lunes, 11 de febrero de 2013

Cena Homenaje Manolo De La Osa (Restaurante Naguar) (Oviedo - Asturias)

Oricio Con Holandesa Acidulada Y Aromáticos Sobre Yogur




Comenzó el evento pasadas las seis de la tarde con una mesa redonda en el modo charla-coloquio, en la cual los participantes en la misma (Nacho Manzano, Marcos Morán, Ricardo Gonzáles, Pedro Martino y el propio Manolo de la Osa) trataron diferentes temas, predominando las anécdotas en torno al homenajeado, Manuel De La Osa.


Condujo la misma el periodista gastronómico David Fernández-Prada de Gustatio (VER WEB).








Cabeza De Lechal, Molleja Y Costilla En Su Jugo A La Citronela



Ya cerca de las 22 horas llegó el momento esperado por todos, tomar nuestros asientos con el único fin del disfrute. Mesa magníica la mía, rodeado de buenos amigos, Eldiletante, Compangu, Lolo y Jorge Díez.

Creo que poco más se puede pedir.







Trufa De Perdíz Al Chocolate





Hubo luces y sombras, y, como en cualquier menú de varios platos, evidentemente unos gustaron mucho más que otros, más teniendo en cuenta la variedad de estilos presentes ese día en cocina, ya que, todos los cocineros, los cinco, estaban al frente de los fogones.










Berberechos En Su Habitat



Yo, personalmente me quedo con los dos platos que elaboró Nacho Manzano, el Oricio Con Holandesa Acidulada Y Aromáticos Sobre Yogur, sublime, sin duda alguna el plato estrella de la velada, y, la Cabeza De Lechal, Molleja Y Costilla En Su Jugo A La Citronela, la cual, al contrario que a Ovetum, me apasionó y entusiasmó.






Civet De Liebre Cru



No me entendí con el plato de Manuel De La Osa, Civet de liebre cru, lo intenté, pero no logré comunicarme con él. Me gustó mucho también la Trufa De Perdíz Al Chocolate, así como unos correctos Berberechos En Su Habitat de Marcos Morán, los cuales, por cierto, me recordaron a unos que comí en Restaurante Aponiente VER WEB.

Pena no haber encontrado la foto.




Respecto a los vinos de la cena, como bien sabe todo aquel que me conoce, por circunstancias varias, no bebo vino, pero eso, procuro catarlos todos. Vinos mediocres, excepto uno, pero sólo pasable.

En el blog de Jorge Díez, Gastroerrante, podeís leer un post mucho más detallado de lo acontecido VER POST


17 comentarios:

Jorge Díez dijo...

Misión cumplida, Tony. Ahí están nuestras crónicas. Ahora, a esperar opiniones ;-)
Un abrazo, amigo.

Tony dijo...

Un abrazo compañero

Tony dijo...

En el blog de Jorge Díez, Gastroerrante, podeís leer un post mucho más detallado de lo acontecido VER POST

Toni dijo...

Repito lo que digo en el blog de Jorge. Leyendo entre líneas no se por qué me da la impresión de que os gustó menos de lo que reflejáis. Probablemente me equivoque.

Tony dijo...

Mi experiencia es la que comento en el post Toni, unos platos me gustaron, otro no, y otros pasaron completamente despercibidos.

Eldiletante dijo...

- La trufa me pareció anodina , monocorde y pesada. Coincido en que la cobertura , fuera del juego visual, suponía un contraste n poco chirriante.
- Los oricios me encantaron. Huevas hermosas y limpias, con un acompañamiento milimétrico, que conseguían prolongar el disfrute de la materia prima. Se nota que es un plato veterano. Para repetir( como de hecho hicimos,...)
- Bien el foie ahumado con anguila, desdibujado por esa argresividad de humo de "fogata callejera".
- Mejor (también coincido) la sardina con esa emulsión de maíz. Para mi el arenque es un sabor de esos de infancia , así que disfruté de su intensidad (aunque coincido en el elevado punto de sal), donde esa suavidad dulzona era un buen acompañamiento aunque , evidentemente, no podía con ella.
- Bien los berberechos de Marcos, que en esa gelatina conservaban su sabor manteniendo su hidratación . Coincido en que el alioli (me suena al mismo que utilizaba en su salmonete), aunque rebajado y suavizado, no fuese el más armonioso acompañamiento para delicadeza del sabor del berberecho.
- El civet de liebre fue un despropósito. Empezando por el nombre. ¿utilizar liebre como textura, fría y tiesa por otra parte?. El plato debiera haberse llamado "plato de remolacha y frutos rojos, y servirse como aperitivo. A nivel de sabores estaba descompensado, abrasado por la intensidad de la remolacha.
- El plato de rodaballo me gustó más en su concepción, en la recuperación de raíces en la cocina de Pedro (sobre todo en el caldo), que en el resultado, rebajado por la falta de Maillard y por la excesiva frescura del pescado, lo que sin duda iba en detrimento del sabor y del juego que suele dar el rodaballo (aunque fuese chiquitín). Doy fe que al día siguiente, que fui y, reposado, me lo tomé después de su paso por plancha, mejoraba sustancialmente.
- Al plato de lechal, al final , lo salvó su sencillez. Faltó complejidad y armazón, pero funcionaba en su juego de texturas y sabores.

- El queso maravilloso. ¿por qué coño no se hacen más quesos así?.

- Bien el primer postre, resultón, con cierto toque naif, aunque sin gloria.

- Me gustó más el segundo, y ese juego de natas , avellana y trufa me resultaba adictivo. Auqnue también me gustó más al día siguiente...

supongo que por las prisas, y por cocinar para 55 personas, las cocinas ajenas y esas cosas que suelen hacer que las expectativas se vean defraudadas, aunque si uno lo piensa un poco , la cosa nno estuvo tan mal. En todo caso , queda para la reflexión que el plato más memorable de la noche fuese para el autor que no salió en ninguna foto, que no disfrutará de ninguna estrella,...¡el quesero!

ovetum dijo...

Lo que está claro es que la reina de la noche fue el oricio,y que para mí, vuelvo a insistir, el que no me dijo nada fue el lechal.

Dile, el postre de las natas de la abuela, aparte de su tamaño (descomunal), tendía a empalagar en exceso, quizas por su tamaño.

Mi top 3 de la cena seria:

Oricio, Berberecho y maiz.

El rodaballo con un toque plancha hubiera estado espectacular, y quizás ese fondo de pita demasiado ligero de textura , que no de sabor.

Y de nuevo os digo que me "presto" , de hecho comentó Pedro que en breve, un jueves, estará parte del equipo navazos por el Naguar, ¿Puede ser? ¿Irá acompañado de algún tipo de degus?

saludos.

Jorge Díez dijo...

Aunque me repita, resumo aquí lo mismo que os digo en mi blog, Eldi y Ovetum, por aquello de los diferentes lectores si los hay.
Coincidimos demasiado por tanto "pasado" común, Eldi, así que no tengo (casi) nada que objetar a lo que apuntas que viene a ser lo mismo que digo yo. Sólo lo del queso me parece un poco excesivo.
Y Ovetum, salvo mi mejor valoración de la cabeza de lechal, también tengo suficientes puntos de encuentro contigo.
Respecto a lo de esa aparición de Navazos en Naguar te aclaro más allí. No es Navazos tal cual sino Coalla, con Navazos y otras cosas, principalmente generosos. Y acompañará un picoteo acorde, espero.

Tony dijo...

Dile, al final has escrito el post en forma de maxi comentario.

Por lo que leo, al final hubo quorum sobre el plato estrella de la velada, los oicios.

Tony dijo...

Imactante noticia de El Comercio que ha publicdo Morgenstern en el blog de Jorge Díez,

Detenido un ayudante de cocina de Gijón acusado de envenenar la comida

Tony dijo...

Post-bomba en el Blog del Pingue,

“B-hostelería”

compangu dijo...

Decir que una de las mejores partes de una cena comenzó dos horas y media antes de sentarse a la mesa puede sonar raro. Pero la charla coloquio que nos dieron los cocineros como antesala de la pitanza me gustó mucho, se me hizo muy amena. Y no sé si decir que fue “gracias” o “a pesar” del periodista que la moderaba, porque aunque hubo momentos en los que pareció forzar demasiado la máquina para obtener titulares de prensa en cada respuesta, lo cierto es que supo ceder bien el protagonismo a los cocineros cuando ellos tomaban las riendas de la conversación.

Y también me gustó mucho la sensación de apacibilidad que transmitía el homenajeado. Ese punto casi hippie del que va por su propio camino, sin importarle mucho las idas y venidas del mundillo gastronómico, le da un plus de interés a su persona. Y sólo había que escuchar a sus “discípulos” para comprobar que no había nada de impostura en esa actitud. Si hubiera tenido tiempo de cumplir con las promesas hechas en la mesa, y hubiera escrito un post para el blog, lo hubiera titulado “EL HOMENAJE A UN HOMBRE TRANQUILO”. Pero últimamente ando falto de tiempo y de musas que me inspiren para ponerme delante del teclado.

En cuanto a la cena en sí, que, para qué engañarnos, era lo que fundamentalmente nos hizo acudir allí, coincido en trazos generales con lo que habéis dicho todos.

Coincido, por ejemplo, en las alabanzas al oricio. Lo tenía por uno de esos productos que si se presenta al natural es difícilmente igualable (lo de los revueltos y demás los considero un mero divertimento). Pero en el caso que nos ocupa, esa combinación de elementos aportaban una suavidad que no mermaba en nada la autenticidad del sabor original.

La cabezada de lechal fue mi medalla de plata. La casquería es una pasión personal, y esos puntos de plancha en cada elemento combinados con ese caldo sabroso y las verduras me ganaron. De este plato sí que hubiera comido yo una ración de buen tamaño.

Luego está el buen recuerdo de los berberechos, a los que la falta de temperatura perjudicó, el rodaballo, el maíz con sardina salada y el queso.

No me dieron mucho más la trufa, con ese recubrimiento tan agresivo, y el foie con anguila.

Y el civet, al igual que al resto de compañeros de mesa, me resultó desconcertante al principio, y decepcionante al final. Al día siguiente tuve que buscar en internet información de lo que era un civet, porque el plato me dejó descolocao... a parte de no gustarme nada. Y curiosamente tuvo bastante aceptación entre los cocineros.

En cuanto a los postres, gustándome los dos (inevitable para un llambión como yo) me quedo con el de Marcos sobre el de Pedro. Se agradeció ese punto refrescante tras el carrusel de sabores.

El servicio, ritmo y demás, teniendo en cuenta el lío que había en cocina, y el tipo de cena que se hacía (8 platos para 55 comensales) y todos a la vez, me pareció que se resolvió con mucha más soltura de la que se podía esperar.

En definitiva, si me centro exclusivamente los platos, hubo altibajos más o menos pronunciados.
Pero si lo que tengo en cuenta son todos los factores en conjunto, tengo que decir que fue una cena que me dejó un muy buen recuerdo, de esas que no creo que olvide nunca.

Jorge Díez dijo...

Bueno, Tony, sólo tenemos que sacarle los colores a uno de los comensales. Los demás, a su manera y a su ritmo, han cumplido ;-)

Jorge Díez dijo...

A lo del envenenamiento en El Lavaderu he contestado en mi blog y en este caso prefiero no repetirlo.

Jorge Díez dijo...

Y respecto al post del Pingue... qué decir: las verdades del barquero.

Antonio Lopez dijo...

Lo se, lo se, soy un vago!!!!!!!!!!!!!!

Tony dijo...

Pues va a ser verdad !!