XVI Congreso Nacional De La Cocina De Autor 2010 (Almuerzo Jean François Piège (Hotel Thormiex - Francia)(Vitoria - Álava)

Post 6/7

Por Cavatappi

Me desperté pronto, a primera hora de la mañana y en los bajos de la ventana del hotel, un músico anónimo tocaba melodías de acordeón a pié de calle como éstas ...


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE

... que de inmediato me trasportaron a los jardines Parisinos de Luxemburgo. Esto es lo que se conoce como el amanecer de los afortunados. Me afeité con delicadeza al son de la música, la ventana del baño entreabierta, vamos, todo un lujo y toda una declaración de intenciones para el almuerzo que se avecinaba.

Tras una breve recepción en el hall y unas cervecitas con unas lascas de jamón, tomamos asiento en la sala principal. Unas palabras de introducción por parte de un gran comunicador como Fernando San Martín, recordándonos la trayectoria de Jean Francois Piége y su nueva apuesta de futuro.

- El menú comenzó con:

* Aguacate Helado Y Rallado Con Gambas Cristal Bay Al Vapor

En esa línea de rejuvenecimiento de valores patrimoniales de la cervecería francesa actual se encuentra el aguacate helado y rallado con gambas Cristal Bay al vapor (cultivadas en las aguas más puras y limpias del mundo). Se caracterizan por tener una textura suave y tierna que una vez cocida adquiere un sabor ligero y dulce. Doradas por fuera y crudas en el centro, depositadas sobre una salsa cóctel. Excepcional.

* Calamar Sobre Carbonara

Sencillez de concepto puesto al día, predominio de Parmesano Regiano y bacon y todo bien revuelto en unión de la yema de huevo lo convierten en un entrante de pescado sabroso y elegante.

* Pasta Para Pizza Soufflé, Queso Burrata, Pulpa De Aceituna Negra Y Rúcula.

Dos óvalos de masa suflada a modo de cascarón que encerraban unos dados de atún crudo, el queso rallado, polvo de aceituna y la rúcula en el exterior, que le aporta colorido al plato. Ingenioso y rico.

* Verdel Al Vapor, Rabanitos, Salchichón Y Verduras Con Mostaza

Un plato que no se encontraba en el programa, y que sustituyó a un salmón con Lima. Esta caballa nos encandiló en la ponencia de mañana y efectivamente resultó un acierto de pescado, llamados de bajo coste, tratado de forma sublime (cocción exacta y la emulsión de mostaza caliente que lo acompañaba, muy acertada) y el contrapunto del salchichón cortado en brunoise. Genial.

* Magro De Cerdo Y Su Corteza Rallada.

Un generoso trozo de panceta, rustida en su exterior, con la sal y humo justo, suave y etéreo puré de ¿berenjena? como escolta y unas migas elaboradas con la propia grasa de la panceta. La nota de color la aportaban sendos crujientes de verduras.

* Pierna De Ternera Cocida A Fuego lento, Condimento De Ventresca De Atún Con Limón y Parmesano

Sobre una cucharada de jugo de cocción se nos presenta un generoso trozo de cadera (creo) rosada y muy tierna (quizás algo falta de sabor), que escoltaban unos chips de verduras tostados de más, una croqueta de ventresca con el contrapunto del queso y perfume cítrico (original), un cordón de puré caliente de verduras y patata, unos frutos secos desconocidos y polvo de setas y láminas finas de ajo escaldado. Me recordó la ternera con carbón de Yoshihiro Narisawa en San Sebastian. Muy Bueno ...

- En el apartado de postres también hubo cambios de última hora y se sustituyeron los dos previstos:

* Huevo con Nieve a nuestra manera y Queso Vacherin con Platano y Lima, por unas fresas laminadas con una crema chantilly realmente deliciosa, con su plus de vainilla correspondiente y unos palitos hojaldrados de canela y regaliz delicados.

* Terminó el festín con una Bomba De Chocolate (Choco-café), con un núcleo de chocolate blanco y café, ligeramente tibio, que al contacto con la corteza exterior (negro 70%), se funde y crea una combinación de sabores muy agradable. Visualmente muy llamativo.

- En la comida se sirvieron los siguientes caldos:

* Los entrantes un Erre Punto 2008, vino potente, de maceración carbónica, quizás para mi gusto primitivo, muy personal (demasiado). No llegué a cogerle la gracia.

* Continuamos el calamar, la pasta y el verdel con Remírez de Ganuza 2004 de color intenso que casi mancha las papilas gustativas. Aroma a frutas. Con final algo astringente.

* La Panceta y Pierna de ternera con un Trasnocho 2006, complejo y bien estructurado y con carácter. En palabras de su creador, Fernando Remírez de Ganuza, que nos habló de sus vinos antes de comenzar el almuerzo, se ha conseguido vinificando por separado la parte alta de la parte baja del racimo. Para su elaboración se emplean las uvas (Tempranillo y Graciano) de 60 hectáreas de parcelas, con cepas viejas de baja productividad correctamente orientadas, en un microclima privilegiado y con una cuidada tecnología en bodega.

Para los postres, un Veuve Clicquot Yellow Label que nos refrescó el paladar y se convirtió en un compañero de sobremesa sublime.

Se pasaron bandejas de Gin Tonic y todos los licores del grupo LVMH.
.
Con el café, me tomé una copa de Agua Mineral Hildon, a la salud de su majestad la Reina De Inglaterra, a ver si llego a sus años con esa vitalidad y buen gusto.

POST RELACIONADOS

- XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor 2009 (8 Post)

* Campeonato De Pinchos De Vitoria (Vitoria - Álava) (Post 1/8)
* Jonnie Boer (Restaurante De Librije) (Vitoria - Álava) (Post 2/8)
* Fiesta Bacalao (Vitoria - Álava) (Post 3/8)
* Restaurante Marqués de Riscal (Elciego - Álava) (Post 4/8)
* Fiesta De La Chuleta (Vitoria - Álava) (Post 5/8)
* Anatoly Komm‏ (Restaurante Barbapvi) (Vitoria - Álava) (Post 6/8)
* Ponencias Último Día - Paseo Por Vitoria (Vitoria - Álava) (Post 7/8)
* Martín Berasategui‏(Vitoria - Álava) (Post 8/8)

- XVI Congreso Nacional De La Cocina De Autor 2010 (7 Post)

* Apertura Congreso, Ponencias Y Pinchos Sagartoki (Post 1/7)
* Restaurante Ikea Y Ponencias Martes (Post 2/7)
* Fiesta De La Chuleta (Matías), Ponencias Miercoles Tarde (Post 3/7)
* Restaurante Da Vittorio (Enrico Y Roberto Cerea) (Brusaporto - Italia) Y Homenaje A La Familia Idoate (Post 4/7)
* Ponencias Jueves Mañana y Charla Rafael García Santos (Post 5/7)
* Restaurante Can Roca*** y Clausura Congreso (Post 7/7)