I Jornadas Culturales Gastronómicas Dedicadas A Manuel María Puga Y Parga "Picadillo" (Restaurante La Solana)(Ribadeo - Lugo)

Jornadas Culturales Gastronómicas dedicadas A Manuel María Puga Y Parga "Picadillo" en Restaurante La Solana de Ribadeo (Lugo). No conocía muy a fondo este personaje hasta que me enviaron la información de estas jornadas, simplemente había oído y leído algo de él en el blog de Colineta, y ahora que recuerdo, el Concurso De Tapas De Coruña que lleva su nombre. Poco más sabía un servidor de este hombre, con lo cual ...

... paso a copiar y pegar la información que facilitan en una revista que ha editado La Solana para la ocasión, por supuesto con el consiguiente permiso ...

Nació en Santiago por estar desplazado su padre y fue bautizado el 23 de abril de 1874 en San Fiz de Solovio, pero volvió muy joven a Coruña. Estudió Derecho en Santiago de Compostela en donde presentó su tesis de grado "Fueros Nobiliaros" en 1895. Gracias a Cánovas del Castillo, amigo de su padre, consiguió ser nombrado para un puesto para el que no era necesario opositar en la Dirección General de Penales. Descontento con el ambiente político y con añoranza de su tierra, volvió a Galicia en donde se casó con María del Carmen Ramón y fue juez en Arteijo.

Comenzó a escribir en el periódico El Noroeste, con el pseudónimo de Picadillo, llegando a ser tan popular que en 1913 escribió un artículo titulado "Quiero ser concejal" y comenzó una campaña para ser elegido concejal, haciendo el 14 de octubre de ese año un llamamiento, "Alocución a las vendedoras de la plaza de abastos":

“Vosotras no votáis, pero tenéis maridos, hijos, a estos pedidles, mandadles hasta llegar a requerir la zapatilla, que las coacciones en la intimidad no tienen nada que ver con la ley electoral”.

Consiguió ser nombrado candidato y salir elegido, tomando posesión del cargo el 1 de enero de 1914. Cuando el alcalde Javier Ozores Pedrosa dimitió, fue designado primer edil en octubre de ese mismo año, aunque lo fue por poco tiempo: con el cambio de gobierno fue depuesto en sólo dos meses. Volvió a ser alcalde con el ascenso al poder del coruñés Eduardo Dato en julio de 1917. Su actuación durante la huelga general del 13 de agosto de 1917 lo llevó a ser destituido la semana siguiente y a recibir el homenaje de 6.000 obreros sindicados y un pergamino firmado por las 27 sociedades obreras coruñesas.

- ALGUNA DE SUS OBRAS MÁS CONOCIDAS:

* Cocina popular gallega y algunas recetas para cuaresma
* Pote aldeano
* La cocina práctica
* 36 maneras de guisar el bacalao
* Vigilia reservada

En nuestra exposición podrá ver la edición de lujo e ilustrada, que reúne por primera vez en un sólo tomo las obras completas de Picadillo, "Treinta y seis maneras de hacer el bacalao, Vigilia Reservada, Él rancho de la Tropa y Las cincuenta y seis maneras de hacer el bacalao, libros que giran en torno al recetario Lana cocina práctica, que es su obra magna".

Se presenta en un estuche de madera de abedul tintado, lleva 12 serigrafías originales y otros 48 dibujos realizados por serigrafistas que entrelazan el presente con el pasado. Encuadernado en pergameo, tiene una tirada única de 333 ejemplares, de los cuales 111 sonido en gallego y 222 en castellano.
Disponemos tambien de un ejemplar de la octaba edicion de la “cocina practica” que data de año 1920-30, asi como de la exposición de algunos cuadros de artistas de la comarca.

“Picadillo” fué un hombre que llegó a pesar 220 Kgs. Tenía un excelso sentido del humor y presentaba sus recetarios con una chispa diferente. Las amas de casa le adoraban ...

Alguno de sus escritos dicen así:

“Tras la época de alegrías constantes, tras de los animados bailes y de las bulliciosas mascaradas, y después de las suculentas cenas y de las sugestionadoras explosiones del champán, aparece en escena la escuálida hoja del bacalao.

Pescado es este de los más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de las abstinencias y del sacrificio, lo mismo en la modesta choza que en el linajudo palacio, entregándose sin reparo, para ser condimentado, ora a la robusta campesina, ora al encopetado cocinero del marqués o del duque.
Es el bacalao el verdadero fantasma de los estómagos, y está probado que la humanidad es impotente contra él.
Por esta razón no nos queda otro remedio que estudiarlo concienzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmulas posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos, haciéndose así más llevadera su dominación”.

Por esta razón el bacalao será uno de los principales ingredientes en nuestros platos en las presentes jornadas.

Una de las recetas que “picadillo” dedica a su amigo Wenceslao Fernández Flórez,
premio nacional de literatura.

- BACALAO PP Y W (PUGA Y PARGA Y WENCESLAO)

“Plato muy liso y muy llano
sin complicación ninguna,
que dedica muy ufano
el autor de Pote aldeano
al autor de Luz de Luna".
“Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se desala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo.
Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase.
Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.”

Hay muchas recetas en sus libros marcadas por la importancia religiosa de la epoca, como son la vigilia y la cuaresma a las cuales dedico libros y recetas.

La Cuaresma era representada popularmente por una vieja con siete pies, que eran las semanas que duraba el periodo de ayuno. En la mano izquierda llevaba un cayado de peregrino o, en el caso de la figura que acompaña este artículo, una sartén; en la mano derecha enarbolaba un bacalao.

Los domingos, los niños de la casa arrancaban un pié a la vieja en un rito a caballo entre juego y solemne, para a la hora de comer quemarlo entre el jolgorio de todos. El domingo de Pascua se quemaba a la vieja con el único pié que le quedaba y se procedía a la primera comida suculenta, que generalmente, si la economía lo permitía, era cordero pascual y embutidos.
Esta famosa vieja también se exhibía en los escaparates de los comercios donde se vendía el bacalao a modo de aviso para recordar la prohibición canónica de comer carne, quemándose igualmente el domingo de Pascua.

- RECETA PARA LOS PERCEBES COCIDOS:

“No es necesario ser Madame de Thebes,
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber nacido en Inglaterra o Francia
para guisar percebes.
Lo difícil del lance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza;
ya que, no siendo buzo o marinero,
le es imposible a todo cocinero
procurarlos por medio de la caza,
como se alcanzan liebres y perdices
sinmiedo a romperse las narices;
que es muy suerte arañar en duro risco
por la busca y captura de un marisco
que cuando está bien gordo y comestible
se oculta bajo un mar inaccesible,
y sólo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, o en el verano,
cuando sabe el indino
que el cometió trastorna el intestino.
Una vez el molusco en la cocina
la receta cualquiera la adivina.
Con agua y sal, en pote, van al fuego,
se sopla un poco, y a comerlos luego.
Como fin de esta receta
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape todo el busto,
si queréis evitaros el disgusto.”

- Estas son algunas de las recetas que se elaborarán con motivo de estas jornadas ...

* BACALAO A LA VIZCAINA
* BACALAO A LA MANCHEGA
* BACALAO ELECTORAL
* BACALAO A LA CAZUELA
* BACALAO CON GARBANZOS
* BACALAO ASADO
* CONEJO GUISADO CON PATATAS
* LACÓN CON GRELOS
* TOSTÓN
* CORDERO EN SALSA DE PASTOR

Allí nos veremos !!