Congreso Internacional De Gastronomía San Sebastian Gastronómika 2010 (Post 3/3)

POST ACTUALIZADO NOVIEMBRE 2011

COCINA URBANA COSMOPOLITA

Por Cavatappi

Amanecí pronto y sin resaca de la noche anterior, tras un breve café en el salón de desayunos del Hotel Maria Cristina*****, donde uno se encuentra, por instalaciones y trato como en casa, y tras observar la llegada de ejecutivos de la guía roja, chefs y personal de cocina al salón de conferencias principal, con los preparativos necesarios para dar a conocer los nuevos estrellados de la edición 2010 al día siguiente, acudí a las inmediaciones del Kursal, donde mantuve una charla amena con uno de los distribuidores de la nueva marmita Izasguorri, que según me contó mantiene intactas las propiedades de cocción, como si de un ”pot au feu“ se tratara, pero eso sí de forma autónoma, sin cables, ni cocina paralela, vamos, ideal para catering.

No pude resistir la curiosidad y accedí al interior del módulo Kitchen Rent, exhibido para la ocasión a las puertas del Palacio, otro montaje interesante para todos aquellos interesados en la realización de un servicio gastronómico en un lugar o paraje que carezca de cocinas.

Una vez acomodado en las nuevas mesas para congresistas, ¡que maravilla!, abrió el turno de ponencias Paco Roncero, jefe de cocina de La Terraza Del Casino (Madrid).

Haciendo especial hincapié en la innovación tecnológica, y en el desconocimiento actual entorno al mundo del aceite de oliva. Elaboró a la vista una hamburguesa mini de liebre a la royal y su caldo, estéticamente imponente.

Presentada en una caja con código de barras incorporado que descargándose una aplicación y colocando el ipod de frente se descarga toda la receta y datos de interés de dicha mini Burguer, sin duda un Packaging galáctico.

También un hot dog diferente, el perrito de presa ibérica. El salmón oriental marinado en miso, wok de aceite de oliva y moluscos, que aporta un nuevo aire de presentación y sabor al tan denostado salmón. Para concluir con la sandía en corte sashimi.

Tampoco falto su version del hot dog. Técnicas muy actualizadas en cocina e incluso con nuevas tecnologias, la cajita de la mini burguer llevaba un codigo de barras que descargandose cierta aplicacion y colocando el ipod en frente se descarga toda la receta y datos de interés de dicha mini burguer. Sin duda novedoso.

Hilario Arbelaitz bajo su ponencia La sabiduría de la naturalidad, comenzó hablándonos de las tres salsas principales en la cocina vasca;
Verde, Negra de Chipirón, y Pil-pil. Para él nunca se pasarán de moda.

Inexplicablemente se olvidó de la Vizcaína, aunque quizás la rivalidad geográfica haya hecho mella. Preparó un plato de bacalao, con base de brandada, la tajada de pescado puro, salsa de sus pieles, pata de ternera, para terminar con una teja de pil-pil.


Josean Martínez Alija, del Guggenheim Bilbaíno, comenzó su intervención hablándonos del nuevo proyecto dentro del espacio del Museo, para abrir en marzo 2011, con la colaboración de Fagor Industrial, un concepto nuevo, situado frente a «Ama», la escultura de Louise Bourgeois. Con la última tecnología en cocina, en una ala con mayor amplitud, donde el servicio podrá desenvolverse con mayor soltura ...

Hablándonos de los ingredientes de la tierra, enfatizó ...
"La cocina que no huele es una cocina que no tiene memoria”
Nos pasó unas elaboraciones, cuanto menos curiosas. Ya saben que el Leonés, (otrora conocido como el heavy), es un cocinero extremadamente perfeccionista, con un don especial para reflejar sabores únicos, naturales y crear platos inéditos, en ocasiones de difícil comprensión para los que arriban al Museo.
Se centró en la cebolla roja, ésta vez, con un caldo de lentejas humeante como contrapunto.

Le siguieron las anchoas sobadas en casa al vapor, con hojas de pimiento verde de Anglet (dulce), y albahaca (símbolo del amor en Italia y del odio y la pobreza en la antigua Grecia).

Prescindiendo del azúcar, realizó un pequeño juego de texturas al emparedar unos gajos de pomelo pasados por nitrógeno, con el coco helado (siempre le gustó el coco en exceso), y el aguacate reconvertido a puré.

También el plato de potro, con el que lleva un tiempo trabajando, y que en esta ocasión combinó con caseína de ajo rojo, algo chocante, pues la caseína según Wikipedia, (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína de presente en la leche y en algunos de sus derivados, productos fermentados como el yogur o el queso. Bueno, es igual, nos lo tomamos como una licencia gastronómica.

Aunque no he tenido oportunidad de probar el plato, tampoco me ha preocupado mucho, éste tipo de carne, más dulce, un pelin seca, con menos grasa y moderado poder calórico, quizás por ignorancia, o por cariño hacia el animal, nunca me ha seducido. Por lo que a mí respecta pueden seguir exportándola toda a Francia, donde es muy apreciada.

A continuación se hizo entrega del II Premio Gueridón De Oro a Giorgio Pinchiorri, de la Enoteca Restaurante Pichiorri en Florencia, un hombre considerado toda una institución, propietario de uno de los mejores restaurantes de Italia. Con una bodega colección de más de 80.000 referencias de 19 países, que ha cosechado grandes premios, entre los que figura el Grand Award De Wine Expectator, sin duda aquí estuvieron más acertados, ¡¡¡ existe!!!, el de Neptuno, también premiado, no lo había visitado nadie (INFO AQUÍ). Recogió el galardón su hijo Alessandro en medio de una gran ovación.

Pedro Subijana cerró la ronda de ponentes de mañana, hablándonos de los productos de temporada y el arraigo en la tierra, demostrándonos que el equipo I+D del Akelarre se gana el pan con creces.

Comenzó con unos callos de bacalao separando la membrana rugosa que cubre las tripas y que normalmente desechamos, en unión de una crema elaborada con restos de tripa y puntas de bacalao. La presentación se hizo en un plato especial con hendiduras, 2 trozos de lomo superior, al que acompañan una cucharada sopera de zumo de tomate clarificado.

Jugando al despiste, algo innato en Pedro, volvió a sorprendernos con la recreación del plato de alubias de Tolosa, apenas una garcillina, con otras falsas elaboradas a base de puré de berza, también las había con panceta como ingrediente principal, ¡ojo, la piel de la panceta torrada por separado!, para concluir con las esferas de morcilla y cebolla. Según dijo,
“Crear nuevas propuestas es difícil, pero, más aún es inventarse los nombres”.

En una presentación impactante, pero con bastantes difilcutades para llevar a la mesa, por la negativa del cliente actual a comulgar con alimentos semi-crudos o casi sin elaborar, nos mostró el chipirón a la sal de Añana, montado tal cual llegan de la pescadería, con el fondo de tomate cocinado ante el comensal durante cuatro minutos con sal de Añana ardiente colgada de un aro-molde.

Casi al instante me vino a la memoria el pasado verano, cuando un amigo residente en la Mariña Lucense, me obsequió con un puñado de chipis de potera, de los de verdad. Al disponerme a lavarlos, observé que dos de ellos llevaban adherido en el interior anisakis. Me quedé de piedra.

O mucho me equivoco, o a éste paso en 15 años, resultará más sano, y seguro, consumir los “peces” de piscifactoría. Ojala no sea así.

Como muestra creativa artística asociada a la gastronomía, los cocineros Enrique Fleischmann y Borja García Arguelles (I+D), en colaboración con Juantxo Egaña nos mostraron la pintura Silencio del vacío. Visiones de un mundo comestible. Un cuadro elaborado con salsas diversas, gelatinas, ajo, perejil, clara y yema de huevo y salsa de chipirón, que pudimos degustar al término del Congreso.

Al filo del mediodía decidí que era el momento de hacer una pequeña escapada, y ni corto ni perezoso me acerqué al bello pueblo de Guetaria, a dar fe de la evolución de uno de los grandes locales de costa que pueblan ésta tierra, El Kano.

Todo sigue como la última vez que pasé por el restaurante, eso sí, con otro parrillero más y Pedro visiblemente más delgado, su hijo al frente de la sala y el producto inmejorable a que nos tienen acostumbrados.

Por recomendación expresa del propietario y de Javier Clemente, con quien compartí espalda, abrí boca con unas ostras medianas, bien sabrosas, un cuarto de percebes, según pude saber, recién llegados de Puerto Vega (Asturias), cortos y gruesos, con la cocción justa.

A continuación el aperitivo de la casa, que consistía en unas lámina de atún marinado, para seguir con el archifamoso lenguado a la parrilla, jugoso y terso (el rodaballo que les quedaba era enorme para uno) y su ajilimoji, que en ésta ocasión venía menos rociado de lo habitual.

De postre el helado de queso fresco y coulis de fresa, recién elaborado, cremoso y con apenas azúcar.

Para acompañar el ágape media botella de albariño Fefiñanes, un cafetuco y la panetela Davidoff de rigor, como homenaje antes de que entre la prohibición tan deseada por nuestros gobernantes, y así convertirnos en europeos sanos y civilizados.

Ya de regreso, en un auditorio a rebosar, La Grande Bouffe, donde ocho chefs en ambiente de colegueo nos ofrecieron, como en la peli, pero sin sexo, otras tantas recetas cada una con el sello inconfundible de su creador.


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE

Allí estaban: Eneko Atxa, Iñigo Lavado, Paco Morales, Francis Paniego, Albert Raurich, Mario Sandoval, Marcelo Tejedor y los hermanos Javier y Sergio Torres y éstas fueron las elaboraciones :

* Fundente de morcilla, caldo de legumbres, berza y flores primaverales (Eneko Atxa)
* Foie gras asado al horno con peras al vino tinto (Iñigo Lavado)
* Puerros jóvenes con melaza y algas (Paco Morales)
* Gamba roja del litoral catalán asada acompañada con unos puerros de otoño y su caldo clarificado (Francis Paniego)
* Ostrón a la parrilla con sake (Albert Raurich)
* Bacalao Skrei “New Lofoten” en ensalada con miel (Mario Sandoval)
* Merluza de Celeiro y caldo de pimientos verdes (Marcelo Tejedor)
* Ventresca de atún de Balfegó, con jengibre, citronela y puré de mandioquinha (Javier Torres)

Una vez matizados y explicados todos los platos, se pasó la prueba de la tarta de Escrivá (VIDEO AQUÍ).

Neil Perry, el chef del Restaurante australiano Rockpool Bar & Grill en Melbourne nos presentó una receta de lo más exótica y como su propio nombre indica Pollo de sabor extraño.Una ponencia, sosa, rara, con un plato insulso y vulgar, donde el pollo se pierde en un océano de aliños que dudo, el autor, si tuviera que repetir, se olvidaría de alguno.

Pensaba darles detalles del plato pero de veras que no le encontré la gracia por ninguna esquina.

Le siguió Nuno Mendes chef del Londinense Viajante, con hiperactividad cosmopolita de título sugerente para su ponencia. Nos habló de las distintas influencias que lo han acompañado en su carrera. Con apenas 19 años, cogió el macuto al hombro y se marchó de su Portugal natal a conocer mundo, siempre observando de cerca la gastronomía de cada país y empapándose de sus matices. Actualmente dirige un restaurante en el este de Londres, bautizado como Viajante. Local con un menú degustación, sin carta. El chef afirma que lo que desea es sorprender al cliente con elaboraciones sorprendentes.

Elaboró a la vista un plato que cumplía ésta premisa: Piel de Salmón con Berenjena Frita.

Un trozo generoso de salmón confitado en aceite de semilla de colza, roner 42º 8 minutos, enfriado rápidamente y dispuesto a temperatura ambiente. Se presenta con un puré de berenjenas, ligeramente aderezado con caldo Dashi y posteriormente cocido el conjunto, turbinado y rectificado de sabor con sal y aceite.
En la parte superior, la piel del salmón (darán cuenta de ella en Londres, aquí todo el mundo la aparta), que una vez tostada y crujiente se cuecen en un caldo agedashi por espacio de 30 minutos, para concluir con una cucharada de agedashi por encima del pescado.

Cerró el ciclo de ponentes Dani García, con el gancho que le caracteriza, subiendo a escena a un sinfín de curiosos para dar su impresión de los platos elaborados. Nos presentó El Caldo de Puchero de mi Madre. Caldo Frío de Puchero, con un huevo de Minina con Hierbabuena y Nenúfares de Hummus.

Unos huevos pasados por roner 9 minutos a 70º y refrescados, presentados con el caldo de puchero tradicional, pero ligado con clara de huevo y aromatizado con hierbabuena.Dispuestos los huevos en un plato de presentación, con el caldo a su alrededor, los nenúfares de hummus (pasta de sésamo blanco montada con mantequilla clarificada), rodeando los huevos, y termina con unas flores de pensamiento. Vistoso y delicado.

También se pasó una exquisitez de aceite de oliva Virgen Extra, introducido en un sifón, y proyectado éste hacia un recipiente de nitrógeno líquido. El resultado final se asemeja al de una mantequilla, inicialmente, para a continuación percibir los matices propios del zumo de la aceituna.

Una vez ya en el exterior, algo cansado, pero con una pizca de apetito, decidí que no podía marcharme sin pasar por el casco viejo y visitar el que fue primer tajo de Martín Berasategui, y donde se formó con su madre y su tía, El Bodegón Alejandro, todo un clásico en la ciudad.

Tras un recibimiento un tanto frío, y es que uno peca de preguntón, enseguida hizo acto de presencia Zuria ( Blanca para los forasteros) la encargada de sala, que me hizo un hueco en el comedor principal, decorado con sacacorchos de época y la musiquina de Mikel Laboa (cantautor de la ciudad ya fallecido) de fondo.


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Comencé con unas ostras Gillardeau, posiblemente número 2, realmente excepcionales.

A continuación el aperitivo detalle de la casa; Crema de puerros y calabaza, con las rebanadas ultra finas de pan de centeno, crujientes, montadas en un soporte rústico, muy vistoso.

El primer plato, Alcachofas naturales con Berberechos en salsa verde, una delicia.

Continué con la Merluza a la plancha sobre Patata Rota Ligada y Vinagreta Tibia de Cítricos, según la atenta Zuria (Blanca) incorporaba Lima, Mandarina y Pomelo. Sencilla y resultona (como ella).

A destacar el detalle en la parte superior de toda la vajilla, con unos dantzaris celebrando el final de la guerra con Francia.

Cerré el apartado salado con 1/2 de Lomo de Ciervo, Puré de Manzana y Ravioli de Setas (¿?). Me dió corte preguntar de cuales se trataba. Correcto.

No pude resistirme a probar el Soufflé de Avellanas con Crema Helada de Vainilla, rico, pero las avellanas no se percibían.

Con un Gran Café, Financier de pistacho y el Dedal de algo parecido a Dulce de Leche con una pingarata de alcohol.

En definitiva, una cena muy agradable, que me ha dejado buen sabor de boca.

Por cierto, a las diez y media de la noche, se cierra la cocina. Y aquí cumplen el horario.

Y así, concluyó la visita de éste año al Congreso San Sebastian Gastronómika 2010, con esto y un bizcocho ...


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