XVI Congreso Nacional De La Cocina De Autor 2010 (Restaurante Can Roca*** y Clausura Congreso)(Vitoria - Álava)

Post 7/7

Por Cavatappi

Restaurante El Celler De Can Roca***


Bueno ..., y así a lo tonto llegó la última cena del Congreso. Todo un espectáculo gastronómico de primer nivel.

En el pasillo del hall de entrada me acerqué a la puerta de un comedor anexo, donde una brigada de cocineros y ayudantes se afanaban en las terminaciones de los primeros platos, antes de que los invitados tomasen asiento.

Una vez ya en la mesa asignada, Lalo Antón nos dio la bienvenida y habló de los vinos de las bodegas que representan que se escanciarían durante el ágape.

- El Menú, de lujo, consistió en ...

* Bombón Pichón / Turrón De Foie Gras,

El bombón, con el sabor de la caza, ya lo teníamos en el registro sensorial desde que probamos la arcea al chocolate de Álvaro en Casa Consuelo, aunque quizás el sabor a caza en éste caso sea más acentuado.
El turrón de foie, en unión del cacao, pasa más desapercibido, pues el hígado de pato ya tiene ese puntín dulce que queda ligeramente eclipsado por el cacao. Exquisitos ambos.

* Tortilla De Caviar,

Tersa exteriormente, y semi-liquida en el interior, presentada en una cuchara, con unos brotes de guarnición. Extraordinaria,

* Ostra Al Cava,

Una ostra generosa (creo que del Eo), presentada en un plato cóncavo de cristal, y acompañada de compota de manzana, jengibre, piña / especias, y ahogada en un Agustí Torelló Mata gelificado, sin pérdida de gas. La textura del cava se me antoja extraña. Bien.


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* Gamba A La Brasa En La Arena,

Una recreación de su entorno de playa, con su arena y su coral impregnados de aroma y reducción de la esencia de la gamba, apoyada en las técnicas de la destilación (Rotaval). Producto y creatividad. La cabeza de la gamba para chupaaarse los dedos.

* Escudella De Bacalao,

Un cocido típico catalán de bacalao actualizado, reconstituido con aceite de oliva, y compuesto de gnocchi de patata, terrina de brandada, col y tripitas de bacala, éste con el puntín de sal a mayores y el caldo con sabor intenso a mar. Muy bueno.

* Lenguado A La Brasa Con Aceite De Oliva Virgen, Hinojo, Piñones, Bergamota Y Naranja,

Dos hermosos lomos de lenguado del mediterráneo, previamente sumergidos en una solución de agua con un 10% de sal (otra forma diferente de salar los pescados). Una vez secos se juntan de dos en dos los lomos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Se envasan al vacío y se pasan por Roner 55º C durante 4 minutos. El pescado se queda pegado y jugoso.
Para el emplatado final, se marcan los lomos en una parrilla de leña de encina. Acompañan unas emulsiones: Hinojo, bergamota, naranja, piñón y aceituna.

Este plato, en sus inicios, en El Celler solían realzarlo con unas flores de hinojo, ginesta de naranja confitada, y piñones crudos, y el degustado carecía de todo este festín floral (viajan mal) y sólo acompañaba el caramelo isomalt de aceite de oliva (lágrima).

Por poner un pero, el lenguado me resultó algo insípido. En cualquier caso, el plato, excelente.

* Cordero Con Pan Con Tomate.

Un Costillar de cordero deshuesado, tierno, con el punto rosado y sabroso. Una cucharada de puré de ajos escalibados, otra de sofrito de tomate especiado, la miga de pan con tomate que envuelve la piel crujiente del propio cordero a modo de Sandwich, y mezclun vegetal de escolta.

Una vuelta a los orígenes con una preparación simple puesta al día. Muy bueno.

* Steak Tartar Con Helado De Mostaza Y Patatas Soufflé, Tomate Especiado, Compota De Alcaparras, Encurtidos,

Sobre una base rectangular de tartar cárnico (solomillo de ternera), confeccionada con un molde específico, se sobreponen, pepinillos, cebolla, mostaza, tabasco, salsa Worcestershire, sal, pimienta y unas gotas de alcaparra emulsionada. Además, unas bolitas de helado de mostaza (elaboradas con nitrógeno líquido), confitura de limón y alcaparras, compota de tomate especiado, una uva pasa de oloroso (técnica de inmersión en alginato), unos toques de salsa Foyot (Bearnesa enriquecida con jugo de carne emulsionada y reducción de vinagre), y unas patatas soufflé, ¡¡¡que gozada!!! , una pizca de mantequilla de cebollino, otra con pimienta de Sechuan, otra con comino y cilantro y termina con la de pimentón de la Vera.
Sorprendente el cúmulo de aromas, matices y sabores en un bocado. La parte verde la aportan unas hojas de mostaza.

Tengo que confesarles que en cuanto introduje una patata en la boca y la degusté, me saltaron las lágrimas.

¡¡¡ Cuantos años llevo para lograrlas!!!, y aquí se me presentan en formato mini, jaja. En fin, hay que seguir intentándolo. UN PLATO 10.


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El propietario de éste establecimiento, Don Belarmino Fernández, es toda una institución.

* Oca A La Royal Con Orejones

Ligamos el término "Róyale" o "Royal" a la carne de caza y en concreto a la liebre. Una de sus características principales es que intervienen la sangre del propio animal y sus vísceras. Para ésta ocasión, se ha sustituido la liebre por oca, actualizándolo con un puré de orejones, y otro (¿?) que me pasó desapercibido como guarnición, además de su propia salsa. El resultado, !Espectacular!, tanto en presencia como en sabor.

* Cromatismo verde y sorbete de pepino, lámina de pepino, dado de manzana verde, granizado de melón con candis de chartreuse y salsa de pepino.

Un postre refrescante, complejo, quizás un pelín dulzón para mi gusto, pero logrado. La chispita de gracia la aportaban los candis de Chartreuse Verde.

* Postre Láctico

Un sorbete de requesón, con mousse de mató, dulce de leche, algodón de azúcar (como el de las ferias), con polvo de yogur y granizado de guayaba. Aromas de oveja de principio a fin, combinación de temperaturas, texturas y sabor.

De seguido se pasó un café Irlandés Nitro, para disfrute de todos los presentes, que me hizo recordar aquellos “pelotazos “de casi media botella de J&B que me requemaba Carlos, con gran profesionalidad, para la elaboración de uno en El Rey Del Café Irlandés en la Plaza De América, en Oviedo (Asturias), durante mis tiempos de estudiante de bajo rendimiento. Este en concreto con el alcohol justo, bien frío. Se bebía de un tirón.

Me hace gracia que se vayan recuperando aquellas costumbres antiguas de terminar el almuerzo o cena con irlandés o escocés.

No soy fumador de puros, pero la ocasión lo merecía, por lo que nos dimos un homenaje con un Davidoff Gran Cru, mientras paladeamos los bombones cítricos que fueron llegando a la mesa a modo de petit four, divinamente presentados en una caja serigrafiada.

- Los caldos que se sirvieron en el festín fueron:

* Izadi blanco 2008, muy fresco y frutal, el toque de barrica pasa desapercibido.

* Malpuesto 2007, intenso y potente, frutal. El rioja con garra, pero actualizado.

* Izadi Expresión 2001, un pelín más auténtico que el anterior, pero también potente, más intenso en color, complejo.

* Con los postres Möet&Chandon Grand Vintage 2003, de color amarillo claro, extremadamente suave, sin acidez. Todo finura.

A continuación se hizo entrega a Martín Berasategui del Gorro De Plata, como premio por su trayectoria gastronómica, excelencia culinaria, la escuela que ha forjado y de la que aún salen discípulos destacados. El de Lasarte, que arriva a ésta edición del Congreso de Vitoria con seis estrellas michelín entre los diferentes restaurantes que regenta (tres, en la casa madre), se mostró emocionado por un premio que le llega después de que el año pasado lo recibiera Ferran Adrià, "El mejor cocinero del mundo y un grandísimo amigo, por lo que estoy más que reconocido", dijo.

Cerramos el capítulo de homenajes con un Gin Tonic perfumado con romero, apenas sin hielo.

Cuando ya nos disponíamos a salir del establecimiento, Don Gonzalo Antón, el propietario, nos propuso tomar la espuela en un pub cercano, y por no hacerle un feo, acudimos sin dilación al Pub Munro.

Coqueto local cuidadosamente vestido, con sofás de quedarse a echar una siesta, con una escarchadora de copas muy llamativa con una luz azul, que casi te ciega ...

... o sería yo que ya estaba tocado?

No pude acercarme a la disco del año pasado a mover las piernas, se nos hizo tarde y estaba cansado.

Y esto fue lo que dió de si éste Congreso Nacional de Cocina de Autor 2010.

Una cita que éste año se presentó algo desconcertante, con la propuesta de 2+2 días, lógicamente al doble de coste del año anterior.

En mi humilde opinión, si el año pasado, en conjunto, el paquete fue un regalo, éste, el de la crisis profunda, se les ha ido la mano un pelín.

Creo que lo más sensato hubiera sido hacer sólo 3 días con un ligero incremento de precio, pues las empresas, y los mandos no están para muchas salidas profesionales.

De todas formas sigue siendo una referencia profesional atractiva y de calidad.

Volveremos, aunque la escasa audiencia que nos sigue nos saque los pañuelos blancos.

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