Ponencia Marcos Morán (Casa Gerardo*) En La I Cumbre De Cocineros De Asturias Y Galicia (Vegadeo - Asturias)

Marcos Morán (Casa Gerardo**)

Ponente - Marcos Morán
Restaurante - Casa Gerardo*

Voy a intentar resumir al máximo lo que dió de si la primera ponencia del primer día, lo cual, aunque pueda parecer todo lo contrario, no es nada sencillo. Al final del post teneís los enlaces para poder ver los videos de toda la ponencia. Comenzamos, pero antes de nada, como en todos los post que escribo sobre ponencias, y para evitar confusiones, me gustaría matizar un aspecto, que es el siguiente ...

Las frases entrecomilladas son aquellas manifestadas por los ponentes TEXTUALMENTE, el resto, apreciaciones y reflexiones mías que nada tiene que ver con lo expuesto por los ponentes.

Marcos Morán (Casa Gerardo**), David (Gustatio) Y Nacho Manzano (Casa Marcial**)

Comentaba David, de Gustatio, en la presentación de dos de los ponentes, Nacho Manzano (POST PONENCIA) y Marcos Morán, durante la primera jornada de esta I Cumbre De Cocinero De Asturias Y Galicia, el reto que supuso celelebrarla, y afirmaba al respecto,

"Pusimos un reto, un techo, que era reunir a los dos mejores cocineros de Asturias y a los dos mejores de Galicia, y no nos hemos bajado del techo y por suerte hoy tendreís aquí a Marcos Morán y Nacho Manzano, y mañana, que es un auténtico lujo,
tendremos a Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas"

Acto seguido intervino el presidente de Intereo y actual alcalde de Castropol, José Angel Pérez, manifestando que era un honor recibir a todos estos cocineros y que estabamos ante una ocasión muy importante, ya que uno de los principales objetivos de la asociación era la formación, a lo que añadía,

"La idea que aquí presentamos hoy es un fruto de un gran esfuerzo y un gran compromiso de los catorce municipios Asturianos Y Gallegos" "El objetivo era doble, por un lado la formación, evidentemente, el poder estar aquí hoy presenciando in situ las evoluciones de dos auténticos chefs de nivel internacional como son Marcos y Nacho"

José Angel Pérez  (Presidente De InterEO)

Continuó analizando la importancia del evento así como el objetivo del mismo, que consistía en traer a personalidades de relieve a la Reserva De La Biosfera, así como promocionar nuestra tierra y los productos de la comarca. Comentaba el alcalde de Castropol que, "Estamos los catorce municipios remando en el mismo barco y en la misma dirección, y eso también es importante, sin colores políticos, a pesar de estar en plena campaña electoral"


Finalizó felicitando a la empresa organizadora, Gustatio, por el excelente trabajo, así como "a los cocineros por haberse prestado a estar con nosotros aquí", a lo cual me uno sin duda alguna.

Comenzó la ponencia el pequeño de los Morán, Marcos, acompañado de Julio en los fogones. Comentar que esta ponencia fue las que más me gustó con mucha diferencia, muy instructiva, imaginativa, aportando el motivo y causas de muchos platos o elaboraciones, unos toques de humor para romper el hielo, improvisando cuando algo no iba como el esperaba o quería, casi sin que se notara, así como una cordinación perfecta con la persona que le apoyaba en la cocina, Julio. Esta claro que, de los presentes, el que más tablas y soltura poseía en esto de la ponencias era sin duda alguna Marcos Morán. De las veces que lo he visto, que ya han sido unas cuantas, seguro que esta última es la que más me ha gustado, ya que se ve que ha evolucionado y madurado mucho profesionalmente.
Hizo un breve repaso a alguno de los platos emblemáticos de Casa Gerardo, pero comenzó pidiendo disculpas por los 15 minutos escasos de retraso con los que comenzaba, y manifestando que,

"Nos dimos cuenta de que por desgracia si que es atípico hacer este tipo de charlas en un pueblo, con todas las palabras del pueblo en Mayúsculas, ya que yo tengo envidia de los que tienen pueblo, ya que yo vivo en una aldea" "Hacer este tipo de cosas en teatros, en emplazamientos mucho más cecanos, yo creo que son iniciativas que si tienen mucho futuro, cosa que los congresos gastronómicos con mucho nombre, con muchísimo presupuesto y muy opulentos, tienden más a desaparecer"

Recuerda, en tono distendido, que una de las ventajas de dar la ponencia en un recinto relativamente pequeño, es que "Aquí no vaís a poder dormir ya que os controlo bastante bien".

"Cuando nos llamó David, de Gustatio, para participar, sin lugar a dudas dijimos que si, precisamente por eso, porque una de las cosas que más nos gustaban era hacer este tipo de actividades de manera cercana, 200-150 personas, pues por lo que digo, por tener un poco más de cercanía"

Comenta que en una entrevista en la tele, le preguntaban que relación tenía la cocina Asturiana y la Gallega, a lo que respondía, "Yo creo que no tiene ninguna relación, es la misma cocina, por una cosa muy importante, que es el principal producto con el que trabajan las dos cocinas, que es el Mar Cantábrico" "Tenemos la suerte de tener en nuestra mar, aquí, la mejor reserva marina, mejor mercado que hay en el mundo" "No conozco todo el mundo obviamente, pero lo que siempre echamos de menos, lo que más echamos de menos siempre es el mar, es ese pescado, ese marisco, ese sabor salvaje que nos da el mar"

Marcos Morán (Casa Gerardo*) Y Julio

"Os vamos a traer todo lo que hemos podido extraer del menú degustación, con excepción de dos platos, no vamos a hacer la fabada y no vamos a hacer arroz con leche" Eso si, al final de la ponencia, pasó un video a base de diapositivas con todos (o al menos casi todos) los secretos del arroz con leche, en el que el mismo Marcos Morán iba desvelando asi como comentando los secretos de este plato mítico de Casa Gerardo, así como las cantidades y los tiempos de cocción del mismo. Comenta que, "otro día lo hacemos a las siete de la tarde y merendamos"

Hace un pequeño repaso a la historia de Casa Gerardo, así como unas reflexiones muy interesantes sobre la cocina de vanguardia y la cocina de tradición,

"Llevamos 128 años dando de comer o haciendo cosas parecidas, ya que como os imaginareís desde 1882 el concepto de restaurante o de casa de comidas era muy distinto a como es ahora, no había guías, había gente que cocinaba, que cocinaba muy bien, o eso tenemos entendido, y que poco a poco fue pasando tradición tras tradición, ya que lo que antes era cocina de vanguardia, pasó a ser ahora tradición" "Con esto que quiero decir, que todo lo que veaís hoy como cocina de vanguardia, todos los platos que podaís ver hoy, a lo mejor dentro de 15 o 20 años lo volveís a ver en una revista, y direís, esto es más viejo que la POlKA"

Comenta así por encima aquello en lo que va a consistir la ponencia y los platos que traen a esta I Cumbre De Cocinero De Asturias Y Galicia, que al fin al cabo es lo que la inmensa mayoría estabamos esperando con mucha ansia,

"Traemos dos moluscos, una navaja, una ostra, un planteamiento en torno a los cócteles que es lo que estamos haciendo ahora en casa, tres cócteles, uno tradicional, uno Asturiano y otro de postre, el otro postre del menú a parte del arroz con leche, algo de pescado y algo de marisco, una cigala, un rey, un plato con pepino y un plato con nabo porque lo que es la verdura era una de las cosas que de unos años a esta parte la cocina Asturiana, sobre todo la cocina más moderna, había dejado un poco de lado" "Yo creo que tenemos que defender una parte de la que nos olvidamos siempre, la huerta, ya que tenemos una huerta muy importante"

Anuncia un repaso completo al menú degustación, y nos cuenta que cuando alguien llega a su casa y pide un menú degustación, lo primero con lo que intentan recibir al cliente es con un cóctel, ya que es algo que independientemente de las modas, siempre ha estado presente en Casa Gerardo.

"Hacemos tres tipos de cócteles dentro del menú, un cóctel de bienvenida, Bloody Mary, que es un cóctel muy clásico pero con algún detalle, un cóctel Asturiano en el centro del menú, como si fuera el sorbete de las bodas, y hacemos un postre de cóctel" Recomiendo el video donde explica como elaborar estos cócteles, muy instructivo.

Bloody Mary

El menú degustación comienza con el Bloody Mary, el cual Marcos resumió prefectamente, "cóctel en el tomate y tomate en el cóctel" "Este sería nuestro primer palto del menú"

"A la vez que esto llegan dos aperitivos muy tradicionales en mi casa, un bocadillo de quesos Asturianos y una croqueta de compango de la fabada" Comenta que con esto pretenden poner en situación al cliente y que el comensal comprenda que su menú gira en torno a Asturias"

"La croqueta de compango que, a día de hoy, parece super normal, pero nosotros hicimos esta croqueta en el año 96-97, yo no estaba en el restaurante todavía, y era la leche, y en 14 años la croqueta de compango es lo más normal del mundo, hasta lo entendemos" "Ahora decir croqueta de compango es lo más normal, y solo han pasado 13 años"

Con este último comentario, se ve perfectamente como evoluciona la cocina y se demuestra que, lo que un día es novedad, en breve espacio de tiempo pasa a convertirse en parte de la cocina tradicional de una región. Interesante reflexión, con un buen ejemplo, y muy sencillo.

Después llega el pepino, afirma que para ellos trabajar el pepino fué todo un reto, ya que es un producto que no es que no le guste a mucha gente, si no que le da miedo. En la expo de Shangai, representando a Asturias, conocieron diferentes técnicas que allí utilizaban con la verdura, siempre con ese toque ácido y pasadas por la brasa, las cuales aplicarían parcialmente a este plato. Al volver a Asturias volvieron enamorados de una piel de pepino que allí habían probado, "Volvimos enamorados de una piel de pepino y que era como un fruto seco, como un snack, y a la vuelta reproducimos esa piel de pepino pero con un toque Asturiano" "Cuando el comensal lo come no sabe que está comiendo, sabe que está comiendo una cosa muy divertida, pero no sabe que es pepino"

Este plato simplemente nació cuando se preguntaron que hacer con lo blanco del pepino, ya que una vez utilizada la piel, era un dilema el como aprovechar el resto del producto. Así nació este plato, Nuestro Pepino.

Los siguientes dos platos del menú que nos van a explicar son los moluscos, la ostra y la navaja en grasa de almendra, de la que debo comentar que en una de mis visitas a Casa Gerardo, del menú degustación largo que tomamos, fue de los dos o tres platos que más me gustaron.

Un consejo, muy recomendable si se va a Casa Gerardo, es comer en la mesa de cocina, una mesa situada en unos de los laterales de la cocina desde la que se ve perfectamente como funciona la cocina de Casa Gerardo. Merece de verdad la pena pagar el suplemento para comer allí, todo un espectáculo.

Navaja En Salsa De Almendra

Comienza con la Navaja En Salsa De Almendra, explicando el como, el motivo y el cuando, así como la materia prima de este plato, un gran producto tanto de calibre y calidad, de cambados concretamente, realzando que trabaja con navaja de buzo, cogida a bastante profundidad, con lo cual carecen de arena, aunque excepcionalmente pueden presentar alguna piedra.

"Plato que en mi casa cambió mucho la visión de lo que era trabajar con moluscos" "Estuve trabajando una temporada en El Bulli y allí estaban trabajando las navajas en platos de vanguardia, ahora nuevamente os digo lo mismo, hace seis años nadie o casi nadie se atrevía a poner una navaja sin cáscara encima de un plato" "Es una tontería, pero es que hace seis años fue la primera navaja, que yo haya visto, entera, porque habitualmente solemos quitar lo negrito, por que da un poco de asco, ahora os explico que lo nuestro no tiene por que darlo" "Pero entera fue una navaja que hizo El Bulli en el año 2005-2004, a mi me concidió por formación estar allí, y la cosa nos gustó mucho".

Siguió explicando que la navaja tiene un problema, y es que si la tomas a la plancha o la pasas de punto, la navaja mengua mucho, perdiendo todo el sabor a mar. Una opción era darla fría, pero la querían servir caliente, con lo cual la solución que ellos encontraron fue elaborar la navaja al momento a baja temperatura (62º) durante dos o tres minutos, respetando de esa forma todo lo posible su sabor original.

"No queríanos utilizar grasas comunes, ni aceite de ajo, limón" "Una solución que buscamos y nos gustó mucho fueron los frutos secos" "Una solución que nos gustó mucho fue la pasta de almendra, ya que tiene un sabor muy seco, salada EH, no dulce"

Ya que el juego de los moluscos les gustaba, probaron con varios, hasta llegar a la ostra, matizando que es un producto muy difícil de trabajar, con mucho peligro, ya que puede dar disgusto y que a mucha gente no le sienta bien. "El comedor de ostras que le sienta mal, le sientan mal siempre, ya que la ostra tiene mucha incopatibilidad con mucha gente" "Con la ostra tenemos una relación de amor-odio"

Continuó describiendo el plato con algunos que otros apuntes de este maravilloso producto que a mi tanto me apasiona, el cual, por suerte, lo tenemos en abundancia en el Occidente De Asturias, en La Ría Del Eo concretamente, comercializadas por AcuEo. Si alguien quiere probarlas, las venden y sirven a domicilio a través de su página web.


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE

"El comedor de ostras a la plancha suele ser el comedor de oricios, que no necesariamente suele ser el comedor de ostras al natural" "El acompañamiento de esta ostra a la plancha es un pil pil de limón, pero un pil pil hecho de una manera un poco rara, hemos cogido una cabeza de merluza, la hemos metido en aceite y un poco de agua, a confitar durante 10-12 horas" "El pil pil es una de las mayores complicaciones con la que se puede encontrar un cocinero, ya que no es fácil pilpilear"

Termina este plato comentando que para el pil pil no emplean el bacalao ya que es un pescado con demasiada personalidad y sabor, con lo cual prefiere utilizar merluza, de un sabor mucho más ténue, rematando con una perla de cacao. Esto es la Ostra Con Perla De Cacao.

Sigue con otro producto muy ligado a Asturias, el nabo. "Para nosotros trabajar el nabo era una cosa que nos unía mucho con la gente de la huerta de aquí, y una manera muy especial para nosotros de trabajarlo era con cochinillo, porque el nabo, historicamente, es comida de cerdo"

Comentó como consiguió trabajar el nabo fresco, evitando una de los incovenientes del mismo, el amargor y el que pique. La idea surgio de un viaje a Japón en el año 1998, en el cual visitó una fábrica de gengibre y observó como lo trataban en grandes cubas con el fin de que no picara ni amargara. Así surgió la idea.


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE

"Hicimos lo mismo, cortamos en el cortafiambres el nabo, pelado, lo metimos en agua y hielo, lo lavamos un día entero, y al día siguiente, cuando exprimes ese nabo, el agua está gris, sabe muy muy mal, sabe amargo, es todo el tanino, y el nabo, se queda con un sabor muy muy distinto del que tenemos entendido como nabo" "No pica nada, sabe a muy vegetal, y sabe muy muy crujiente, sabe mucho a tierra"

Dio a probar el nabo al público presente, era transparete, crujiente y de sabor muy suave, con muy poco sabor, casi neutro.

Para este plato utilizan la parte más grasa del cochinillo, la panza, la ventresca del cochinillo la llaman.

Ahora toca el plato de Cigala, Cigala Con Café, un consomé de cigala, elaborado con varias cabezas de cigala (7-8), una crema de verdinas peladas estofadas, cola de cigala y un aceite de café (aceite de girasol y café soluble) para rematar el plato.

Ahora toca una interpretación de la fabada, Caldo De Fabada Y Ahumados "Para nosotros, como entendereís, la fabada es el súmmum, el plato más impotante que hay en mi casa, yo creo que en mi casa nunca se va a hacer un plato tan importante, por varios motivos, auna muchísimas generaciones, es un plato en el que la calidad es muy importante, muy muy importante" "Es un plato que nos lo ha dado todo, desde lo económico, porque vendemos muchas fabes, hasta el prestigio, porque a mi me mandan a cocinar a muchos sitios y ya puedo llevar lo que quiera, que si no llevo fabes, no voy" "Por culpa de eso le tengo mucho respeto"


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE

Por un lado se utiliza la faba como ingrediente, cuando la fabada está en su mejor momento, se para, separamos la faba del caldo, y la ligamos uniendo de nuevo grasa hasta que quede una crema sin materia solida. Terminamos el plato con anguila ahumada, huevas de salmón ahumadas, huevas de anchoa ahumadas para respetar ese toque ahumado de la fabada, y añadimos unos toques picantes. Gran plato.

Como colofón a esta magnífica ponencia, llegó el video con todos (o casi) los secretos del Arroz Con Leche de Casa Gerardo.


Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE

"Lo importante en nuestra receta de arroz con leche, es la leche, porque sabe a leche"

Estos son los ingredientes ...

* 13 litro de leche cruda
* 1 kilográmo de arroz
* 1 litro de agua
* Un moño de canela y vainilla que lleva tres palos de canela y una rama de vainilla
* 0´5 kilográmos de mantequilla
* 2 kilográmos de azúcar
* 5 o 6 gramos de sal

Así todo, lo mejor es que veaís el video donde Marcos Morán nos explica paso a paso los secretos del Arroz Con Leche de Casa Gerardo ...

Remata con un esto es lo que sería en mi casa un final feliz, recibiendo un fuerte aplauso por parte de todos los asistentes a esta magnífica ponencia ...

Estos son los enlaces a los videos (8 en total) de toda la ponencia de Marcos Morán ...

* Ponencia Marcos Morán I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 1/8)

* Ponencia Marcos Morán I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 2/8)

* Ponencia Marcos Morán I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 3/8)

* Ponencia Marcos Morán I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 4/8)

* Ponencia Marcos Morán I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 5/8)

* Ponencia Marcos Morán I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 6/8)

* Ponencia Marcos Morán I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 7/8)

* Ponencia Marcos Morán I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 8/8)