Por Cavatappi
Último día de Congreso, ligeramente más concurrido que días pasados con presencia masiva de estudiantes de cocina, y donde abrió el turno de ponencias Jean-Francois Piége, alumno aventajado de Alain Ducasse, comandante de su cocina en Place Atenee, entre otros. Considerado el mejor cocinero clásico de Francia, con un bagaje profesional envidiable, redondeado por su trabajo en Les Ambassadeurs, el exclusivo y selectivo restaurante del Hotel Crillon (Paris). Actualmente es máximo responsable del Restaurante Hotel Thoumieux (Paris).
Jean-François
Piège comenzó con un plato de sepia a la carbonara (fettuccini), elaborada tal cual un plato de pasta, pero sustituyendo ésta por sepia, cortada en corta fiambres. Las tiras salteadas, se impregnan de una gustosa carbonara, en la que se aprecia la fuerza y consistencia del parmesano-reggiano, el bacon, la nata y una yema de huevo.Le siguieron unos lomos de Verdel, envasados y cocinados con vapor a 53º 3 minutos. Presentados con una guarnición de rabanitos y sus hojas (por separado), salchichón cortado en láminas finas, mantequilla semi-salada, y el tallo de un puerro joven escaldado y marcado en la plancha. Como base, una salsa elaborada con mostaza caliente emulsionada.
Enrique Fuentes, propietario del Bar Toloño en la capital Alavesa, fue el segundo ponente de la mañana. Un establecimiento con tradición de pinchos de elaboración esmerada, que cuenta en su haber con diversos premios que reconocen su trayectoria.
Aquí tenéis un video de Enrique fusionando ...
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
El bueno de Enrique, un poco nervioso al principio, nos preparó con la ayuda de su hijo, tres especialidades:
* Un Irlandés de Perrechicos:
Pincho de temporada, similar a un revuelto, que incluye 200 grs. de perrechicos, 1 lt. De nata, turbinado el conjunto, colado e introducido en un sifón, exhibido en copa baja, con un huevo a baja temperatura como base, y cubierto por la espuma de setas. Existe otra variante, para cuando no se den los perrechicos que es sustituirlos por hongos.
* A continuación Rías Baixas:
Presentado en copa Dri Martini helada, se colocan de base unos berberechos y un mejillón recién abiertos al vapor, sobreponemos una viéira laminada fina, levemente confitada, elaboramos una salsa ligera con fumet de pescado, harina, vino blanco, nata, coral de la viéira, y el jugo de los berberechos todo bien emulsionado y colado, como base, y terminamos con unas huevas de caviar cítrico y espuma de coco.
Si queréis más información sobre el Caviar Cítrico, aquí tenéis un post de la web Gastronomía&Cía.
* Y terminó con una Trainera de Berberechos al Txacolí:
A partir de una vinagreta simple de remolacha como base, tres berberechos recién abiertos, unas perlas de limón y aire de jugo de berberecho. Se presenta en una aceitunera de cerámica a modo de embarcación. No me dio tiempo a la foto, fue literalmente preparado e ingerido por su creador en un instante, demostrando como se cogía el recipiente para su degustación.
Para el año que viene, si se puede volver, y el patrón no me rescinde el contrato, me acercaré a éste reducto gastronómico a dar cuenta.
De seguido hizo su aparición Rafael García Santos, con su ponencia El Futuro de la Cocina con un discurso, nada habitual en él respecto a años anteriores, sobre lo que depara a la
gastronomía nacional.Nada bueno con la crisis profunda existente, donde apenas hay alumnos en las escuelas de hostelería, pues nos hemos convertido de la noche a la mañana en unos pequeños burgueses, donde nadie quería trabajar los fines de semana.
Y lo más preocupante, tampoco había clientes selectivos que demandaban este tipo de cocina, para llenar los templos gastronómicos que existen a lo largo y ancho de la península.
Aventuró el cierre a corto medio plazo de una mayoría significativa de la élite, pues no habrá economías externas que sufraguen los gastos de mantenimiento de este tipo de locales, con plantillas extremadamente numerosas, la mayoría de formación.
Habló también sobre el cambio de mentalidad en equipamientos de alta restauración. Puso como ejemplo el Restaurante Noma de Copenhague, que carece de manteles en sus mesas, eliminando de un plumazo unos gastos elevados, que al final se tienen que repercutir al cliente en la factura final.
Una frase un poco dura al filo de su intervención dirigida al público asistente y futuros chefs, esta es una cocina de reyes, pero sin reyes, con un público mileurista que no puede pagarla.
Finalmente, apostó por una Gastronomía Posibilista, que según dijo, será la nueva realidad en España.
Aquí os dejo una interesante entrevista a Rafeal en un programa de radio ...
Al filo del mediodía hizo su aparición Joan Roca, con su humildad, hablar pausado y saber estar característico, pasándonos un video explicativo de diversos platos que se degustarían en la cena programada como broche final de éste Congreso Nacional De La Cocina De Autor, tales como la Gamba a la brasa en la arena, la Escudella de Bacalao (actualizada), lenguado a la brasa, cordero con pan con tomate (plato familiar recuperado y puesto al día), Steak Tartar con helado de mostaza y patatas soufflé, tomate especiado, compota de alcaparras y encurtidos, Oca a la Royal con orejones (sustituye la Liebre por Oca en esta ocasión ante la difilcutad de obtener una pieza que sea de su agrado), y el postre, Cromatismo Verde y Sorbete de Pepino, lámina de Pepino, dado de Manzana verde, granizado de Melón, con candis de Chartreuse y salsa de Pepino.
Concluyó con el postre láctico, elaborado con requesón, mousse de mató, algodón de azúcar con polvo de yogur y granizado de guayaba.
Una vez super
adas las charlas de mañana, me acerqué con el resto del equipo a visitar nuevamente el Bar Vittoria, a comprobar que tal resisten la crísis, pues es en éstos oasis de buen gusto y refinamiento donde los ricos, si es que aún queda alguno,se dejan habitualmente los cuartos.Nada, todo sigue igual de bien que el año pasado, más bien mejor, pues han ampliado con unas mesas cuidadosamente vestidas al fondo del local, así como una fabulosa terraza de primavera en el exterior.
La oferta de puros, si el año pasado era amplia y de calidad suprema, este año se puede decir que es un estanco más del Barrio de Salamanca en Madrid. He llegado a contar entre otras muchas, nueve vitolas de Cohíba, una docena de Montecristo, y otras tantas de Romeo y Julieta.
De todas formas, no nos dejamos asombrar por los cigarros, nosotros acudimos a tomar un temtempié con algo para mojar los lábios y refrescar el gaznate.
Uno de los miembros de expedición se le antojó preguntar si disponían de sidra Asturiana (me sonrojé), ante lo cual el amable camarero contestó que no. Ni cortos ni perezosos cambiamos
radicalmente y optamos por una botelluca de Ruinart Blanc de Blancs, que acompañamos con una ración de Salmón Nature y sus huevas, levemente rociado por un hilo de aceite Dauro de L´Empordá, unas escamas de sal, y un poco de eneldo. Exquisito.A continuación acudimos al almuerzo en Restaurante Zaldiarán, donde teníamos una cita con la cocina de Jean Francois Piége.
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16 comentarios:
La carbonara no lleva nata y el bacon se sustituye por careta de cerdo.ALOQUE
Cierto Aloque... yo tambien prefiero los de D.Giovanni, Come Prima o Taberna Siciliana... pero éstos son a la Francesa.
Un saludo
Con respecto ala crisis que se está viviendo en la restauración, yo matizaría que no sólo se debe al aburguesamiento, sino también a que se contrata personal no cualificado, sin titulación, o sin aptitudes, los sueldos en muchas ocasiones no se ajustan al trabajo realizado, etc.
Crisis en la restauracion en que sentido, economico o profesional.No creo que en el economico influya demasiado el nivel profesional, porque creo que somos muy sufridos, pero en lo profesional, viene de muy lejos.No se contrata personal cualificado, porque simplemente no lo hay.Y no lo hay, porque aun no hemos dignificado este trabajo, a veces no solo en remuneracion, sino en horarios, condiciones laborales, etc, pero España es el pais de la fiesta, y eso no se si llegara a hacerse nunca.Una pena.
Creo que el razonamiento de RGS , aunque bastante lejano del que mantenía aún hace poco tiempo, es coherente por los cuatro costados.
Este bache, que estamos atravesando todas las áreas profesionales es profundo y de gran calado. No recuerdo algo así desde que me dedico al noble oficio de dar de comer al hambriento, en toda mi vida laboral. Es cierto que padecemos algo de amnesia temporal..., ahí está el año 82-83 que fueron años durísimos..., luego paulatinamente se fue remontando el vuelo. Posteriormente el año 90-91, también los recuerdo como difíciles…, otra vez igual... se resistió para continuar en la senda de la prosperidad.
Ahora en el 2010… es diferente a todas las anteriores, se ha cogido a infinidad de restauradores con el paso cambiado, después de unos años de bonanza desbocada.
En cualquier caso RGS se refería a la hostelería de altos vuelos, brigadas de 20 en cocina y otros tantos en sala, y gestión.
La crisis profesional va ligada a la de producción... si un establecimiento navega económicamente bien, se puede permitir contar con personal cualificado bien remunerado, y en condiciones favorables, pues me consta que SÍ los hay.
Un saludo.
Como dije antes, la crisis profesional,no es de ahora, no esta peor ahora que hace 10 años, siempre ha estado asi.Y viene por falta de cariño y sobre todo responsabilidad por estas profesiones.Y si bien ha habido un cambio importante, por ejemplo, en la cocina, gracias a personajes como Ferran A.,y otros muchos similares,han dado cierto alo de prestigio a la cocina, pero los demas?, camareros,servicio de comedor, de cafeteria, etc?,ser camarero, como vulgarmente se conoce, no tiene reconocimiento ni prestigio alguno, y es la ultima salida de muchos que no tienen ya ninguna espectativa laboral, y a veces la necesidad, hace que trabajen.Hay gente con buenas condiciones, pero no la sufuciente para la demanda que hay.
Incluos hoy con + de 4 mill. de parados.Esa gente , que no deberia trabajar en esto, fomenta la falta de profesionales, y despues clientes de los que aun se escuchar decir frases como :"tu eres un camarero y mientras este ahi detras aguantas lo que me de la gana", aun hace poco tiempo que lo oí,y esto tambien quita dignidad a la profesion.
Esto es la realidad del dia a dia,lejos de las estrellas Michelin,o calidades similares.
Perdón, los dos ultimos anonimos, son mios.
SOLANA.
Es una pena que haya clientes así de idiotas. Para mi el personal de sala es tan importante como el de la cocina pero no sólo muchos clientes no piensan así sino que también algunos hosteleros...
Es importantisimo Toni, y para mi en orden de importancia, esta la amabilidady el respeto en todas las situaciones, y despues los conocimientos.Lo segundo se puede ir adquiriendo con el tiempo, lo primero "se trae de serie", o no se tiene, y al final, son la cara de un local, el intermediario con los clientes.
Hay mucha gente muy buena, con muchas cualidades, pero no hay un sistema "estructural",(palabro muy de moda ultimamente ), para forma de serie y de manera bastante aceptable, a tantos, como demanda existe al menos en esta zona.
Insisto en lo que decia, desgraciadamente, sigue considerandose un ultimo recurso laboral, para mucha gente.
SOLANA.
Veo que está calentito el blog, yo estos días pasados los he tomado con calma, visita por Coruña y alrededores, pero sin nada que comentar salvo lo bien que lo pasé en el Aquapark de Cerceda (Coruña).
La semana que viene pienso volver ...
Respecto a lo que leo sobre la hostelería y sus empleados, deciros que por lo que yo veo, leo y oigo, la gente es muy amiga de exigir al máximo pero no le gusta (o no puede) para nada pagar, todo le parece caro, el empresario hostelero se hace multimillinario, pero eso si, la mayoría de los que comentan esto no invertirían sus ahorros en un local de hostelería ni de broma ...
El problemaa es que hoy la gastronomía está de moda, todo el mundo sabe (o eso cree). Parece que si no entiendes y opinas de vinos, ginebras, restaurantes estrellados y etc, eres un completo GARRULO.
Todo el mundo opina, todo el mundo critica, pero al final la mayoría no distingue algo tan simple como la merluza Argentina de la merluza del pincho del cantábrico, ni que decir del marisco de aquí y el foráneo, un virrey de una palometa roja (y así podría seguir hasta la eternidad).
Ni tampoco quieren adquirir estos conociemientos que menciono, ya que para la mayoría es solo una moda pasajera, pasado mañana será, pues no sé, el ajedrez por ejemplo.
Pero la verdad es que la inmensa mayoría no tiene criterio, es decir, no tiene ni PUTA IDEA (mil disculpas por la expresión).
Llega con salir un día con calma y escuchar aquellos que vociferan (más bien ladran) en las barras de los bares, sidrerías, restaurantes y derivados, rajando y criticando a unos y a otros (productos o locales) ...
Señores, este es el panorama gastronómico español real a nivel de consumidor o usuario (generalizando). Y ahora con la crísis irá a peor.
El resto son utopías ...
Con mi comentario anterior no quiero ofender a nadie, simplemente es una pequeña observación de aquello que veo y siento a mi alrededor ...
Por cierto, me cago en el facebook y la MADRE que lo parió que en este caso seguro que tiene toda la culpa.
Me ha bloquedado la cuenta (parte de las acciones), no puedo añadir amigos, no me suben todas las fotos.
Que cabreoooooooo teeeeeeengo !!!!
Tony, haz como yo y te ahorrarás problemas. No tengo cuenta en ninguna red social. ;-)
Ya Toni, la verdad es que es para plantearselo ...
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