Por Cavatappi
Regreso fugaz del viaje a la capital, me preguntaba un amigo, pero realmente se nota tanto la diferencia entre la vaca habitual y la que despachan en ése local que visitasteis? Pues sí Manolo, la disimilitud es grande, tanto por sabor, como por aroma, textura, mineralida ...
En definitiva, y dejando a un lado opiniones respetables sobre el exceso de maduración (+ de 60 a 80 días), con la pérdida de textura y el elevado Ph, así como el índice bacteriológico que puede alcanzar, evidentemente nos encontramos ante otro concepto cárnico.
Efectivamente, nos acercamos hasta el templo de la carne, EL CAPRICHO, una experiencia necesaria entre carnívoros de pro. Aunque un poco tarde, rozando la medianoche, y tras haber reservado de antemano, se nos recibe y nos muestran las instalaciones, típicas cuevas subterráneas castellanas con un encanto especial.
Nos esperaban el propietario, personal de guardia y el panadero del pueblo sentado en una banquetina tomando un clarete.
Una vez visto el género que nos mostraron en la cámara de maduración, tomamos asiento y empezamos a ensalivar.
Comenzamos con un Chorizo de Buey, de sabor y textura agradable, quizás algo más curado que los habituales de cerdo, que José Gordón nos obsequió como bienvenida.
Seguimos con una ración de Cecina de Buey de aroma , color y sabor de largo recorrido 19.00 €.
Continuamos con un Solomillo de Buey con 60 días de curación, realmente exquisito, pura mantequilla 29.00 €.
Por fin llegó el famoso Buey, un chuletón hermoso de 3.750 grs. con 76 días de curación, que José nos fileteó a “contra veta”, con suma maestría, comenzando por las partes más curadas y siguiendo con la grasa amarilla cortada en daditos para intercalar entre bocado, a 60 €/Kg. Sólo por éste plato ya se justifica el viaje.
Aún nos quedaba hueco para probar 2 raciones generosas de leche frita, recomendación de la casa, 3.60 €/ración.
Para ayudar a la digestión acompañamos de un Dominio de Tares Cepas Viejas Mágnum, espléndido a 42 €.
Extraordinario el pan, un hogazón de trigo 100% con un sabor y aroma casi desaparecidos.
Los cafés y los gin-tonic fueron por cuenta de José, que nos acompañó un rato largo y nos habló de los animales que compra, donde, y a quién.
Para terminar la sobremesa llegando a la conclusión de que cada animal, cada costillar, cada chuletón, es distinto.
Una experiencia sumamente enriquecedora, tanto por el género degustado, (ya casi no quedan bueyes), como por las explicaciones del propietario entorno a éste mundo tan complejo.
Aquí os dejo un video donde el propio José Gordón nos despeja algunas incognitas ...
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
22 comentarios:
¡WooOOooW, D. Cavatappi!, que entrada más demasié.
Por favor, ¿fueron cuatro los comensales que dieron cuenta de las viandas reflejadas en tan magníficas semeyes?. Lo digo, más bien, por el número de tostadas.
Enhorabuena por tan excelentísimo y elaboradísimo post . Nadie hasta ahora me había introducido tan pragmáticamente en el potencial de oferta de El Capricho.
Permítame envidiarle, muy sanamente, eso si, por tan suculento banquete. Se lo dice un amante del pescado que, cuando se tercia, no tiene ningún inconveniente en rendir grandes honores a los productos cárnicos.
Muchas gracias por tan formidable trabajo.
Supremo ,incomparable, extraordinario, ya me parece estar oliendolo, sinceramente para mi eso es algo asi como la Meca, antes de que el señor doctor me diga un dia que los trigliceridos no aguantan mas y me ponga a sopas, he de visitar esa lugar.Tanto deseo de la carne no puede ser decente, pero quiero pecar¡¡¡.
solana
No se ustedes, pero a mi, después de 2 meses de la visita, y al no haber escrito entonces, se me hace difícil poder expresar todas las bondades de la visita que nos ocupa. Si a ello añadimos que el patrón me ha hecho rehacer el post 3 veces, ( voy a empezar a cobrar), que si… era políticamente incorrecto… que si se nombraba a gente “comprometida”, que si le faltaba emoción…, lo que más me duele , es que a éstas alturas sigo sin grabadora…., sin cámara..Y por lo que observo SIN AMIGOS!! , que llamen alguna vez para invitar a comer un bocado, todo se le vuelve decir: paga tú que tienes más posibles... en fin…
Le agradezco de corazón sus palabras Zuhur, pero, no, no es para tanto.GRACIAS.
Solana, ésta visita, para ti es imprescindible, aprovecha y escápate con la familia , que en un día te da de sobra, lo mismo tienes más suerte que yo, y paga ése bandido que tienes por socio, que por cierto, se prodiga poco por aquí últimamente.
Bueno... les dejo un vídeo con chispa.
http://www.youtube.com/watch?v=gbRCPXxGd-4&feature=channel_page
Zuhur:
Los comensales a la mesa eramos 3, aunque dos comen doble.
Un saludo.
Que me aspen, D. Cavatappi, si Vuecencia no estuvo sentado a la mesa con dos auténticos descendientes de Gargantúa y Pantagruel, ;-))).
creo recordar que los chuletones del capricho tienen un 60-70 % de desperdicio, es correcto??
Lolo,
Yo creo que no es tan alto el porcentaje. Sí es cierto que quitando hueso y grasa pierde mucho peso, pero no creo que de un chuletón de 3.750 quede en 1.350 de "materia aprovechable". Yo diría que quizá entre un 40% y un 50%.
Cavatappi,
Una duda. ¿Vosotros pedisteis que os lo preparara a la parrilla?
Lo pregunto porque cuando yo fui, nos puso los chuletones en crudo sobre la mesa, para atemperarlos, mientras que estábamos con las entradas. Y luego los despiezó delante nuestro, pero en cortes más finos que teníamos que "hacer" nosotros en platos refrectantes.
Y por último,
Al de la cámara hay que darle un premio. Lo que pasa es que no sé cual:
- si el premio "Santo Job" a la paciencia sin límite,
- o el premio "Malabares" al capacitado para comer y mantener el pulso en la filmación.
No he podido pensar en otra cosa desde que he visto semejante reportaje fotografico, es más, estoy pensando en pedir al autor los originales y ponerlos enmarcados a modo de galería en el pasillo de casa.
Un millón de gracias por iluminarnos.
compangu
cuando fui, el paisano de me dijo que tenia en tanto por ciento desaprovechable que, aunque no recuerde exactamente, pasaba del 50 un cacho, juraria que era el 70 aunque no estoy seguro, puede que 60.
Antes de que se acuesten unas palabras sabias......
http://www.youtube.com/watch?v=mAyWSWI_eqM
¿"Sabidurensia" D. Cavatappi?
Posiblemente, muy acusados sentido común y experiencia en la adecuada utilización de balas de fogueo.
Esta intervención de Maribona refrenda lo que a mí me pareció la vez que coincidí con él en la sidrería LA VILLA de Navia, una persona simpática, dialogante y de trato agradable, al igual que su mujer, que le acompañaba.
Le veo con una actitud algo diferente en su blog.
Y en cuanto a sus palabras... bueno, las opiniones son como los culos, cada uno tiene la suya.
Por cierto, el jefe de esto ¿donde está?
¿Habrá ido a su amado Maranello a cerrar el fichaje del siglo?
Pues no Compangu, estoy de vacances, mañana ya os comento ...
Yo llevo 15 dias comiendo de todo menos "carne", alguien quiere ir o repetir?
Compangu:
No, no le pedimos a José que nos lo preparara a la parrilla.
Mas bien fué sugerencia suya, y a decir verdad casi lo prefiero.
Ese tostado exterior , una vez eliminado grasa y nervios siempre aporta sabor .
No recuerdo el tipo de madera que emplea en la parrilla( se habló en la conversación posterior), pero como ya nos demostró Bittor de Etxebarri en su ponencia de Vitoria resulta de suma importancia.
Resulta curioso que hablemos de carnes, de pescados, arroces, etc y aún no sepamos hacer un huevo.
http://www.youtube.com/watch?v=Pcmejm27IAY
D. Cavatappi..., ¿qué no sabemos hacer un huevo?..., éso me lo dice vuecencia, a la cara, fuera del blog. ;-)
De todas las maneras, los huevos fritos más memorables que yo recuerde, los tomamos en Tineo, la última vez que fuimos a visitar Muniellos.
Auténticos huevos de corral fritos en una sarten de hierro, con una milenaria costra negra en su base y que fueron cocinados con tan auténtica valentía, rozando la temeridad, que la cocinera logró sacar unas inmensas "puntillas" con los extremos ligerísimamente chamuscados. Una obra de arte. Fueron acompañados con excelentes y sabrosísimos embutidos de la zona. Y para untar..., pues pan de pueblo.
Es difícil que se me pueda borrar de la memoria tan sencillo pero excelente plato.
Pues sí, hombre sí.
¡¡¡Pues claro...!!!
Dios, cada vez que repaso mentalmente esa velada en compañía de los míos, se me saltan las lágrimas....
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