Por Cavatappi
Regreso fugaz del viaje a la capital, me preguntaba un amigo, pero realmente se nota tanto la diferencia entre la vaca habitual y la que despachan en ése local que visitasteis? Pues sí Manolo, la disimilitud es grande, tanto por sabor, como por aroma, textura, mineralida ...
En definitiva, y dejando a un lado opiniones respetables sobre el exceso de maduración (+ de 60 a 80 días), con la pérdida de textura y el elevado Ph, así como el índice bacteriológico que puede alcanzar, evidentemente nos encontramos ante otro concepto cárnico.
Efectivamente, nos acercamos hasta el templo de la carne, EL CAPRICHO, una experiencia necesaria entre carnívoros de pro. Aunque un poco tarde, rozando la medianoche, y tras haber reservado de antemano, se nos recibe y nos muestran las instalaciones, típicas cuevas subterráneas castellanas con un encanto especial.
Nos esperaban el propietario, personal de guardia y el panadero del pueblo sentado en una banquetina tomando un clarete.
Una vez visto el género que nos mostraron en la cámara de maduración, tomamos asiento y empezamos a ensalivar.
Comenzamos con un Chorizo de Buey, de sabor y textura agradable, quizás algo más curado que los habituales de cerdo, que José Gordón nos obsequió como bienvenida.
Seguimos con una ración de Cecina de Buey de aroma , color y sabor de largo recorrido 19.00 €.
Continuamos con un Solomillo de Buey con 60 días de curación, realmente exquisito, pura mantequilla 29.00 €.
Por fin llegó el famoso Buey, un chuletón hermoso de 3.750 grs. con 76 días de curación, que José nos fileteó a “contra veta”, con suma maestría, comenzando por las partes más curadas y siguiendo con la grasa amarilla cortada en daditos para intercalar entre bocado, a 60 €/Kg. Sólo por éste plato ya se justifica el viaje.
Aún nos quedaba hueco para probar 2 raciones generosas de leche frita, recomendación de la casa, 3.60 €/ración.
Para ayudar a la digestión acompañamos de un Dominio de Tares Cepas Viejas Mágnum, espléndido a 42 €.
Extraordinario el pan, un hogazón de trigo 100% con un sabor y aroma casi desaparecidos.
Los cafés y los gin-tonic fueron por cuenta de José, que nos acompañó un rato largo y nos habló de los animales que compra, donde, y a quién.
Para terminar la sobremesa llegando a la conclusión de que cada animal, cada costillar, cada chuletón, es distinto.
Una experiencia sumamente enriquecedora, tanto por el género degustado, (ya casi no quedan bueyes), como por las explicaciones del propietario entorno a éste mundo tan complejo.
Aquí os dejo un video donde el propio José Gordón nos despeja algunas incognitas ...
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
