POST ACTUALIZADO ENERO 2012
Por Cavatappi
No quise perderme éste año Madrid Fusión, el Congreso del Señor Capel, pero por razones laborales sólo he podido asistir el último día.Intenté colarme con un pase de "amigo", pero la férrea organización no me lo permitió. Afortunadamente y una vez salvados todos los obstáculos, accedí al Palacio de Congresos. Como nota negativa señalar la prohibición expresa de la organización a la toma de imágenes, fotografías y cualquier tipo de material reproductivo, salvo claro está, el de la prensa afín al evento. Sin embargo han debido de verme cara de tonto, ya que una vez dentro del auditorio saltaban los flashes de algunos camaradas.
Dejo aquí unas imágenes de lo que ha acontecido, estos días ...
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Comenzó un
Dani García, entregado al auditorio, hablándonos de la alta cocina a bajo coste (sin superar los 20 o 30 euros por menú o los tres euros por tapa) y su última apuesta empresarial de nombre, La Moraga, que es la definición de la fiesta playera malagueña donde sardinas y sangría tienen un papel preponderante. En sus locales se puede degustar desde una Tortilla Española, pasando por las famosas Croquetas De Pringá De Puchero, el Carpaccio De Presa Ibérica Con Yuzu, Miso Seco Y Sésamo, la tradicional Hamburguesa De Rabo De Toro, el Sashimi De Mero Con Soja, Limón Y Miso Seco, etc.La Moraga Sweet, se ha creado en colaboración con Paco Torreblanca, además de otros proyectos en marcha el pasado año, el Beach Club junto a Calima, Moraga en Cádiz y Sevilla, en Madrid, al pié del Corte Inglés de Goya, y la prevista para éste año en Nueva York.
Desde Las Galias, Thierry Marx (Cordeillan-Bages), planteó sacar a la calle en carritos (como en Latinoamérica) platos glamurosos. Nos pasó dos preparaciones simples elevadas a alta cocina, el Pastrami Con Verduras (Daikon, Ajo, Nabo, Apio, etc.) a la japonesa como guarnición, y el Macaron De Wasabi, elaborado con leche de soja, caramelo neutro y té verde emulsionado.
En ambos casos con presentaciones muy cuidadas.
Iñigo Lav
ado con su Singular Food en Irún, restaurante novedoso, por su capacidad de hacer buena cocina a precios muy aceptables. La sencillez en la oferta, eficacia, con productos de proximidad.Lavado mantiene junto a su restaurante gastronómico un espacio donde hay carta-comanda y los clientes escogen como en un autoservicio, pero se respeta el servicio y les llevan a la mesa las viandas (el menú no supera los 20 euros).
Jason Atherton (Restaurante Maze, Hotel Marriott, Londres), pertenecie
nte al conglomerado de restaurantes de Gordon Ransay, presentó informalidad en la alta cocina urbana. Una frase que matizó al público asistente, no se puede hacer una bolsa de seda con una oreja de cerdo. Nos habló del coste de 151.000 Libras ¿anual? de alquiler de su restaurante en el centro de Londres y los 167 empleados que trabajan en él, vamos que le costaba dinero. Y el contrapunto, una churrasquería en el extrarradio que explota y es la que le deja "los cuartos". Preparó un Salmón con crema de ostras y jugo de remolacha (elaborado en un recipiente real, perteneciente a la Reina Isabel II), y una Brocheta-Sándwich de Panceta Con Marisco Y Puré, recuerdo del desayuno británico típico. Técnica y clasicismo.Continuó un Juan Mari Arzak entrañable en su ponencia.
Inquietud y arte para complacer la boca y el bolsillo del comensal, la fórmula para mantenerse en la cumbre del oficio de forma honesta. Después de 32 años vistiendo sin cansarse el delantal, repasó su trayectoria al hilo de las preguntas de su paisano, el periodista Iñaki Gabilondo, y José Carlos Capel.
Golfo sano, como todos los cocineros, según se definió, Arzak tiene estrellas, pero está siempre curioseando por la calle. Su facilidad para conectar con la vida y con la gente, afirma, consigue que compense ir a su restaurante, que acoge a todo tipo de público, desde artistas, políticos, empresarios y amantes de la gastronomía.
Su hija Elena enfatizó en la cocina actual. Ofreció, mediante proyecciones, un espectáculo con platos que se iluminan al ponerlos ante el comensal, una vez que se van añadiendo, los ingredientes a la vista de éste. La colaboración entre Phillips y el maestro del Alto de Miracruz, la pueden ver en este ENLACE.
En este video podeís ver los resultados ...
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A continuación presentó postres muy impactantes, como el Hidromiel que convierte la salsa en un coral (solución de vodka con chinchilla), con forma de fractal a la vista del comensal, y otro, que no puedo precisarles por no estar atento.
Intentamos hacer las cosas lo mejor posible, no se puede hacer más, dijo.
Café, agua mineral, y pitillo.
De regreso se entregaron los premios, a la Excelencia Turística De Madrid: Cocinero del Año, Paco Roncero (La Terraza Del Casino), Restaurante del Año, Diverxo, de David Muñoz, Director de Sala del Año, Mónica Fernández (99Sushibar), Sumiller del Año, Mario García (Restaurante Piñera) y Premio a toda una trayectoria, Lucio Blázquez (Casa Lucio).
A renglón segui
do Ben Shewry, (Attica, Melbourne), nos habló de los duros comienzos en su restaurante, hace 4 años, con perdidas continuadas, y que poco a poco fue mejorando hasta hacerlo viable. En la actualidad, el restaurante llena por las noches (solo sirven cenas), y tiene lista de espera.En su intervención presentó una cocina de proximidad, basada en las emociones, el sentimiento que generan en él los elementos de su entorno. Unos platos que tienen su base en las hortalizas y productos ecológicos recolectados diariamente. Las frutas, las verduras, así como 45 variedades distintas de frutos silvestres.
¡Lo que daría yo por tener un huertín de éstos! (y alguien que lo atendiese convenientemente), con dos plantinas de marihuana por el medio, para cocinar por supuesto.
Cuidado con la cocina cannabica que coloca solo con verla ...
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A continuación, Javier de las Muelas, (Dry Martini Barcelona) impartiendo una lección mag
istral acerca de la evolución del Gin Tonic, recoge del mismo modo aspectos técnicos de su restaurante barcelonés, la historia, el glamour, la sofisticación y el misterio que habitaba en los bares de los grandes hoteles del pasado; a ello le añade un chorro generoso de creatividad que conecta con la de la cocina de vanguardia.Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
El Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero, ofreció a 50 cronistas expertos, la mayor parte extranjeros, una cata de 15 referencias ribereñas seleccionadas. El encargado de moderar la cata Punta de Lanza fue Jesús Bernad, periodista especializado en vinos. Los menos doctos, nos tuvimos que consolar al abrigo de unas cañas (bien tiradas, eso si!), en la barra del café a pié de calle.
A mi regreso, nos esperaba Carl Borg, en su ponencia como Cocinero Nómada, nos cuenta como se llega a ser un Chef sin Restaurante. Txëma Le Chef, realizo los platos junto con Ángeles, ya que Carl preparo, Cro-qué de cerdo con huevas de arenque y Salmonetes bajo una ola de mar, Es el Proyect Manager de su empresa Micenplace, que tiene su central en Úbeda.
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Pedro Monge, cocinero de catering y su cocina deslocalizada, itinerante, personalizada y creada ex profeso para los clientes que la reclaman en todos los rincones del mundo entre los que se encuentran jeques árabes, artistas del cine y TV, la familia Clinton y una tribu del Amazonas.
Asimismo reconoció que en ocasiones ha tenido que improvisar una comida para 1500 personas en poco más de cuatro horas, incluso cocinando con camping-gas. Todo un freelance de la cocina.
En el auditorio tuvo lugar, la ponencia, charla compartida con José Andrés, el de Mieres, afincado en Estados Unidos, concretamente en Washington. Como gran comunicador que es, nos contó un montón de anécdotas de sus negocios, que ya suman la friolera de 600 trabajadores. Habló de las centrales de reserva, y que la tecnología es una forma eficaz de evitar el caos en el restaurante de manera que se puede hacer rentable y garantizar el trabajo de sus empleados. Luis Solís, profesor del I.E. Business School, debatió con el chef sobre su modelo de negocio.
También agradeció la figura de Ferran Adriá, en sus inicios, sin el cual no estaría hoy donde está.
José Andrés elaboró unos platos actuales, pero de marcada influencia americana, tales como Pan de Pita Relleno de Queso Con Carpaccio de Carne , Truffeled Vermont Snob, en el que conjuga crema ligera de yogurt, nueces, jarabe de arce y polvo helado de trufa: también la ensalada de Chihuly, en claro homenaje a Dale Chihuly ( es posiblemente el escultor de vidrio mas famoso del mundo ), y con cuya inspiración ha realizado esta ensalada, con verduras, ajoblanco y los caramelos soplados
, la fritura de esturión de Riofrío que realizó y dio a probar a los asistentes . Elaboración maestra donde los pequeños esturiones están rellenos a su vez de su propio caviar.Al final de la ponencia, José Andrés, nos soltó alguna perlitas de las suyas como ...
* Un buen escritor o periodista gastronómico quizá pueda ayudarte a hacer una carta, tal vez si le invitas a comer lo hará encantado.
* Lo importante no son las ideas, no es la comida, es la gente. La gente que da de comer cada día a millones de personas, esta industria se merece tener la mejor gente.
Aún recuerdo, en Salinas hace dos o tres años, en la cena anual de entrega de los Cucharones Del Buen Guiso Marinero De La Cofradía Buena Mesa De La Mar, siendo él uno de los premiados, cuando al final del condumio, todos los galardonados tienen a bien pronunciar unas palabras, nos soltó ...
" Que veía muchos cocineros por allí sentados, y que le constaba, de las salidas profesionales de muchos de ellos, para aprovechar a tirar una canita al aire, con la excusa de la cena"
Ahí queda eso! Y se quedó mas ancho que un ocho, jajaja.
La jornada continuó con una charla – ponencia, entorno al Esturión Del Mediterráneo (Caviar De Riofrío), donde Pedro Chicote, Elena Arzak y Ramón Freixa nos hablaron de la recuperación de ésta especie aportando diferentes ideas y aplicaciones que han puesto de relieve la inmensa proyección de futuro que ésta variedad puede tener si se sigue prestando la debida atención y cuidado a su desarrollo.
Poco después, se hizo entrega de los premios II Concurso Internacional De Postres De Restauración C3, Consagración del círculo De Chefs, que en ésta ocasión recayó en la jovencísima repostera francesa, Marike Van Beurden, (Restaurante Pic, Valence), por un postre de lujo llamado La Diadema.
Paco Torreblanca en su ponencia Armonías sorprendentes, chocolate y vino tinto. Dejó u
n buen sabor de boca a todos los asistentes, con propuestas atrevidas y rompedoras. Nos deleitó con el Melocotón De Azúcar Soplado Con Relleno De Vainilla Y Maceración En Vino De Melocotones, de presencia destacada, y la Ostra de chocolate blanco con granizado de vino tinto.El broche a ésta octava edición, iconos de una década prodigiosa en la cocina Española. Cocineros destacados, nos pasaron una muestra de sus creaciones más representativas ...
* Ferran Adriá (Representado por Paco Roncero): Menestra en texturas / Caviar de melón
* Sergi Arola: Patatas bravas
* Juan Mari y Elena Arzak: Lubina en ceniza de puerros
* Martín Berasategui: Lágrima de guisantes con percebes en gelée y toffe de mantequilla salada de guisantes / Ensalada templada de tuétanos
* Quique Dacosta: Cuba libre de foie gras
* Manolo De La Osa: Sopa fría de ajo
* Dani García: Ajoblanco con sardinas, higos y huevas de arenque
* Joan Roca: Cigala al humo de curry
* Marc Singla: Tortilla de patata deconstruida
* Pedro Subijana: Gin tonic y langosta destilada
* Alberto Chicote: Tataki de atún con ajoblanco
* Pepe Rodríguez Rey: Velo de garbanzos, la pringá y su caldo
* Marcelo Tejedor: Merluza de Celeiro con Pimientos de Padrón y pil pil de limón
* Enrique Martínez: Huevos fritos con Pimientos del Cristal y patatas de sartén
Al tratarse de un día, lo llevé bastante bien. Me temo que si vengo el congreso entero se me hace algo pesadín.
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