XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Anatoly Komm‏) (Vitoria - Álava)

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Por Cavatappi

Llegada al Zaldiaran (http://www.restaurantezaldiaran.com/), un vinín con unas lascas de Jamón Joselito (http://www.joselito.com/) en la recepción –hall. Tras la lectura de invitados y su situación observo que me toca en la mesa de Philippe Regol (Observación Gastronómica)(http://observaciongastronomica.blogspot.com/), ¡que bien, por fin conoceré a uno de los grandes blogers pensé!
Al final no resultó así, en su lugar había enviado a un corresponsal para dar idea de lo acontecido. Otra vez será.

Anatoly Komm (http://www.anatolykomm.ru/): «En Rusia los cocineros son sólo sirvientes». Con ésta frase bastante explícita comenzaba la entrevista el gran cocinero Moscovita.

Lo consideran un genio y algo excéntrico. Anatoly Komm es físico y trabajó en las finanzas y la moda antes de dedicarse a la cocina. Representaba a grandes firmas textiles en Rusia y así ganó el dinero suficiente (se hizo rico), para dedicarse a su vocación.

Su cocina su caracteriza por adaptar al siglo XXI los platos más tradicionales de su país.

El restaurante abierto en 2008 tiene un colosal comedor en las dos últimas plantas de un rascacielos moscovita. Se llama Barbapvi (Los Bárbaros) y su decoración, al estilo de un fastuoso palacio zarista, ha costado 4 millones de euros. Dispone asimismo de otros 3 restaurantes en la capital del Volga también de alto standing.

La cocina moscovita es parte de la culinaria nacional de las ex-repúblicas soviéticas. La complementan muy bien las empanadas rusas, los borsch ucranianos, los plov (arroz con carne) uzbekos, los shashlik (asados de carne a la parilla, tipo pinchos morunos) georgianos y los pití (estofado de carne de cordero con guisantes y especies) azerbaidzhanos.

Un almuerzo complejo, el que nos brindó Anatoly y su equipo, pues analizar al detalle un tipo de cocina con ingredientes poco frecuentes de procedencia lejana en algún caso, nos hace sentir un poco como gastrónomos de pacotilla o rancheros de segunda. En cualquier caso una experiencia positiva la vivida durante el almuerzo.

El menú sorprendente consistió:

-Pan de burodino y bol de eneldo con esturión

En una cucharita de bocado un pequeño pan burodino con verduras crujientes y una lágrima de ¿isomalt? que encerraba un poco de aceite de oliva, un sushi de huevas de esturión y un cuenquito con emulsión de eneldo, además acompañaban unos palillos para poder coger el sushi con elegancia. Muy rico.

El pan burodino está elaborado con harina de centeno y de trigo, malta fermentada, levadura, sal, melaza, azúcar, semillas de coriandro y agua. Los rusos relacionan este delicioso pan con la Batalla de Borodino, entre tropas Napoleónicas y Rusas, una de las más grandes de la historia universal (1812).

-Ensalada de remolacha

En una copa cóctel se presenta un refrescante sorbete de Bortsch, con un aire de nata agria y sal negra de Kostroma, un chip de remolacha y la punta de un cucurucho relleno de vegetales fritos. Muy rico y original.

-Ostra del lejano Oriente

Sobre una concha de ostra (sin perla), coloca la carne cortada en tres daditos, que acompaña un nitro de remolacha y vodka (muy sutil), con un crujiente de pan burodino como guarnición. Extraordinario.

-Huevo con caldo de pollo

Caldo de pollo reducido y clarificado, una yema de huevo semilíquida y cubierta por un velo de trufa, unas tiritas de calabacín y unos daditos de ¿sandía?. Nos supo a poco.

-Kulesh (torre de trigo con mariscos)

Una pequeña torre de trigo (rehidratado) y semicrujiente presentado con un dedal de verduras muy picaditas, sobre un jugo de carne, cebollita glaseada y una viéira con su coral a un lado, además de unos brotes como decoración final. Bueno.

-Lucioperca

Trozo generoso de lucio, con una espuma de tubérculo sobre un caldo tostado y reducido de verduras. Reconfortante.

-Tarta de remolacha con frambuesas

Un gracioso merengue seco como base, terminado con el bizcocho de remolacha y frambuesa (para repetir), y unos cristales escarchados de remolacha como complemento. Exquisito.

-Bodega:

Comenzamos con un blanco fermentado en barrica 2008 Casa Primicia para los aperitivos, muy fresco y vivo, seguido de Casa Primicia tinto tempranillo 2006, Casa Primicia Carravalseca 2004 intenso y frutal (http://www.bodegascasaprimicia.com/), y terminamos con Ruinart Blanc de Blancs, soberbio (http://www.ruinart.com/).

Agua Voss (http://www.vosswater.com/), los Luxuri Mojitos de rigor y toda la cascada de licores Diageo (http://www.diageo.com/).

Dos Baristas campeón y subcampeona (natural de Burela - Lugo), fueron los encargados de la elaboración del café de “pago” tan extendido últimamente.

Un almuerzo sensacional, algo extraño en algún momento, por el ensamblaje de elementos poco corrientes en nuestra cultura, donde el dominio de las técnicas por parte de Anatoly y su equipo se hizo patente.

Como en los almuerzos anteriores la compañía también ayudó (mucho), al disfrute.