Post 2/7Por Cavatappi
Después de una noche de sueños placenteros (sin orgasmos), y tras un desayuno rico en fruta del tiempo, me presento en el auditorio donde comienza el turno de ponencias de la mano de Pedro Subijana.
El propietario del Restaurante Akelarre, situado en el monte Igeldo de San Sebastián, reconoce que innovar es “difícil” en su caso porque es “muy exigente” y no da el visto bueno fácilmente a los nuevos platos y le cuesta estar satisfecho de las novedades gastronómicas que se van creando, aunque a veces un fracaso termina siendo “un gran éxito”.
Asegura que la crisis económica ha afectado al mundo gastronómico, pero subraya que está entrenado porque ha vivido muchas y ha sabido apretarse el cinturón, apretar los dientes y aguantar. No obstante, reconoce que de las crísis incluso se puede sacar algo positivo porque obligan a “agudizar el ingenio, aunque hay restauradores que combinan sin argumentos y sin pensar”.
A renglón seguido añadió que nunca como ahora la alta cocina ha estado más abierta a recibir a los que llegan a este mundo y que con los jóvenes mantiene una relación de colaboración y apoyo. El repertorio gastronómico técnico comenzó con un aperitivo de bocados salados presentados en la caja de bombones que ya pudimos degustar en nuestra visita el año pasado, y que presentaba alguna variante con respecto a ésta;
Anchoas crudas “con un aceite sazonado con mucho sabor” , una corteza de pan con trufa y puré de patata espumoso, un poco de panceta, productos de la huerta, una chufa (tubérculo de planta mediterránea) y perrechicos.
También Crema de morcilla, polvorón de alcachofa, buñuelo de zurrukutuna (sopa de ajo con bacalao) y cerdito de pan con panceta de Joselito aromatizado a las finas hierbas, integraron esta deliciosa selección.
La exhibición continuó con un plato a base de navaja y ternera acompañadas de seta y coliflor regada para la ocasión con una sabrosa reducción de jugo de pollo asado. Un contraste de experiencias que el chef aconsejó degustar mezcladas a partes iguales, genialidad.
El del Akelarre se inventó unas kokotxas de rodaballo construidas a partir del jugo del pescado espesado con kuzu japonés (espesante natural, derivado del almidón de la Pueraria, con propiedades tan dispares como mejorar una diarrea, ayudar a dejar el tabaco e incluso el alcohol), teñido todo ello de plata y negro, extendido sobre una placa y cortado con un molde. Espectacular.
A continuación hizo su aparición Iñaki Rodaballo, cocinero de gran talento, que gusta de las presentaciones en soportes estratosféricos. Antiguo baluarte del Café Niza, Mesón Pirineo pamplonés y que ahora desempeña su oficio en Vitoria en el Restaurante Bakh, en la ciudad deportiva del Baskonia.
Rodaballo apuesta por la comida "divertida" para que los comensales se alimenten de una forma "lúdica", se lo pasen bien y disfruten de cosas que habitualmente en casa no se hacen.
"La labor de los chefs es divertir", afirma Rodaballo, quien desvela que para sus creaciones se inspira en amigos, la naturaleza o películas, aunque reconoce que la presión es más fuerte cuando el restaurador es conocido.
Su última creación "qué percibes", un postre a base de chocolate blanco con aceite de oliva cuyo aspecto es el de unos percebes. Súper original y llamativo.
También nos mostró otros pinchos de ediciones anteriores de gran relevancia, los cuales podéis ver en su WEB Pinchando en los apartados Creaciones y Banco De Pruebas.
Al mediodía se presentó el libro "El Principio”. La revolución de la gastronomía española desde sus certámenes de cocina, del crítico gastronómico de la agencia Efe Cristino Álvarez, conocido como "Caius Apicius", quien no ha podido estar en las jornadas por un accidente de tráfico.
Rafael García Santos hizo la presentación del libro que trata de lo que ha supuesto este certamen en la historia de la gastronomía española.
Desde las primeras ediciones del congreso, recuerda, se creó una forma de pensar "inconformista" con cocineros como Martín Berasategui o Ferran Adrià, que fueron concibiendo una generación nueva con una forma diferente de ver la cocina.
A todos los congresistas se nos obsequió con un ejemplar, que pudimos recoger a los pies del sobre en las habitaciones de los hoteles concertados.
La última ponencia del día corrió a cargo de William Ledeuil (Restaurante Ze Kitchen Galerie ), Paris. Un
chef culto y refinado en el trabajo, que desarrolla una cocina donde priman los sabores exóticos en general, y asiáticos en particular. Una frase que pronunció al principio de su intervención: “Ni la española ni la francesa, la cocina del futuro será la suma de todas sus riquezas”.Combina y equilibra sabores y aromas que asombran y cautivan en Occidente. Su afán por investigar es encomiable y tiene muy claro que lo suyo no es la fusión. “Siempre he utilizado productos tradicionales, pero soy muy curioso y me encanta viajar”. “Así empecé a descubrir, sobre todo en Tailandia, Vietnam y Japón, otros ingredientes que tenían un perfume especial”, desvela. Y aquellos aromas lo enamoraron. “He intentado interpretarlos, darles relieve a mi manera y remarcar la belleza de las legumbres, las carnes…”, sostiene.
Dispone de un establecimiento más en la capital francesa Kitchen Galerie Bis, (KGB), en un guiño a su afán por internacionalizar sus pucheros. Pero lo que realmente busca Ledeuil con sus creaciones es divertirse. “Yo no soy nada técnico, mi cocina es lúdica. Sobre todo quiero divertirme”, explica sonriendo. “El espíritu de mi cocina se asienta en una base muy sólida: la naturaleza”, dice, y termina: “Me apasiona lo que la naturaleza me ofrece, pero no quiero transformarlo, sino ponerlo de relieve” ...
La cocina francesa era la primera del mundo y, hoy, España le ha comido el terreno. Ante una supuesta rivalidad entre fogones de diferentes países, el galo argumenta que la cocina del mañana vendrá porque cada cocinero entenderá y sabrá interpretar todos los movimientos que se están dando mundialmente.
Nos pasó un video de Cocina al vapor, sin apenas sal, en la que el chef jugó a mezclar sensaciones ácidas, picantes y dulces para crear platos siempre sorprendentes, electrizantes y chispeantes en la boca, sobre todo de verduras.
También hizo hincapié en el aspecto cromático y colorido de los platos que realiza. Del mismo modo la planche a pasado a convertirse en la herramienta fetiche en su restaurante, todas las preparaciones ganan en sabor, lo que las convierte en más saludables.
Una vez concluidas la ronda de ponencias, me acerqué con mis colegas astures a conocer el Restaurante Ikea, que ya el año pasado pasé por su puerta y no encontré hueco en mi agenda, ni había tampoco muchos fondos. Claro que éste año la cosa ha cambiado, con la tarjeta del jefe, al fin del mundo.
Pedazo restaurante diseñado por el estudio de Javier Mariscal, realizado conjuntamente con Fernando Salas. Se ha figurado un lugar ubicado en un caserío que se encuentra en lo alto de una pequeña colina, rodeado de un bosque de hayas y robles. La realidad es que el Restaurante Ikea es una casita de cuento, que está en medio de un bosque de edificios. El bosque se vive en el interior. Madera de roble, piedras calizas y de granito conviven con ellas. Materiales sin pulir, dejando ver las vetas, los nudos, el corte de sierra para aportar esa sensación primitiva en la que la imperfección es una cualidad de la materia.
Un local con varios reservados adaptados a las necesidades del cliente, que dispone también de una carpa en la misma línea que el comedor, con capacidad para unos 80 comensales.
Una vez tomamos asiento, y tras empaparnos con la carta decidimos escoger el menú degustación, que incluía ...
Tres aperitivos de bienvenida,
Cortezas de Bacalao y salsa Ali-Oli, Un Sushi de Pescado (lo siento me olvidé anotarlo), una copita de Espuma de Bacalao y Crema de Melocotón, y Parmentier en Puré con Huevas de Trucha.
El primer plato una Ensalada de Bogavante Azul con Frutas y Emulsión de su Coral, Espléndida, una combinación acertada, donde quizás el bugre pecase algo de sabor.
Ravioli De Carabineros Con Crema Ligera De Espinacas,
Otro gran plato, sólo 1. Pero los carabineros estaban algo pasados de cocción, En cualquier caso muy rico.
Mero Sobre Fideuá De Mejillón Y Lentejas de Puy (verde –azuladas),
Trozo generoso de Mero, con la fdeuá y la salsa de mejillón, escoltada por un montadito de lentejas y langostino. Rico.
Pichón Asado Con Lasagna De Piña–Café Y Caramelo De Sidra,
Excelente el punto del pichón, y de nota la guarnición que acompaña (me entusiasma la piña), la emulsión de sidra aportaba buen gusto al plato.
Como uno de los comensales no sació el apetito en su totalidad, solicitó un taco de buey con crujiente de patata y bacon, pre-fileteado y con un punto rosado. Perfecto.
De postre se nos brindó un surtido que incluía:
Tostada,
Rebanada fina de pan sin corteza, empapada en leche con un punto de vainilla, azúcar, y Canela, frita.
Helado De Caramelo,
De textura y paladar finísimo, recién hecho, con el perfume de la hoja de menta en la parte superior.
Cremoso De Chocolate,
Un trozo de brownie, quizás algo más empapado que la receta original, con el azúcar lustre en la capa alta.
Espuma De Crema Catalana sobre Sopa de Chocolate Blanco,
Una cazuelita de crema catalana, con base de medio dedo de chocolate blanco, con el dulzor justo y sin resultar empalagosa.
Con unos cafés bastante decentes, a tenor de los que se pueden tomar por la ciudad, y unos petit four Tejas De Almendra, y unos bombones de chocolate negro 70%.
Alternamos el ágape con tres botellitas de crianza Paisajes IX 2004, de color oscuro, frutal y con la madera justa.Gran elección.
La sensación final fue muy positiva. Estuvimos bien atendidos en todo momento, con un personal más que eficiente.
La cocina tiene una base muy sólida, maneja una materia prima de primera y roza la perfección. Quizás le sobre alguna pincelada “metalizada” a algún plato, pero muy bien.
Servicio de pan, minipanecillos, 8 variedades, de gran calidad.
Los baños son un universo de buen gusto, limpieza e higiene. No falta detalle. Se puede incluso hasta hacer el amor en ellos.
Un establecimiento con encanto en la capital alavesa que sin duda merece una visita.
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