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| Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas |
Ponente - Pepe Solla
Restaurante -
Casa Solla*
Ponente - Xosé Torres Cannas
Restaurante -
Pepe Vieira*
Segundo día de esta I Cumbre De Cocineros De Asturias Y Galicia, en la que después de las ponencias de
Marcos Morán y
Nacho Manzano, representando a Asturias, ahora le tocaba el turno a Xosé Torres Cannas, de Pepe Vieira* y a Pepe Solla, de Casa Solla*, representando a Galicia, los cuales harían la ponencia de forma conjunta como ya acostumbran a hacer en algún congreso que otro, como en el de Girona, por poner un ejemplo más o menos reciente.
Matizar que Casa Solla* es la estrella michelín más antigua de Galicia (de los que permanecen abiertos al público a día de hoy) y nominado a su segunda estrella michelín recientemente.
Como siempre, me gustaría matizar un aspecto para evitar confusiones ...
Las frases entrecomilladas son aquellas manifestadas por los ponentes TEXTUALMENTE, el resto, apreciaciones y reflexiones mías que nada tiene que ver con lo manifestado por los ponentes.
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| Pepe Solla (Casa Solla*) |
Si difícil fue resumir las ponencias anteriores, que deciros de esta última, en la que tendremos dos ponencias en un solo capítulo. Tela marinera ...
Se presentan dando las buenas tardes a todos los presentes, las gracias por haber sido invitados y poder compartir esta tarde, esperando que aquello que hagan sea del agrado de todos los presentes, afirmando en tono de broma, "Además, cocinaremos, pero aún no"
La ponencia se desarrollaría con el pase de varios videos de distintas elaboraciones durante los cuales irán explicando los pormenores de las mismas, hasta llegar al final de la ponencia, en la que si cocinarán de verdad.
Comenzaron haciendo un énfasis especial a la ubicación de ambos restaurantes, municipio de Poio, en el centro de las rías baixas, justo a pie de mar, metidos en plena ría. "Las cocinas de todas las zonas están definidas por dos cosas principalmente, el clima y la despensa" "Queremos ir haciendo un pequeño repaso de los productos que utilizamos, que nos llegan de esa gran despensa que es la ría" "De las bateas nos llegan tres, que además son tres de los productos que son denominados productazos en Galicia, que son, los mejillones, las ostras y las vieiras"
Sigue Xosé Torres Cannas enumerando la magnífica despensa que tienen al lado de sus negocios, la cual seguro que todos conoceís muy bien, navaja, almeja, berberecho, centollo, nécora, pulpo, bogavante, todo tipos de pescados (pesca de proximidad) ...
Sale a la luz el tan controvertido tema de la acuicultura, a lo que Pepe Solla, sin ningún tipo de tapujos, comenta ...
"Tanto él y yo estamos en contra de la acuicultura como sistema, porque yo lo encuentro un poco ilógico" Dice en referencia a la cría de mejillones y ostras "Esto realmente si es acuicultura, pero es una acuicultura razonable, en cuanto a que no se alimentan de forma no natural, es decir, lo único que hacemos con esta acuicultura con la ostra, el mejillón, el berberecho, es localizar el producto y tenerlo localizado en un punto, pero se sigue alimentando de forma natural, ya que son depuradores de agua, es decir, no es la otra acuicultura que conocemos que es coger una cría de pez y alimentarlo de forma artificial, es decir, coger harinas de procedencia de pescados normalmente y alimentarlos, engordarlos y hacerlos crecer para que adquieran valor, un valor supuesto en el mercado y venderlo"
"A lo mejor me estoy pronunciando de una manera muy muy crítica, muy poco política, pero quiero dejarlo muy claro, es decir, nos posicionamos en contra de la acuicultura, porque no creo que sea un sistema lógico de conseguir pescado"
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| Xosé Torres Cannas (Pepe Vieira*) |
Comenta Xosé Torres Cannas que llegó un momento en que podría parecer que los dos se estaban copiando la cocina el uno al otro y el otro al uno, pero no, no se estabana copiando, estaban haciendo la misma cocina, ya que al estar un negocio muy cerca del otro, tener la misma despensa y beber de las mismas fuentes (libros, congresos ...), logicamente los planteamientos de cocina eran muy similares. "Esto lo utilizamos NO como un defecto, si no que lo hemos querido aprovechar como algo positivo, porque creeemos que no es que nos estemos copiando, si no que es algo obvio que nuestras cocinas se tienen que parecer", a lo que añade Pepe Solla, "Y sobre todo porque llevamos dos años en que nos hemos impuesto en no ir uno a comer a casa del otro para no vernos influenciados por lo que uno y el otro hacía " "Al final el entorno pesa muchísimo más que el cocinero, el entorno, ya no solo el de despensa, si no el entorno social y todo esto, es quien condiciona realmente la cocina"
Este es el motivo de que en los congresos hagan las ponencias conjuntas, los platos, ya que estos últimos definen pefectamente la cocina de ambos en muchos puntos, los cuales desarrollarán a lo largo de la ponencia así como los conceptos básicos.
"Vamos a empezar a cocinar", dice Xosé Torres Cannas,
Centolla, el centollo tiene una forma tradicional de elaboralo, agua de mar y laurrel, nada más, sin ningún ingrediente añadido ya que tiene un sabor tan intenso que no precisa nada más. Partiendo de este concepto, nace este plato, ponemos el laurel, el centollo en agua fría con sal o de mar (boca abajo para que el jugo quede en la parte de abajo) dejándolo cocer, apagando el fuego a los tres minutos de hervir dejando que enfríe en el agua, para que continue la cocción lentamente. Vaciamos el centollo, quedando de esta forma la carne del centollo menos seca y tensa.
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Retiramos el aparato digestivo (desechándolo), sacamos las patas y desmigamos. Ponemos en el fondo del plato la salsa de la cabeza, la carne del centollo con forma de albóndiga, un poco de la hueva, pan tostado y un ramillete de algo con el fin de decorar.
Continua Pepe Solla con el Berberecho, "Sencillez en cuanto a producto, humildad" "El berberecho en si es agua, sobre todo agua de mar" Hervimos y colamos lechuga de mar con el que obtenemos un caldo perfecto. Elaboramos una gelatina vegetal. "Mineralidad, vamos a intentar potenciar el gusto mineral, ¿como?, pues si antes echábamos el berberecho a la tierra para alimentar las tierras, ahora se me ha ocurrido incorporar la tierra al berberecho"
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Para potenciar el gusto mineral del berberecho, cogemos unas piedras, y las ponemos a calentar en el horno. Una vez muy calientes, las colocamos en el fondo de un cesto, vertemos un poco de agua sobre las piedras, que generará un vapor muy minera que elaborará y abrirá los berbechos y perfumará y cargará aún más de mineralidad los berberechos. "Este es un plato que hacíamos delante del propio cliente, y era producto, sencillez, humildad, y que funcionaba"
Merluza A La Gallega de la mano de Xosé Torres Cannas "Es una adaptación de una receta popular llevada un poco a nuestras cocinas" "Es un plato muy sencillo, merluza hervida, servida con el caldo de haberla hervido y con una ajada, esa salsa gallega a base de aceite, ajo y pimentón" "Es otro plato que solo tiene como ingrediente la merluza, y la ajada, vuelve a ser otro producto y el caldo o la salsa que lo acompaña de su propio producto" "producto y más producto, merluza y más merluza"
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La Ostra, ya al principio de la ponencia Pepe Solla hizo un breve repaso a este producto, "En Galicia hay una que se llama la ostra de la cuerda, a ostra da corda, que es la que llega con muy poquitos meses a Galicia y se cría durante un año y medio aproximdamente" "Cuando hablamos de ostras de la cuerda son ostras que se pasaron en Galicia un año y tres meses aproximadamente, y luego hay muchas foráneas que se pasan tres meses nada más, pero en tres meses consiguen coger carácter de nuestras rías" "Hicimos una pequeña cata donde probamos seis orígenes distintos, y la verdad, los resultados eran muy muy parejos, pero la ostra de la cuerda es otra historia, es un punto distinto"
"En el plato de la ostra vamos a recurrir a las técnicas para cambiar un plato, donde seguimos basándonos en otros de los pilares, producto, tradición y técnica"
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Rosbif de Rape, nos comenta Xosé Torres Cannas que este plato nació de la idea de un cliente, el cual manifestó que a ver si le hacía un plato de rape pero que no se le pasara de cocción, ya que el rape al pasarlo de cocción tiende a acartonar enseguida. Hacemos un caldo con la cabeza del rape, "A mi los caldos de pescado me gustan que sean muy sencillos, sin demasiado saborazo"
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Se elabora el lomo del rape a la plancha, vuelta y vuelta, lo envolvemos en film y lo metemos en agua con hielo para interrumpir la cocción. "Yo le pongo al cliente en la mesa el rape casi sin hacer, y le pongo el caldo bien bien caliente, de manera que él va a coger el rape, lo va a meter en el caldo, y si se le pasa es su problema", comenta entre alguna carcajada que otra de los asistentes a la ponencia
"Otra vez tenemos un plato de un solo ingrediente principal"
"Los dos tenemos un punto, y es que nos gusta la acidez en la cocina" manifiesta Pepe Solla, "Yo creo que la cocina ha de tener una chispa, ha de ser ácida, tener amargos, para que realmente se haga mucho más apetecible" "En los menús hay uno, dos o tres platos que nos encontramos mucha chispa de acidez que es lo que nos va a espabilar el paladar y a la vez nos va a hacer mucho más fresco y que nos siga apeteciendo comer"
"Vamos a repasar una receta tradicional en donde le hemos dado una vuelta, la sopa de marisco" "Una de las bases de la cocina es que es que cuando hay producto bueno, es bueno, esto no tiene magia" "Esta sopa realmente vino de un viaje que hicimos a china juntos, yo siempre digo que el turista viaja con una cámara de fotos, y el cocinero con el estómago y la memoria" "Yo no sé lo que sale de cada viaje cuando voy a cualquier sitio, pero al cabo de no se cuantos meses acaban surgiendo cosas siempre, porque has comido cosas, has recordado cosas y luego salen" "Hacemos fotos también, pero muy pocas"
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Lo siguiente que van a hacer son unos jureles, elaborándolos los dos pero de forma distinta. Dice Xosé Torres Cannas en referencia a como había trascurrido hasta ahora la ponencia, "Bueno, lo de cocinar en video se nos da muy bien, esto ya, la cosa se complica un poco", ya que ahora tocaba cocinar en directo.
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Pasaron a elaborar un plato juntos, "Por último, ya que nuestras cocinas se parecían mucho pues pensamos en hacer un plato los dos juntos, es un Steak, nos decía Xosé Torres Cannas.
Muy original, en el que después de decir "vamos a hacer un plato a medias", se abrazan uno al otro, con lo cual emplean cada uno un brazo para cocinar, depertando a todo el auditorio y recibiendo un fuerte aplauso del mismo.
"Es que en Galicia solo hay restaurantes de una estrella michelín, entonces dijimos, aquí hay que hacer un plato de dos estrellas michelín" "No es que nos hayamos picado con Nacho, que lo queremos"
Os aconsejo ver el video (a partir del minuto 11:53 empieza el show), ya que la verdad es muy original, ameno, divertido y el colofón perfecto a esta magnífica ponencia ...
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Estos son los enlaces a los videos (12 en total) de toda la ponencia de Pepe Solla (Casa Solla*) Y Xosé Torres Cannas (Pepe Vieira*) ...
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 1/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 2/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 3/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 4/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 5/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 6/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 7/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 8/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 9/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 10/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 11/12)
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Ponencia Pepe Solla Y Xosé Torres Cannas I Cumbre Cocineros (Vegadeo - Asturias)(Video 12/12)
