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Por Cavatappi
Aprovechando que la mañana se presentaba sin compromisos hasta el mediodía, y que mis paisanos no madrugan como un servidor, me acerqué dando un paseo hasta el parque del Palacio Zulueta. Edificio singular de aspecto imponente localizado en el Paseo de la Senda, en dirección a la Basílica De Armentia. Ha sido sede de la Fundación Sancho el Sabio, de la Fundación Caja Vital Kutxa y de libre consulta para investigación de fondos bibliográficos. Es un centro de documentación sobre la cultura vasca que supera fácilmente los 110.000 ejemplares, de los cuales el 25 % están en euskera.
El jardín público que rodea al palacio es una gozada. Estuve media hora sentado en uno de sus bancos, escuchando el cantar de los pájaros, contemplando la diversidad de plantas y árboles centenarios que me rodeaban. Tiene un cierto parecido a la casa de Psicosis, pero en fin es eso, parecido. Según me han contado, el ayuntamiento lo utiliza en ocasiones como recepción oficial ante algún acontecimiento señalado o la llegada de alguna visita ilustre a la ciudad. Pues nada, hemos cumplido el protocolo, la diferencia es que a mi no me ha recibido nadie.
Al otro extremo de la ciudad existe una superficie comercial llamada El Boulevard, de aspecto moderno, con más de 150 tiendas, donde aproveché para realizar unas compras.
Ya al mediodía, me fui hasta el Aparthotel Jardines De Uleta, donde se celebraba el almuerzo ofrecido por Matías Gorrotxategi de Casa Julián De Tolosa dentro del homenaje a la chuleta, con carnes cedidas por Cárnicas Sáenz.
Una vez en el interior, en el centro del edificio, existe un patio de cristal de concepto innovador y una atmosfera donde la luz y el colorido es la atracción, que es donde se improvisó la comida.
El acto comenzó con unas palabras por parte de Rafael García Santos, como bienvenida a todos los congresistas. El abulense Florencio Sanchidrián, campeón mundial de cortadores de jamón, compartió escenario y nos dio unas lecciones de corte de jamón paso a paso en sintonía con el guitarrista de flamenco Diego Losada. Entre ambos crearon la atmósfera perfecta para hincarle el diente a unos platos de jamón El Santo que fueron llegando a la mesa.
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
El festín continuó con Iñaki Rodaballo, que elaboró unos grissinis de frambuesa y otros de kikos de maíz denominados “Cojo y Lamos”. Rubén González, de La Casa del Patrón , elaboró una espuma de patata sobre hongos confitados, trigueros, trufa negra e Idiazabal para el segundo. De textura y sabor agradable.
Por fin llegaron los chuletones, perfectos de punto y sabor, para ésta ocasión rociados con la sal de Añana (crujiente y de aspecto laminado), acompañados de sendos platos de piquillos confitados, y no “torrados” como los del año pasado. Sabor en todas sus acepciones elevado a la máxima potencia.
El capítulo dulce corrió a cargo de Josean Merino (Restaurante MarmitaCo)), con una Goxua (postre típico Vitoriano) compuesto de bizcocho genovesa, nata montada y crema pastelera, presentado en un recipiente y ligeramente caramelizado. Una degustación de Queso de curación media de oveja Idiazábal, Membrillo, Tejas de Almendra y unas Yemas de Santa Teresa.
Al final del ágape, las camareras pasaron sendas bandejas de Gin Tonics, con unas bayas de enebro, romero, pepino, etc.
Esto d
el Gin Tonic creo que está rozando ya el pitorreo. Hace dos años si no rallabas haba tonka al final de la preparación te tildaban de aldeano, después vino el zumo de lima (que por cierto se come la burbuja de la tónica), la hoja de limonero, luego llegaron las verduras, de nuevo hacen su aparición las especies, unido a la mala costumbre que tienen en ésta ciudad de cargar las copas de hielo hasta los topes, parecen iceberg perfumados.
Con los fácil que es enfriar una botella de ginebra y el refresco, en unión de un cubito de hielo, la piel (sin camisa), de un limón tirando a verde (a poder ser de casa y bien lavado), para desinfectar el borde de la copa y voilá!
Qué tanta parafernalia ...
A media tarde dio comienzo el Congreso con las ponencias establecidas:
Inauguró Darren Williamson (Bitoque de Albia), el título recetas de gastrobar, Tosta-Pizza de anchoas marinadas, tomate raf y queso de Treviso. Tapa de moda en los dos locales que regenta en la capital vizcaína.
Le siguió un bizcocho montado a partir de extracto de remolacha, crema de piña, mantequilla y nata ligada en la termomix, para terminar con unos brotes de remolacha. Muy vistoso.
A continuación una panceta asada y marcada en la sartén para sacarle la costra, unida con germinados varios, y jugo reducido de carne. Terminó con un plato de Pollo Lumagorri con patatas. Las tiras de pechuga se pasan en tempura (200 gramos de harina, 260 gramos de cerveza tostada) y se rebozan en patatas fritas (tipo corn flakes). Como acompañamiento un chumichurri vasco-argentino compuesto de orégano, tomillo, cebolleta, perejil y chile fresco disueltos en mayonesa casera con todo el conjunto bien emulsionado.
Le siguió el crítico Turinés Giorgio Grigliatti, que hizo la presentación de sus pupilos italianos.
La ponencia de los hermanos italianos Enrico y Roberto Cerea, regentes del Restaurante Da Vittorio, en Bergamo (Italia), con tres estrellas Michelin giró en torno a la cocción de los pescados y la elaboración de variedades de pasta y arroz combinadas con caldo (emplean mucho el de pescado, a pesar de estar a una hora de la costa), así como otros con base de “cubil”, para la creación de lo que ellos llaman crocanti de cerdo.
Elaboraron un plato que tiene mucho éxito en su casa desde hace tiempo, la Lubina al Vapor con Hierbas Aromáticas, para la que emplean un recipiente de cocción (se asemeja a una creación de Leonardo Da Vinchi), donde depositan el pescado en la rejilla superior por espacio de 6 minutos, y acompañan de un pisto de verduras y unas gotes de Gazpacho de guarnición. El auditorio se quedó algo perplejo, pues el resultado era eso, un pescado al vapor con guarnición.
Le siguió una Morcilla de Ventresca de Atún (elaborada con tripa de cerdo), y rellena de Atún, raspadura de limón, vainilla, sal, pimienta negra y bacalao. Todos los elementos bien picaditos, como si se tratase de unas albóndigas. Una vez embutidos los mismos, se pasan por Roner 72º, 1 hora , para terminar enfriando con agua y hielo. La presentación se hizo con unas lentejas estofadas de escolta, salsa de mandarina, puré de cebolleta cocida y emulsionada con mantequilla y ligada con xantana y estragón, Una combinación de elementos bastante “chocante”, pero a la vez y tras comprobar el resultado, llamativa.
A continuación se nos pasó un video del restaurante–palacio que regenta la familia Cerea, que ha hecho historia en la hostelería, donde se podían ver otras elaboraciones y técnicas sobre el tratamiento de los pescados crudos, mariscos, así como la receta de “fondutas”, o cremas de queso, y por supuesto toda una lección de repostería clásica Lombarda.
Los hermanos nos dejaron unas palabras acerca de su visión de la cocina mundial:
La cocina italiana, la española, la francesa y la china o tailandesa son las cuatro mejores del mundo, pero han precisado que los italianos tienen la "fortuna" de elaborar las pastas y el risotto como no lo hace nadie.
Nos hablaron de la factura de la crisis, de la leve mejoría de resultados, con respecto al año anterior, y también de lo difícil que les resulta poder mantenerse en lo alto de la gastronomía en el momento actual.
Concluyó la ronda de ponentes un Martín Berasategui pletórico. Bajo el lema "35 años disfrutando", hablándonos de sus orígenes en el Bodegón Alejandro y los 20 peldaños de su escalera, bajo la cual se ocultaba su cama.
También sus inicios como ayudante pastelero junto a Jean Paul Heinard y André Mandion. Nos pasó un video con diversos platos de reciente creación, tales como la versión actualizada de las Cocochas, para ésta ocasión con Berberechos y Txacolí, la Ostra con Rúcola, Manzana verde, Citronela, Gelatina de agua de Ostras, Perejil, Y Mamia (queso de cabra). Platazo. Versión evolutiva, ya que la anterior incorporaba esencia de hierba Oxalis Acentosa, la de ahora lleva queso.
Le siguió
el El plato de manzana y tubérculos olvidados, en acidulado, crujiente, crema, helado y sándwich de mostazas. Todo un alarde de técnica, originalidad y elegancia. Con las verduras como estandarte. La fórmula incluye tubérculos, apionabo, topinambo y salsifíes, que se presentan de variadas maneras: trocitos, crema, helado ...
Con el fondo del plato parcialmente cubierto por una gelatina de manzana, dos láminas en paralelo e pan de centeno rellenas de una chantilly de mostaza, con forma de sándwich. De escolta, la crema de los tres tubérculos intercalada con dados de apionabo, bolas de topinambo, los cilindros de salsifíes y una quenelle de helado de todos ellos decorando unos crujientes dulces. La nota de color se la aportan unas gotas de vinagreta de algas y brotes variados de brócoli y amaranto.
El Huevo de caserío con dados de remolacha, ensalada líquida de hierbas y carpaccio de cocido vasco. Toda delicadeza.
Le siguó el plato que más satisfacciones le está dando a Martín los últimos tiempos, los salmonetes con escamas comestibles. Simplemente los roció con aceite. No llegó a emplatarlos.
También un Canelón relleno de Tuétano de Verduras, con Sopa de Bogavante y Pulpo. Lo del tuétano tiene truco. Trozos de verduras, cuadrados y cortados en cortafiámbres finamente. Introducidos en agua con hielo para que queden más crujientes y termina aliñándolos con una vinagreta simple, elaborada con vinagre de sidra (tres partes de aceite por una de vinagre).
Versión actualizada, ya que la anterior se trataba de una ensalada tíbia con jugo de lechugas, también con éste Tuétano tan peculiar, y bugre. Ya ven que el juego de palabras puede llegar a confundir, pero de lo que no hay duda es de la técnica y presentación.
Terminó el de Lasarte con un postre de excepción, Tarta de Chocolate Crocante, Granizado de Limón y Sorbete de Café. Un trozo rectangular de Tarta (tri- capa), con Hojaldre muy fino (matado), el Granizado de Limón en un lateral disperso y la pequeña Quenelle de Helado de Café. Extraordinario.
Cerraba la tarde José Peñín, con una cata de grandes vinos de Rioja Alavesa. Pero decidí saltármela, ya me dolían las nalgas posaderas de tanto tiempo en la butaca, además, hacía una tarde preciosa.
Por Cavatappi
Aprovechando que la mañana se presentaba sin compromisos hasta el mediodía, y que mis paisanos no madrugan como un servidor, me acerqué dando un paseo hasta el parque del Palacio Zulueta. Edificio singular de aspecto imponente localizado en el Paseo de la Senda, en dirección a la Basílica De Armentia. Ha sido sede de la Fundación Sancho el Sabio, de la Fundación Caja Vital Kutxa y de libre consulta para investigación de fondos bibliográficos. Es un centro de documentación sobre la cultura vasca que supera fácilmente los 110.000 ejemplares, de los cuales el 25 % están en euskera.
El jardín público que rodea al palacio es una gozada. Estuve media hora sentado en uno de sus bancos, escuchando el cantar de los pájaros, contemplando la diversidad de plantas y árboles centenarios que me rodeaban. Tiene un cierto parecido a la casa de Psicosis, pero en fin es eso, parecido. Según me han contado, el ayuntamiento lo utiliza en ocasiones como recepción oficial ante algún acontecimiento señalado o la llegada de alguna visita ilustre a la ciudad. Pues nada, hemos cumplido el protocolo, la diferencia es que a mi no me ha recibido nadie.
Al otro extremo de la ciudad existe una superficie comercial llamada El Boulevard, de aspecto moderno, con más de 150 tiendas, donde aproveché para realizar unas compras.
Ya al mediodía, me fui hasta el Aparthotel Jardines De Uleta, donde se celebraba el almuerzo ofrecido por Matías Gorrotxategi de Casa Julián De Tolosa dentro del homenaje a la chuleta, con carnes cedidas por Cárnicas Sáenz.
Una vez en el interior, en el centro del edificio, existe un patio de cristal de concepto innovador y una atmosfera donde la luz y el colorido es la atracción, que es donde se improvisó la comida.
El acto comenzó con unas palabras por parte de Rafael García Santos, como bienvenida a todos los congresistas. El abulense Florencio Sanchidrián, campeón mundial de cortadores de jamón, compartió escenario y nos dio unas lecciones de corte de jamón paso a paso en sintonía con el guitarrista de flamenco Diego Losada. Entre ambos crearon la atmósfera perfecta para hincarle el diente a unos platos de jamón El Santo que fueron llegando a la mesa.
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
El festín continuó con Iñaki Rodaballo, que elaboró unos grissinis de frambuesa y otros de kikos de maíz denominados “Cojo y Lamos”. Rubén González, de La Casa del Patrón , elaboró una espuma de patata sobre hongos confitados, trigueros, trufa negra e Idiazabal para el segundo. De textura y sabor agradable.
Por fin llegaron los chuletones, perfectos de punto y sabor, para ésta ocasión rociados con la sal de Añana (crujiente y de aspecto laminado), acompañados de sendos platos de piquillos confitados, y no “torrados” como los del año pasado. Sabor en todas sus acepciones elevado a la máxima potencia.
El capítulo dulce corrió a cargo de Josean Merino (Restaurante MarmitaCo)), con una Goxua (postre típico Vitoriano) compuesto de bizcocho genovesa, nata montada y crema pastelera, presentado en un recipiente y ligeramente caramelizado. Una degustación de Queso de curación media de oveja Idiazábal, Membrillo, Tejas de Almendra y unas Yemas de Santa Teresa.
Al final del ágape, las camareras pasaron sendas bandejas de Gin Tonics, con unas bayas de enebro, romero, pepino, etc.
Esto d
el Gin Tonic creo que está rozando ya el pitorreo. Hace dos años si no rallabas haba tonka al final de la preparación te tildaban de aldeano, después vino el zumo de lima (que por cierto se come la burbuja de la tónica), la hoja de limonero, luego llegaron las verduras, de nuevo hacen su aparición las especies, unido a la mala costumbre que tienen en ésta ciudad de cargar las copas de hielo hasta los topes, parecen iceberg perfumados.Con los fácil que es enfriar una botella de ginebra y el refresco, en unión de un cubito de hielo, la piel (sin camisa), de un limón tirando a verde (a poder ser de casa y bien lavado), para desinfectar el borde de la copa y voilá!
Qué tanta parafernalia ...
A media tarde dio comienzo el Congreso con las ponencias establecidas:
Inauguró Darren Williamson (Bitoque de Albia), el título recetas de gastrobar, Tosta-Pizza de anchoas marinadas, tomate raf y queso de Treviso. Tapa de moda en los dos locales que regenta en la capital vizcaína.
Le siguió un bizcocho montado a partir de extracto de remolacha, crema de piña, mantequilla y nata ligada en la termomix, para terminar con unos brotes de remolacha. Muy vistoso.
A continuación una panceta asada y marcada en la sartén para sacarle la costra, unida con germinados varios, y jugo reducido de carne. Terminó con un plato de Pollo Lumagorri con patatas. Las tiras de pechuga se pasan en tempura (200 gramos de harina, 260 gramos de cerveza tostada) y se rebozan en patatas fritas (tipo corn flakes). Como acompañamiento un chumichurri vasco-argentino compuesto de orégano, tomillo, cebolleta, perejil y chile fresco disueltos en mayonesa casera con todo el conjunto bien emulsionado.
Le siguió el crítico Turinés Giorgio Grigliatti, que hizo la presentación de sus pupilos italianos.
La ponencia de los hermanos italianos Enrico y Roberto Cerea, regentes del Restaurante Da Vittorio, en Bergamo (Italia), con tres estrellas Michelin giró en torno a la cocción de los pescados y la elaboración de variedades de pasta y arroz combinadas con caldo (emplean mucho el de pescado, a pesar de estar a una hora de la costa), así como otros con base de “cubil”, para la creación de lo que ellos llaman crocanti de cerdo.
Elaboraron un plato que tiene mucho éxito en su casa desde hace tiempo, la Lubina al Vapor con Hierbas Aromáticas, para la que emplean un recipiente de cocción (se asemeja a una creación de Leonardo Da Vinchi), donde depositan el pescado en la rejilla superior por espacio de 6 minutos, y acompañan de un pisto de verduras y unas gotes de Gazpacho de guarnición. El auditorio se quedó algo perplejo, pues el resultado era eso, un pescado al vapor con guarnición.
Le siguió una Morcilla de Ventresca de Atún (elaborada con tripa de cerdo), y rellena de Atún, raspadura de limón, vainilla, sal, pimienta negra y bacalao. Todos los elementos bien picaditos, como si se tratase de unas albóndigas. Una vez embutidos los mismos, se pasan por Roner 72º, 1 hora , para terminar enfriando con agua y hielo. La presentación se hizo con unas lentejas estofadas de escolta, salsa de mandarina, puré de cebolleta cocida y emulsionada con mantequilla y ligada con xantana y estragón, Una combinación de elementos bastante “chocante”, pero a la vez y tras comprobar el resultado, llamativa.
A continuación se nos pasó un video del restaurante–palacio que regenta la familia Cerea, que ha hecho historia en la hostelería, donde se podían ver otras elaboraciones y técnicas sobre el tratamiento de los pescados crudos, mariscos, así como la receta de “fondutas”, o cremas de queso, y por supuesto toda una lección de repostería clásica Lombarda.
Los hermanos nos dejaron unas palabras acerca de su visión de la cocina mundial:
La cocina italiana, la española, la francesa y la china o tailandesa son las cuatro mejores del mundo, pero han precisado que los italianos tienen la "fortuna" de elaborar las pastas y el risotto como no lo hace nadie.
Nos hablaron de la factura de la crisis, de la leve mejoría de resultados, con respecto al año anterior, y también de lo difícil que les resulta poder mantenerse en lo alto de la gastronomía en el momento actual.
Concluyó la ronda de ponentes un Martín Berasategui pletórico. Bajo el lema "35 años disfrutando", hablándonos de sus orígenes en el Bodegón Alejandro y los 20 peldaños de su escalera, bajo la cual se ocultaba su cama.
También sus inicios como ayudante pastelero junto a Jean Paul Heinard y André Mandion. Nos pasó un video con diversos platos de reciente creación, tales como la versión actualizada de las Cocochas, para ésta ocasión con Berberechos y Txacolí, la Ostra con Rúcola, Manzana verde, Citronela, Gelatina de agua de Ostras, Perejil, Y Mamia (queso de cabra). Platazo. Versión evolutiva, ya que la anterior incorporaba esencia de hierba Oxalis Acentosa, la de ahora lleva queso.
Le siguió
el El plato de manzana y tubérculos olvidados, en acidulado, crujiente, crema, helado y sándwich de mostazas. Todo un alarde de técnica, originalidad y elegancia. Con las verduras como estandarte. La fórmula incluye tubérculos, apionabo, topinambo y salsifíes, que se presentan de variadas maneras: trocitos, crema, helado ...Con el fondo del plato parcialmente cubierto por una gelatina de manzana, dos láminas en paralelo e pan de centeno rellenas de una chantilly de mostaza, con forma de sándwich. De escolta, la crema de los tres tubérculos intercalada con dados de apionabo, bolas de topinambo, los cilindros de salsifíes y una quenelle de helado de todos ellos decorando unos crujientes dulces. La nota de color se la aportan unas gotas de vinagreta de algas y brotes variados de brócoli y amaranto.
El Huevo de caserío con dados de remolacha, ensalada líquida de hierbas y carpaccio de cocido vasco. Toda delicadeza.
Le siguó el plato que más satisfacciones le está dando a Martín los últimos tiempos, los salmonetes con escamas comestibles. Simplemente los roció con aceite. No llegó a emplatarlos.
También un Canelón relleno de Tuétano de Verduras, con Sopa de Bogavante y Pulpo. Lo del tuétano tiene truco. Trozos de verduras, cuadrados y cortados en cortafiámbres finamente. Introducidos en agua con hielo para que queden más crujientes y termina aliñándolos con una vinagreta simple, elaborada con vinagre de sidra (tres partes de aceite por una de vinagre).
Versión actualizada, ya que la anterior se trataba de una ensalada tíbia con jugo de lechugas, también con éste Tuétano tan peculiar, y bugre. Ya ven que el juego de palabras puede llegar a confundir, pero de lo que no hay duda es de la técnica y presentación.
Terminó el de Lasarte con un postre de excepción, Tarta de Chocolate Crocante, Granizado de Limón y Sorbete de Café. Un trozo rectangular de Tarta (tri- capa), con Hojaldre muy fino (matado), el Granizado de Limón en un lateral disperso y la pequeña Quenelle de Helado de Café. Extraordinario.
Cerraba la tarde José Peñín, con una cata de grandes vinos de Rioja Alavesa. Pero decidí saltármela, ya me dolían las nalgas posaderas de tanto tiempo en la butaca, además, hacía una tarde preciosa.
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