XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Ponencias Último Día - Paseo Por Vitoria) (Vitoria - Álava)

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Por Cavatappi

El 4º y último día del XV Congreso Nacional De La Cocina de Autor comenzó de la mano del ponente Don Ángel Gago, bajo el título “Derechos de Autor”. El señor Gago es el Secretario General De La Confederación Vasca de Asociaciones Patronal de Hostelería e hizo un repaso de lo que cobra la SGAE, AGENJI, EGEDA y otras sociedades menos conocidas, pero que también meten la mano en el saco.
Creen que la SGAE cobra en algunos casos unos derechos que no parecen muy justos, pero es la ley y lo que hay que hacer es tratar que los políticos tengan en su programa unas propuestas claras de lo que deben cobrar y a quienes los Derechos De Autor.

De seguido hizo su entrada Carlo Cracco, del Restaurante Cracco (Milán) (http://www.ristorantecracco.it/) que nos trajo unas yemas marinadas, con sal gorda, azúcar y un puré de judías. En este marinado se tiene el huevo 8 días a temperatura ambiente, pasados 3 le damos la vuelta. Cuando desmoldamos se limpia la yema con agua, y toma aspecto como si estuviera caramelizada, tomando como base para acompañamiento y otros platos.
Se ponen las yemas entre dos papeles de cocina para horno y les pasamos el rodillo suavemente, hasta dejarla bien extendida y fina.
Se corta para dejar un rectángulo y se deja secar un poco.
Con una corta pastas cortamos unos tallarines, y escaldamos 30 segundos. El resultado son unos espaguetis de yema de huevo, que solamente necesitan aliñarse con un poco de aceite o una salsa un poco acida, ya que son 100% proteína.

El siguiente plato fue una ensaladilla rusa (pero con uniforme de gala). Sobre un silpat se pone un fundente en polvo de azúcar 30% de glucosa 10% e isomalt 10%. Le pasó el soplete suavemente hasta que se caramelizaron las obleas que tenía marcadas. Con un pellizco de sal en cada lámina y unas alcaparras secas.
Encima de cada oblea caramelizada se pone un poco de ensaladilla (normal), se cubre con otra oblea (como un sándwich) y se le aplica el soplete por el contorno para que las dos cristales se suelden. Muy lucido.

Otro plato fueron unos macarrones aliñados con una mezcla de 50% de manteca de cacao y 50% aceite de oliva virgen extra, que introduce en un molde y éste a su vez en el abatidor. Una vez frío ralla el bloque resultante por encima de una pasta clásica. Bien.

Por último unos caracolillos, sobre una mouse de aceite de oliva y el jugo resultante de la sepia confitada (2 horas a 58º) y aromatizada con vainilla, que al emulsionar con el aceite se forma una salsa parecida al pil-pil. De foto.

Le toca el turno a Darren Williamson, natural de Manchester y establecido como propietario y Chef Del Bitoque De Bilbao (http://www.bitoque.es/), que nos habló de los productos olvidados en la cocina, cangrejo, el tendón de la pata de ternera, etc.

Comenzó con un marmitaco de chipirones y cangrejo. Sobre la base de patata y choricero, encima la carne del cangrejo, un chipirón hecho a la plancha y cortado en finas tiras encima acompañado de un caldo de cangrejo, cebolla y sal. Bien.

Los tendones se cuecen en una bolsa al vacío con pimienta, laurel, cebolla y un poquito de caldo de carne. Se cuece al vapor durante 8 horas a 90º. El tendón queda muy gelatinoso, tierno y rico. Se acompaña con un puré de cocido de base, risotto de avena y verduras frescas salteadas.

Para finalizar elaboró un postre con un pequeño cambio de la clásica leche frita pasada por témpura, frutos secos, que acompaña a una mouse de chocolate.
La leche frita la corta en bastoncitos para freírla y el chocolate lo hace con un te rojo, naranja, pétalos de rosa, (o sea, un chocolate ilustrado). La esferificación que acompaña es del mismo té que se ha empleado para el chocolate. Otra forma diferente de comer el chocolate con churros.

Seguidamente hizo su aparición Martín Berasategui (http://www.martinberasategui.com/), cuya ponencia versó sobre “Primicias en la colección 2009”. Nos pasó una proyección de un DVD que tiene para estos eventos. Dijo estar muy agradecido a Gonzalo Antón por su amable invitación como ponente, e hizo un breve repaso a los inicios del Congreso de Vitoria, de cuando nadie le conocía, así como algún plato de otras temporadas y alguno de los actuales.

Preparó a la vista unos lomos de salmonete con aceite muy caliente, para que sus escamas quedasen cristalizadas y comestibles. Nos pasó un video de un panadero amigo suyo donde elabora un pan con el aroma y el sabor de antaño, y otro de unas salinas, su extracción y empaquetado. Siguió con cigala con sal de algas, y terminó con un pichón hecho al vapor (65º), 10 minutos.

Una ponencia muy animada, donde Martín, que tiene muchas tablas, se desenvuelve a la perfección.

Nos obsequiaron con un libro escrito por Fernando González de Heredia (Vitoria-Gasteiz en Boca de todos), cuya presentación la hizo el propio autor en el auditorio.

La guinda del congreso la puso la ponencia de Ferran Adriá que versó sobre “La síntesis de la evolución del El Bulli (http://www.elbulli.com/) (http://www.ferranadriabyarmandbasi.com/) sus inicios en 1988 a hoy”. También apoyó su ponencia con proyecciones. Una frase de Ferran: La cocina es un lenguaje universal, donde hay una lengua, hay una cocina.

Nos pasó varios videos de platos en desarrollo, tales como El Mar (con diversos tipos de algas), Aire de miel de Montjuic con flores diversas, y otro que denominó The sup. Nos habló también de su último libro de título Comida Para Pensar, Pensar Sobre El Comer, coordinado por Richard Hamilton, y Vicente Todolí, director de la Tate Modern de Londres. En la portada, un retrato del propio Adriá dibujado por Matt Groening, el creador de Los Simpson, que convierte al cocinero en un personaje más de la serie.

En un momento de la ponencia, retó a los asistentes si alguno sabía cómo se elaboraba el azúcar, que lo explicase y posteriormente volvió a formular la misma pregunta respecto a las hojas de gelatina (nadie levantó el dedo). Dando a entender que no nos preocupamos de conocer el origen y el tratamiento de productos comunes, para posteriormente saber trabajarlos.

Terminó mostrándonos nuevos soportes para aperitivos y snaks que le diseñan una firma de Rosas de reciente creación.

Por último se le entrego el Gorro De Plata del congreso a Ferran Adriá, el mejor Cocinero del Mundo.

Concluidas las ponencias y después de un pequeño receso me correspondía almuerzo en las Bodegas Campillo (http://www.bodegascampillo.com/). Me encontraba algo cansado, y con la bonita tarde que se quedó, decidí sustituirlo por un paseo por el casco viejo de Vitoria, sus calles, sus gentes, en fin, pasear y que me diera un poco el aire.

Comencé la ruta por el establecimiento de uno de los ponentes (Senén González), el Sagartoki (http://www.sagartoki.es/). Local de grandes dimensiones a medio camino entre un choco y un restaurante, con una barra a lo largo y 2 comedores, elegido mejor Bar de pinchos y tapas de España en varias ocasiones.
La barra presenta unos pinchos de foto, bien elaborados, presentados en soportes , cubos de metacrilato y cristal (a modo de joyería), que junto a la luz directa, crea un efecto visual muy atractivo para el genero expuesto.

Por probar algo ,(pues todo nos apetecía), nos decantamos por la piruleta Sagartoki, unos bombones y cucuruchos de foie, unas mini tortillas de patata individuales, el huevo frito semilíquido con patatas (riquísima decostrucción), unos montaditos de bacalao y terminamos con un plato de Jamón Joselito (http://www.joselito.com/) cortado a cuchillo (exquisito). Se notaba que rotan los jamones, pues el corte estaba reciente.

Todo ello con unas sidrinas (como no), Zapiain, muy fresca, pero algo más acidona e insulsa que la nuestra.

De seguido nos sentamos en uno de los bancos de la Plaza de la Virgen Blanca y aunque no somos muy devotos, presentamos nuestros respetos a la Santina que la preside (La Virgen Blanca), así como a El Celedón, el personaje que desciende a la plaza siempre durante las fiestas. Nos colamos por la cuesta de San Francisco, cerca de las escaleras de San Bartolomé y frente al Banco De España, donde tomamos un zurito (corto de caña), en el Toloño, uno de los mejores locales de pintxos de Vitoria.

Continuamos con La Malquerida y sus tapas “ estrella” :

* La croqueta de morcilla y pistacho con salsas de aguacate, coco y tomate.
* El cremoso de foie con compota de manzana, el bacalao ajoarriero.
* La vieira crema y cebolla caramelizada.
Todos ellos elaborados con mucho cariño. Buen sitio.

Terminamos en La Ferretería (precioso al anochecer), en la Calle Postas (aunque también tiene entrada por la Plaza De La Virgen Blanca), tomándonos unos Gin Tonic (Tanqueray Ten) (http://www.tanqueray.es/) (http://www.tanqueray.com/), como clausura entre amigos del XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor.