Ponencia Nacho Manzano (Casa Marcial**) En La I Cumbre De Cocineros De Asturias Y Galicia (Vegadeo - Asturias)

Nacho Manzano (Casa Marcial**)

Ponente - Nacho Manzano
Restaurante - Casa Marcial**

Segunda ponencia de otro de los grandes de Asturias. Al final del post teneís los enlaces para poder ver los videos de toda la ponencia. Comenzamos, pero antes de nada, como en todos los post que escribo sobre ponencias, me gustaría matizar un aspecto para evitar confusiones ...

Las frases entrecomilladas son aquellas manifestadas por los ponentes TEXTUALMENTE, el resto, apreciaciones y reflexiones mías que nada tiene que ver con lo manifestado por los ponentes.

Después de la magnífica PONENCIA del pequeño de los Morán, Marcos, le llega el turno a Nacho Manzano, de Casa Marcial**, nuestro único biestrellado Asturiano, al menos hasta el día de hoy. Tengo que decir con tristeza que desde que Manzano posee las dos estrellas, aún no he ido a comer a su casa, cuestión a la que le pondré remedio en breve. Conozco bastante bien la trayectoria de este cocinero al haber visitado su restaurante sin estrella, recién estrenada la primera, y varias veces más a lo largo de los últimos años.

Una vez solventados los problemas iniciales con su micro, y el de Alfredo después, no querían funcionar ninguno de los dos, comienza dando las buenas tardes a todos lo presentes y afirmando que es muy agradable que haya gente, ya que eso quiere decir que al menos despierta un interés. Le echaba una mano a los fogones, Alfredo.

Nacho Manzano (Casa Marcial**)

"Traje menos cosas que Marcos, traigo varias técnicas, y si al final con este humilde trabajo y lo que vamos desarrolando os sirve para poder aplicar, de alguna manera, yo me doy por satisfecho" "Hago ponencias en congresos, pero tambiés estoy a veces ahí sentado y voy a hacer tres cosas sencillas y me gustaría que os puedan servir ya que al final es lo que realmente me daría por satisfecho" "Siempre que podamos mejorar entre todos y compartir, pues eso es lo que es la cocina, y en definitiva yo tengo claro que se aprende de todo el mundo y de cualquier persona"

Anunció que iba a realizar unas técnicas de vacío, ya que al haber mucha presencia de hosteleros y ser un máquina muy común en los restaurantes y en muchos hogares también, matizando que es una maquina muy importante y rentable a la hora de la consevación de los productos.

"Al que no la tenga, le animo a que se la compre"

Nos cuenta que a parte de la conservación y envasado al vacío, el la utiliza bastante para diferentes técnicas de cocina, desde calentar un guiso, unas carrilleras o un rabo de toro al baño marìa, hasta algo más complejo como elaborar un chocolate.

Hace una pequeña e interesante reflexión de la interminable y eterna disputa de que tipo de cocina es mejor, es decir, la cocina moderna o la cocina tradicional, reflexión con la que, por cierto, estoy totalmente de acuerdo ...

"La cocina solo hay una, la buena, y es un topicazo, pero es el que es, la buena" "Yo he sacado platos en mi restaurante, que han estado buenos de verdad, lo das a cualquier persona con cualquier nivel, y cuando es bueno a todo el mundo le gusta, y yo eso lo tengo clarísimo"

Lo que es bueno, es bueno, después ya prima el gusto personal de cada uno, y como bien dice el refrán, sobre gustos no hay nada escrito.

Dice sobre su cocina, "Casi todos los platos tienen alguna referencia, de la niñez, de memoria del gusto"

Después de varios intentos en los que la dichosa maquinita de vacío se negaba a funcionar, no inyectaba aire, por fin Nacho y Alfredo pudieron compartir esta técnica con nosotros ...

Esponja De Chocolate

Comienza con la Esponja De Chocolate, la cual elabora con la máquina de vacio. Elabora el chocolate con leche, lo coloca en una bandeja, la introduce en la cubeta de la máquina de vacio rodeando la bandeja de hielo y agua con el fin de acelerar el enfriamiento del chocolate una vez que este esté esponjado. Se cierra la tapa, ponemos en funcionamiento la máquina para que inyecte el aire (en vez de extraerlo) teniendo cuidado de no dejar que finalice el proceso, desenchufándola directamente de la corriente cuando esté llegando al final del proceso de vacío.

"Ya digo, es una técnica muy fácil, muy novedosa, y que cualquiera en casa podeís aplicar, en este caso en con chocolate, pero podeís probar con crema pastelera, con un jugo de bacalao, jugo de merluza, para un aperitivo, para un postre" "Las cosas estas que vemos a los cocineros hay que perder un poco el miedo y probar, porque nadie puede pensar que es más listo que nadie, nosotros invertimos muchísimas horas en equivocarnos y probar"

El resultado es un chocolate muy esponjoso y con una textura más que curioso al morderlo. Rico rico.

Costó, pero al final la Esponja De Chocolate salió adelante ...

El siguiente plato que presenta es uno de los platos de primavera, los hongos, elaborado con champiñones, jugo de carne de ternera, anís estrellado, crema de tuétano o cañada, espárragos verdes, rúcula y aceite de eucalipto.

Toca un tema muy interesante, el punto de elaboración de los productos ...

"Una de las cosas que tenemos que tener en cuenta es de hacerlo muy poco hecho para no perder el crujiente y cuando lo pongamos tenga ese punto crocante y que mantenga todo su perfume y todo su agua, son de estas cosas que cuando se pasan de cocción pierden su interés" "El común denominador de la cocina moderna, o como la queramos llamar, son más cortas, tanto en pescados o en carnes, porque respetamos muchísimo más el valor de las cosas"

No quiero pensar en las veces que me han maltratado una carne o un pescado (casi siempre) por pasarlo de cocción, y conste que siempre lo pido poco hecho, pero no sé el motivo, pero en la mayoría de los restaurantes tienen la costumbre por las cocciones largas, sobre todo en el caso de los pescados.

Champiñón

"El concepto de plato es un champiñón cocinado muy crocante, muy al dente, con estas láminas crudas que te dan una humedad, y un sabor más genuino como es el champiñón, lo acompaña en este caso unos espàrragos verdes que le aportan amargo, sabor a hierba también, herbáceos" "Lo acompañamos también de un poco de anís estrellado, dado que el champiñón, una de sus máximas carcterísticas es el sabor a anís" "Luego también le vamos a poner aceite de eucalipto, que lo consigo infusionando hojas de eucaliptos verdes y un aceite de girasol muy joven o de oliva suave, 0,4, y lo dejamos toda la noche en una bolsa de vacío" "Un poco de rúcula que aliñamos con aceite suave y limón, tambiés esa sensación ácida de limón" "Todos los platos tienen que tener acidez, y más en este que lleva el tuétano y el fondo de carne" "A simple vista tenemos una ensalda, pero debajo hay mucha cocina, mucho fondo, por la crema de tuétano, por el fondo de carne y por el champiñón cocinado"

"Lo que dije al principio, este plato surge un poco de las vivencias que vamos teniendo y vamos viendo"

"Este es un plato que ponemos en el menú gastronómico, que consta de 10-12 platos, y empezamos siempre de menos a más, tanto en intensidad como en cantidad"

Sigue con el siguiente plato, el Congrio, afimando que ya hizo unos cuantos platos de pieles de diferentes pescados sacando diferentes cualidades a cada uno de ellos. Uno de estos platos que a el personalmente le gustaba mucho era un "Salmonete sin limpiar, sin escamar, lo hacía en lomos, y luego con un cuchillo muy afilado, quitaba la carne y de dejaba la piel con sus escamas, pero con un pelín de carne, tenía un poco de truco" "Freíamos esa piel con un poco de carne y esas escamas, ligeramente harinadas, las freíamos y suflan, las escamas quedan crujientes y tienen todo el gusto de la piel y la poca carne que le hemos dejado, y era un bocado, como comerte una gamba frita, buenísimo"

Confita el congrio cuatro horas a 50º, para conseguir que la piel del congrio quede tierna e integrada en la carne y así conseguir una textura perfecta del mismo,"pasa a ser otro pescado, yo diría que hasta noble" Una vez confitado, se le da un tratamiento como si fuera una panceta, y así de esa forma la piel queda crujiente y nos la podremos comer. Acompaña el congrio de unos guisantes de primavera, y como el congrio es un pescado fuerte, le añade una emulsión de guindillas verdes (de las que manifiesta que es un forofo) que le aporta ese punto ácido para evitar esa sensación de pesadez.

Insiste en la importancia de respetar la temperatura a la hora de elaborarlo con el fin de evitar la coagulación de la gelatina, siendo preferible aumentar el tiempo de cocción, pero nunca la temperatura.

Hace una pequeña reflexión manifestando que "A mi me aburren los restaurantes, y esto dicho así, quiero que se me inteprete bien, es decir, en mi casa no es todo 50º, 10 minutos, NO, NO, cuando hay que hacerlo se hace así y bien, pero dejo siempre una vía a ese momento, porque si no me convertiría casi como en, no se, salvando las distancias, casi como en una franquicia, como en un Mc Donald´s" "En una cocina los estados de ánimo no son todos los días iguales, no hay dos días iguales, no hay dos luvinas iguales"

Termina la ponencia de Nacho con un fuerte aplauso por parte del público, con un turno de preguntas en la que los asistentes solventamos todas aquellas pequeñas dudas que nos quedaban, de las que destaco una, le preguntaron por su ya más que famoso Pitu De Caleya,

"Yo no inventé el pitu, ni inventé el maiz, pero lo que si es cierto es que gracias a nuestro restaurante hoy el pito caleya hoy goza de un prestigio, se asocia con Asturias, y estamos orgullosos, lo comes desde Luarca o de aquí Vegadeo hasta Llanes" "Cuando nosotros empezamos a hacer pitu, se comía en las casas y en los bares de las aldeas, pero no estaba popularizado, si se tira de hemereoteca, hace 18 años o 20, y en las cartas de Asturias no había pitu"

Entrevista TPA Nacho Manzano

Como nota curiosa, acto seguido entra en directo la chica de la TPA al más puro estilo Isable Gemio en un teatro, es decir, interrumpiendo cuando no debía (desde mi humilde punto de vista), diciendo que son muchos los cocinillas que nos siguen en Conexión Asturias y presentando de prisa y corriendo a Nacho Manzano, Cocinero Con Una Estrella Michelín (cita textualmente la chica TPA), a lo que el público allí presente reaccionó de inmediato recordándole a la chica que eran dos las estrellas que Nacho Manzano atesora a día de hoy. En fín, interrumpe, y a mayores, los deberes sin hacer, una joya.

Dejó Nacho una última perla,

"Los cocineros viajan demasiado, para mi gusto", en referencia al tiempo que muchas veces se pasan fuera del negocio, añadiendo lo importante que es tener un buen equipo de trabajo en el que poder delegar con el fin de que el negocio se resienta lo mínimo posible cuando el primer espada no se encuentra en el mismo.

Ahí queda esta más que interesante reflexión ...

Estos son los enlaces a los videos (7 en total) de toda la ponencia de Nacho Manzano ...

* Ponencia Nacho Manzano I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 1/7)
* Ponencia Nacho Manzano I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 2/7)
* Ponencia Nacho Manzano I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 3/7)
* Ponencia Nacho Manzano I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 4/7)
* Ponencia Nacho Manzano I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 5/7)
* Ponencia Nacho Manzano I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 6/7)
* Ponencia Nacho Manzano I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 7/7)