XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Martín Berasategui‏)(Vitoria - Álava)

Post 8/8

Por Cavatappi

La última cena de gala ofrecida en Zaldiaran, le correspondió al monstruo de Lasarte.

Mi tarjeta de congresista no incluía éste último homenaje, por lo que hasta el último momento no se supo si había asientos vacantes (previo pago del cubierto), para poder acudir a la cita. Finalmente la organización me comunicó que no había plazas. Resultó la cena más multitudinaria de las organizadas (130 comensales), y se habían visto desbordados. Una pena, pues sería el broche perfecto al Congreso.

Para calmar mi desdicha, y como mal consuelo, gracias a un amigo he podido reunir las fotos de los platos degustados, que dicho sea de paso no tienen desperdicio. Como en almuerzos y cenas anteriores se comenzó con un aperitivo antes de entrar al comedor. La introducción a la cena y la entrega nuevamente del Gorro de Plata a Ferran Adriá, seguido de unas palabras del Presidente de la Real Academia de la Gastronomía Rafael Ansón, también Gorro de Plata.

El Sr. Ansón incidió sobre la importancia de los congresos como éste de Vitoria en el cambio de la cocina española. En la cocina actual el comensal disfruta con los aromas, con las texturas, con las combinaciones de productos. También recordó como en una cena que presento Adriá en Niza (hace 20 años), al personal de la Academia de Gastronomía y que todavía se recuerda, fue un menú insólito y rompedor, (Adriá en aquel entonces no era tan conocido).

Concluidas las presentaciones dio comienzo el espectáculo gastronómico de Martín Berasategui:

- Fina Lámina De Bacalao Ligeramente Ahumado Sobre Un Polvo De Avellanas, Café Y Vainilla (2007)
- Milhojas Caramelizado De Anguila Ahumada, Foie Gras, Cebolleta Y Manzana Verde (1995)
- Gazpacho De Melocotón De Viña Con Infusión De Berberechos Al Txakolí (2007)
- Jugo Claro De Crustáceos Y Jengibre Sobre Aromas Confitados De Verduras Y Hortalizas (2008)
- Ostra Con Clorofila De Berro, Rúcula, Manzana, Crema De Hierba Limón, Hinojo Y Hierba Oxalis (2006)
- Bombón De Queso Al Aceite Carabaña, Envidias, Jugo De Cebolla Roja Con Jamón Y Carrillera Ibérica (2009)
- Cuajada De Vieira Y Soja Con Sus Brotes, Cremoso De Café, canela Y Curry (2005)
- Huevo De Caserío Con Remolacha A La Ensalada Líquida De Hierbas, Carpaccio De Cocido Vasco Y Queso (2007)
- Ensalada Tibia De Tuétanos De Verdura Con Marisco, Crema De Lechuga De Caserío Y Jugo Yodado (2002)
- Salmonete Con Cristales De Escamas Comestibles, Jugo De Pescados De Roca Al Azafrán, Bombón Líquido De Olivas Negras (2008)
- Pichón De Araiz Hecho En Asador Con Un Hueso de Pasta Fresca Cubiertas Con Setas Al cebollino Con Pequeños Toques De Crema Trufada (2008)
- Tibio-Caliente De Manzana Y Raíces De Plantas (2008)
- Crema Helada De Yogur, Granizada De Lima, Bombones De Frambuesa E Infusión De Pasión Y Citronelle (2009)
- Esencia Fría De Albahaca Con sorbete De Lima, Granizado De Enebro y Toques De Almendra Amarga (2008)

Los vinos seleccionados para éste menú de élite han sido:

- Remelluri 2006, blanco
- Izadi “El Regalo” 2004
- Remelluri colección Jaime Rodriguez 2003
- Orben 2005
- Champagne Veuve Clicquot Carte Jeune
- Agua Voss
- Licores y digestivos

Al final de la cena, campeones baristas elaboraron los cafés especiales de La Brasileña.

Según mi asistente sufridor, todo el menú estuvo bien coordinado y no hubo retraso ni contratiempo entre los 17 platos degustados.

La cena resultó un éxito rotundo, resaltando la magnífica presentación, la nitidez de sabores en cada plato, y la extraordinaria planificación del menú que permitió llegar con holgura hasta los postres.

Quiero agradecer a D.Gonzalo Antón y sus colaboradores el excelente y bien organizado Congreso que acaba de concluir. Ojalá el año próximo volvamos a vernos por éstas tierras.

Para terminar, por encima de los conocimientos y buenos momentos que me pudo aportar el Congreso, destacar el buen ambiente y camaradería reinante los cuatro días y los vínculos y amistades que se crean. Solamente por esto ya merece la pena acercarse.

Les pido disculpas por los “tostones”, pero el día , la noche y la madrugada dan para mucho.

Y con esto y un bizcocho ...