XV Congreso Nacional De La Cocina De Autor (Campeonato De Pinchos De Vitoria) (Vitoria - Álava)

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Por Cavatappi

El Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria, que se celebró a lo largo de catorce años, desde 1984 hasta 1998, regresa a la capital Alavesa de la mano del restaurador Gonzalo Antón, responsable del Restaurante Zaldiaran (http://www.restaurantezaldiaran.com/), establecimiento Alavés con una Estrella Michelín.

En esta mi primera visita y como un humilde corresponsal (con escasos medios, pues el jefe del garito me dice que hay crisis y que me las arregle con lo que tengo), paso a darles mi visión de lo acontecido.

Una vez llegado al hotel facilitado por la organización y después de un viaje de 5 horas, me tomo un cafetín y me acerco al Palacio de Congresos de la capital donde se me hace entrega de la acreditación de congresista y un bolsón con infinidad de folletos turísticos de la provincia, una libreta, un bolígrafo, así como un libro de Concha Crespo, periodista valenciana vinculada actualmente al mundo de la TV.

Después de unas breves palabras por parte de las autoridades y el periodista José Ribagorda, dio comienzo el recital de pinchos que pueden ver en la parte superior, y a medida que iban saliendo de la cocina y tras la degustación, los asistentes daban una puntuación (1 al 10) a los mismos en una hoja facilitada al efecto. No voy a extenderme en darles detalles de cada uno, pues el nivel conseguido en todos y cada uno de ellos era alto (creo que las fotos hacen justicia).

La cata de vinos estaba compuesta de referencias destacadas de las bodegas: Marqués de Riscal (http://www.marquesderiscal.com/), Campillo (http://www.bodegascampillo.com/), Solagüen (http://www.bodegaslabastida.com/), Luís Cañas (http://www.luiscanas.com/), Primicia (http://www.bodegascasaprimicia.com/), Baigorri (http://www.bodegasbaigorri.com/), Valserrano (http://www.valserrano.com/), Remelluri (http://www.remelluri.com/) e Izadi (http://www.grupoartevino.com/).

El pincho ganador finalmente recayó en Tierra de espárragos de sol y sombra (asador Sagartoki), cocinado por el cocinero Senén González y su equipo como “un homenaje” al espárrago de Navarra.

El elemento central de este bocado que ha resultado ganador es el espárrago de temporada de Navarra, el triguero y el blanco, y ha llamado la atención su presentación porque a través de ella muestra lo que ocurre dentro de la tierra y cómo el espárrago que no ve la luz es blanco y el que sale al exterior es verde.
“Es un plato que emula lo que pasa en primavera en tierras navarras” ha explicado Senén González tras recoger el galardón. Además, también le acompañan otros productos como el pistacho, que es “el matrimonio perfecto del espárrago”, así como flores y el perrechico.

El segundo premio recayó en el restaurante “MarmitaCo” (Vitoria)(http://www.marmitaco.es/), por un pincho de carrilleras de cordero a la brasa con guarnición de primavera y el tercer galardonado fue “Casa del Patrón” (Murguía) con pato y foie, sobre espuma de patata, frambuesa liofilizada y regaliz de pato.

Al lado de los puestos de vino, también se ofrecían degustaciones de otros colaboradores como Bacalao Giraldo (http://www.bacalaogiraldo.com/): Cebolla y lámina de bacalao confitada con salsa de chipirón, y un vasín de ajoarriero decostruido con puré de patata azul.
También en el puesto de Jamones El Santo se ofrecían unas lascas de jamón de bellota extraordinario.

Una vez concluido el concurso de pinchos, comenzaron las ponencias.

Teníamos 2 a escoger: Una de Champagnes célebres dirigida por Xavier Monclús (grupo LVMH) y otra de vinos de Rioja Alavesa coordinada por Carlos Delgado (El País/ Revista Mi Vino).

Me decanté por la de Champagnes por aquello del lujo, la exclusividad, y que uno es de pueblo. Me gustó mucho, amena y bien conducida. A la media hora de su descorhe se cataron D.Pérignon 2000 (http://www.domperignon.com/), elaborado con 55% Pinot Noir y 45% Chardonnay (las cantidades de ambos es un secreto de bodega), pero en éste caso y sin que sirva de precedente nos lo reveló el ponente que supo ganarse al público en su intervención. Muy aterciopelado , fácil de beber y con un paso en boca maravilloso, que mejoraría más aún si se hubiera jarreado o trasvasado (opción poco frecuente en España, pero habitual en Francia).
Continuamos con Don Ruinart 1996 (http://www.ruinart.com/) (100% chardonnay), color verde, casi transparente, muy fresco, no dando la sensación de tener ya 14 años a sus espaldas. Seguimos con La Grand Dame 1998 (60% Pinot Noir y 40%Chardonnay) ,excepcional, afrutado en grado máximo con mucha presencia de carbónico, para mí quizás el más rico.
Por último el Krug Gran Cuvee (http://www.krug.com/) (mezcla de varios años), y compuesto de 1/3 Pinot Noir, 1/3 Pinot Menier, 1/3 Chardonnay, con un toque de madera y bastante complejo. Nos comentaba Xavier que la composición variaba en cada partida y que ésta joya tenía el precio que tenía por que necesitaba 20 años para poder elaborarse.

Por la tarde seguimos con las ponencias que comenzaron con Senén González de Sagartoki, que nos deleitó con unas explicaciones detalladas de elaboración del pincho ganador, así como otras que tiene en desarrollo, y un postre que no tuvo tiempo de exponer.

Continuó con Bittor Arginzoniz de Etxebarri (http://www.asadoretxebarri.com/), que nos pasó un video de sus parrillas mágicas donde elaboraba unos guisantes lágrima a la brasa con madera de encina, el plato de tuétano a la brasa con madera de vid, sal Maldon y unos perrechicos rallados por encima. Tambien unos mejillones al vapor de encina, cocinados en una olla estratosférica con una boca interior, y que presentaba en una lata con jugo de zanahoria y el agua de cocción del mejillón y pimentón dulce y un verdel frito con esfera de témpura.

Al final de la charla me acerqué a felicitarle y me comentó que es un veraneante frecuente del Occidente Astur y de Ribadeo.

Para terminar Jonnie Boer (http://www.librije.com/), que nos pasó otro video de su restaurante en Holanda, donde trabajan 40 empleados, para otras tantas comidas y que tiene reservas a un año vista y unas breves explicaciones de platos que elaboran allí.

Finalmente, me marché al hotel a enfrascarme el frac para la cena memorable que nos ofreció el cocinero holandés y parte de su equipo, pero eso toca en el próximo post (http://toni1969.blogspot.com/2009/04/xv-congreso-nacional-de-la-cocina-de_29.html).