XVI Congreso Nacional De La Cocina De Autor 2010 Restaurante Da Vittorio (Enrico Y Roberto Cerea) (Brusaporto - Italia) Y Homenaje A La Familia Idoate

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Por Cavatappi

Lo cierto es que Vitoria es una ciudad hermosa donde calles, jardines, parques y grandes avenidas, invitan a darte un paseo. En cierta medida, me recuerda un poco a Oviedo.

Con un anillo verde espectacular y una animada vida social, además de unos servicios de primera clase y gran variedad de actividades culturales y deportivas, hacen de ésta villa una de las capitales con mayor calidad de vida en España. A mediados de julio se organiza uno de los festivales de jazz más importantes de Europa, el Festival De Jazz De Vitoria, todo un lujo para los seguidores de éste género musical.

También existe una afición al deporte muy importante, con el baloncesto como deporte rey, y el modesto equipo local, que ha llegado a la élite europea, el TAU VITORIA.

Impresionante el despliegue de esculturas urbanas más de setenta. Aquí superan a Gabino ...

Como ejemplos, en la calle Dato El Caminante De Vitoria, escultura de bronce de unos tres metros y medio de alto, figura de un hombre muy delgado y alto, que representa a una persona que llega caminando a la ciudad y le gusta tanto que se queda allí. Obra de Juan José Eguizabal. Vitoria "Reflexión", estatua en bronce obra del escultor Casto Solano, más conocida popularmente como El Torero, en el centro, o el impresionante Rinoceronte en la trasera de la catedral de María Inmaculada, (el cocodrilo que le acompaña estaba en boxes en el momento de la visita). Bueno, y un sinfín más.

Pero estamos aquí para hablar de gastronomía y fiestas nocturnas. La cultura de calle nos interesa, pero menos.

¿Verdad?

Ya de camino hasta Zaldiarán, para acudir a la cena de los hermanos Cerea, y como es costumbre a la llegada, recepción en el pasillo-hall del centro del restaurante, con la copa de Dom Perignon y unas lascas de Joselito, para abrir boca. Caras conocidas de la cocina, lo más granado de la crítica gastronómica (eché en falta a ADMMYF), grandes empresarios, políticos de la Diputación, algún gorrón (Sigh) ...

Un maestro torcedor de Davidoff, elaborando “in situ” unos cigarros con la ayuda de una cuchilla (chaveta), una guillotina, el pote de goma vegetal, una prensa y diversos moldes seleccionando las capas sobre un tablero. Todo un arte, para que luego digan que un buen cigarro es caro ...

Una vez en el interior del comedor, tomamos asiento en la mesa asignada por la organización (una lotería, pues nunca sabes con quien vas a compartir mantel, lo cual siempre resulta emocionante) y el menú ofrecido por el Restaurante Da Vittorio consistía en:

* Ensalada De Cangrejo Real Con Crema De Guacamole Y Gelatina De Tomate Al Jerez,
Platazo, en el sentido más amplio de la palabra. La carne del Cangrejo Real desmigada, como si de un salpicón se tratase, medio dedo de crema de guacamole fina fina y redondeando la gelatina levemente aligerada de tomate, con el punto del Jerez. Coronaba una ramita de eneldo.

* Ventresca De Atún Y Tripa De Bacalao Con Lentejas Umbre Y Crema De Cebolletas, Mandarina Y Estragón,
Todo fachada, plato a mi entender fallido. Tanto el envoltorio de tripa, como el exceso de cocción del Atún. Las lentejas me dijeron poco, y eso que el nombre prometía. Eel resto de elementos ricos, pero que desapareciendo el protagonista principal, poco tenían que hacer.

* Marisco Semi-Cocido Con Paccheri Y Espuma De Sopa De Pescado.
Otro descalabro. Una pasta de calibre corto y grueso, rica, eso sí. Rellena de la espuma de sopa de pescado, con los mariscos, un mejillonín de regional preferente y dos gambucas pasadas de cocción, dos almejas finas, también de calibre mediano. Unas gotas de aceite de perejil, y unos cherrys ligeramente vaporizados.

* Raviolone De Ricotta, Espinaca, Yema De Huevo Y Parmesano Reggiano.
Una elaboración que ya habían presentado los Hermanos en LMG (Alicante), éste año, y que poco o nada tenía que ver con lo que llegó a nuestra mesa.
La delicada pasta encerraba la yema de huevo, cubierta por una cucharada de crema densa de espinacas, el queso fundido, para terminar con un poco de trufa (insulsa) en la parte superior. Presentado en un círculo de caldo clarificado y aceite a su alrededor.

Estos son los platos de Raviolone de Vitoria (izquierda) y Málaga (derecha) respectivamente, juzguen ustedes mismos ...











* Risotto De Espárrago De Altedo Con Squacquerone, Reducción De Naranja Y Pasta De Salame,
Un risotto rico, perfectamente integrado, donde el queso fresco (Squacquerone), se percibe, sin dominar, y los sabores se integran con el salame, presentado como una picada fina coronando el plato. La reducción de naranja, y el triguero le aportan frescura.

Para mi perfecto, me gusta el arroz “al dente”, sin embargo en España, es una minoría los clientes que valoran ese punto de cocción del cereal. En nuestra mesa algún actor, después de probar varias cucharadas, lo apartó manifestando que estaba duro. El servicio repitió risotto, en una segunda tanda, donde el arroz estaba más hecho.


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE

-Gran Buffet de Dulces.

* Una presentación espectacular con más de 50 especialidades dulces entre las que destacaban, Tarta De Limón De Emilia-Romaña, Torta Di Nocciole (con avellanas), Torta De Ricotta, Torta De Risso, Tiramisú con diversos rellenos, infinidad de fruta natural, Zabaione, Micropasteles, Galletitas dulces con fruta, Amaretti De Almendras, Crostatas De Fruta, Panacotta De Naranja Sanguina, y más ...

En el apartado de bodega se han escogido las siguientes referencias,

* Para el entrante y la ventresca un Cloudy Bay (Sauvignon 2008), de Nueva Zelanda, perteneciente al grupo Moet-Hennessy, simplemente excepcional, toda finura, notas alimonadas, con una puntina ácida al final. Su nombre tan pomposo, viene derivado por la bahía nublada, situada en el extremo este del Valle Wairau, bautizado así por el Capitán Cook.

* El marisco, la pasta y el arroz se alternó con Viña del Olivo 2005 (Viñedos Contino - Cvne). Un vino de finca, con potencia, color, frescura, y la madera necesaria, ue conviene tomar con moderación, pues su graduación se empieza a notar a partir de la tercera copa.

* También un Pagos De Viña Real 2002, de la misma bodega, menos intenso que el anterior, un Rioja de crianza clásica, pero evolucionado. Con notable presencia de fruta madura, elegante y algo seco, con un final agradable.

El Buffet de dulces se acompañó con Moët & Chandon Rosé Imperial.

El champagne que gusta a una mayoría. Ni seco, ni dulce. Frutal y facilón de beber.

El “zumo de paraguas”, como lo define Paulino (Al Son del Indiano), Voss.

Este año no hubo mojitos, nos tuvimos que conformar con Ron 10 Cane, Vodka Belvedere, Cognac Hennessy VS y Whisky Glenmorangie.

Como ven una cena con algunos altibajos, donde una vez más se puso de manifiesto la enorme responsabilidad y dificultad que supone elaborar un servicio de éstas características lejos de la cocina propia.

En palabras de Dusko Ivanovic, entrenador montenegrino del Tau, y gourmet de “altura”, con quien compartí mesa, les faltó “acierto” en la elección del menú.


A continuación se rindió un cariñoso homenaje a la Familia Idoate, embajadores de la cocina Navarra.

Unos hosteleros de raza, con tres establecimientos en la capital pamplonesa. El Europa, abierto en 1973, Alhambra (1985), y más recientemente El Mercado (2008).

Tres referencias destacadas para disfrutar y conocer la riqueza de la cocina Navarra. Una familia que basa su trayectoria en la gran despensa y el producto de excepción.

Con esto y un panettone ...

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