viernes, 4 de junio de 2010

XVI Congreso Nacional De La Cocina De Autor 2010 Restaurante Da Vittorio (Enrico Y Roberto Cerea) (Brusaporto - Italia) Y Homenaje A La Familia Idoate

Post 4/7

Por Cavatappi

Lo cierto es que Vitoria es una ciudad hermosa donde calles, jardines, parques y grandes avenidas, invitan a darte un paseo. En cierta medida, me recuerda un poco a Oviedo.

Con un anillo verde espectacular y una animada vida social, además de unos servicios de primera clase y gran variedad de actividades culturales y deportivas, hacen de ésta villa una de las capitales con mayor calidad de vida en España. A mediados de julio se organiza uno de los festivales de jazz más importantes de Europa, el Festival De Jazz De Vitoria, todo un lujo para los seguidores de éste género musical.

También existe una afición al deporte muy importante, con el baloncesto como deporte rey, y el modesto equipo local, que ha llegado a la élite europea, el TAU VITORIA.

Impresionante el despliegue de esculturas urbanas más de setenta. Aquí superan a Gabino ...

Como ejemplos, en la calle Dato El Caminante De Vitoria, escultura de bronce de unos tres metros y medio de alto, figura de un hombre muy delgado y alto, que representa a una persona que llega caminando a la ciudad y le gusta tanto que se queda allí. Obra de Juan José Eguizabal. Vitoria "Reflexión", estatua en bronce obra del escultor Casto Solano, más conocida popularmente como El Torero, en el centro, o el impresionante Rinoceronte en la trasera de la catedral de María Inmaculada, (el cocodrilo que le acompaña estaba en boxes en el momento de la visita). Bueno, y un sinfín más.

Pero estamos aquí para hablar de gastronomía y fiestas nocturnas. La cultura de calle nos interesa, pero menos.

¿Verdad?


Ya de camino hasta Zaldiarán, para acudir a la cena de los hermanos Cerea, y como es costumbre a la llegada, recepción en el pasillo-hall del centro del restaurante, con la copa de Dom Perignon y unas lascas de Joselito, para abrir boca. Caras conocidas de la cocina, lo más granado de la crítica gastronómica (eché en falta a ADMMYF), grandes empresarios, políticos de la Diputación, algún gorrón (Sigh) ...

Un maestro torcedor de Davidoff, elaborando “in situ” unos cigarros con la ayuda de una cuchilla (chaveta), una guillotina, el pote de goma vegetal, una prensa y diversos moldes seleccionando las capas sobre un tablero. Todo un arte, para que luego digan que un buen cigarro es caro ...

Una vez en el interior del comedor, tomamos asiento en la mesa asignada por la organización (una lotería, pues nunca sabes con quien vas a compartir mantel, lo cual siempre resulta emocionante) y el menú ofrecido por el Restaurante Da Vittorio consistía en:

* Ensalada De Cangrejo Real Con Crema De Guacamole Y Gelatina De Tomate Al Jerez,
Platazo, en el sentido más amplio de la palabra. La carne del Cangrejo Real desmigada, como si de un salpicón se tratase, medio dedo de crema de guacamole fina fina y redondeando la gelatina levemente aligerada de tomate, con el punto del Jerez. Coronaba una ramita de eneldo.

* Ventresca De Atún Y Tripa De Bacalao Con Lentejas Umbre Y Crema De Cebolletas, Mandarina Y Estragón,
Todo fachada, plato a mi entender fallido. Tanto el envoltorio de tripa, como el exceso de cocción del Atún. Las lentejas me dijeron poco, y eso que el nombre prometía. Eel resto de elementos ricos, pero que desapareciendo el protagonista principal, poco tenían que hacer.

* Marisco Semi-Cocido Con Paccheri Y Espuma De Sopa De Pescado.
Otro descalabro. Una pasta de calibre corto y grueso, rica, eso sí. Rellena de la espuma de sopa de pescado, con los mariscos, un mejillonín de regional preferente y dos gambucas pasadas de cocción, dos almejas finas, también de calibre mediano. Unas gotas de aceite de perejil, y unos cherrys ligeramente vaporizados.

* Raviolone De Ricotta, Espinaca, Yema De Huevo Y Parmesano Reggiano.
Una elaboración que ya habían presentado los Hermanos en LMG (Alicante), éste año, y que poco o nada tenía que ver con lo que llegó a nuestra mesa.
La delicada pasta encerraba la yema de huevo, cubierta por una cucharada de crema densa de espinacas, el queso fundido, para terminar con un poco de trufa (insulsa) en la parte superior. Presentado en un círculo de caldo clarificado y aceite a su alrededor.

Estos son los platos de Raviolone de Vitoria (izquierda) y Málaga (derecha) respectivamente, juzguen ustedes mismos ...











* Risotto De Espárrago De Altedo Con Squacquerone, Reducción De Naranja Y Pasta De Salame,
Un risotto rico, perfectamente integrado, donde el queso fresco (Squacquerone), se percibe, sin dominar, y los sabores se integran con el salame, presentado como una picada fina coronando el plato. La reducción de naranja, y el triguero le aportan frescura.

Para mi perfecto, me gusta el arroz “al dente”, sin embargo en España, es una minoría los clientes que valoran ese punto de cocción del cereal. En nuestra mesa algún actor, después de probar varias cucharadas, lo apartó manifestando que estaba duro. El servicio repitió risotto, en una segunda tanda, donde el arroz estaba más hecho.


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE

-Gran Buffet de Dulces.

* Una presentación espectacular con más de 50 especialidades dulces entre las que destacaban, Tarta De Limón De Emilia-Romaña, Torta Di Nocciole (con avellanas), Torta De Ricotta, Torta De Risso, Tiramisú con diversos rellenos, infinidad de fruta natural, Zabaione, Micropasteles, Galletitas dulces con fruta, Amaretti De Almendras, Crostatas De Fruta, Panacotta De Naranja Sanguina, y más ...

En el apartado de bodega se han escogido las siguientes referencias,

* Para el entrante y la ventresca un Cloudy Bay (Sauvignon 2008), de Nueva Zelanda, perteneciente al grupo Moet-Hennessy, simplemente excepcional, toda finura, notas alimonadas, con una puntina ácida al final. Su nombre tan pomposo, viene derivado por la bahía nublada, situada en el extremo este del Valle Wairau, bautizado así por el Capitán Cook.

* El marisco, la pasta y el arroz se alternó con Viña del Olivo 2005 (Viñedos Contino - Cvne). Un vino de finca, con potencia, color, frescura, y la madera necesaria, ue conviene tomar con moderación, pues su graduación se empieza a notar a partir de la tercera copa.

* También un Pagos De Viña Real 2002, de la misma bodega, menos intenso que el anterior, un Rioja de crianza clásica, pero evolucionado. Con notable presencia de fruta madura, elegante y algo seco, con un final agradable.

El Buffet de dulces se acompañó con Moët & Chandon Rosé Imperial.

El champagne que gusta a una mayoría. Ni seco, ni dulce. Frutal y facilón de beber.

El “zumo de paraguas”, como lo define Paulino (Al Son del Indiano), Voss.

Este año no hubo mojitos, nos tuvimos que conformar con Ron 10 Cane, Vodka Belvedere, Cognac Hennessy VS y Whisky Glenmorangie.

Como ven una cena con algunos altibajos, donde una vez más se puso de manifiesto la enorme responsabilidad y dificultad que supone elaborar un servicio de éstas características lejos de la cocina propia.

En palabras de Dusko Ivanovic, entrenador montenegrino del Tau, y gourmet de “altura”, con quien compartí mesa, les faltó “acierto” en la elección del menú.


A continuación se rindió un cariñoso homenaje a la Familia Idoate, embajadores de la cocina Navarra.

Unos hosteleros de raza, con tres establecimientos en la capital pamplonesa. El Europa, abierto en 1973, Alhambra (1985), y más recientemente El Mercado (2008).

Tres referencias destacadas para disfrutar y conocer la riqueza de la cocina Navarra. Una familia que basa su trayectoria en la gran despensa y el producto de excepción.

Con esto y un panettone ...

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20 comentarios:

Tony dijo...

Mis disculpas a Mr. Cavatappi por el retraso a la hora de publicarle los post, intentaré que no vuelva a suceder ...

Tony dijo...

Interesante post (que no las reflexiones) en el blog de Los Diletantes titulado La hostelería y su actitud ante el tabaco en sus establecimientos.

Como dirían el otro, en fin Serafín ...

Tony dijo...

Hoy el empresario del sector cárnico Ramiro Jaquete recibe la Langosta De Oro en un acto que se celebrará en el Restaurante Los Olivos ...

Anónimo dijo...

Disfrutando de las fiestas patronales de Burela (Lugo), por supuesto no podía faltar cenita en el Restaurante Parrilla Don Chuletón ...

Tony

Toni dijo...

¿Precio del menú?.

Toni dijo...

Tony, intersante mi post pero no las reflexiones... ¿¿¿???

Tony dijo...

@Toni,

No me debí expresar bien Toni, con lo cual voy a matizarlo.

Quería decir que la temática del post está bien pero, pero que no comparto gran parte del contenido del mismo ...

Tony dijo...

ENTREVISTA al último ganador de la Langosta De Oro Ramiro Jaquete ...

Anónimo dijo...

Cavatappi

Por si hay algún despistado, la referencia de Cavatappi a mi falta en el congreso vitoriano como crítico es la inocentada del año, y no estamos en fechas. Te voy a dar yo a ti...

Estupendo post. Bueno, no invento nada, siempre son fabulosos y técnicamente explicados a la perfección. Se nota que quien esto escribe sabe un rato largo del asunto.

Una curiosidad. ¿Y de todo el congreso con qué te quedarías?¿Qué es lo que te llamó más la atención y que justificó ese viaje?

Ese fin de fiesta y homenaje a la Familia Idoate me parece perfecto. Para mi la cocina Navarra es la más grande de todos en el tratamiento de la verdura. Una "simple" menestra toca rango de excepción cuando la cocinan los navarros, de un plato que se puede considerar rico, pasa a ser sublime cuando lo realizan ellos.

Felicidades nuevamente por el post Cavatappi.

¡Ah!, y le ruego que no confunda a la clientela con esas inocentadas, que uno es de gusto y sensibilidad primitiva, muy alejado de la preparación, del gusto y formación mínimamente necesaria para catalogar a nadie ni a nada.

Saludos Tony

Tony dijo...

Ahí no entro amigo mío, yo publico los post tal y como me llegan, ni quito ni pongo una coma ...

Cavatappi dijo...

Toni:
El menú se engloba dentro del programa como congresista, junto con la comida de Matías y otras 2 comidas más.
Para quien acuda en calidad de ciudadano de a pié, sin asistir al Congreso el precio es de 180 € /cubierto, como todas las comidas que se celebran en Zaldiarán.

El crítico ausente… perdón si me excedido con mis apreciaciones del momento... pero así a bote pronto, no veo más calidad y cariño en ningún otro foro de amigos que en el tuyo, y creo de justicia que los pocos clientes que tiene éste reducto se pasen por tu casa para que vean un trabajo bien hecho.
De todo el Congreso me quedaría con la última cena (Can Roca), y las ponencias.
Ejecutada con un grado de perfección absoluta, tanto en cocina como en sala (conté 14 camareros/ayudantes/ sumilleres) del restaurante gerundense que se trasladaron expresamente al evento, mas otros tantos de cocina.
El viaje a Vitoria es como otros… todos con el único fin de APRENDER.
Por cierto….. me falta un compi.. para la salida de San Sebastian en noviembre..te apuntas?. Tranquilo paga Tony.

Alias "R" dijo...

@ Cavattapi
Yo también comparto contigo el gusto por el arroz al dente, es más, la mayoria de la gente y las amas de casa tienen tendencia a cocinarlo mucho....
Uy! Hacia tiempo que no oia hablar de las naranjas sanguinas, me recuerdan a mi infancia porque las odiaba, curiosamente hoy las hecho de menos!
Me ha gustado tu post Cavattapi, como siempre!

Tony dijo...

Eso eso, vosotros tranquilos con el PAGO ...

Anónimo dijo...

Tony

Yo soy un caballero y si Cavatappi dice que os acompañe, yo os acompaño.

Y que conste que nada tiene que ver y con TODOS LOS GASTOS PAGOS..... ¿Por qué hemos quedado que todos no? Je Je!!!

Un abrazo a el equipo de T. V. Y DERIVADOS. Esto si que es un blog con un jefe como hay que ser. Ya verás como en el blog de LOS DILETANTES se le amotinan al capitán Dile.

Y es que donde este un personal bien pagado.....


Un abrazo a todos

compangu dijo...

Ya sólo con leer el primer párrafo el autor se ha ganado mi fidelidad más absoluta.
Por cierto, a mí también me parecen ciudades parecidas.


Y en cuanto a la cena, si a mí me cobran 180 leuros con 2 platos malos de 5... me cojo la botella de El Olivo, y no la suelto hasta la madrugada; eso sí, con muchos dulces.

Tony dijo...

Más que INTERESANTE POST en El Blog De Mino (un buen amigo natural y vecino de Oviedo) sobre el tema del tabaco titulado ¿Se puede fumar aquí?

Leedlo y a ver que os parce sus reflexiones, y ya os informo de antemano de que está escrito por un EX FUMADOR (que suelen ser los más radicales) ...

Cavatappi dijo...

Muchas gracias a tod@s por los halagos.
Compangu: Todos tenemos derecho a equivocarnos… aunque sea con tres estrellas y por 180 €.
ADMMYF si es por Tony… ya sabes que no invita ni a una fanta.
Pero bueno...todo no van a ser malas noticias. Hoy mismo me ha mostrado el jefe la última adquisición del blog, una cámara Leica de última generación, para las salidas que surjan a los corresponsales, ¿queda alguno?, pues se están recibiendo quejas acerca de la calidad de las fotos expuestas. Claro... uno ve las de Asturias de Mar, Monte y Fogones… y las comparaciones…, luego está la segunda parte... Saber manejarla.
Poco a poco… grabadora.., Visa..ahora la cámara, vamos por buen camino.

TONY alias MASTERCARD dijo...

Hoy día de excursión por Oviedo y mini incursión en el concurso de pinchos de Oviedo. Nivel más que aceptable, ya entraré en profundidad mañana.

Del tema de mi amigo Cavatappi, comentar que me está sangrando ...

* Grabadora, 200 euritos
* Leica D-LUX 4 con dos baterías, funda de cuero y dos tarjetas, 1000 eurotes, multiplicado por dos unidades, igual a 2000 eurotes
* Amén de otros gastos varios

TOTAL : 2200 EUROTES DEL ALMA MÁS GASTOS VARIOS QUE NO QUIERO RECORDAR


Como dice el eslogan de Mastercard ...

"Hay ciertas cosas que el dinero no puede comprar. Para todo lo demás existe MasterCard"

compangu dijo...

Me estoy yo empezando a mosquear con esto de la intendencia a depende de qué trabajadores. Y según está el clima social no creo que sea muy conveniente.

Soy consciente de que mi labor no es todo lo fructífera que debiera, pero... ¿no será la falta de medios una de las causas?

Por cierto, ¿la ruta por Oviedo la hiciste sólo? Porque creo recordar que algún "conocido" por la ciudad tienes.

Anónimo dijo...

Compangu amigo, la Leica y la grabadora está a disposición de quien la solicite sin problema ninguno.

Me dió tiempo a hacer pocos locales, y no fuí solo ...

Tony