaurante Les Créations de Narisawa, Tokio) que dirige el único restaurante japonés de la lista de la prestigiosa revista Restaurant Magazine, y considerado un gran renovador de la cocina de su país, además de respetar la vida de la naturaleza y sus estaciones.

Colmó nuestras expectativas con dos elaboraciones aparentemente sencillas.

La primera, un Cordero de origen Pouillac, perfumado con romero y tomillo, cocinado en sartén (lo justo), acompañado de una reducción de sus jugos, casi sin coger color, al que le añade flor de lavanda para que se aromatice, una cucharadita de nata, y unas pingarates de jerez.

Le siguió Carbón y carne de Ozaki (provincia de Miyazaki): Una carne entre ternera y vaca de sabor y textura agradable, de la parte de la cadera, cortada en trozos de 3cm cuadrados, fritos en sartén a fuego medio-bajo con aceite de oliva/mantequilla y retirados del mismo cuando el género alcanza los 54º (ya saben que los nipones son muy precisos).

Aparte, escogemos unos puerros de la variedad “Shimonita” (no valen los de Pili del Fontán), puestos a remojo en agua salada, 5% sal, una hora antes, y los asamos lentamente con el carbón Binchoutan (variedad ancestral existente en Japón).

Mientras elaboramos una salsa Esencia Roja con chalotas, vino tinto y Oporto reducidos por separado y enfriado. De seguido introducimos la reducción en un recipiente de acero inox, y horneamos al vapor 10 horas. Reservamos. Colamos por un tamiz y reducimos a 200 ml. Rectificamos de sal y espesamos con Kuzu de Yoshinos (es el subproducto obtenido de la raíz de una planta trepadora de la familia de las leguminosas), la Pueraria Lobata (radix puerariae). Este de Yoshinos es el mas famoso en Japón.

Finalizamos cubriendo la carne con el carbón de puerro Shimonita triturado y acompañando con la salsa Esencia Roja. Interesante el contrapunto que aporta el carbón a ésta molla tan tierna.


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE.

La ponencia de Andoni Luis Aduriz se reveló animada, interesante. Empezó hablándonos de la hipersíntesis intelectual del entorno y la búsqueda ontológica del sabor, la influencia nipona en su cocina, los productos y las técnicas que había descubierto en sus viajes al País Del Sol Naciente, para terminar lanzando huevos (falsos) al público, cuya cáscara está reconstituida, pero que en su interior reproduce también la clara con un gel de almendras y la yema ligeramente curada en azúcar y sal. El plato llega a la mesa, el camarero rompe el huevo encima de la pizarra, y se derrama el contenido. Ovación general.
Me recordó al huevo que nos brindó Jonnie Boer (De Librije), como prepostre en la cena de Vitoria durante XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor.

La última hora la ocupó Hiroyoshi Ishida (Restaurante Mibu), santo y seña para los mejores cocineros del mundo, que con 67 años, parece surgido de una película de Kurosawa y afirma “La verdadera cocina japonesa debe consumirse en su punto exacto de temperatura: lo caliente, caliente, y lo frío, en su grado concreto de frío. Y yo eso sólo lo consigo con ocho comensales.
Pongo mi alma en cada plato, y mi alma sólo llega a ocho servicios, insiste Ishida. Su restaurante sirve tres turnos diarios para ocho personas. Para acceder hay que tener la "recomendación" de otros dos clientes. Y dicen que la lista de espera es de más de un año, aunque Ishida, con gestos, explica que no es para tanto.

Ofreció en el escenario una cena en vivo a un selecto grupo de afortunados entre los que se encontraban los cocineros vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, así como Pau Arenós, José Carlos Cápel y Lisa Abend. El menú Kaiseki (tradición japonesa) de Ishida con todo el ceremonial que le precedió, hojas de roble, cedro, musiquina oriental de fondo, etc. Pueden verlo aquí reproducido ...


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE.

El menú de los afortunados consistió en; “El Fin De La Vida y ...”, a base de ayu (un pez que sólo se encuentra en Japón), “Rosa Invernal” (hecha a base de almendras de ginko) y “La Orilla Del Mar”, un caldo a base de agar tangusa, azúcar y zumo de yuzu (cítrico japonés con aromas complejos, entre ellos el dulce). Me gustó la puesta en escena, con todas las luces apagadas en el auditorio.

Como cierre del día, se hizo un acto de adhesión de FECOGA (Federación Internacional De Cofradías Gastronómicas) a Hiroyoshi Ishida, y se le brindó una gran ovación con vítores y palmas.

Una vez concluidas todas las actividades, me apetecía pinchar una tontería y acercarme a un local nocturno recomendado por Iñigo Galatas (Sopa De Ganso), pero el cansancio hizo mella en mí.

Mañana más ...


POST RELACIONADOS ...

* Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2009 (Post 1/3)
* Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2009 (Post 2/3)
* Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2009 (Post 3/3)
* Previo Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2010
* Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2010 (Post 1/3)
* Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2010 (Post 2/3)
* Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2010 (Post 3/3)

POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011