Por Cavatappi
Pequeño viaje gastronómico a la capital del reino, invitados por nuestro patrón, para celebrar el premio recientemente concedido, y limar asperezas por el hecho de trabajar en precario y sin presupuesto.
Una vez seleccionados los establecimientos a visitar y tras el pesado viaje de ida, descansamos un poco en la habitación del hotel y comenzamos la ruta.
La primera parada fué en el Restaurante Encinas y resultó una experiencia muy positiva, por la cercanía de sus propietarios y el cariño que rebosaba en la elaboración de cada plato.
Por la tarde, nos acercamos hasta el Glass Bar en el Hotel Urban (
http://www.hotelurban.com/), cerca del Congreso de los Diputados.
Lugar de culto para la gente más cool de la ciudad (críticos gastronómicos a sueldo incluidos). Rodeado de vidrio y presidido por una lámpara de araña y con sillas transparentes. Nos acomodamos en uno de los sofás laterales y pedimos dos Gin-Tonic de Citadelle y Q- Tonic. ¡Sorpresa! , la atenta y estilizada camarera de acento europeo no la conocía, finalmente nos decantamos por shweppes, el combinado ejecutado sin parafernalia previa ni haba tonka, al que acompañaban 3 rocas de cereales con chocolate blanco, negro, y frambuesa liofilizada, todo por el módico precio de 36.50 €.
A la caída de la tarde, nos acicalamos y vestimos para la cena que nos esperaba.
Sergi Arola Gastro
Zurbano, 31
Madrid
913 102 169
http://www.sergiarola.es/
Situado en la calle Zurbano, barrio de Chamberi, en los bajos de un edificio señero, casi frente por frente del hotel Santo Mauro. El establecimiento consta de planta principal, donde se encuentra el Gastro restaurante, la cocina grande de pase, y la mesa de culto para gourmets (8/10/12/14 personas), separada por una cristalera desde donde se ve el trabajo del equipo de cocina. La planta baja, con otra cocina más pequeña para elaboraciones previas, cámaras de mantenimiento y almacén. En el otro extremo, el Gastro Lounge, una coctelería que, dirige Diego Cabrera, y que al tratarse de un lunes se encontraba cerrada, donde existe zona de fumadores y cava de puros.
Muy amable D.Luis, el portero-aparcacoches, con quien charlamos a la llegada mientras apurábamos nuestros pitillos antes de entrar.
El diseño, línea bistrot de luxe de cálida decoración y sin hilo musical (para no descentrar al cliente), es obra del estudio de arquitectura de Luís Vidal, que reinterpreta el Art Decó, con toques de vanguardia como líneas de neones de colores sobre la barra y el uso de colores gris plata en paredes y sofás. Cómo no, un enorme cuadro en forma de sardina -el producto fetiche del cocinero- decora una de las paredes. Vidal ha logrado crear un espacio donde la personalidad de Sergi y Sara queda perfectamente reflejada. El mueble aparador escamoteado mil puertitas etc.
En los comienzos del restaurante se le criticó por muchas razones, una de ellas la de exigir americana, hemos comprobado “in situ”, que éste requisito se ha suavizado con el paso de los meses, y como ejemplo destacar que dos de las mesas contiguas a la nuestra se presentaron en camisa de manga larga, otro ciudadano con una camiseta (de marca eso sí, pero en camiseta), y en otra hizo su aparición otro ciudadano también en camisa y con sombrero tipo Indiana Jones. Conviene tener en cuenta que estamos en Junio y las noches de Madrid suelen ser bastante calurosas en ésta época del año.
Otro de los puntos calientes ha sido el tema precios. Que si es un despropósito con la crisis actual acudir a locales así, que si Sergi es un estirao, que si la cocina no está a la altura de lo que cobran, etc. Bueno, nuestra opinión, sólo de ésta visita, es que todo es falso, rotundamente falso. Hemos sido atendidos con enorme atención y delicadeza, la cocina brilla a la altura de 2 o 3 estrellas, los precios son la suma de todo (cocina+instalaciones+servicio) y, valorando el conjunto, nos ha parecido barato.
Capitanea un servicio impecable Sara Fort, que nos explicó al detalle la composición de cada plato, además de contar con un sumiller de excepción Dani Poveda, excelente profesional, amén de otras dos extraordinarias camareras en sala (hemos puesto a prueba su paciencia), que se vuelcan con el cliente y lo miman ya desde su llegada.
La carta consta de tres menús degustación: el menú "Gastro", compuesto por tres tapas, cuatro entrantes, un pescado, una carne, y tres postres; el menú "Básico", seleccionado a partir de los platos más conocidos en el menú Gastro, formado por tres tapas, una entrada, un pescado, una carne, y quesos variados ; y el menú "Para el amante del queso", con dos tapas, una crema y tres pases de quesos de los gustos suaves a los más intensos.
En nuestro caso optamos por el menú Gastro sin maridar (130 €/ C) + I.V.A.:
-Espuma de yogurt y judías con tomate seco, (para comer de abajo hacia arriba y servido en un vasín), reconfortante.
-Se acercó a la mesa Sergi y su peluco (IWC), a darnos la bienvenida con una sonrisa de oreja a oreja y nos trajo unos snaks para que cogiéramos con la mano:
- Aceitunas Kalamata (más pequeñas que las habituales).
- Chips de anís estrellado.
- Buñuelos de bacalao.
- Ñokis de queso de cabra con tomate.
- Tiras finas de zanahoria con cilantro.
Para continuar con:
- Cornete de Gazpacho y helado de tomate (verde).
En unas fuentes rectangulares se nos presentaron unas rodajas finas de pan con nueces y aceituna negra para que untásemos con sal de wasabi, sal de fresa, y un cuenco con AOVE ecológico variedad arbequina.
- Seguimos con espuma de ajoblanco, cerezas y vinagreta de espárragos blancos, (para repetir).
- Las archifamosas Patatas Bravas al estilo Arola.
- Flor de Calabacín relleno de Foie, brunoise de Verduras de Temporada al Aceite de Vainilla. Platazo, que además incorporaba una pizca de Oro (creo que de Salave - Asturias), en la emulsión de vainilla.
- Boquerones “A la espalda” con dados de Manzana y Sidra.
- Txangurro en un Dumpling con sopa de Berros y aire de Pepino.
- Viéira marinada y ahumada, con su embutido, puré de Tupinambo, sin coral pero agradable.
- Arroz de Bogavante guisado con tres arroces y un mantecado de ajos tiernos, los arroces eran: Basmati, Salvaje e integral (perfectos de punto), al bugre sólo le faltaba el palillín encima del trozo. Espléndido.
- Solomillo de ternera escabechado con pera de San Juan (más bien perita), cerezas y nísperos, que nos llegó a la mesa con un toque aromático de aceite de eucalipto. Sensacional.
Uno de los comensales hizo una pequeña variación en el menú y sustituyó el plato de arroz con bugre y el solomillo por un Mero en emulsión , y unas Mollejas de ternera asada en su jugo con hinojos y zanahoria baby risoladas, otro de los grandes platos de la noche.
De postre nos brindaron:
- Yogurt como una crema, helado de arroz, wasabi y nube de Kalamansi (cítrico asiático parecido a la lima).
- Sandía escabechada con helado de tomate y una infusión de manzanilla e hibisco.
- El soufflé de manzana asada, galleta “Oreo” y helado de chocolate “Ocumare”, de presentación y sabor sobresaliente. Un cazín de acero/cobre recién salido del horno, al que se sirve a la vista del cliente una haba de chocolate. De 10!
Para beber optamos por Champagne:
Comenzamos con Delamotte, blanc de blancs 100% Chardonnay de Mesnil, suave, fresco y delicado (72 €).
Continuamos con Un Diebolt-Vallois, “Fleur de Passion”, Brut á Cramant (no recuerdo la añada). Amplio, cítrico, con buena acidez, de textura cremosa. Todo un acierto (66 €). Tres botellas de agua Bezoya (3€ /ud), y acompañamos los postres con sendas copas de Tempranillo 100% dulce Fontana Pago El Púlpito (obsequio de la casa).
Los cafés variedad arábica (4 €/ud), petit fours (confitura de manzana verde, piedras de frutas, magdalenas de aceituna verde), y la cuenta nos esperaban en el gastro bar, del piso inferior, que aún estando cerrado, tienen la buena costumbre de abrirlo al final para aquellos que no pueden pasar sin fumar.
Nos acompañó Sonia, la simpática camarera catalana contándonos sus vivencias en Madrid y recomendándonos unos locales para terminar la noche.
Terminamos con un Sergi cercano, humilde, trabajador, nada que ver con el concepto que uno pueda tener por verlo con famosetes en TV, hablando largo y tendido (tenía curiosidad por saber quienes éramos), hasta bien entrada la madrugada, compartiendo experiencias, ajustes echos en el restaurante desde que empezó la crisis, críticos y criticones, Michelín, asesorías externas y por supuesto de Asturias.
En resumen, una cena para el recuerdo, irrepetible, tratados y mimados como si fuésemos de casa. Merece la pena engordar un poco el cerdo durante el año y acercarse hasta Madrid para conocer de primera mano éste templo gastronómico.
Vajilla: Deshoulieres. France y Christofle
Cristalería: Riedel y Christofle
Cubertería: Christofle
Mantelería: Bassols Lino
NOTA: Cada vez que un cliente se levanta de la mesa, baño, chutarse fuera en la calle, etc, el servicio (femenino o masculino), según el caso, cambia la servilleta por una nueva y le dan un besín en la frente al sentarse nuevamente.
¡Si es que hay que ir a la capital para aprender!
persigo, es raro que lo vea en una carta y, si me presenta las mínimas garantías, no lo pida. Pero este era de otra división. Una piel fina, con el grado de crujiente en su punto justo y el sabor concentrado y tan propio de la buena corteza porcina. Y la carne blanca, de gochinos alimentados exclusivamente de leche, con una textura casi cremosa, jugosa al máximo, y gusto suave y exquisito. Se acompaña de una jarra con salsa producto de la cocción en horno, pero estaba tan en su punto que no hizo falta usarla. (Recomiendo pinchar sobre la foto, para ampliarla y apreciar mejor el “esplendor” de un plato cuyos únicos ingredientes son el cochinillo, sal, agua, aceite... y calor).
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