XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Fiesta De La Chuleta) (Vitoria - Álava)

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Por Cavatappi


Penúltimo día de Congreso y las fuerzas empiezan a flaquear, ya nos cuesta un pelín levantarnos (quizás por que nunca es tarde para ir para el sobre).

Abre fuego D. Pedro Castellanos, Director de la Sociedad Patronal de Hostelería del territorio histórico de Álava, bajo el lema “Los derechos del trabajador Autónomo”, una ponencia reivindicativa y comparativa con los derechos del régimen general de la seguridad social.

Para mí prescindible, ¡con lo a gusto que nos quedaríamos si la exposición girara en torno a los quesos, el pan, el café, etc.!

Le siguió el Chef Alemán Joachim Wisler (tres estrellas Michelín), del restaurante Vendôme ubicado en Bergish Gladbach (Alemania) (http://www.schlossbensberg.com/) en un castillo barroco situado a unos 16 kilómetros del centro de Colonia, donde tiene su laboratorio gastronómico.

Comentó “La cocina es parecida en todo el mundo, cambian los alimentos”. La principal diferencia entre Alemania y España es que éste es un país bañado por el mar y por lo tanto ustedes tienen más posibilidades de trabajar con pescado. Me interesan mucho las cuestiones técnicas, pero hay que utilizarlas con mesura. Te acabas convirtiendo en ejemplo para muchos cocineros que, a lo mejor, quieren emularte utilizando esos métodos, pero sin conocerlos bien.

Actualmente el menú degustación de su restaurante se compone de 24 platos de pequeños menús.

Presentó un plato tradicional del norte de Borgoña. En una tosta se ponen encima unas gambas del norte de Alemania, una salsa verde con albahaca , tenia como ingrediente principal una ostra y un vegetal típico muy importante en la cocina alemana, chocrout y manzana. El germano lo denominó Ostra Gillardeau con chocrout y manzana verde. La ostra se coloca entre dos bandas de manzana verde, la chocrout la esférifica en pequeñas bolas y se ponen a la vera de la ostra. Una espuma de manzana acompaña al plato y la nota verde que da el vestal, (no sé que hierbajo es éste).

Otro plato fue el Coral de Parmesano, elaborado con restos de queso Parmesano (claro), cocidos como si de una masa se tratase, los seca en estufa y los fríe (se quedan como las cortezas de cerdo del cine, los lunes noche), un circulo de legumbres, crema de basílico y piñones junto con una mousse de foie y huevo, termina con una espuma de Parmesano, de foto.

Además siguió con Cangrejos al borde del bosque, elaborado con tomillo, cangrejos, espárragos, guisantes (de toda la vida), además de pan rallado y tuétano rallado imitando la tierra, colmenillas y texturas de espárrago (cocido y en espuma), en una presentación muy digna.

Terminó con Carne de Buey y sándwich. Pan frito por los dos lados relleno con la carne estofada.
El sándwich acompaña al resto de carne, encima del taco de carne se pone crema de calabaza sobre una hoja de albahaca frita. La nota vegetal cruda se la dan estas hojas de remolacha roja.

A continuación Edorta Lamo del Restaurante/Bar A Fuego Negro (http://www.afuegonegro.com/) nos expuso su ponencia bajo el lema “Pinchos: Formas y ocurrencias”, donde nos mostró una idea clara de lo que busca en su establecimiento en San Sebastián, el disfrute del comensal buscando el factor sorpresa. Para esto juegan con las texturas, temperaturas, con los formatos soporte, nombre, dulce salado y el toque final.

Presentó:

Un bitter mezclado con cinzano, unos bígaros, un camarón, berberechos y espuma de limón. Un aperitivo bitter/cinzano que no se bebe, se come. Unas aceitunas rellenas con vermú, texturizado con xantana y el envase una huevera de huevos de codorniz. Los kruntxis que son arroz con leche, desecado e hinchado posteriormente por la fritura del mismo. El aroma de la leche se hace con lima y citronela, se ponen los cereales en el bol y el cliente añade la leche a su gusto.

Además, un Taco de Vaca troceado con pimiento morrón, un granizado de leche de oveja, granizado de manzana verde y en una pipeta aparte el jugo de remolacha templado.
Les siguió un Chipi-Chips de chipirón con un CD de chocolate y una Sopa de Marmitako (con las verduras deshidratadas) y el caldo del bonito en un vasín aparte.

Una ponencia muy lucida y trabajada.

Seguido hizo su presencia D. Eloy Martínez De La Peña para disertar acerca del protocolo en restauración.
Nos habló del Renacimiento y en particular la figura de Leonardo Da Vinci, como creador. Para el ponente, el término protocolo significa saber recibir, ser un buen anfitrión, buscar la satisfacción de los comensales...
Realizar un servicio a la francesa, donde al comensal se le sirve por la izquierda viene en todos los libros, colocar las copas también. Lo crucial es el acoger, mimar y agasajar a quienes sentamos en nuestra mesa. Crear bienestar.

En definitiva una charla amena y llevadera.

Finaliza Dani García, del Restaurante Calima (Marbella) (http://www.restaurantecalima.com/), que se presentó en el auditorio muy cercano, bromista y parlanchín.
Nos presentó la reconstrucción de unos tomates, los tiene en la carta desde el año pasado, eran de mayor tamaño y en la actualidad emplata 3 pequeños de color rojo, verde y amarillo. Uno se hace con tomate rojo, otro con remolacha roja y el verde tiene albahaca. El montaje de los tomates se hace sobre porra antequerana con salmorejo cordobés.

Un plato de foie que denominó La uva pasa XXL rellena de foie cocido a baja temperatura, caldo de sus pieles, vainilla y anís estrellado. La novedad, es freír el foie congelado, de manera que la parte interna se quede crudo y la exterior tostadita. Los restos de ésta preparación se los come el propio Dani a modo de “tentempié”, mientras dura el servicio (para aprovechar).

Termina con las Zanahorias de hierba Luisa y nata ácida plantadas en un huerto de galletas de oreo y streusel de cacao. Fantástico.

A destacar la presencia omnipresente del nitrógeno líquido en su cocina, lo que quizás le haga perder un poco de frescura y naturalidad en la misma, pero también gana en presencia e impacto.

Una vez finalizadas la ronda de ponencias tuvo lugar el almuerzo de Anatoly Komm. Me lo salto para el próximo post y continuo con la cena del Asador Aurora (fiesta de la chuleta), donde Matías Gorrotxategui y sus hijos nos emocionaron con su profesionalidad.

Pero antes, y aprovechando que me acaba de salir la vena soñadora, les dejo unos minutos con la mejor voz del mundo.
Ruego suban el volumen de su altavoz, merece la pena.
(Con ésta van 8 veces que la reproduzco).

Por la tarde, beneficiándonos del bonito día que se quedó, nos acercamos a conocer el Vittoria Bar Club Restaurante que lleva abierto apenas 1 año y medio y que merece una visita por el concepto de negocio que explotan. Situado en el extrarradio de la ciudad, concretamente en el número 2 de Tanis Aguirrebengoa.

Los mejores aperitivos de la ciudad. Es el sitio indicado para ir a darte un capricho. Ofrece una amplia variedad de productos delicatessen: ostras bien frescas, caviar iraní de la mejor calidad, jamón de Jabugo cortado a cuchillo delante del cliente, quesos del mundo con surtido de panes y confituras, atún en diversas preparaciones, taco de buey, etc. además de referencias de champagne , licores y espirituosos top ,(solo para bolsillos acaudalados).

Acto seguido nos dirigimos al Asador Aurora (http://www.restauranteauroraetxea.com/), a la fiesta de la chuleta. Como llegamos tarde (como casi siempre), nos “ubicaron”, en la única mesina que quedaban unos asientos libres, la de un grupo de Murcianos que se escaparon al congreso al igual que nosotros , a ver que se cocía en Vitoria.

El menú consistió en:

-Jamón y lomo de bellota “El Santo”
Ya lo habíamos probado el primer día en el campeonato de pinchos, muy bueno y bien cortado.

-Caprichos de Cárnicas Sáenz
Una brocheta con trozos de cordero, mollejas empanadas y otro derivado cárnico desconocido, presentado con una salsa base algo deslabazada,y con unos brotes vegetales como decoración. Simplón.

-Crema ligera de alubia pinta alavesa, espuma de berza, cigarro de morcilla y toques de piparra.
Un vasín con la crema de alubias (fina), coronada con una pequeña espuma ¿patata?, y que escoltan los cigarros de morcilla (originales), sobre un lecho de migas de chorizo. Bien.

-Chuletón asado al carbón con los piquillos de Casa Julián
Excelente pieza de carne (mejor la segunda que la primera), jugosa, tierna, con sabor. Los piquillos de Julián los recordaba algo menos “torrados”, en cualquier caso lo mejor de la cena con diferencia.

-Las texturas de la miel
Un bizcocho con miel, crujiente de almendra, dedal de miel y yogourt, un trozo de queso (hipersuave) de origen desconocido coronado por una pequeña espuma láctea,
y unas pingarates de vainilla y café alrededor del conjunto. Muy rico.

-Degustación de quesos.
Al encontrarme en animada charla en ambos extremos, no tuve la picardía de probarlos, pero creo que se trataba de 2 tipos semicurado.

-Tejas y dulces de Tolosa
El cuerpo ya no daba más de si (ni las probé).

Seguidamente el ejército de camareras que nos atendió paso sendas bandejas repletas de Gin Tonic, me imagino que para colaborar con el estómago (no piqué), / Luxury Mojitos y los licores espirituosos de Diageo.

Bodega: Para los aperitivos se sirvió el Txacoli Alavés 2008 de la noche pasada ,seguimos con Izadi Magnun 2005 y para la carne un Vetus 2006 (D.O Toro) (http://www.grupoartevino.com/), con cuerpo y fácil de beber, aguas Hildon/Voss (http://www.vosswater.com/) (http://www.hildon.com/).

Concluyendo, una cena magnífica , elevada a los altares gracias a la compañía.

Seguimos disfrutando la noche y por indicación de un buen amigo, nos acercamos hasta el Pub Downtown , Florida 8 , donde Charly (el propietario) nos sorprendió con su estilo y buen gusto, además de perfecto cuentachistes y creador de castillos con el vuelto de las consumiciones.

El reducto perfecto para poner fin a una noche mágica ...