RESTAURANTE PALERMO
C/ Bonifacio Amago, 13. (33740) TAPIA DE CASARIEGO
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Por Compangu
Me es difícil afrontar la tarea de resumir en unas líneas la experiencia vivida en este restaurante tapiego. Intento buscar las palabras exactas, las que permitan al lector hacerse una idea de lo que se puede encontrar al cruzar la puerta de su sobria y moderna fachada de piedra, en un edificio situado en el centro de la villa.
Y una y otra vez me viene a la cabeza el término: “inolvidable”. Fueron tantas las circunstancias que hicieron de aquella una noche especial, que está presente el temor a caer en la exageración, en la ñoñería, aunque es un riesgo que tenemos que correr aquellos que tenemos sensaciones especiales al sentarnos a una buena mesa. Por una parte no querría que esto fuera la simple enumeración, con su correspondiente descripción, de los platos que fueron apareciendo por la mesa. Pero por otro, tampoco me veo con la capacidad necesaria para, con una simple visita, plasmar todo lo que puede ofrecer ese local al visitante, que es mucho. Así que me limitaré a intentar plasmar lo que fue aquella noche.
Siempre quise llegar a un sitio y “ponerme en las manos del cocinero”, darle total libertad para que hiciera y deshiciera a su antojo, arriesgarme a que algo no entrara dentro de mis preferencias, pero saber que estoy probando lo mejor que, desde el criterio de la casa, me puedan ofrecer. Y esta fue esa ocasión.
Con el prólogo de un comedor donde predomina la madera, con una elegancia sobria, de mesas amplías y bien distribuidas, con cubertería, vajilla, cristalería -Riedel- y mantelería que destilan un lujo superior, y un hilo musical de esos que no se hacen notar, pero ayudan al disfrute, comenzó el festín.
Importante es aclarar que no se buscaba el equilibrio, que el menú no es de los que se ofertan en carta (si bien todos los platos están en ella), sino que fue diseñado
ex proposito para esta ocasión, para “mostrar los cracks de la plantilla”.
Así pues, empezamos con dos aperitivos: una
Empanada de Arenques y Aceituna Negra con uno de esos hojaldres finos, afrancesados, con el aroma suave a buena mantequilla y el arenque, fresco, casi en crudo; y la otra
Atún Rojo con Sésamo Negro y Jerez, también apenas tocado por el fuego, sin que los acompañantes mermen protagonismo al elemento principal, si no todo lo contrario, potenciando sus virtudes.
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| Gamba Roja Plancha |
Este inicio era toda una declaración de intenciones para lo que seguía: platos centrados en el mar, preparaciones apartadas de piruetas sin sentido, en las que se busca resaltar el producto, unas veces por medio de recetas clásicas, de las de fogón y cuchara de madera, caso de las
Almejas de la Ría en Salsa Marinera, con una salsa espesa, sabrosa hasta rozar el límite de lo permitido y unas almejas pequeñas de carne prieta; otras, con originales combinaciones de ingredientes, pero alejadas de la estridencia, pues los
Fideos Negros con Ali-Oli y Vieira son una reinterpretación del clásico fideuá negro, revisada y mejorada, buscando el gusto por la novedad que le da la presencia de la vieira, pero sin perder de vista el origen, y con un suave ali-oli que le daba un contrapunto picante, redondeando un gran plato; y otras, ofreciendo una calidad que no bajó del sobresaliente durante toda la cena, pero que alcanzó la matrícula de honor con los
los Santiaguinos y las Gambas Rojas los unos al vapor y las otras a la plancha, sin más,
pa qué, plenos de sabor desde la cabeza al final, bautismo personal en las representantes del Mediterráneo que hacen dudar si las gambas probadas hasta el momento son el mismo animal que esta maravilla, y con el
Centollo Gratinado, en el que carne, huevas y una potente salsa de tomate convergían en una explosión de sabor, de fuerza cantábrica.
Siguiendo en la misma línea, llegaban los “platos principales”, un término no exento de ironía, pues las cantidades de los anteriores ya hacían titubear a los estómagos de los comensales El
Lenguado Asado, Vinagreta de Berberechos, Polvo de Jamón y Trigueros, valdría para ser ya, en sí mismo, un plato único; volvemos a las combinaciones acertadas, donde la mezcla de componentes no oculta un lomo de lenguado perfecto de punto con su piel crujiente, la vinagreta de berberechos buscando el contraste de acidez y el polvo de jamón y trigueros que aumentan el grado de sabrosura. Además nos sirvieron aparte las huevas del lenguado rebozadas levemente en harina, muy jugosas.
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| Solomillo De Vaca |
Y por último el
Solomillo de Vaca, Salsa Española, Pimientos Asados y Terrina de Patata y Bacón, con sus tres colores de plancha, salsa tradicional para alternar sabores y pimientos para refrescar, y una terrina contundente, quizá excesiva por lo que llevábamos ya encima, pero así y todo, muy bien ejecutada, suculenta.
Llegaban los postres, y se obró ese pequeño prodigio que se produce cuando no crees tener un hueco más en el estómago, pero milagrosamente ese hueco se abre. Y se abre gustosamente cuando lo que aparece es un
Soufle de Castañas con Caldo de Avellanas Tostadasque es una delicia absoluta, cima de delicadeza golosa y representante perfecto de un postre de otoño-inverno; y un
Sorbete de Naranja, Crema de Vainilla, y Gelée de Gran Marnier, cítrico, refrescante, licoroso, con la aportación graciosa y un punto excéntrica de los peta-zetas, dispuestos en recipiente aparte, eso sí, para jugar un poco, el que quiera, y luego centrarse en lo serio.
Y ¿para beber, qué?
Pues para beber, Santiago, el encargado de sala, un ejemplo de lo que es un camarero discreto y eficiente, amable, con esa mirada astuta y pícara que le vale para saber cómo comportarse ante cada cliente, nos había hecho una selección compuesta por:
Champagne De Sousa & Fils Tradition,
Emilio Rojo,
Victorino 2007, y
Gramona Frisant de Gel. Pero lo cierto es que estuvimos toda la cena con el champagne, su burbuja fina y su agradable deje cítrico nos pareció digno de acompañarnos durante todo el recorrido.
Hicimos una fugaz incursión en el Ribeiro, pero a mí me decepcionó, no sé si sería la botella, o es que ese vino es así, pero me pareció un vino flojo, sin la fuerza que encontré en otros representantes de esa Denominación. Y con el de Toro, nos dio pena abrir una botella entera para apenas probarlo. Del Gramona sí que dimos buena cuenta, este espumoso a base de gerwürztraminer posee un dulzor justo, que no enturbia los postres. Para que no se me escape ningún detalle, diré que el agua era
S. Pellegrino.
A los locos del vino les recomiendo que se den una vuelta por la
Carta de Vinos, disponible en la web: 76 páginas de cuidado diseño, en las que las referencias abarcan todo aquello que uno pueda buscar.
La sobremesa empezó con un buen café
Juan Valdez acompañado de
Trufas de Chocolate Ocumare y Gominolas de Mora, para pasar a unos gin tonics bien ejecutados a la manera clásica, sin alharacas, de Bluecoat, ginebra estadounidense de las de mi cuerda, con bastante más enebro que flores, seca pero no agresiva, rondando también por la mesa una botella de orujo de hierbas de Mar de Frades.
Mientras, interesante conversación sobre temas de actualidad local, como la mina de oro, con más defensores de lo que nos parece desde fuera, la comparación Tapia - Ribadeo en sus maneras de afrontar la situación actual, las iniciativas de la hostelería local para activar un sector en bajada preocupante, o la necesidad de concienciar a la gente de que el Occidente no está tan lejos, que en una hora y poco te plantas en Tapia, y que por aquí hay mucho que ver y disfrutar.
Como dije, fue un menú con un alto grado de desequilibrio y de exceso, tanto por las cantidades (un día es un día), como por los platos, pero ¡qué coño!, estamos en Tapia, puerto tradicional asturiano por excelencia.
Así pues, la cocina que ofrece Alfonso Santiago en el Palermo, es lo que se suele etiquetar como cocina de temporada, de mercado, sencilla, y con afán de actualizar los platos tradicionales, pero siempre desde el más absoluto respeto, con cariño por las raíces, por esas costumbres y maneras de hacer las cosas que lleva en los genes.
Me preguntaba un amigo, al poco de haber estado allí, qué me había parecido el sitio. Y yo se lo resumí en una palabra: ¡VETE!
Pd.: La canción que escogí para acabar tiene mucho que ver con esta cena en el Palermo. Tiene garra, fuerza, desde el respeto a los clásicos los versiona para mejorarlos, y encima su título es “With A Little Help From My Friends”.
Si alguien no puede ver el video en el blog, este es el ENLACE
