XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Fiesta Bacalao) (Vitoria - Álava)

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Por Cavatappi

Después de una noche de vicio y desenfreno, y una vez que pasé por el grifo de la ducha (agua fría), desayuno con fruta fresca y un cafetín con leche. Camino dando un paseo hasta el Palacio de Congresos donde comienzan las ponencias del día.

La primera es una charla, sobre manipulación de alimentos, APPC, y normativa sanitaria vigente impartida por un miembro de Laboratorios Bromatológicos Araba (http://www.laboratoriosaraba.com/), que sin ser aburrido tampoco nos aporta gran cosa.

Continúa Quique Dacosta (http://www.quiquedacosta.com/) de El Poblet (http://www.elpoblet.com/) (http://www.elpobleteventos.com/) que ha cerrado su restaurante en Denia, y desplazado un autocar con los 45 empleados (cocina + sala), para poder elaborar el almuerzo del martes a celebrar en Zaldiaran (http://www.restaurantezaldiaran.com/) para los privilegiados que puedan asistir.

Nos elabora un arroz trufado cocinado de antemano y con la cocción cortada, y además cebolla, mantequilla (poca), Vialone Nano, trufa negra rallada y gelatina de trufa. El resultado es de apariencia apetecible.

Le sigue un hígado de rape (rap negro), como lo definen en Levante, cocinado con un caldo de cocción del rape, espinas, cabeza, clara de huevo liofilizada, y la piel del pixín, y témpuras de cebolla rellenas de wasabi. En el plato da apariencia de un trozo de foie.

Termina con Bruma, con fondo de guisantes (lágrima,claro), crudos con jamón gelificado en una bandeja. Encima una pasta de piñones crudos, guisantes (crudos), papada de cerdo ibérico en daditos (confitada), polvo de papada de cerdo (chicharrón), perrechicos, brotes de remolacha y guisante para aportarle humedad y finalmente unas gotas de aceite de sándalo en los extremos del plato. Todo se monta en una caja en cuyo fondo se ha puesto nitrógeno sólido. Un espectáculo.

A continuación Aitor Elizegui nos habló del bacalao, su historia, tiempos de desalado (dependiendo del tipo de corte, morro, cola etc.), temperaturas de cocción, y diversos elementos para su cocinado (estufas, roner, brasa, plancha etc.). Así mismo hizo un breve repaso de la evolución de los platos de bacalao de la década de los 90 en adelante.

Preparó en directo unas láminas de bacalao con toffe de cebolla roja, germinados y yema de huevo envuelta en pan rallado con almendra con un aspecto apetitoso.

Siguió con un morro de bacalao (mi corte fetiche), en fondo de callos de bacalao, un merengue de bacalao coronando la superficie, (montando los caldos del desalado) y de base un caldo de manzana y hoja de borraja. Bien.

Por último un taco de bacalao albardado en tocino y cocinado en sartén sin aceite, presentado con un muesli de sardina y plata (de base), y terminando con una emulsión de sardina y decorando con las tripas y pieles del bacalao fritas. Muy vistoso.

Tras una breve pausa para tomar un cafetín y espabilar le siguió Iñaki Rodaballo del Café Niza, acompañado de su amigo Matías (maestro industrial), que le diseña y hace los artilugios con los que luego presenta sus obras.

Presentó una hoja de borraja en témpura, con unos mejillones recién abiertos encima y en la parte superior un gel de naranja con Martini y a su vez en un lateral un twist de limón y aire de tónica, todo el conjunto presentado en una caja con luz violeta incorporada (como en la disco), que le aportaba al pincho unos colores realmente llamativos.

Tomando como muestra una parrilluca, preparó con puré de patata y piquillo cortado a modo de oblea de base una pizza de piquillo y yuca tintada con tinta de chipirón (imitando el carbón), y terminando con unas láminas de congrio pasado por plancha e insertado en un espeto. Logradísimo.

Nos habló de una técnica nipona para cortar el congrio y no notar las espinas, dando unos cortes transversales sin llegar a tocar la piel del pescado. Interesante.

Cerró el ciclo de ponencias Anatoly Komm (http://www.anatolykomm.ru/), que nos pasó un video de la cocina que elabora en su restaurante moscovita Barbapbi, así como recetas ancestrales rusas, tales como el Borsh, en éste caso con Trufa Blanca D´alba. También nos comentó los problemas que tuvo en aduanas para poder traerse a España productos de su tierra.

A continuación nos dirigimos a las Bodegas Marqués de Riscal (http://www.marquesderiscal.com/) para almorzar, pero he preferido saltármelo y dedicarle el próximo post (http://toni1969.blogspot.com/2009/05/xv-congreso-nacional-de-la-cocina-de.html) para ellos. Por lo tanto les cuento lo que pasó después.

Una vez que llegamos del viaje de regreso de la bodega, me acerqué al hotel a darme una duchina, y prepararme para la Fiesta Del Bacalao en el Asador Aurora Etxea (http://www.restauranteauroraetxea.com/) que nos ofrecerá Aitor Elicegui.

Menú:

-Salmón a la sal y ceviche al cacao (servido en cucharita):

Fresco e ideal para abrir boca.

-Bombón de bacalao y guisante de Guetaria con borracho de maíz de Munguia:

Buena combinación, y espectacular el bombón elaborado con el merengue.

-Cristal de bacalao y aceite picante:

Presentado en copa de cóctel, (de ahí lo del cristal), un jugo de desalado del bacalao y el contrapunto picante con unas hebras de azafrán para imprimirle carácter. Un aperitivo diferente sólo para adictos al bacalao.

-Lámina de bacalao, yema crujiente y cebolla de Zalla brasa:

Sobre una cucharada de jugo de carne, unas láminas de bacalao que” besaban” la yema líquida y albardada, además el cebollino le aportaba colorido al plato. Muy bien.

-Bacalao 40º y jugo de queso de oveja carranzana:

Un taco de bacalao napado con el queso y merenge perfectamente integrado al que ayuda en la presentación un germinado de remolacha.

-Bacalao asado en tocino de Euskal Txerri con muesli de sardina y plata:

Un taco de bacalao, con los chips de tripita, el muesli y plata, pero al que echamos de menos el tocino recubriendo el pescado, quizás desapareció en la cocción, pero lo cierto es que no vimos ni rastro...

-Bacalao al pil-pil de mano:

Un clásico como colofón a un festival de sabores y texturas, muy bueno.

-Hojaldre caliente con helado de tarta de manzana:

Dados de manzana salteada, con unos cuadrados de hojaldre y un buen helado de tarta de manzana como complemento. Sencillo y rico.

Por último acompañaron al café unas tejas dulces de Tolosa, muy golosas que nos dejaron un buen gusto pos-cena.

De bodega, que nunca hablamos nada, se nos brindó un txacoli Alavés cosecha 2008, muy fresco y vivo. Para el resto del menú se alternó Izadi en magnun crianza 2005 y Finca Villacreces también 2005 (http://www.grupoartevino.com/), agua Voss/Hildon (http://www.vosswater.com/) (http://www.hildon.com/) y licores de Diageo http://www.diageo.com/) para no perder la costumbre.

En resumen, una gran fiesta, un éxito para Aitor Elicegui por conseguir sacar todos los platos a temperatura para 300 congresistas +-, y además perfectamente ejecutados, con el agravante de jugar fuera de su casa (que siempre es un riesgo).

Continuamos el sarao en la discoteca Datura donde ya se nos conoce y donde en esta ocasión se le rendía culto al Ron, ¡pues nada, empatamos con Ron Barceló (http://www.ron-barcelo.com/)!

Los pasodobles empezaron a las 3.00h.